ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO
FOTO SENA REGIONAL CALDAS
TÉCNICO EN COCINA
PAELLA DE MARISCOS
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : 4 PAX Gramaje po
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
Langostinos u16 12 ud
camarones 100 grs
arroz pepa 700 grs
Mejillones 100 grs
calamares 150 grs
palmitos 80 grs
robalo 100 grs
pulpo 150 grs
pimenton rojo y verde 150 grs
dientes de ajo 6 ud
cebolla huevo 1 ud
aceite de oliva 50 ml
fumet de pescado 2200 mls
zanahoria 150 grs
tomate maduro 100 grs
aceituna 40 grs
Azafran 2 grs
paprika 6 grs
limon 100 grs
fondo 500 ml
sal 25 grs
perejil 25 grs
pimienta 10 grs
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
PROCEDIMIENTO
1. Picar la cebolla y el ajo finamente, la zanahoria en macedonias (0,5 cms), el pimentón en julianas.
Pelar mariscos y lavar bien. Cortar el robalo en dados de 2 x 2. Sazonar todos los pescados y los mariscos, con
salpimienta.
3. Cocinar el pulpo entero en el fumet caliente en olla presión por 7 minutos.
4. Calentar la paellera, agregra el aceite de oliva y agregar el arroz hasta nacarar.
5. Agregar la cebolla picada y al minuto agregar el ajo.
6. Agregrar el tomate en concaser y la zanahoria y seguir reogando.
7. Agregar el fondo de pescado, el azafrán tostado, la paprika, salpimienta y los mejillones
7. Cuando el arroz se empieza a secar, agregar los frutos del mar, decorando la paella, con camarones, aceitun
de pimentón. Tapar la paellera y seguir cocción a baja temperatura x 5 minutos
8. Servir con limón, y aceite de oliva.
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TÉCNICO EN COCINA
FONDO
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : Gramaje por pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
cabezas de percado 500 grs
cebolla huevo 100 grs
apio 100 grs
caparazon de langostino en polvo 5 grs
pimienta 3 grs
perejil 10 grs
vino blanco 50 mls
agua 5000 mls
ajo 10 grs
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
PROCEDIMIENTO
1. Lavar muy bien las cabezas de pescado, y retirar los ojos y las agallas.
2. Hacer un fondo con el agua y 100 grs de cebolla, 100 grs de apio, 10 grs de ajo, y 10 grs de perejil. Agregar
pimienta.
3. Llevar a cocción por 20 minutos. Terminar fuego y agregar vino blanco
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TÉCNICO EN COCINA
PAELLA DE MARISCOS
Versión:
orar:
orar : 4 PAX Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
ON IMP. CONSUMO (108%)
s), el pimentón en julianas. 2.
odos los pescados y los mariscos, con ajo, perejil,
tos.
acarar.
a y los mejillones
ndo la paella, con camarones, aceitunas y julianas
minutos
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TÉCNICO EN COCINA
FONDO
Versión:
orar:
orar : Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
ON IMP. CONSUMO (108%)
rs de ajo, y 10 grs de perejil. Agregar un poco de
o
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TÉCNICO EN COCINA
CAZUELA DE MARISCOS
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : 4 PAX Gramaje po
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
Langostinos u16 3 ud
camarones 30 grs
fondo de pescado 200 grs
Mejillones 20 grs
calamares 20 grs
palmitos 20 grs
robalo 40 grs
pulpo 30 grs
pimenton rojo y verde 40 grs
dientes de ajo 1 ud
cebolla puerro 20 grs
cebolla larga 20 grs
apio 20 grs
cebolla huevo 40 grs
cilantro 10 grs
zanahoria 30 grs
tomate maduro 100 grs
crema de coco 40 grs
sal 5 grs
pimienta 10 grs
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
PROCEDIMIENTO
1. Picar las cebolla y el ajo finamente, rallar el tomate sin cascara y la zanahoria, el pimentón en brunoise.
2. Pelar mariscos y lavar bien. Cortar el robalo en dados de 2 x 2.
3. Cocinar el pulpo entero en el fumet caliente en olla presión por 7 minutos.
4. Hacer un sofrito en mantequilla con el tomate,las cebollas, el pimentón, apio y zanahoria.
5. Agregra los mejillones y el pescado
6. Agregar el fondo de pescado, la crema de coco, y seguir cocción a fuego medio por 5 minutos. Sal pimentar
7. Agregra el resto de pescados y mariscos, el cilantro y tapar por 5 minutos más. Agregar jugo de cascaras de
o fumet de langostino en polvo.
8. Servir con limón.
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TÉCNICO EN COCINA
CAZUELA DE MARISCOS
Versión:
orar:
orar : 4 PAX Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
ON IMP. CONSUMO (108%)
ahoria, el pimentón en brunoise.
dos de 2 x 2.
tos.
n, apio y zanahoria.
o medio por 5 minutos. Sal pimentar.
os más. Agregar jugo de cascaras de langostinos,
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TÉCNICO EN COCINA
BROCHETA DE LANGOSTINO
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : Gramaje por pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
Langostinos 60 ud
pimenton rojo 20 grs
cebolla 20 grs
cabezas de ajo 1 ud
mantequilla 25 grs
limon 15 grs
aceite girasol 50 mls
perejil 5 grs
sal y pimienta
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
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TÉCNICO EN COCINA
AROS DE CALAMAR APANADO
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : Gramaje por pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
aros de calamar 100 grs
panko 50 grs
huevo 1 ud
aceite 500 ml
sal y pimienta
ajo 5 grs
perejil 5 grs
aceite de soya 500 mls
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO
SENA REGIONAL CALDAS
TÉCNICO EN COCINA
BROCHETA DE LANGOSTINO
Versión:
orar:
orar : Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
ON IMP. CONSUMO (108%)
ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO
SENA REGIONAL CALDAS
TÉCNICO EN COCINA
AROS DE CALAMAR APANADO
Versión:
orar:
orar : Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
ON IMP. CONSUMO (108%)
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TÉCNICO EN COCINA
TENTACULOS DE PULPO APANADO
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : 10 Gramaje por p
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
tentaculos de pulpo 3000 grs 10000
panko 1000 grs 6000
limon 150 grs 2000
aceite de girasol 500 ml 7000
sal y pimienta 20 grs 3000
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO
FOTO SENA REGIONAL CALDAS
TÉCNICO EN COCINA
Fecha: Versión:
Peso total a elaborar:
Porciones a elaborar : Gramaje por pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1.000
VALOR TOTAL DE MATERIA PRIMA
VALOR UNITARIO DE MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
PRECIO CON IMP. CONSUMO (108%)
ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO
SENA REGIONAL CALDAS
TÉCNICO EN COCINA
TENTACULOS DE PULPO APANADO
Versión:
orar:
orar : 10 Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
10 30000
6 6000
2 300
7 3500
3 60
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA 39860 EJECUTIVO ECONOMICOGOURMET
MATERIA PRIMA ( %) 3,986 33% 50% 25%
GASTOS FIJOS ( %) 3,986 33% 25% 50%
UTILIDAD ( %) 3,986 33% 25% 25%
PRECIO DE VENTA ( 100 %) 11,970 100% 100% 100%
ON IMP. CONSUMO (108%)
ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO
SENA REGIONAL CALDAS
TÉCNICO EN COCINA
Versión:
orar:
orar : Gramaje por pax:
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
OR TOTAL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA ( %)
GASTOS FIJOS ( %)
UTILIDAD ( %)
PRECIO DE VENTA ( 100 %)
ON IMP. CONSUMO (108%)
