INSTALACIONES HIGIENE DEL MANIPULADOR PLANES DE LIMPIEZA (POES)
provisión de agua ingreso al sector de limpieza y desinfección
trabajo
paredes ropa de trabajo, uso de programa de inspección
guantes de la higiene
piso lavado de manos cronograma de limpieza y
desinfección
ventilación enfermedades- heridas procedimiento para
realizar una buena
higienización
techo maquillaje almacenamiento y
eliminación de los
desechos
iluminación libreta sanitaria plan de control de plagas
capacitación
hábitos antihigiénicos
CAPÍTULO II CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS
Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
establecidos en el Plan HACCP. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar
y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.
Corrección: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los PCC
indican
desviación de los límites operacionales establecidos.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases llevadas a cabo en la
elaboración de un producto alimenticio.
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinario de personas con conocimientos y competencia técnica
sobre el producto y el proceso, responsables del desarrollo de un plan HACCP.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación, paso o etapa del proceso de elaboración de
un producto alimenticio definido en el alcance del plan.
HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points): Sigla en inglés reconocida
internacionalmente para el sistema y que en español se traduce como análisis de peligros y
puntos críticos de control.
Inocuidad: Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Límites operacionales: Criterios más rigurosos que los límites críticos, empleados por el
elaborador para reducir el riesgo de una desviación y poder realizar las correcciones al proceso
antes que se alcance el límite crítico.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir, eliminar
o
reducir a un nivel aceptable, un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Monitorear: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Peligro significativo: Aquel cuyo riesgo y gravedad, determinen que sea necesario controlar el
proceso para asegurar su prevención, eliminación, o reducción a niveles aceptables para
obtener un alimento inocuo.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Plano esquemático del establecimiento: Representación gráfica del establecimiento que refleja
la distribución de los distintos ambientes, el flujo del producto, del proceso y del personal.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que debe aplicarse un control y que es esencial para
prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo a un nivel aceptable. Los puntos críticos de
control pueden identificarse utilizando el árbol de decisiones.
Punto de control (PC): Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores
biológicos, químicos o físicos.
Registro: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados
logrados.
Retiro de alimentos del mercado: Medida para gestionar un riesgo detectado por el
elaborador,
denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad, actuaciones iniciadas por las
autoridades sanitarias o un resultado adverso de una muestra oficial recolectada en inspección
de rutina, con el objetivo de inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al
consumidor y recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del
mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores, si se considera
necesario.
Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que el Plan HACCP es efectivo. La validación es una actividad
previa a la aprobación del plan HACCP por parte de la empresa.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones en
particular mediante muestreo aleatorio y análisis, además del monitoreo, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP.
III. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP consta de los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS Objetivo. Establecer los principios generales
para la recepción de materias primas para la producción de alimentos
elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos
a la salud humana. 3.1. Areas de procedencia de las materias primas. 3.1.1. Areas inadecuadas
de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha. No deben ser producidos, cultivados, ni
cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en
áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la
contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un
riesgo para la salud. 3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basura. Las
materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o
desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3. Protección contra la
contaminación por el agua. No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de
animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los
diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la
salud del consumidor. 3.1.4. Control de plagas y enfermedades. Las medidas de control que
comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos deben ser aplicados
solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que
representan para la salud. Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las
recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2. Cosecha, producción, extracción y
faena. 3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena
deben ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la
contaminación de los productos. 3.2.2. Equipamientos y recipientes. Los equipamientos y los
recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo
para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita
la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron usados como materias tóxicas no
deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3.
Remoción de materias primas inadecuadas. Las materias primas que son inadecuadas para el
consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar
la contaminación de los alimentos. Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los
alimentos, materias primas, agua y medio ambiente. 3.2.4. Protección contra la contaminación
de las materias primas y daños a la salud pública. Se deben tomar precauciones adecuadas
para evitar la contaminación química, física, o microbiológica, o por otras sustancias
indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de posibles
daños. 3.3. Almacenamiento en el local de producción. Las materias primas deben ser
almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan
al mínimo los daños y deterioros. 3.4. Transporte. 3.4.1. Medios de Transporte. Los medios
para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de
producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos
de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.
3.4.2. Procedimientos de manipulación. Los procedimientos de manipulación deben ser tales
que impidan la contaminación de los materiales. 4. DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS Objetivo: Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de
elaboración a que deberá ajustarse todo establecimiento en procura de la obtención de
alimentos aptos para consumo humano. Sobre los requisitos generales de establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos. 4.1. De las instalaciones. 4.1.1. Emplazamiento.
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2. Vías de
tránsito interno. Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro
de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el
tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones. 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones
deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en
la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en
cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las
operaciones. 4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y
facilite la debida inspección de la higiene del alimento. 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones
deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y
que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e
instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros
medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. 4.1.3.6. Los
edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en
las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del
producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de
elaboración y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.
Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables
y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos
deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la
acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no
absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre
las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos
deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será
impermeable. Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera
que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán
estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen
al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de
fácil limpieza y buena conservación. Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de
fácil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras
de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación. 4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la contaminación directa
o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y
goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavados,
vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar
completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso
directo a éstas, ni comunicación alguna. 4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos
terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para
permitir la correcta higienización de la zona. 4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que
no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la
tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de
contaminación. 4.1.3.12. Abastecimiento de agua. 4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un
abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente,
con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las
condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la
potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de
las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la
composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la
inocuidad del producto y la salud pública. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto
directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha
contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá
transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores,
sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales. Los
establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas
residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser
suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que
se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos
de aseo. Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de
aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán
comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y
situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de
manipulación, deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos
adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos.
No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un
número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas. Deberán
ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar
los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que
se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una
desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la
desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos
adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el
secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel
deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas
toallas. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que
lleven las aguas residuales a los desagües. 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección.
Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de
los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la
corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para
suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminación e
instalaciones eléctricas. Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural
y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los
alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren
sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben
ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los
colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo
Competente podrá autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí
descriptas cuando así se justifique. 4.1.3.18. Ventilación. Deberá proveerse una ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para
eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una
zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las
protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Deberá disponerse de
medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su
eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos
de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento,
del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales. 4.1.3.20.
Devolución de productos. En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en
sectores separados y destinados a tal fin por un período en el que se determinará su destino.
Sobre las buenas prácticas de manufactura en establecimientos elaboradores /
industrializadores
5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).
5.1. CONSERVACION
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos
los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la
medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su
uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las
áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos
competentes.
5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de
alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y
desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Se deberá disponer de recipientes
adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles.
5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los
alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y
detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los detersivos y desinfectantes deben
ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial
competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar
en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable
antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.
Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen
operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento,
equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean
partes de éstos, deberán mantenerse limpios. Ninguna persona que sufra de heridas podrá
seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine
su reincorporación por determinación profesional.
5.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se deberán utilizar, en los
procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus
formas en las zonas de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación
por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conocimiento
de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien
capacitado en técnicas de limpieza. 5.4. SUBPRODUCTOS: Los subproductos deberán
almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboración que
fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea
necesario.
5.5. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS:
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los
alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas
a los deshechos. Los deshechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y
otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el
almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en contacto con los desechos deberán
limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo,
limpiarse y desinfectarse.
5.6. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS:
Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias
primas, material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de
industrialización.
5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS:
5.7.1. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de
disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse medidas de
erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o
biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal
que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud,
especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto.
5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas
autorizados deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin
de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo
para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios
cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o
manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo
la estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación de los
alimentos.
5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni
almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda
contaminar los alimentos.
5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES: No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las
zonas de manipulación de alimentos.
6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE.- La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones
para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y
continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente.
6.2 ESTADO DE SALUD
Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que
probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no
podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la
probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier persona que este afectada deberá
comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que está enferma. Las personas
que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a
los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya
sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de
los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o
epidemiológicas.
6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS.
La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se
sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos
con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Dirección del
establecimiento su estado físico.
6.4. HERIDAS
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación
profesional
6.5. LAVADO DE LAS MANOS
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de
servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes,
después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá
lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier
material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen
la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito. 6.6. HIGIENE PERSONAL Toda persona que esté de servicio en
una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en
todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la
manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de
adorno.
6.7. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a
una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
6.8. GUANTES
Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente.
6.9. VISITANTES
Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se
tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas
donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas
protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones
5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral.
6.10 SUPERVISION
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos
señalados en las secciones 6.1. a 6.9. deberán asignarse específicamente a personal supervisor
competente.
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima
7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o
preparación o elaboración.
7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En
la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en
buenas condiciones.
7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento
deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación
y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de
materias primas e ingredientes.
7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada
7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por
contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales
del proceso.
7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de
contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final
mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la
manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en
contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan
procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y
6.6.
7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre
una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración.
7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para
entrar en contacto con productos no contaminados.
7.3. Empleo del agua
7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua
potable.
7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la
producción de vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos.
7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá
tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la
salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte,
el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones
en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá
mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido
tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un
riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada
deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los
tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de
alimentos deberá ser aprobada por el Organismo Competente. Las situaciones particulares
indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del
presente numeral.
7.4.Elaboración
7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal
técnicamente competente.
7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán
realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de
contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de
putrefacción.
7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de
contaminación del producto elaborado.
7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan
contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro
dentro de los límites de una práctica comercial correcta.
7.5. Envasado
7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de
sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el
producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables
para el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una
protección apropiada contra la contaminación.
7.5.2. Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda
dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes
deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven,
deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán
permanecer los envases o recipientes necesarios.
7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.
7.6. DIRECCION Y SUPERVISION El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del
volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores
deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz.
7.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración
mínima del alimento.
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. Durante el
almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin
de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las
especificaciones aplicables a los productos terminados cuando éstas existan.
8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la
misma deberán estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehículos de transporte
deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los
alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de
combustión. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es
conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y
el mantenimiento de la temperatura adecuada.
9. CONTROL DE ALIMENTOS
Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con
metodología analítica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos
aptos para el consumo.
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Artículo 85 Se entiende por Quesería, aquellos establecimientos donde se elaboran quesos,
los que deben disponer de las siguientes secciones: 1. Plataforma de recepción de leche 2.
Local de higienización 3. Local de pasteurización de leche, en los establecimientos cuyos
productos fueren estacionados por un término inferior a 60 días 4. Local de elaboración 5.
Local de fermentos y cultivos 6. Saladeros 7. Depósito de maduración 8. Cámara frigorífica para
estacionamiento de quesos de pasta blanda o semidura 9. Laboratorio 10. Sala de máquinas
11. Local de quesos reelaborados cuando se efectúen estas operaciones
Artículo 86 La autoridad competente fijará las maquinarias e instalaciones de que deberán
disponer las dependencias mencionadas, así como de los equipos y elementos necesarios con
que deberá contar el laboratorio.
Artículo 87 La sala de fermentos y cultivos deberá ser independiente y dispondrá de
instalaciones adecuadas para la preparación, propagación y conservación de los mismos.
Artículo 88 Los saladeros deberán estar dotados de piletas construidas de mampostería, con
revestimiento de cemento alisado y de estanterías, cuya capacidad estará de acuerdo con la
producción normal del establecimiento. Artículo 89 Los depósitos de maduración de quesos
deberán estar dotados de estanterías necesarias y de convenientes sistemas de ventilación, a
efectos de conseguir una temperatura ambiente y estado higrométrico adecuado a la
maduración del tipo de queso depositado. Esta dependencia estará exceptuada de la
obligación de poseer zócalos impermeables, y sus estanterías deberán ser construidas con
maderas cepilladas y estar situadas a una distancia suficiente para evitar que los quesos
depositados toquen la pared, debiendo ser de ochenta centímetros la distancia mínima entre
una y otra estantería. Artículo 90 La leche que se recibe en las queserías deberá reunir las
condiciones que se establecen para este alimento en el artículo 555. Artículo 91 Para el
tratamiento de la crema de leche y crema de suero de queso, obtenidas en las queserías, se
observarán las siguientes normas: 1. El enfriado obligatorio e inmediato de la crema recién
obtenida se hará en instalaciones adecuadas a tal finalidad. 2. La inmersión y conservación de
los tarros con crema en piletas con agua a la menor temperatura posible, renovada
continuamente (cuando no se disponga de cámaras frigoríficas). 3. Durante el enfriamiento de
los tarros con crema en las piletas, deberán mantenerse destapados y cubiertas sus bocas con
una malla metálica protectora contra insectos. 4. Los tarros que contengan crema deberán ser
mantenidos en las piletas de enfriamiento o cámaras frigoríficas hasta el momento de su
expedición o utilización.
