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Elaboración de Chongos Zamoranos

El documento describe el proceso de elaboración de chongos zamoranos, un dulce de leche hecho a partir de leche cruda de vaca. Explica los pasos de colar la leche, agregar cuajo y canela, y calentar para concentrar el azúcar hasta que el suero se torne miel y el chongo amarillo.

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Elaboración de Chongos Zamoranos

El documento describe el proceso de elaboración de chongos zamoranos, un dulce de leche hecho a partir de leche cruda de vaca. Explica los pasos de colar la leche, agregar cuajo y canela, y calentar para concentrar el azúcar hasta que el suero se torne miel y el chongo amarillo.

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PRACTICA No4

ELABORACION DE CHONGOS

OBJETIVO:
Aprender a elaborar los chongos a partir de la leche de vaca cruda siguiendo
las normas de calidad en el taller de alimentos.

MARCO TEORICO

A los chongos zamoranos se les puede considerar dentro del grupo de los dulces de leche.

Desde el tiempo de la Colonia este producto se elaboraba en la población de Zamora,


Michoacán. De ahí se le denomina “Chongos Zamoranos”.

LOS CHONGOS ZAMORANOS: ¿DULCE O QUESO?

Los chongos son una variedad de queso al que se le adiciona azúcar; lo que lo convierte en un
dulce de leche y a su vez ayuda a la prolongación de su conservación.

Los chongos zamoranos, aparte de cumplir una función nutrimental también proporcionan un
gusto exquisito al paladar. Muchos autores denominan a este producto como un queso, por la
similitud de su proceso al de éste, aunque con sus variantes. En cambio, resulta difícil para el
consumidor tomarlo así, puesto que al degustarlo, la primera sensación que llega al cerebro es
de dulzura.
MATERIAL Y EQUIPO.
 Manta de cielo
 Termómetro
 Olla
 1 lt Leche
 0.5 ml de Cuajo por litro
 Cuchillos
 1 gr de Canela por litro
 150 gr de Azúcar por litro

PROCEDIMIENTO

1. Colar le leche. (con la manta de cielo).


2. Realizar análisis fisicoquímicos (no se realizan).
3. Calentar la leche a 40ºC (una vez que llegue a esta temperatura se apaga).
4. Agregar el cuajo previamente diluido en 100 ml de agua.
5. Dejar reposar 45 minutos
6. Cortar en cruz
7. Colocar la canela en cada cuarto
8. Calentara fuego medio
9. Agregar el azúcar sobre la superficie poco a poco
10. Se deja concentra hasta que el suero se haga miel y el chongo se torne
amarillo.

NOTA: En este proceso debe evitarse la agitación del producto para que no se
desintegre y de una mala presentación en su punto final. Su envasado puede ser
en latas, vasos o frascos.

RESULTADOS

Análisis de recepción:

Lugar de procedencia:
Hora de ordeño:
Hora de recepción:
% de acidez:
Densidad:

Sensoriales iniciales:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

Sensoriales del producto final:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

 Observaciones.
 Conclusiones
 Cuestionario
 Bibliografía.

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