UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AHUMADOS
Profesor: Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
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GENERALIDADES
El ahumado es un método tradicional de preservación del pescado
que consiste en someter al pescado ligeramente salado a un flujo
constante de humo con la finalidad de conservarlo y darle
características particulares en aroma, sabor y color .
Con el ahumado se consigue dar a la superficie del pescado un
color amarillo dorado y sabor característico de humo
La conservación se da por pérdida de agua del producto y por tanto
reducción de Aw
El material de combustión utilizado es aserrín de madera (tornillo,
caoba entre otros) acompañado de coronta seca de maíz.
CARACTERÍSTICAS DEL HUMO
El humo se genera por combustión incompleta de la madera (pirólisis),
es una mezcla compleja de mas de 1000 componentes de los cuales
cerca de 400 se han identificado.
Entre estos compuestos se encuentran: fenoles, alcoholes, ácidos
orgánicos, hidrocarburos, alquitrán, aldehídos y cetonas
El humo es un medio gaseoso formado por:
Fase niebla (partículas líquidas)
Fase humo (partículas sólidas de combustión de la madera)
Si la combustión de la madera es total, se genera CO2 y H2O, y no se
genera humo, esta condición se da alrededor de 295 °C.
Para el ahumado de pescado, el humo debe ser exclusivamente de la
combustión incompleta de especies vegetales no resinosas.
El material de combustión suele ser aserrín de madera más coronta
seca de maíz. El uso de aserrín genera una combustión lenta e
incompleta apropiada para el ahumado. 3
TEORIA DEL AHUMADO
Los componentes de la fase niebla del humo se presentan
como microscópicas gotas que flotan en el aire como neblina
o vapor, estos componentes son los que le dan el sabor y
aroma característico de ahumado al pescado.
Las sustancias de la fase niebla se disuelven en el liquido
de la superficie del pescado y la proporción de captación
depende de la humedad de la superficie del pescado y de
la proporción del flujo de humo.
El proceso de ahumado implica fenómenos de transferencia
de masa y calor desde el humo al producto y viceversa.
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ESQUEMA DE LA PARTICIPACION DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL HUMO EN
LA FORMACION DE LOS EFECTOS DEL AUMADO
SABOR AROMA
HIDROCARBUROS HETEROCICLICOS ACIDOS FENOLES CARBONILOS ALCOHOLES CARBOHIDRATO HETERES
METANOL
HIDROCARBUROS
POLICICLICOS AC.
AROMATICOS ACETICO
EFECTO FORMALDEHIDO
SUSTANCIAS
NEGATIVO
DE LASTRE
AFIRMACION
DE LA
CONSISTENCIA EFECTO EFECTO COLORACION
BACTERICIDA ANTIOXIDANTE "DE AHUMADO"
Participación esencial
Participación secundaria
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EFECTOS DEL AHUMADO
Entre los principales efectos positivos del ahumado se tiene:
. Formación de color característico del ahumado (desde dorado claro
hasta marrón oscuro)
. Formación de aroma y sabor característico
. Efecto conservante
. Formación de capa secundaria (afirmación o reforzamiento de la
superficie)
Efectos negativos del ahumado
. Sobre todo por saturación de compuestos tóxicos como:
hidrocarburos policíclicos aromáticos, metanol, formaldehído,
elevadas concentraciones de fenoles, etc.
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METODOS DE AHUMADO
Al ser un proceso tradicional de conservación, la clasificación es muy
variada, así tenemos:
Según Gouglas y Kontominas (2005). Existen tres métodos para ahumar
pescado:
- Ahumado tradicional por combustión de madera
. A baja temperatura (< de 30 C)
. A alta temperatura (> 60 C)
- Ahumado electrostático utiliza un campo electromagnético de alto
voltaje (40 000 v ó mas) que acelera el depósito de humo.
- Ahumado sin humo, aplicación de compuestos o sustancias que son
extraídas del humo
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Mezenova (2008), clasifica los métodos de ahumado
En función de la temperatura del proceso de ahumado
Ahumado en frío
Ahumado en caliente
Ahumado semicaliente
En función del agente ahumador
Con humo
Sin Humo
Mixto
En función al tipo de equipo
Ahumado en cámaras
Ahumado en túneles
Ahumado en torres
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PROCESO DE AHUMADO
Ahumado en frío
Finalidad de deshidratar el pescado mediante la utilización de aire y humo
Utiliza temperaturas inferiores a 38 °C
El pescado es colocado lejos del foco de combustión
El tiempo de ahumado puede alcanzar de 3 a 4 días
El producto al ser seco y ahumado puede ser almacenado por varios meses
Requiere ser cocinado para su consumo.
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Ahumado en caliente
Finalidad de cocinar y ahumar el pescado con aire caliente y humo
Pescado próximo al foco de combustión o calentamiento
La temperatura de ahumado puede alcanzar temperaturas mayores de 90 °C
El tiempo de proceso se realiza en 3 a 5 horas
El pescado ahumado en caliente necesita ser almacenado en condiciones de
refrigeración o congelación
Consumo inmediato
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PARA TENER EN CUENTA
El proceso tecnológico del ahumado ha cambiado mucho en los últimos
años. Antiguamente, con el ahumado tradicional sólo se controlaba la
cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado
permanecía en contacto con el humo. En la actualidad, el ahumado
industrial controla la dirección del humo, la temperatura y la humedad del
producto a tratar.
Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan
prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a
excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización
de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a
menos de 30 ºC). Además las enzimas proteolíticas propias del pescado
degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica
tienen un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la
carne se ablande
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En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo,
como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el
pescado ahumado adquiera unas particulares características y consiguen
también que presente un brillo atractivo.
El control térmico es esencial para evitar la carga en el alimento de
compuestos cancerígenos (hidrocarburos aromáticos policíclicos) como el
benzopireno, producidos inevitablemente por la combustión de la madera a
más de 400ºC.
El ahumado más técnico se consigue aplicando sobre el alimento preparados
de humo. La ventaja de esta nueva tecnología es que estos preparados
mantienen los aromas propios de la madera quemada, al tiempo que se les ha
eliminado artificialmente los compuestos nocivos. Por esta razón comer
pescado ahumado ahora es más sano que antes. Igualmente, como no es, en
general, un alimento de consumo cotidiano, no hay que preocuparse más de la
cuenta por los compuestos no deseados que pudiera contener.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
ELABORACIÓN DE TRUCHA
AHUMADA EN CALIENTE
Profesor: Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
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DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FILETE DE TRUCHA AHUMADA
Trucha fresca
RECEPCION
PESADO
LAVADO I
Mucus
DESCAMADO
Escamas
LAVADO II
Escamas, mucus
EVISCERADO
DESCABEZADO
Visceras, cabeza
LAVADO III
Resto de visceras, sangre
FILETEADO
Agua clorinada al 5ppm. Espinazo
SANITIZADO
Agua, sal, azúcar
SALAZONADO
OREADO
AHUMADO
ENFRIADO
RECTIFICADO
Bolsas Mermas, espinas
ENVASADO
EMPACADO
CONGELADO
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PROCESO DE PRODUCCION
RECEPCIÓN
La materia prima (trucha entera), de preferencia al estado refrigerado, es
recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de
capacidad variada. En sala de proceso, es sometida a un análisis
sensorial y a la toma de tamaño y peso promedios.
PESADO
La trucha es pesada en una balanza plataforma con la finalidad de
realizar el control de peso total que será considerado para los
rendimientos de producción.
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LAVADO 1
Con abundante agua potable con la
finalidad de eliminar restos de sangre y
mucosidad superficial.
EVISCERADO
La trucha es eviscerada efectuando un
corte ventral realizado desde la abertura
anal hasta la base de la cabeza. El corte
debe permitir el fácil acceso a la cavidad
abdominal para una completa eliminación
de las vísceras.
LAVADO 2
Con abundante agua potable, con la
finalidad de eliminar toda la sangre y
posibles restos de vísceras u otros
residuos. 16
CORTADO O FILETEADO
Según la presentación del producto, la trucha puede ser cortada tipo
mariposa o fileteada mediante un corte longitudinal a lo largo de la
espina dorsal, obteniéndose 2 filetes con piel.
DESINFECCION
Los filetes de trucha son colocados en agua fría con 5 ppm de cloro por
un tiempo de 40 a 60 segundos, posteriormente son escurridos para
eliminar restos de la solución clorada.
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SALAZONADO
Los filetes son colocados en una solución salina de 80 % de saturación
y 2 % de azúcar por un tiempo de 5 a 7 minutos de acuerdo al tamaño y
peso de los filetes. La proporción de salmuera: filetes de trucha es 2 : 1.
También es puede utilizar sal y azúcar de forma directa.
ESCURRIDO Y OREADO
Realizado sobre bandejas inclinadas en un ambiente ventilado a
temperatura entre 8 - 12° C., esta operación se realiza por 2 horas o
más dependiendo de la ventilación y condiciones del clima. La superficie
del pescado debe presentar una película húmeda y pegajosa al tacto
que facilita la deposición de los componentes del humo.
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AHUMADO
Para el ahumado en caliente los filetes de trucha con piel son colocadas
en las parrillas del ahumador y se procede al ahumado. En este proceso
se observa la producción de humo de color blanco con temperaturas que
oscilan entre 30° C y 80° C por un tiempo total de 3.5 horas. Se pueden
considerar las siguientes etapas de ahumado:
1. 25-50 °C por 1.5 horas
2. 50-80 °C por 1 hora
3. 80-30 °C por 1 hora
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ENFRIADO Y RECORTADO
El enfriado se realiza dentro del ahumador
luego se retira el filete ahumado a un
ambiente fresco y ventilado hasta
temperatura ambiental. Los filetes
ahumados son recortados con la finalidad
de darle una mejor presentación.
INSPECCION
Esta etapa de inspección tiene por
finalidad retirar los residuos de ceniza y
otras partículas extrañas adheridas.
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PESADO Y ENVASADO
Se utiliza bolsas laminadas de polietileno-
polipropileno de 2 a 3 micras de espesor,
y en cada bolsa se tendrá un peso no
menor de 200 g. Externamente la bolsa
puede estar rotulada con el nombre del
producto así como las especificaciones
técnicas. Esta operación se realiza en un
ambiente refrigerado de 5-12° C.
SELLADO
Las bolsas pesadas posteriormente son
selladas al vacio
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CONGELADO
Las bolsas son colocadas sobre bandejas de aluminio y llevadas
al congelador de placas. El congelado se realiza en un tiempo de
4 horas a -30°C.
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EMPACADO
Las bolsas con el producto ahumado se
colocan en cajas master de cartón
corrugado en buenas condiciones de una
capacidad de 25 K, cada uno rotuladas y
cerradas con zunchos metálicos de 1,5 cm
de ancho para su transporte.
ALMACENADO
Una vez empacadas son almacenadas en
una cámara de congelación de –18° C
hasta su posterior distribución y venta.
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Filetes de trucha ahumada
Ahumador tipo Altona
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Ahumador
Modelo Canadiense
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Planos
Modelo Canadiense
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Ahumador AspeCan
Con tecnología moderna, cuenta con
un mando digital y platos de la guía
para la distribución de humo, este
modelo ofrece mejor control para el
trabajo con el tradicional humo
ascendente. Este modelo puede
operarse con madera, gas (20.9 KW)
o eléctricamente (11.6 KW). Ofrece
lugar en 8 pisos para colocar aprox.
260-280 filetes o aprox. 180-190 kg.
Dimensiones: 800 x 1030 x 1750 mm
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
ELABORACIÓN DE KATSUO BUSHI
DE BONITO (Sarda sarda chilensis)
Profesor: Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
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GENERALIDADES
Producto japonés, en términos generales es un lomo de bonito
duro y seco preparado por una técnica sofisticada y tradicional. El
Fushi es un ingrediente indispensable para preparar un sopa estilo
japonés y muchos otros platillos. Existe una variedad en los estilos
de los productos de Fushi.
(1) Katsuobushi: lomo seco endurecido
(2) Fushi de otras especies
(3) Kezuri fushi (fushi desmenuzado)
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORAR KATSUO BUSHI
Bonito fresco
RECEPCION
PESADO
LAVADO I
Mucus
EVISCERADO
DESCABEZADO
Visceras, cabeza
LAVADO III
Resto de visceras, sangre
CORTADO
Espinazo
COCINADO
AHUMADO
OREADO
AHUMADO
ENFRIADO
LIMPIADO
Mermas, espinas
SECADO
RECTIFICADO
ENVASADO
ALMACENADO 31
PROCESO DE PRODUCCION
El bonito fresco o congelado es lavado ,
eviscerado y descabezado
Posteriormente es cortado en cuatro partes
(anterior y posterior)
Los filetes son colocados en canastillas y
cocinados en recipientes de fierro con agua
caliente (110 oC)
Los filetes cocinados son enfriados para
ser posterior limpiados.
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Los filetes limpios son secados con
humo seguidos de un enfriamiento
con aire forzado para reducir la
temperatura de los filetes
La carne medio seca es colocada en
un molde para someterlo después a
un segundo secado, esta etapa le da
un sabor especial al producto.
Después del moldeadp, se completa
con un obligado secado al sol por
varios días (tres horas diarias de
intenso sol)
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La carne presenta una textura dura
similar a una pieza de madera con un 10
a 15 % de humedad. El lado dorsal del
filete (lomo) da un fushi recto mientras
que del lado ventral se obtiene un fushi
delgado.
El producto final es rectificado y
envasado en bolsas selladas al vacío
Finalmente son colocados en cajas de
madera para su comercialización.
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Presentaciones y
forma de consumo
