Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”.
Carretera
Urama/Canoabo. Municipio Bejuma Estado Carabobo.
Ingeniería de Alimentos
T.M. Diana Carolina Cazorla Garcés
V-26.961.698
RESUMEN CAPITULO DE CARBOHIDRATOS
Se inicia el capítulo describiendo como se encuentran formados los carbohidratos,
son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula
general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona;
además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O o –OH.
Estos compuestos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza,
y también los más consumidos por los seres humanos. Casi todos los compuestos
orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de
hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los
aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas
sustancias nitrogenadas. En general, los azúcares simples no se encuentran libres en
la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o
como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas,
gomas y hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano
no puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética absorbe agua en el intestino y
ayuda a la formación y eliminación de heces.
En lo referente a su clasificación, existen diversas clasificaciones de los
carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un criterio distinto: estructura
química, ubicación del grupo C=O (en aldosas o cetosas), número de átomos de
carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza,
uso en alimentos, poder edulcorante, etc.
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se
denominan monosacáridos.
Por su parte, a los carbohidratos que contienen el grupo cetona se les asigna el
sufijo “ulosa” para distinguirlos de los aldehídos, que llevan la terminación “osa”; por
ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que
la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.
Con relación a la nomenclatura, se considera algo confusa ya que, al igual que
muchos otros compuestos químicos, fueron designados originalmente con nombres
triviales y raíces que indican el origen o procedencia, a la cual sólo se le añade el
sufijo “osa” (como en el caso de la lactosa, que es el azúcar de la leche, la fructosa de
las frutas, la maltosa de la malta, etc.). Desafortunadamente, estos nombres no
ofrecen una idea de la estructura química del carbohidrato en cuestión, pero se siguen
usando a pesar de que desde hace tiempo existe una nomenclatura científica para
diferenciarlos.
En el caso de los polímeros se emplea la terminación “ana”. Por ejemplo, los
constituidos por la unión de moléculas de glucosa se denominan glucanas; los que
contienen sólo galactosa, galactanas, mananas, etc. Cuando los polímeros están
integrados por más de un tipo de monómero, se les da un nombre compuesto; tal es el
caso de la galactomanana, que es un polímero de galactosa y manosa.
Monosacáridos
Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son
dulces, aunque existen algunos amargos, y tienen apariencia cristalina y blanca.
Comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al
número de los que se encuentran en forma combinada integrando los diversos
polisacáridos.
Distribución en la naturaleza
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en
diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Su
concentración depende básicamente del grado de madurez del producto Por ejemplo,
en la fase inicial del desarrollo del durazno y del chabacano, los monosacáridos son
más abundantes que la sacarosa; sin embargo, cuando los frutos alcanzan su estado
comestible, los primeros se reducen a costa de las síntesis del disacárido.
Estructura química
Los monosacáridos más comunes en la naturaleza, tales como las tetrosas,
pentosas y hexosas, derivan del D-gliceraldehído con la adición de grupos CHOH a la
cadena básica de carbonos (figura 2.2).
El átomo número 2 del gliceraldehído es asimétrico y puede existir como los
isómeros D y L; en los primeros el hidroxilo del carbono asimétrico más alejado del
aldehído se encuentra a la derecha del plano lineal de la molécula (en las hexosas, las
pentosas y las tetrosas se localiza en el C-5, C-4 y C-3, respectivamente), y en los de
la serie L dicho hidroxilo de referencia se ubica a la izquierda del plano central.
Es necesario hacer notar que las designaciones D y L no indican la dirección en la
que el azúcar hace rotar el plano de la luz polarizada; si se desea hacer mención de su
poder rotatorio, deben incluirse los signos (+) o (-), que corresponden a carbohidratos
dextrorrotatorios o levorrotatorios, respectivamente.
Aminoazúcares
En el texto describen que estos compuestos son resultado de la sustitución de un
OH, normalmente el de C-2, por un grupo amino, como ocurre con la D-glucosamina
y la D-galactosamina; la primera se encuentra en las mucoproteínas y en los
mucopolisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y crustáceos,
mientras que la segunda es parte integral del sulfato de condroitina. Un grupo
importante de los aminoazúcares es el del ácido siálico y sus derivados, que además
pueden contener una molécula de ácido pirúvico o de ácido láctico.
Desoxiazúcares
Estos derivados se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxigeno de
un OH, indicado en la nomenclatura por el número que antecede al prefijo desoxi.
Los más importantes son el 2-desoxi-D-ribosa (componente de los ácidos
desoxirribonucleicos), el 6-desoxi-L-manopiranosa (comúnmente llamado L-
ramnosa) y el 6-desoxi-L-galactofuranosa (L-fucosa). La estructura de algunos
desoxiazúcares se observan a continuación:
Azúcares-alcoholes o polioles
Estos compuestos se forman en el momento en que los grupos aldehído o cetona
de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más
conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de las grasas y los aceites.
Entre los pentitoles más comunes están el ribitol, el azúcar de la riboflavina, y el
xilitol. Existen otros azúcares-alcoholes en la naturaleza; por ejemplo, el inositol,
cuyo estereoisómero, el mioinositol, es parte importante en la fitina. La estructura de
algunos polioles se observan a continuación:
Glucósidos
Estos compuestos se derivan de un azúcar que se une a un grupo alcohol propio o
de otro compuesto que puede o no ser un azúcar. Cuando el OH pertenece a un
monosacárido se producen oligosacáridos que reciben el nombre genérico de O-
glucósidos por estar enlazados mediante un átomo de oxígeno; a esta unión se le
llama enlace glucosídico. En ocasiones el aldehído o la cetona reaccionan con un
hidroxilo de la propia molécula para formar azúcares anhidros.
El azúcar y la aglucona tienen la capacidad de enlazarse mediante átomos de
oxígeno, de nitrógeno o de azufre, por lo que se les designa, respectivamente, O-
glucósidos, N-glucósidos o S-glucósidos.
Oligosacáridos
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la unión
de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Cuando el número
de monómeros es mayor, la molécula resultante se llama polisacárido, y sus
características específicas dependen del tipo de azúcar que los conforma, así como de
si su estructura es lineal o ramificada. Un disacárido se puede sintetizar de dos
maneras, por la unión de dos monosacáridos (con la consecuente pérdida de una
molécula de agua), o también se pueden obtener por la hidrólisis de los polisacáridos:
Algunos disacáridos como la sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa)
llamada comúnmente “azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo carbono
aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico
b(1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o
cetona libres; además, no exhibe mutarotación. La sacarosa es el químico orgánico
más abundante en el mundo. Su hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente en la
elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de
azúcar necesario para proporcionar un dulzor determinado.
Algunos disacáridos, como la sacarosa abunda en forma natural en casi todas las
frutas, en algunas raíces (como la remolacha, a partir de la cual se obtiene
comercialmente, junto con la caña de azúcar), en ciertos granos, y en leguminosas
como los chícharos. La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo.
Su hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboración de azúcar
invertido usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de azúcar necesario para
proporcionar un dulzor determinado. Alguna de las características más favorables que
posee el azúcar es que tiene un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de
hidratación, y es menos higroscópico que la fructosa; todas estas características hacen
que se emplee en la elaboración de diversos alimentos.
Existe otra forma de azúcar, la cual se denomina azúcar invertido, se conoce con
este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza,
química o enzimáticamente. El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder
rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa es dextrorrotatoria
(+66º), pero al transformarse en glucosa (+52º) y en fructosa (-92º), la mezcla
resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20º) por la fuerte influencia de la
fructosa; es precisamente a este giro de +66º a -20º a lo que se le llama inversión. Un
ejemplo de azúcar invertido se observa cuando se produce naturalmente en la miel de
abeja, razón por la cual dicho producto es tan dulce; también en los jugos de frutas
con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de
la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa.
Otro disacárido de relevancia es la maltosa, la cual está integrada por dos
moléculas de glucosa, es un azúcar reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima
maltasa; presenta el fenómeno de la mutarrotación, pues existe en los isómeros α o β;
se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de almidones.
De todos los maltosacáridos, la maltosa es el menos higroscópico; no es tan dulce
como la glucosa, pero tiene una dulzura aceptable; es fermentable, soluble en agua, y
no cristaliza fácilmente.
La lactosa (4-O-β-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamíferos, y está constituida por una molécula de
galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico β, presenta las
características de los azúcares reductores; la lactosa es el menos soluble y menos
dulce. Existen muchos oligosacáridos en la naturaleza, pero en la tecnología de
alimentos sólo algunos de ellos resultan de interés, por ejemplo, la lactulosa, la
celobiosa, la neoquestosa.
Reacciones químicas de los monosacáridos
Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos;
consecuentemente, los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con las
transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los ácidos, los álcalis, las
altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su
isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etc. Es
importante mencionar que las reacciones de los monosacáridos ante la presencia de
álcalis y ácidos se dan normalmente a pHs extremos, debido a que son relativamente
estables entre pHs de 3 y 7.
Por álcalis
Según la concentración que se emplee, los álcalis inducen diversas
transformaciones en los monosacáridos; en soluciones débiles (0.05N) provoca
enolización y aun fragmentación del azúcar, a las que puede seguir reacciones
secundarias. Por ejemplo, en el caso de la glucosa, ésta que se tautomeriza y produce
un enol, que por un arreglo de Lobry de Bruyn-Van Eckenstein se convierte en una
mezcla de D-fructosa (32%), D-manosa (3%) y D-glucosa (65%). Por su parte, los
disacáridos se transforman en aldosas o cetosas, mientras que la lactosa puede
convertirse en lactulosa.
Este cambio, más fácil con un pH alcalino, puede ocurrir también en condiciones
ácidas, pero a una velocidad más baja.
Por ácidos
En este caso las reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran
considerablemente a altas temperaturas, produciendo derivados furanos, esta
degradación de los azúcares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento no
enzimático, y contribuye decididamente a la síntesis de las melanoidinas.
Por altas temperaturas
Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren
los monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro
catalizan las reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático.
Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
Debido a su gran complejidad, tanto la caramelización como la reacción de
Maillard. Implican muchos aspectos que todavía no se conocen bien y que requieren
más investigación. El comportamiento de los azúcares varía considerablemente según
el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias, etc, por lo que pueden seguir
diversas rutas químicas dependiendo de la composición del alimento. Estos cambios
son de fundamental importancia, ya que no sólo dan lugar a un color ligeramente
amarillo (como la costra de algunos productos de la panificación) o café oscuro
(como el de los caramelos que se emplean para colorear bebidas), ales
transformaciones no son siempre dañinas; como en el caso del café, el cacao y el
pan, son deseables, debido a que provocan el empardeamiento y el aroma requeridos.
Ampliando un poco acerca de la caramelizarían, esta reacción ocurre cuando los
azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo
tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y
de algunas sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera
drástica. Dentro de lo escaso que se conoce de esta reacción se puede mencionar el
caso de la sacarosa al calentarla a más de 160ºC, genera simultáneamente la
hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes: se
sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del
disacárido menos una molécula de agua.
En lo referente a la reacción de Maillard, la misma designa un grupo muy
complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples
compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde
amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma
y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación
de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína. El
color característico y deseado, de la costra de los alimentos horneados se debe a esta
reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración,
sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y
azucaradas, y en algunos jugos concentrados.
Los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la temperatura, la
actividad del agua, el tipo de aminoácido y de azúcar, los metales y el oxígeno. En
sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros, de
manera que la velocidad de la reacción sea controlable; sin embargo, dada la
complejidad química que presentan los alimentos, en un ambiente real sólo es posible
modificarlos moderadamente.
Además de los colores y olores indeseables, la reacción de oscurecimiento reduce
el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se
generan compuestos que pueden ser tóxicos; las propiedades funcionales de las
proteínas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificación, también se reducen.
Tecnología de los azúcares
En esta sección se abordan algunos aspectos técnicos a considerar cuando se utilizan
azúcare, tales como: conservación, cristalización, hidratación y poder edulcorante.
Conservación
Como se mencionó en el capítulo correspondiente al agua, los solutos de peso
molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y, paralelamente, aumentan la
presión osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de
diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que
estén en solución; por esta razón, lo importante es la cantidad disuelta y no la total
añadida. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las
levaduras ajustando el aa <0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa; esta
cantidad se puede reducir sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos
conservadores químicos.
Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo, que
consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. La
importancia de la identificación de este fenómeno para la industria alimentaria se
pude observar en la textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se
debe en gran medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos y
cristalinos. La relación de éstos es importante, por ejemplo, si la humedad no es la
adecuada en los chocolates y, si en su formulación sólo se empleó sacarosa, ésta se
disuelve, migrando a la superficie del producto para cristalizar y producir una mancha
blanquecina conocida como sugar bloom, que dota al producto de una textura arenosa
y una apariencia desagradable; ésta situación puede evitarse si se emplea azúcar
invertido en la formulación.
Hidratación
Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que
tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varía de manera
considerable entre los distintos mono y disacáridos, La hidratación se aprovecha para
el control de la actividad del agua de los alimentos, sobre todo los de humedad
intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscópicos, es decir, se
hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la
confitería, ya que se vuelven pegajosos.
Poder edulcorante
Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando también
los hay amargos), y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes
naturales (porque pueden extraerse de ciertas plantas), en hidratos de carbono,
alcoholes polihídricos y glucósidos, según su estructura química, o en edulcorantes
artificiales. son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están
sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color
del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores
dulces.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares son la
temperatura y la concentración; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas,
fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas
causan la misma sensación a una concentración de 40%.
Polisacáridos
Los polisacáridos se denominas a raíz de la unión de más de 10 monosacáridos
unidos por distintos enlaces glucosídicos, se encuentran como cadenas lineales o
ramificadas, que si están integradas por un solo tipo de monosacárido se denominan
homopolisacárido, un ejemplo de ellos son el almidón y la celulosa, si se encuentra
constituido por varios tipos de monosacáridos, se les denomina heteropolisacárido,
como es el caso de la mayoría de las gomas.
De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos
grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los
tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de
animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades
físicas y químicas muy distintas.
Celulosa
Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el
compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y constituir una fuente de
glucosa prácticamente inagotable que se renueva forma continua mediante la
fotosíntesis, los herbívoros son los únicos capaces de aprovechar la celulosa en su
metabolismo, pues cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en el tracto
gastrointestinal.
Al igual que la amilosa del almidón, la celulosa es un homopolisacárido lineal de
unidades de D-glucopiranosas, pero con la diferencia de que los monómeros se unen
mediante enlaces glucosídicos β(1,4); su peso molecular llega a ser hasta de varios
millones, y su alta resistencia mecánica y química se debe a que sus cadenas paralelas
se alinean sobre un eje longitudinal y establecen un gran número de puentes de
hidrógeno intermoleculares, lo que da origen a microfibrillas altamente
estructuradas.
La carboximetilcelulosa, que presenta propiedades funcionales de interés en la
industria de alimentos, actúa como aglutinante, como espesante y estabilizante, y
forma películas resistentes. Se utiliza en productos como tortillas de maíz por su
habilidad de retener agua, en la elaboración de jugos y néctares, rellenos de pie,
productos de panificación, como substituto de grasa, en productos lácteos (helados),
en salsas, aderezos y productos elaborados a base de jitomate
Hemicelulosa
Se puede considerar que este término es algo impreciso; ya se emplea para
referirse a un grupo muy extenso de polisacáridos con diversos tipos de monómeros
(heteropolisacáridos) que se localizan principalmente en la pared celular, y que son
muy distintos a la celulosa o al almidón. Generalmente son solubles en soluciones
alcalinas concentradas, presentan una estructura amorfa, y actúan como agentes
cementantes en el tejido vegetal.
Su composición química se basa en la unión glucosídica de distintos
monosacáridos, sobre todo pentosas (vg. arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa,
manosa y galactosa), ácidos urónicos (galacturónico y glucurónico) y algunos
desoxiazúcares. El contenido de hemicelulosas cambia durante la maduración de los
frutos y vegetales.
Almidón
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de
seis moléculas de glucosa. En términos generales, los almidones contienen
aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. Algunos cereales,
como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas” que están
constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de
amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores
genéticos típicos de cada cereal.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las
propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su
capacidad de hidratación y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de estas
fracciones está en exceso, puede traer consigo algunos inconvenientes.
Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial consiste en la
llamada molienda húmeda de maíz, en la que intervienen los siguientes pasos:
Se limpian los granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50ºC, en esta etapa
el maíz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual se ablanda
el grano y se facilita su trituración; durante este proceso se desprende el germen, que
se recupera por flotación o mediante un sistema de hidrociclones. La suspensión
resultante se muele y se filtra, y el almidón se separa de las proteínas por diferencia
de densidades. La fracción que contiene el polisacárido se purifica hasta reducir su
contenido de proteínas a un valor menor de 0.3%; posteriormente se concentra y se
seca por métodos como el de tambor rotatorio o el de aspersión.
Los subproductos también tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa
para la extracción de aceite comestible, y el gluten, rico en proteínas, para el consumo
humano y anima.
Este polisacárido influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los
alimentos, mismas que están determinadas por las interacciones que tenga con los
otros componentes; aunque la forma precisa y el mecanismo de estas interacciones no
son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar fácilmente. La influencia
del agua, las sales, las proteínas, etc., hace que este hidrato de carbono pueda cambiar
su temperatura y su velocidad de gelatinización, así como otras características.
Pectinas
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos
vegetales cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-
galacturónico, unidas por enlaces glucosídicos, La disolución de los componentes de
dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el
ablandamiento de diversos alimentos.
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos
pectínicos, que tienen una pequeña porción de sus ácidos poligalacturónicos como
ésteres metílicos, y los ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido
poligalacturónico libre de esterificación.
La funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicación, dependen de
factores intrínsecos como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez
dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricación, etc.), y por
factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares
Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las
frutas, como la elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de
esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares y,
sobre todo, en lo relacionado con la elaboración de bebidas.
Glucógeno
Se considera el polisacárido de reserva energética animal más importante, se
encuentra principalmente en el músculo y en el hígado; es un polímero de D-glucosa
altamente ramificado. Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa. En el
nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la
glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico.
Gomas
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros (polisacáridos y proteínas), las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores:
a) los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de
ionización y de ramificación, etc.
b) los extrínsecos, que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza iónica,
la temperatura, la concentración de los otros componentes, la interacción con los
componentes del alimento en que se emplean, si se emplean solos o mezclados con
otros hidrocoloides, etc.
El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy extenso: en helados,
confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,
productos dietéticos, etc. En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy
característico, gracias a las propiedades funcionales que desarrollan.
Fructosanas
Son polímeros, generalmente lineales, de moléculas de D-fructosa unidas mediante
enlaces glucosídicos b(2,1), que se encuentran como reserva energética en varios
vegetales, tales como la alcachofa y el maguey, además de algunas raíces y
tubérculos.
La inulina es la fructosana más difundida: se encuentra presente en diversas
fuentes, como la achicoria y la alcachofa, de donde se obtiene comercialmente, ya
que llegan a tener hasta un 20% de inulina, aunque también está presente en trigo,
ajo, cebolla, plátano, espárrago y cebolla, su hidrólisis total produce, además de
fructosa, de 5 a 6% de moléculas de glucosa, que se considera están ubicadas en los
extremos de la cadena. Diversos estudios muestran que la ingesta de inulina mejora
significativamente la absorción de calcio y magnesio en humanos y roedores.
Fibra
Este nombre se le asigna a un grupo muy amplio de polisacáridos, de los
considerados estructurales, que no son aprovechados metabólicamente por los
organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función
muy importante en el bienestar del individuo.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares
de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas,
Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen
animal, ya que son exclusivos de los vegetales.
No todas las fibras presentan las mismas propiedades; algunas son hipoglucémicas
(reducen el contenido de glucosa en la sangre) y otras son hiperglucémicas; lo mismo
ocurre con su acción hipocolesterolémica. Aparentemente estos polisacáridos
provocan y aceleran la secreción de ácidos biliares y de colesterol; éstos se unen a la
fibra y se eliminan en las heces, reduciendo la posibilidad de su reabsorción.
Contrariamente a esto, una dieta muy abundante en fibra puede llegar a provocar
problemas estomacales, sobre todo de diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona un
desequilibrio en el contenido de agua intestinal. Además, esta situación también tiene
el inconveniente de que los polisacáridos se unen a elementos importantes, como
calcio, cinc, hierro, magnesio, fósforo y cobre, así como a la vitamina Bl2 y a algunos
aminoácidos, lo que provoca que estos nutrimentos no sean aprovechados, porque se
eliminan en las heces.
