QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
INFORME DE TP N°
3
ESTADO COLOIDAL EN LOS ALIMENTOS: ELABORACIÓN DE MAYONESA
PROFESOR: DR. CARLOS A. UTHURRY WEINBERGER
ALUMNA: Carla Castillo
INTRODUCCION
El estado coloidal, formado por una fase dispersa y otra dispersante, es muy frecuente en los productos alimenticios,
siendo de vital importancia en el aspecto sensorial y en su estabilidad. La estabilidad de los coloides se debe a la
carga de las partículas de la fase dispersa que quedan equilibradas en el medio dispersante, como ocurre en la leche,
y también por la presencia de emulgentes o emulsionantes que poseen propiedades anfipáticas. La leche, la
mayonesa, la manteca, los alimentos líquidos con emulsionantes, son claros ejemplos de sistemas donde está
presente el estado coloidal. Concretamente, en la leche coexisten el sistema coloidal, la solución y la suspensión. Los
emulsionantes son moléculas de naturaleza anfipática, es decir presentan un extremo hidrofílico, soluble en agua, y
otro lipofílico, soluble en grasas, otorgándole la propiedad de estabilizar la fase dispersa (de naturaleza polar o
apolar) en la fase dispersante (de naturaleza apolar o polar). Un ejemplo son los fosfolípidos como la lecitina de soja.
OBJETIVOS
A través de la elaboración de mayonesa, conocer la formación, las características y la estabilidad de las emulsiones.
MATERIALES
3 vasos de precipitados de 600 ml. Tiras de pH
1 vaso de precipitado de 100 ml. Papel blanco
Batidora Varilla de vidrio
Licuadora Microscopio
3 frascos de vidrio con tapa a rosca Azul de metileno al 0,1 %
de 330g.
INGREDIENTES
3 huevos grandes Aceite de girasol
Sal Vinagre de alcohol.
Jugo de limón Mostaza
Leche en polvo
PROCEDIMIENTO
Experimento 1:
Se colocó en un bol, unos 35 g de huevo grande, 1.7 o 25 g cucharadas soperas de vinagre, 3, 5 de sal, 0.5 cucharada
sopera de jugo de limón (unos 10 g), 0.8 cucharada sopera de mostaza (15 g) y 1.8 cucharada sopera (36.5 g) de
agua. Mezclamos unos segundos en la batidora, luego añadimos a baja velocidad el aceite (407.6 cm3, o 375 g)
aprovechando el agujero que hay en la tapa. El batido debió ser lento para permitir la incorporación del aceite a la
mezcla.
Una vez ya terminada la incorporación del aceite se dio un golpe de batido rápido a velocidad máxima durante 10
segundos. Se envasó en frascos con tapa y se midió su pH.
Se dejó reposar 1 día, lo que asegura ganancia de textura y la eliminación de Salmonella.
NOTA: El aceite debe caer en forma de hilo delgado.
Experimento 2:
Se Desarrolló el mismo procedimiento que el experimento 1, pero utilizando como instrumento de mezcla la
licuadora en lugar de la batidora, luego se envasó y se midió su pH.
Experimento 3.
Se desarrolló el mismo procedimiento del experimento 1 pero variando el agente emulsificante, cambiando el huevo
por clara de un huevo + leche en polvo en cantidad similar, siempre conservando el orden de los ingredientes, luego
se envasó y se midió su pH.
RESULTADOS:
Observaciones:
EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 3
DIA 1 pH: 4 pH: 4 pH: 4
Color: blanco mate Color: amarillo Color: amarillo pálido
Olor: suave Olor: intenso Viscosidad: semi-sólida
Viscosidad: semi-líq. Viscosidad: líquida Olor: más intenso
Sinéresis: ausencia Sinéresis: ausencia Sinéresis: ausencia
Rancidez: ausencia Rancidez: ausencia Rancidez: ausencia
Friabilidad: baja Friabilidad: considerable Friabilidad: muy baja
DIA 2 pH: 4 pH: 4 pH: 4
Observación en el MOC Observación en el MOC Observación en el MOC
DIA 5 Olor: suave Olor: suave Olor: intenso
Color: blanco mate Color: blanco ceniza Color: amarillo claro
Viscosidad: semi-líq. Viscosidad: líquido Viscosidad: semi-sólida
Sinéresis: leve en la superficie Sinéresis: leve en la superficie Sinéresis: ausencia
Rancidez: ausencia Rancidez: ausencia Rancidez: ausencia
Friabilidad: baja Friabilidad: considerable Friabilidad: muy baja
DIA 9 Olor: intenso Olor: suave Olor: intenso
Color: blanco mate Color: blanco Color: amarillo
Viscosidad: semi- sólido Viscosidad: líquido Viscosidad: semi-sólida
Sinéresis: leve en la superficie y Sinéresis: leve en la superficie Sinéresis: ausencia
se nota un poco en la parte Rancidez: baja Rancidez: baja
inferior Friabilidad: considerable Friabilidad: muy baja
Rancidez: baja
Friabilidad: baja
DIA 21 Olor: intenso Olor: intermedio Olor: suave
Color: blanco mate Color: amarillo de cobalto Color: amarillo pastel
Viscosidad: semi-líquido Viscosidad: líquido Viscosidad: semi-sólida
Sinéresis: leve en la superficie y Sinéresis: leve en la superficie Sinéresis: ausencia
definida en la parte inferior Rancidez: baja Rancidez: baja
Rancidez: alta Friabilidad: considerable Friabilidad: muy baja
Friabilidad: baja
IMÁGENES DEL DIA 21:
Experimento 1 Experimento 2
Experimento 3
PRUEBA DE COLORACIÓN:
Observación en el MOC:
Experimento 1: Obj 10X Experimento 2: Obj 10X Experimento 3: obj 100X
Se puede observar las diferencias en el tamaño de goticulas, siendo el experimento 2 el que presenta estas mismas
en menor tamaño. Al ver que el sistema continúa azul se puede confirmar que son emulsiones de tipo aceite en
agua. La fase dispersante es el agua y se colorea.
ANALISIS DE RESULTADOS
1- Explique por qué se emplea yema de huevo como emulgente. Características químicas que le confieren esta
propiedad.
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de
lecitina rica en fosfolípidos.
2- Describa el proceso de formación de una mayonesa, en función de los conceptos teóricos, identificando el
rol de cada ingrediente en el sistema.
El agente emulsionante debe adicionarse al líquido que formará la fase dispersante, y posteriormente debe
adicionarse el líquido que formará la fase dispersa, aplicando agitación mecánica para formar las pequeñas gotas de
esta última. Si la fase dispersante se adiciona gradualmente, en lugar de toda a la vez, el tiempo requerido para
formar la emulsión será menor. Se ha reportado que existe, en general, una relación directa entre el tiempo
requerido para la formación de una emulsión y la cantidad de fase dispersa a añadir.
Las batidoras presentan una baja eficiencia, y producen glóbulos de la fase dispersa con diámetros del orden de los
10 µm. Ultra-batidoras con mayor velocidad de corte pueden producir glóbulos con diámetros de 5 µm; en este caso,
la turbulencia ayuda a obtener partículas más pequeñas.
Hay que tener precaución con el incremento de temperatura que puede ocurrir debido a la alta fricción presente
entre la emulsión y el aparato, así como la posible introducción de aire y espumado de la emulsión.
3- De acuerdo a los resultados descritos en la tabla anterior, ¿en cuál/es emulsión/es observó mayor
estabilidad del producto?
Se pudo observar mayor estabilidad del producto en el experimento 2, ya que las goticulas son más pequeñas debido
a mayor fuerza de cizalla.
4- ¿Qué clases de emulsiones obtuvo en cada experimento?
En cada experimento se obtuvo emulsiones de aceite-agua (O/W).
CONCLUSIONES
Al finalizar la práctica luego de 21 días de observación de mayonesa al compararlos se puede destacar:
Friabilidad: el menos friable fue el experimento 3, seguido del experimento 2 donde se obtuvo una
friabilidad considerable y por último el 1 que fue baja.
Rancidez: pudo observarse una mayor rancidez en el experimento 1, esto puede deberse a que se utilizó la
batidora para la elaboración generando goticulas más grandes.
Sinéresis: se pudo observar en el experimento 1 y 2 leve presencia en la superficie, aunque en el
experimento 3 hubo ausencia de la misma, esto se puede deber al agente emulsionante, podría estudiarse si
las propiedades de la leche combinadas con la clara de huevo las proteínas hidrosolubles del huevo son
mejores emulsionantes que los fosfolípidos de la yema de huevo.
El experimento 2, fue el que mejor estabilidad tuvo a temperatura ambiente, esto puede deberse a que
licuadora con mayor velocidad de corte pueden producir goticulas con diámetro muy pequeño así
permitiendo una mejor incorporación los ingredientes.
La mayonesa obtenida en los 3 experimentos se diferencian en sus propiedades debido a su método de
elaboración e ingredientes dando así como resultado diferentes formas de elaboración mediante la
modificación de distintos parámetros.
