✓ El enfriador a vacío se emplea para congelar:
-Verduras a granel
-No cnt
-Hortalizas con hojas con gran relación superficie/volumen
-Carnes
-Frutas
✓ Para evitar el daño por los cristales de hielo, la velocidad de congelación debe ser:
-Intermedia
-Muy lenta
-Rápida
-Lenta
-No cnt
✓ La etapa de malteado en la elaboración de cerveza es fundamental porque:
-Aporta el gas carbónico tan típico de la cerveza
-Es en la que se extraen al mosto los azúcares que posteriormente serán metabolizados por la
levadura de fermentación
-Promueve la desagregación del almidón en azúcares sencillos que posteriormente serán
metabolizados por la levadura de fermentación
-No cnt
-Aumenta la cantidad de alfa-ácidos presentes en la cerveza, que son los que aportan su
amargor característico.
¿?Los efectos positivos sobre la salud del aceite de oliva virgen se deben fundamentalmente
a:
-Su composición en ácidos grasos y a la presencia de ciertas sustancias
-No cnt
-A su elevado contenido en ácidos grasos esenciales
-Sus métodos de obtención exclusivamente físicos
-Su bajo contenido en ácidos grasos esenciales
✓ Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:
-Los ácidos grasos cis se producen a partir de los ácidos grasos trans en procesos industriales
como la interesterificación
-Los ácidos grasos trans se producen a partir de los ácidos grasos cis en procesos industriales
tales como la hidrogenación
-No cnt
-La interesterificación química posibilita el control sobre la distribución posicional de los ácidos
grasos en la molécula de glicerol
-En el proceso de hidrogenación se disminuye el punto de fusión de un aceite por saturación
parcial de los dobles enlaces
¿?La membrana del glóbulo graso:
-Está formada mayoritariamente por proteínas, esteroles y ácidos grasos
-No cnt
-Protege a los triglicéridos de la acción de las lipasas
-Tiene cuatro capas
-Está formada por fosfolípidos y lípidos neutros en su mayor parte
¿Gérmen de referencia en un tratamiento térmico Fo?
-Salmonelas
-Clostridium sporogenes
-Mycobacterium tuberculosis
-No cnt
-Clostridium botulinum
¿Qué pigmento proporciona el color rojo brillante de la carne fresca?
-Hemoglobina
-Oximioglobina
-Mioglobina
-Metamioglobina
-No cnt
En el grano de cebada, la aleurona es:
-Una capa localizada en la parte externa del endospermo, que sintetiza una gran cantidad de
enzimas
-No cnt
-La zona interna del grano, donde se encuentra el almidón
-El embrión, a partir del cual se generará una nueva planta durante la germinación
-La cubierta externa, comúnmente denominada “cascarilla”
✓ La etapa de secado y tostado de la malta:
-Tiene como finalidad desnaturalizar todas las enzimas que se han segregado durante la
germinación
-No cnt
-Todas las anteriores son ciertas
-Es en la que fundamentalmente se lleva a cabo la desagregación del almidón en azúcares
sencillos
-Va a determinar, entre otras cosas el color de la cerveza
La enzima invertasa presente en la miel cataliza:
-Ninguna de las anteriores es cierta
-La formación de ácido glucónico y agua oxigenada a partir de la glucosa
-La transformación de la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa
-La transformación de almidón y pectina
-No cnt
¿Qué compuesto se usa para fijar el color de la aceituna negra?
-Cloruro cálcico
-Gluconato ferroso
-No cnt
-Ninguno
-Sulfato ferroso
Las micelas de caseínas se diferencian de las proteínas solubles:
-Porque contienen azufre en cantidades inferiores
-Porque se encuentran en disolución verdadera en el seno de la leche
-Porque se sintetizan en la glándula mamaria
-No cnt
-Porque no contienen fósforo
¿Cuándo resulta más blanda la carne de vacuno?
-Durante el rigor mortis
-Después de dos semanas en refrigeración
-Después de una semana en refrigeración
-Inmediatamente después del sacrificio
-No cnt
Las grasas a temperatura ambiente:
-Son líquidas porque contienen fundamentalmente AG insaturados y su punto de fusión es
bajo
-Son líquidas porque contienen fundamentalmente AG saturados y su punto de fusión es alto
-No cnt
-Son líquidas porque contienen fundamentalmente AG insaturados y su punto de fusión es alto
-Contienen fundamentalmente AG saturados y su punto de fusión es bajo y por tanto, son
líquidas.
✓ En cuanto a la cepa de levadura empleada durante la fermentación de la cerveza:
-No cnt
-Influye decisivamente sobre el aroma del producto final
-No tiene ninguna influencia sobre el color de la cerveza obtenida
-Todas las anteriores son ciertas
-Pueden clasificarse de manera general en levaduras de alta y de baja fermentación
La termización:
-No cnt
-Es un tratamiento de pasteurización
-Es una ultraesterilización
-Es un tratamiento de esterilización
-Ninguna de las anteriores es cierta
La operación de secado implica:
-Evaporación de agua
-Transferencia de masa y de calor
-Solo transferencia de calor
-No cnt
-Solo transferencia de masa
En la congelación de los alimentos se elimina:
-El calor latente
-El calor sensible y el calor latente
-No cnt
-El calor sensible
-No existe liberación de calor
En la elaboración de anchoa, se emplea:
-Cualquier tipo de salazón
-No cnt
-Salazón en salmuera
-Salazón en seco
-Un curado ligero
La humedad relativa en las cámaras de almacenamiento en refrigeración debe ser:
-Muy baja
-Muy elevada
-Entre 80-95%
-No cnt
-Elevada
El color de la miel depende principalmente de su contenido en:
-Azúcares
-Enzimas
-Sustancias pigmentadas como flavonas y carotenoides
-Polen
-No cnt
¿Cuál es el producto final de la glucolisis anaerobia del glucógeno?
-Glucosa-6-fosfato
-No cnt
-Dióxido de carbono y agua
-Ácido láctico
-Ácido pirúvico
En el proceso de deshidratación de los alimentos, se elimina agua del producto hasta
alcanzar un contenido en humedad de:
-15%
-10%
-Menos del 3%
-0%
-No cnt
La caseína nativa:
-No cnt
-Procede de la precipitación de la misma a pH 4.6
-Es un sedimento formado por micelas de fosfocaseinato cálcico
-Se obtiene al precipitar la leche con sales sódicas concentradas
-Se obtiene mediante adición de coagulantes
¿Qué son las conservas tropicales?
-En las que se destruyen los esporos de los gérmenes termotrofos
-En las que se destruyen los esporos de los gérmenes tromófilos
-En las que se destruyen los esporos de Clostridium botulinum
-En las que se destruyen todas las formas vegetativas
-No cnt
✓ La contribución de la leche y productos lácteos en la cesta de la compra supone en
España:
-No cnt
-15%
-10%
-12%
-20%
✓ ¿Qué concentración de ClNa se usa en la salmuera de fermentación de la aceituna
sevillana?
-0.1
-0.25
-25 g/L
-No cnt
-10 g/L
EL límite máximo para la humedad en la miel según la norma de calidad es:
-0.2
-0.25
-0.16
-0.18
-No cnt
¿Qué herramientas analíticas son necesarias para caracterizar mieles?
-Análisis melissopalinológico
-Análisis físico-químico
-No cnt
-Análisis sensorial
-Todas las anteriores son ciertas
El tratamiento UHT de la leche por inyección de vapor:
-No cnt
-Se lleva a cabo mediante intercambiadores de calor de placas
-Se lleva a cabo mediante intercambiadores de calor de contacto directo
-Se lleva a cabo mediante intercambiadores de calor tubulares
-Se lleva a cabo mediante intercambiadores de superficie rascada
Cuando una leche se trata con un proceso UHT, las pérdidas de tiamina pueden llegar a ser:
-No cnt
-Superiores a 3%
-No existen pérdidas de esta vitamina
-Entre 3 y 5%
-Ninguna de las anteriores es cierta
1. Según la FAO, y en orden decreciente, ¿cuáles son las principales
fuentes de suministro mundial de carne?
a. Cerdo, aves de corral, vacuno, ovino y caprino
b. Vacuno, ovino y caprino, cerdo, aves de corral
c. Animales de granja, animales de caza y otros
d. Aves de corral, cerdo, vacuno, ovino y caprino
2. ¿Cuál son los principales cambios en el músculo durante el Rigor Mortis?
a. Descenso de temperatura
b. Descenso de pH
c. Cambios estructurales
d. Todas las anteriores son correctas
3. El acortamiento por el frío en la carne puede evitarse:
a. Controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas,
manteniendo la temperatura por encima de 0ºC hasta la instauración de
la rigidez seguido de un enfriamiento rápido
b. Controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas,
manteniendo la temperatura por encima de 14ºC hasta la instauración
de la rigidez seguido de un enfriamiento rápido
c. Evitando suspender la canal por el tendón de Aquiles, ya que los
músculos en tensión favorecen el acortamiento
d. Aplicando estimulación eléctrica para prolongar los procesos
postmortem
4. La carne DFD se caracteriza por:
a. Menor CRA, asociada a una escasa desnaturalización proteica, lo que
la hace más dura en boca
b. Un valor de pH inicial menor o igual a 6
c. Carne más dura, de color oscuro, aspecto exterior y al corte seco
d. Ninguna de las anteriores es correcta
5. El color de la carne va a depender de:
a. La presencia de factores que influencien la oxidación de la mioglobina
b. La especie animal, la edad y el tipo de músculo
c. El pH final de la carne
d. Todas las anteriores son correctas
6. “Tratamiento térmico inferior a 100ºC que elimina los microorganismos
patógenos, y las enzimas de deterioro”, el texto se refiere a:
a. Pasteurización
b. Escaldado
c. Esterilización
d. Horneado
7. Los métodos de conservación por calor más empleados en industria
láctea son:
a. Pasterización y esterilización
b. Escaldado
c. Cocción y horneado
d. Las respuestas a y b son correctas
8. El valor F0 de tratamiento térmico se define como:
a. Número de minutos necesarios para atravesar un ciclo logarítmico, a
temperatura constante
b. Tiempo que es necesario mantener un alimento a 121,1 ºC para reducir
la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado
c. Medida de la capacidad de un proceso térmico para reducir el número
de esporas o células vegetativas de un microorganismo por recipiente
D. Las respuestas b y c son correctas
9. Señala la afirmación correcta:
a. Los procesos inferiores a 100ºC se denominan de pasteurización y
están destinados a higienizar el producto
b. Clostridium botulinum y otros microorganismos patógenos sólo son
inhibidos a pH inferiores a 4,5
c. La forma y composición del alimento influyen en la efectividad del
tratamiento térmico
d. Todas las anteriores son correctas
10. Los tratamientos térmicos tienen el siguiente efecto sobre los alimentos:
a. Destruyen por completo los microorganismos patógenos y alterantes
b. Destruyen factores antidigestivos mejorando la biodisponibilidad de
proteínas e hidratos de carbono
c. Disminuye la biodisponibilidad de la niacina de cereales en forma ligada
d. Inhiben la formación de aminas heterocíclicas
11. La refrigeración ralentiza el desarrollo de los microorganismos presentes
en el alimento, y además:
a. Ralentiza las actividades metabólicas de los tejidos animales/vegetales
b. Detiene las reacciones químicas
c. Detiene las reacciones químicas y enzimáticas
d. Las respuestas a y c son correctas
12. Señala la afirmación correcta:
a. Los alimentos refrigerados son seguros desde el punto de vista
microbiológico
b. No es necesario mantenerlos una temperatura próxima a 0ºC.
c. La refrigeración permite conservar el valor nutritivo del alimento sin
grandes modificaciones
d. Todos los alimentos mantienen sus atributos de calidad sensorial tras
mantenerlos en refrigeración
13. Los sistemas mecánicos de refrigeración:
e. Son sistemas cerrados de extracción de calor
f. Se componen de un evaporador, un compresor, un condensador y una
válvula de expansión
g. Requieren de un refrigerante que cambia de estado y recircula por todo
el circuito
h. Todas las anteriores son correctas
14. La refrigeración con agua o hidroenfriamiento, comparada con el
enfriamiento con aire:
a. Es más eficiente
b. Tienen las mismas aplicaciones en alimentación
c. Difieren en su principio de enfriamiento
d. Tiene un coste de implantación considerablemente superior
15. La capacidad de refrigeración de un equipo dependerá:
a. De la cantidad y tipo de producto a refrigerar
b. De la temperatura inicial y temperatura objetivo del alimento a refrigerar
c. Del aislamiento de la cámara de refrigeración
d. Todas las anteriores son correctas
16. La congelación detiene el desarrollo de los microorganismos presentes
en el alimento, y además:
a. Mantiene la actividad metabólica de los tejidos animales/vegetales
b. Reduce la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas
c. Disminuye la actividad de agua del alimento
d. Las respuestas b y c son correctas
17. La formación de cristales de hielo:
a. No influye en la calidad nutricional, microbiológica y sensorial del
alimento
b. Es una de las principales causas de algunas modificaciones
indeseables de los alimentos durante su congelación
c. Se divide en tres etapas: nucleación, crecimiento de cristales de hielo y
recristalización
d. Es más rápida con la presencia de solutos y estructuras
18. Entre las principales modificaciones en los alimentos congelados
lentamente encontramos:
i. Deshidratación y pérdida de volumen en vegetales
j. Modificaciones de textura y turgencia en los alimentos
k. Ruptura de emulsiones por los cristales de hielo
l. Todas las anteriores son correctas
19. Entre las principales modificaciones durante el almacenamiento de los
alimentos congelados encontramos:
a. Si el alimento se congela rápidamente, no se dan modificaciones
durante el almacenamiento
b. Recristalización y sublimación
c. Recristalización, sublimación, oxidación y otras alteraciones
enzimáticas
d. Recristalización, sublimación, destrucción de pigmentos y vitaminas,
insolubilización de proteínas, oxidación y otras alteraciones enzimáticas
20. En la descongelación de alimentos:
a. Es mucho más rápida que la congelación, ya que la conductividad
térmica del hielo es 4 veces menor a la del agua
b. Se dan dos etapas: atemperado y fusión del hielo
c. Finaliza cuando el centro térmico del alimento alcanza la temperatura
del ambiente de conservación
d. Un proceso de descongelación óptimo mantiene todos los atributos de
calidad del alimento
21. La conservación de alimentos por reducción de su contenido en agua se
basa en:
a. La reducción de las velocidades de deterioro nutricional y sensorial del
alimento
b. La aplicación de calor sobre el alimento, que elimina los
microorganismos presentes
c. La reducción de la actividad de agua del alimento, al eliminar primero el
agua libre del alimento y posteriormente el agua de estructura
d. Las respuestas a y b son correctas
22. La deshidratación por liofilización:
a. Es un método de deshidratación rápido
b. Las modificaciones sensoriales y nutritivas del alimento son mínimas
c. Se fundamenta en el cambio de estado de hielo a vapor de agua, para
lo que es necesario trabajar a altas presiones
d. El calor es suministrado a través de platos o placas calefactoras, por
convección
23. Los principales factores a tener en cuenta para la salazón de alimentos
son:
m. La cantidad de grasa del alimento, ya que ésta facilita la captación de
sal
n. La temperatura del alimento, ya que a más temperatura menor
captación de sal
o. Las impurezas presentes en la sal, que pueden acelerar la penetración
de sal en el alimento
p. La humedad de la sal, ya que va a determinar la velocidad de formación
de la salmuera y, por tanto, la velocidad de captación de sal
24. En el proceso de salazón del jamón:
a. Se emplea mínimo una mezcla de sal común y nitrato potásico
b. La HR de la cámara ha se ser muy alta y la temperatura entre 1 y 5 ºC
c. Las piezas se mantienen en sal durante un tiempo función del peso
d. Todas las anteriores son correctas
25. Señala la afirmación correcta:
a. De la combustión de la madera sólo se obtienen compuestos
perjudiciales para la salud
b. El humo, resultado de la combustión completa de la madera, tiene
acción antimicrobiana y antioxidante
c. En los dispositivos de ahumado no suelen emplearse sistemas de
filtración para evitar los alquitranes y los hidrocarburos policíclicos
aromáticos
d. Entre las ventajas de los aromas de humo encontramos que los
hidrocarburos policíclicos aromáticos se han eliminado
