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Restaurantes Zero Waste, ¿la mejor alternativa contra el desperdicio de alimentos en la
industria gastronómica?.
Juan Carlos Mateo Vázquez.
Universidad Autónoma del Estado de México.
Métodos y Técnicas de Investigación.
Gabriela Cabrera Rebollo
11 de Mayo de 2020
Resumen
En el presente trabajo se tiene como objetivo estudiar los efectos sociales, ambientales y
económicos que significaría la conversión de un establecimiento de alimentos y bebidas a la
filosofía “Zero Waste”; se decidió que el establecimiento seleccionado será el restaurante
Flores & Trujillo ubicado en Ixtlahuaca, Estado de México, así mismo se busca que las practica
que implica el Cero Residuos se extiendan por los establecimientos cercanos.
El pensamiento “Zero Waste” consiste en la reducción de la producción de residuos orgánicos e
inorgánicos, así mismo a los desechos que no se han podido suprimir se les busca una nueva
vida como composta.
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Antecedentes.
El movimiento Zero waste tiene como objetivo el no enviar nada a un vertedero; redefinir
el sistema, dejar de lado a la economía lineal donde solo se toman los recursos del
planeta para después desecharlos, para así sustituirla por una economía circular, en
lugar de descartar los recursos se crea un sistema donde todo pueda volver a tener un
nuevo uso (Kellogg, 2018)
Si bien Bea Johnson popularizó el termino como un estilo de vida para el hogar, este fue
utilizado por primera vez en 1970 por Paul Palmer como un término industrial. Palmer fundó
Zero Waste Solutions tomando químicos de laboratorio que iban a ser desperdiciados, y estos
los revendieron a científicos y empresas que podían utilizarlos, aunque esto no significa que el
sea el creador del movimiento ecológico “Zero Waste”.
Este movimiento tiene su inicio como se le conoce en el año 2008 siendo precursora y líder del
movimiento una ciudadana francesa llamada Bea Johnson, ella comenzó en su hogar
cambiando radicalmente sus hábitos reduciendo la producción de basura y desechos, en sus
inicios solo era una regla de casa, que posteriormente daría a conocer al mundo a través de su
blog personal y posteriormente en un libro de su autoría titulado Zero Waste Home, así
convirtió su estilo de vida en un movimiento ecologista de carácter mundial que cada vez crece
más y logra atraer a más personas y empresas.
Según Bea en una conferencia en la Biblioteca Dag Hammarskjöld de las Naciones Unidas, en
la ciudad de Nueva York. “No existía ninguna guía, blog, nada sobre cómo vivir sin generar
basura” (Johnson, 2018). Cuando ella y su familia se mudaron de casa, tomaron la decisión
radical de librarse de la mayoría de efectos personales que poseían. Al cabo de diez años, ellos
han logrado mantener un estilo de vida bastante eficaz que ha dado grandes resultados al
reducir a más de medio litro de desperdicios al año.
Otra de las grandes precursoras y lideres de este movimiento es Katthryn Kellog, ella
incursionó en el movimiento después de experimentar algunos problemas de salud que le
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hicieron darse cuenta del daño que le hizo a su cuerpo el consumo de alimentos con químicos
nocivos y residuos de plásticos. A través de su blog interactúa con la gente contando su
experiencia, dando consejos y notas acerca de lo que ella hace y como mejorar la salud de las
personas y la salud del planeta a través de importantes cambios.
Bea propone cinco lineamientos generales, conocidos como las 5 R, que deben cumplirse en
el orden que se presentan de manera absoluta para ser considerado Zero Waste:
1. Refuse.
2. Reduce.
3. Reuse.
4. Recycle.
5. Rot.
Refuse traducido al español: Rechazar, se refiere a rechazar las cosas que no son necesarias,
hablamos de elementos u objetos de un solo uso y que no son prescindibles. Plásticos de un
solo uso, volantes de papel, empaques de comida, sorbetes o popotes, son unos de los tantos
objetos que deben ser rechazados y que no deben ser acumulados por ningún motivo.
Reduce, reducir. Hablamos de reducir el número de unidades o cosas que se utilizan a diario
como utensilios de cocina, ropa, empaques. Así mismo se reduce el uso de productos que son
una necesidad básica como maquillajes o productos de limpieza.
La tercera R, reuse por su traducción reutilizar, la reutilización de cosas que están guardadas
en el hogar. Comprar cosas de segunda mano también entra en esta situación ya que es
importante enfocarse en otras alternativas de compras y evitar la producción de materia prima
nueva.
Recycle corresponde al reciclaje. Contrario de lo que se pensaría, esta es la etapa que se debe
realizar menos, es una etapa que se debe solo si algo no se pudo rechazar, reducir o reusar,
además de que no todos los productos son reciclables.
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La última R hace referencia a compostar (rot). Se refiere a la materia orgánica que por obvias
razones en muchas ocasiones no se pueden ni reutilizar ni reciclar, pero con el proceso
correcto puede ser descompuesta para elaborar compost casero.
Una de las herramientas que ayudan a la realización de los objetivos que propone el
movimiento zero waste, es el movimiento Slow Food que significa comer con atención,
valorando en especial la calidad y, por lo tanto, teniendo en cuenta la procedencia de las
materias primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos. La primera idea surgió de Carlo
Petrini en 1986, cuando se inauguró una filial de la cadena de comida rápida McDonald’s junto
a la escalinata de la Plaza España, en Roma, lo cual generó la protesta de un grupo de
periodistas de diarios locales a través de un banquete, en el que se pretendía protestar contra
la comida rápida e industrial y exaltar el disfrute de una comida fresca, casera y tranquila. En
2004 la FAO reconoció al Slow Food como una organización sin fines de lucro y comenzó una
colaboración con ella. Una tendencia del Slow Food es la alimentación “kilómetro cero”, la cual
consiste en adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales que su origen sea
inferior a 100 km. del punto de distribución, esta tendencia trae consigo un fomento a la
economía local y ayuda a los pequeños productores, el impacto medioambiental es mucho
menor a comparación de productos importados, gastronómicamente implica la venta de
productos de temporada de las áreas determinada, así como el fomento a la producción de
platos típicos estacionales; al ser productos a pequeña o mediana escala estos son vendidos
con la necesidad de menos personas se reduce el desperdicio alimentario.
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Planteamiento del problema de investigación.
La gastronomía siendo una de las áreas que más ha contribuido al desarrollo humano,
dinamizando la economía global ampliando el mercado laboral, fomentando y ayudando al
crecimiento del turismo; pero detrás de todos estos beneficios se esconde un gran problema: la
masiva generación de residuos orgánicos e inorgánicos.
El desperdicio ocurre en todos los procesos de producción, cultivo, procesado, distribución y
consumo. Es decir, tanto los agricultores, como las compañías, los restaurantes, así como los
consumidores, tienen responsabilidad en la cantidad exorbitante de comida que se pierde. Este
simple hecho genera grandes pérdidas económicas y contribuye al deterioro ambiental.
Mientras que un tercio de los alimentos, traducido a 1300 millones de toneladas producidas, se
pierden, estadísticas que contrastan con las 800 millones de personas en condiciones de
incertidumbre alimenticia; esto implica no solo el desperdicio de la materia prima o el producto
final, se traduce al desperdicio de la mano de obra, energía, agua, terrenos, y todos los
recursos que son necesarios para la producción de cada insumo.
El desperdicio o desecho de alimentos hace referencia al descarte de los alimentos que no
cumplen los requerimientos de calidad, su fecha de caducidad está cerca o la ha sobrepasado,
sus requerimientos nutrimentales no son los deseados, o simplemente por su forma estética.
La FAO determinó que Latinoamérica es responsable de cerca del 6% del desperdicio
alimentario global y que al año el 15% de los alimentos disponibles es desperdiciado.
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La pérdida de alimentos es un concepto que se refiere a cualquier alimento que se pierde o se
desecha en algún momento en la cadena de acción entre el productor y el mercado. Las
causas de esta pérdida pueden deberse a problemas en el momento de la cosecha como
infestaciones, mala manipulación o malas practicas de almacenamiento de materias primas,
maltrato o transporte.
La huella de carbono producida por el desperdicio de alimentos es equivalente a 3,3 gigatones
de C02, si consideráramos el desperdicio de alimentos como un país, este se convertiría en el
tercer emisor después de Estados Unidos y China. Por otro lado la huella hídrica que
representa el consumo en superficie y recursos hídricos para la producción de alimentos es de
alrededor de 250 kilómetros cúbicos, lo que tiene una equivalencia a la descarga de agua anual
del rio Volga o tres veces el volumen del lago Geneva. Por otra parte la comida producida que
no es consumida ocuparía un espacio de aproximadamente 1.4 billones de hectáreas de tierra
que representa cerca del 30% del territorio mundial destinado a la agricultura.
Los desechos de la industria gastronómica no se limitan a la materia orgánica que representan
los alimentos en sí, sino que también hay una gran cantidad de desechos inorgánicos en los
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que se encuentran principalmente los embalajes hechos de materiales como plásticos, cartones
y madera, todo aquel material del que estén fabricados los objetos con los que se transportan
todos los insumos, que una vez cumplido su cometido, son enviados directamente a la basura..
Justificación.
Se considera que este proyecto de investigación debería realizarse ya que como se mencionó
antes, el mayor problema de la industria alimenticia, particularmente de los restaurantes, es la
gran cantidad de desperdicios orgánicos e inorgánicos que este produce. La alternativa más
plausible para contrarrestar estos efectos negativos es la conocida tendencia “zero waste” el
movimiento iniciado por Bea Johnson en el año 2008, la reducción de la producción de
desechos en su totalidad o casi en su totalidad.
La concientización se ha hecho presente en ciertos países alrededor del mundo, en donde
algunos restaurantes han comenzado a proponer nuevos proyectos centrados en la gestión de
los residuos, políticas sustentables que ayudan a aprovechar de manera más eficiente los
recursos con los que contamos y así contribuir con el bienestar del planeta.
Existen varios casos de restaurantes que han aplicado la filosofía “Zero Waste” con éxito, por
ejemplo Silo: nacido en el año 2016 con la colaboración del chef Justin Home y su socio
Jonathan Krauss, ubicado en Londres, Inglaterra; Nolla otro caso de éxito ubicado en Helsinki,
Finlandia, bajo la dirección de Carlos, Luka y Albert, tres chefs con gran recorrido profesional.
La aplicación de la tendencia en un restaurante trae consigo un sinfín de ventajas, desde la
introducción de una economía circular donde todos los recursos nunca tienen un fin y
constantemente obtienen una vida, logrando un proyecto sustentable; se contribuye al medio
ambiente no produciendo desechos que posteriormente contaminaran, sino que encontraran
una nueva vida fungiendo, por ejemplo, como el fertilizante para nuevos productos agrícolas.
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Objetivo general y objetivos específicos.
Especifico:
Aplicación de políticas de reducción y manipulación de desechos en el Restaurante Flores &
Trujillo
Generales:
Reducción en la producción de desechos del restaurante en un 75%
Expansión de la filosofía zero waste a los establecimientos de alimentos y bebidas en
Ixtlahuaca.
Apoyo al consumo de la producción agrícola local
Hipótesis o pregunta de investigación.
¿Cuál será el impacto social, económico y ambiental de la conversión a Zero Waste de un
restaurante?
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Fundamentación teórica.
Enfoque mixto secuencial explicativo: comprende la recolección de datos en dos fases, en la
primera fase, el investigador recoge datos cuantitativos y los analiza; en la segunda fase, se
usan los resultados cuantitativos para planificar la fase cualitativa. Los resultados cuantitativos
informan los tipos de participaciones que se deben seleccionar para la fase cualitativa y los
tipos de preguntas a ser presentadas a los participantes, la intención de este método es valerse
de los datos cualitativos para ayudar a explicar de forma detallada los resultados cuantitativos
iniciales.
Como podemos ver el sistema mixto secuencial explicativo comenzamos a recolectar
suficientes datos cuantitativos, todos los números, estadísticas todos aquellos datos que
podemos contabilizar, todos aquellos provistos por las personas responsables de los
establecimientos a los que se acudirá, estos mismos tendrán injerencia durante el desarrollo
del proyecto, una vez recolectados todos los datos estadísticos necesarios se prosigue a la
recolección de los datos cuantitativos, aquellas opiniones, puntos de vista, pensamientos que
junto a los datos estadísticos definirán las acciones que se deberán tomar para poder llegar a la
meta establecida.
Por tanto y para efectos de la presente investigación, el diseño secuencial explicativo será la
guía para poder obtener datos de la producción de desechos total del restaurante Flores &
Trujillo en un lapso de un mes, la entrada de insumos al establecimiento en el mismo periodo
de tiempo, del mismo modo la relación consumo/desperdicio, los gastos netos en insumos
alimenticios para determinar el porcentaje de esos gastos que se van a la basura; la producción
de productos agrícolas en las regiones cercanas así como la producciones de productos de
origen animal que pueden servir para abastecer al establecimiento que cumplan con las
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prácticas de alimentación 0 Kilómetros (100 Km. alrededor del punto de producción). En la
parte cualitativa podemos obtener las opiniones y conocimientos de los encargados del
restaurante antes mencionado sobre la tendencia “Zero Waste”, el Slow Food, y la alimentación
0 Km.
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Metodología.
Con la finalidad de lograr el cumplimiento de los objetivos planteados anteriormente, se
procederá con la recolección de datos estadísticos, primero se elaborará un guion de
entrevista.
La entrevista tendrá el objetivo de recopilar datos sobre la cantidad de insumos que entran al
establecimiento, además en contraste el porcentaje de los mismos que terminan en la basura
por motivos de calidad, dígase fechas de caducidad cercanas o vencidas, productos orgánicos
en mal estado, etc., así mismo una aproximación de los datos del desperdicio de alimentos por
alimentos terminados no consumidos por los comensales, se considerarán los datos de un
periodo de tiempo de un mes para todos los rubros antes mencionados..
El entrevistador se presentara en el establecimiento Flores & Trujillo ubicado en Ixtlahuaca,
Estado de México; para solicitar una entrevista con los gerentes del establecimiento y
presentara una propuesta general del proyecto.
Una vez aceptada la entrevista se procederá con la misma.
Se elaborará un cuestionario orientado a la obtención de la opinión de los pobladores de
Ixtlahuaca de Rayón sobre las prácticas de cero residuos y la problemática del desperdicio
alimentario; el cuestionario estará orientado a dos públicos, primero a los propietarios de
establecimientos de alimentos y bebidas de la ciudad, y segundo, a los consumidores de los
mismos establecimientos, es decir a la población e general. .
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Con base en los datos estadísticos obtenidos de la entrevista que se realizó en el restaurante
Flores & Trujillo, se procederá a realizar un plan de acción, con el que se buscará la conversión
del establecimiento a un restaurante sustentable basado en la filosofía “Zero Waste”.
Paralelamente y con base a los resultados obtenidos del cuestionario que se le aplicó a la
población de Ixtlahuaca de Rayón, se ideará una estrategia de promoción que buscará alentar
tanto a establecimientos de alimentos y bebidas como a consumidores, de adoptar
paulatinamente la filosofía del Cero Residuos..
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Cronograma de actividades.
MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12 1 14 1 16 1 18 1 20 21 22 2 24
ACTIVIDAD
0 3 5 7 9 3
Revisión de
bibliografía.
Elaboración
de
instrumentos.
Acercamiento
al restaurante
“Flores &
Trujillo”.
Aplicación de
entrevista.
Aplicación de
cuestionarios.
Interpretación
de los
resultados.
Elaboración
del
documento
escrito.
Revisión
preliminar del
documento.
Corrección
del
documento.
Presentación
del
documento
final.
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