ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UN

CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA (Canna_edulis)
FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya)”

TESIS DE GRADO

PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

AUTOR: MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

TUTOR: CARLOS PILAMUNGA PH.D.

RIOBAMBA – ECUADOR

2015
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

El Tribunal de Tesis certifica que: El trabajo de investigación: “ELABORACIÓN Y

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UN CUPCAKE A BASE DE HARINA DE
ACHIRA (Canna_ edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO
(Cicer arietinum l) Y PAPAYA (Carica papaya)”de responsabilidad de la señorita
egresada Mayra Rosa Torres Alberca, ha sido prolijamente revisado por los Miembros
del Tribunal de Tesis, quedando autorizada su presentación.

FIRMA FECHA

Dra. Nancy Veloz

DECANA FACULTAD _________________ _______________

Dra. Ana Albuja

DIRECTORA DE ESCUELA
BIOQUÍMICA Y FARMACIA _________________ _______________

Dr. Carlos Pilamunga Ph.D.

DIRECTOR DE TESIS _________________ ______________

Dr. Carlos Espinoza

MIEMBRO DE TRIBUNAL _________________ _______________

COORDINADOR
SISBB – ESPOCH __________________ _______________

NOTA DE TESIS ESCRITA __________________

 Yo, Mayra Rosa Torres Alberca, soy responsable
De las ideas, doctrinas y resultados expuestos en esta
Tesis; y el patrimonio intelectual de la Tesis de Grado,
Pertenece a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DE CHIMBORAZO

__________________________________________
MAYRA ROSA TORRES ALBERCA
 DEDICATORIA

A Dios por darme la vida, por ser mi guía y mi luz a diario.

A mis padres Daniel y Gladys
Quienes han sido un apoyo fundamental
En cada etapa de mi vida.

A mis hermanos Bairon y Denisse

quienes de una u otra forma me incentivaron
a seguir brindándome sus palabras
y amor incondicional.

A mí adorado hijo Christian

Quien es motivo de lucha e inspiración diaria,
Quién en los momentos más difíciles
Con una sonrisa, pureza y amor hace que me olvide de todo.
A Ricky quien con sus palabras, confianza y amor
Me alentó a seguir luchando por aquel que parecía un sueño
 AGRADECIMIENTO

Mi más grande agradecimiento a Dios por

todas las bendiciones derramadas sobre mí.
A mis padres por haberme inculcado valores
por su amor, confianza y dedicación.

Al Dr. Carlos Pilamunga y al Dr. Carlos Espinoza

Por su asesoría y colaboración para que el
Presente trabajo investigativo se lleve a cabo.

Un especial agradecimiento
A la Escuela Hispanoamérica y
A sus panelistas de degustación
Por su cooperación brindada.
ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
CAPÍTULO I
1 MARCO TEÓRICO..……………………………………….…….. 1
1.1 Bases teóricas……………….………………………………….….. 1
1.1.1 Malnutrición………………………………………………….….… 1
[Link] Tipos de desnutrición calórica proteica…………………………..... 2
[Link] Prevención……………………………………………………….… 2
[Link] Importancia del calcio en la dieta diaria………………………....... 3
[Link] Consecuencias de la deficiencia de calcio en la etapa de 3
crecimiento…………………………………………………………
[Link] Consecuencias de la deficiencia de calcio en la etapa de 3
embarazo…………………………………………………………...
[Link] Fuentes alimenticias ricas en Calcio……………………………..... 4
[Link] Importancia de la vitamina A en la dieta diaria…………………… 4
[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina A en la etapa de 4
crecimiento………………………………………………………....
[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina A en la etapa de 5
embarazo……………………………………………………..……..
[Link] Fuentes alimenticias ricas en vitamina A………………………….. 5
[Link] Importancia de la vitamina C en la dieta diaria………………......... 5
[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina C en la etapa de 6
crecimiento………………………………………………………....
[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina C en la etapa de
embarazo…………………………………………………………... 6
[Link] Fuentes alimenticias ricas en vitamina C………………………..... 6
1.1.2 Cupcake…………………………………………………………… 6
[Link] Definición…………………………………………………………. 6
[Link] Historia del Cupcake………………………………………………. 7

i
[Link] Partes principales del cupcake……………………………………. 7
1.1.3 Materias primas principales para la elaboración del cupcake…….. 7
[Link] Harina de achira o Sagú comestible………………………………. 8
[Link] Origen del almidón de achira……………………………………… 8
[Link] Requisitos de la harina de achira o sagú…………………………… 8
[Link] Criterio de calidad…………………………………………………. 8
[Link] Valor nutritivo y composición nutricional………………………… 8
[Link] Usos de la harina de achira………………………………………… 9
1.1.4 Harina de garbanzo………………………………………………… 10
[Link] Valor nutritivo y composición nutricional…………………………. 10
[Link] Origen del garbanzo……………………………….………………. 11
[Link] Propiedades del garbanzo………………………………………….. 11
1.1.5 Papaya……………………………….…………………………….. 12
[Link] Origen de la Papaya……………………………….………………. 12
[Link] Composición química……………………………….…………….. 12
1.1.6 Análisis proximal. ………………………………………………… 13
[Link] Humedad……………………………….………………………….. 13
[Link] Proteína……………………………….……………………………. 14
[Link] Ceniza. ……………………………….……………………………. 14
[Link] Fibra……………………………….………………………………. 14
[Link] Grasa o Extracto Etéreo……………………………….…………... 15
[Link] (ELnN) Extracto Libre no Nitrogenado…………………………… 16
1.1.7 pH……………………………….…………………………….…… 16
1.1.8 Análisis Microbiológico…………………………………………… 16
[Link] Hongos……………………………….……………………………. 17
[Link] Aerobios mesófilos………………………………………………… 17
[Link] Coliformes Totales……………………………….………………… 17
1.1.9 Evaluación sensorial………………………………………………. 17
CAPÍTULO II
2 METODOLOGÍA………………………………………………….. 20
2.1 Parte Experimental………………………………………………… 20
2.2 Lugar de investigación…………………………………………….. 20
2.3 Materiales, reactivos y equipos……………………………………. 20

ii
2.3.1 Materia Prima……………………………………………………… 20
2.3.2 Materiales……………………………….…………………………. 21
2.3.3 Reactivos……………………………….………………………….. 21
2.3.4 Equipos……………………………….……………………………. 22
2.3.5 Medios de cultivo……………………………….…………………. 22
2.4 Métodos y técnicas empleadas…………………………………….. 23
2.4.1 Fase experimental…………………………………………………. 23
2.4.2 Formulación utilizada para la elaboración del cupcake…………… 23
2.4.3 Proceso para elaboración del cupcake…………………………….. 23
2.4.4 Proceso de elaboración de cupcake testigo………………………... 24
2.5 Prueba de aceptabilidad……………………………………………. 24
2.5.1 Prueba de medición del grado de satisfacción a través de la escala
hedónica verbal y gráfica para la selección del cupcake harina de
achira (Canna edulis) y harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y
papaya (Carica papaya)…………………………………..……….. 26
2.6 Análisis bromatológico de los cupcake……………………………. 26
2.6.1 Determinación de Humedad……………………………………….. 26
2.6.2 Determinación de ceniza…………………………………………... 26
2.6.3 Determinación de proteína………………………………………… 26
2.6.4 Determinación de fibra…………………………………………….. 26
2.6.5 Determinación de extracto etéreo. ………………………………… 26
2.6.6 Determinación de extracto libre no nitrogenado…………………... 27
2.6.7 Determinación del pH……………………………………………... 27
2.7 Determinación de calcio…………………………………………… 27
2.8 Determinación de vitamina C……………………………………… 27
2.9 Determinación de vitamina A……………………………………… 28
2.10 Determinación microbiológica del cupcake con mayor
aceptabilidad y el cupcake testigo…………………………………. 28
2.10.1 Determinación de aeróbios mesófilos……………………………... 28
2.10.2 Determinación de Mohos y Levaduras……………………………. 29
2.10.3 Determinación de Coliformes Totales…………………………….. 29
CAPÍTULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………… 31

iii
3.1 Análisis, interpretación y discusión de resultados…………………. 31
3.1.1 Tabulación de datos de degustación……………………………….. 31
[Link] Análisis Sensorial………………………………………………….. 31
[Link] Resultados de la prueba para elección de cupcakes a base de harina
de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo
(Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya) mediante la escala
hedónica verbal y escala hedónica facial………………………….. 32
3.1.2 Resultados del análisis bromatológico en las tres formulaciones del
cupcake a base harina de achira (Canna_edulis) fortificado con
harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya)
con el cupcake testigo……………………………………………… 34
[Link] Análisis de Proteína………………………………………………... 35
[Link] Análisis de Ceniza…………………………………………………. 37
[Link] Análisis de Humedad………………………………………………. 38
[Link] Análisis de Extracto Etéreo………………………………………... 39
[Link] Análisis de Fibra……………………………….………………….. 41
[Link] Análisis de extracto libre no nitrogenado…………………………. 42
[Link] Análisis de Calcio……………………………….…………………. 44
[Link] Análisis de vitamina C…………………………………………….. 45
[Link] Análisis de vitamina A 46
3.1.3 Resultados de la evaluación microbiológica de las las tres
formulaciones del cupcake a base harina de achira (Canna_edulis)
fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya
(Carica papaya) ………………………………………………….. 47
3.1.4 Resultados del pH de las tres formulaciones del cupcake a base
harina de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de
garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya)………….. 49
3.2 Pruebas de hipótesis……………………………………………….. 49
CONCLUSIONES………………………………………………... 50
RECOMENDACIONES…………………………………………. 51
PALABRAS CLAVE O DESCRIPTORES……………...……… 52
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………. 53

iv
ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 1: Composicion por cada 100 gramos de materia seca del rizoma ... - 8 -
CUADRO 2: Composicion de la harina de garbanzo por cada 100 gramos ..... - 10 -
CUADRO 3: Composición química de la papaya ........................................... - 12 -
CUADRO 4: Resultado de la escala hedónica verbal de los jueces con la
multiplicación por el factor ....................................................... - 32 -
CUADRO 5: Resultado de la escala hedónica facial de los jueces con la
multiplicación por el factor ....................................................... - 32 -
CUADRO 6: Resultados de proteína aplicando el test de tukey.................... - 36 -
CUADRO 7: Resultados de ceniza aplicando el test de tukey ................. - 38 -
CUADRO 8: Resultado de humedad aplicando el test de tukey….................. - 39 -
CUADRO 9: Resultados de extracto etéreo aplicando el test de tukey. ............ - 40 -
CUADRO 10: Resultados de fibra aplicando el test de tukey. ................ - 42 -
CUADRO 11: Resultados de extracto libre no nitrogenado aplicando el test de
tukey... ...................................................................................... - 43 -
CUADRO 12: Resultados de calcio aplicando el test de tukey. ................. - 45 -
CUADRO 13: Resultados de vitamina C aplicando el test de tukey. ................ - 46 -

v
ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1: Ingredientes usados en la formulación en

la elaboración del cupcake........................................................ - 23 -
TABLA 2: Resultados del análisis bromatológico en las tres formulaciones
del cupcake a base harina de achira (Canna_edulis) fortificado
con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica
papaya) con el cupcake testigo. ................................................ - 35 -
TABLA 3: Resultados del análisis microbiológico. .................................... - 48 -

vi
ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N 1: Elección según la frecuencia del cupcake a base de

harina de achira (Canna_edulis) fortificado con
harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica
papaya) mediante la escala hedónica verbal. .................. - 33 -
GRÁFICO N 2: Elección según la frecuencia del cupcake a base de harina
de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de
garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya)
mediante la escala hedónica facial. .................................... - 33 -
GRÁFICO N 3: Relación del contenido de proteina de las tres
formulaciones del cupcake a base de harina de achira
(Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l ) y papaya (Carica papaya) con el cupcake
testigo. ............................................................................... - 35 -
GRÁFICO N 4: Relación del contenido de ceniza de las tres formulaciones
del cupcake a base de harina de achira (Canna_edulis)
fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y
papaya (Carica papaya) con el cupcake testigo. ................. - 37 -
GRÁFICO N 5: Relación del contenido de humedad de las tres
formulaciones del cupcake a base de harina de achira
(Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l) y papaya (Carica papaya) con el cupcake
testigo. ............................................................................... - 38 -
GRÁFICO N 6: Relación del contenido de exracto etéreo de las tres
formulaciones del cupcake a base de harina de achira
(Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l) y papaya (Carica papaya) con el cupcake
testigo. ............................................................................... - 39 -
GRÁFICO N 7: Relación del contenido de fibra de las tres formulaciones
del cupcake a base de harina de achira (Canna_edulis)
fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y
papaya (Carica papaya) con el cupcake testigo. ................. - 41 -
GRÁFICO N 8: Relación del contenido de extracto libre no nitrogenado de
vii
 las tres formulaciones del cupcake a base de harina de
achira (Canna_edulis) fortificado con harina de
garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica
papaya) con el cupcake testigo........................................ - 42 -

GRÁFICO N 9: Relación del contenido de calcio de las tres formulaciones

del cupcake a base de harina de achira (Canna_
edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l) y papaya (Carica papaya) con el cupcake
testigo. ............................................................................... - 44 -
GRÁFICO N 10: Relación del contenido de vitamina C de las tres
formulaciones del cupcake a base de harina de achira
(Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l) y papaya (Carica papaya) con el cupcake
testigo. ............................................................................... - 45 -
GRÁFICO N 11: Relación del contenido de vitamina en la formulación N2
del cupcake a base de harina de achira ( Canna_edulis)
fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y
papaya (Carica papaya) con el cupcake testigo. ................. - 46 -

viii
ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA N 1: Escala hedónica o llamada también “escala de caritas de

nueve puntos”.. ........................................................................ - 18 -
FIGURA N 2: Diagrama del proceso elaboración cupcake a investigar .......... - 24 -
FIGURA N 3: Diagrama del proceso elaboración cupcake testigo .................. - 24 -

ix
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS.

FOTOGRAFÍA N 1: Molienda del garbanzo........................................................ - 83 -

FOTOGRAFÍA N 2: Tratamiento térmico para la harina de garbanzo. ................. - 83 -
FOTOGRAFÍA N 3: Harina de achira .................................................................. - 83 -
FOTOGRAFÍA N 4: Harina de garbanzo ............................................................. - 84 -
FOTOGRAFÍA N 5: Papaya ................................................................................ - 84 -
FOTOGRAFÍA N 6: Leche .................................................................................. - 84 -
FOTOGRAFÍA N 7: Azucar ................................................................................ - 84 -
FOTOGRAFÍA N 8: Huevos ............................................................................... - 85 -
FOTOGRAFÍA N 9: Premezcla de harinas .......................................................... - 85 -
FOTOGRAFÍA N 10: Mezcla de ingredientes ...................................................... - 85 -
FOTOGRAFÍA N 11: Mezcla vertida en moldes................................................... - 86 -
FOTOGRAFÍA N 12: Horneo de los cupcakes ..................................................... - 86 -
FOTOGRAFÍA N 13: Medición del ph de la muestra ........................................... - 86 -
FOTOGRAFÍA N 14: Determinación de humedad................................................ - 87 -
FOTOGRAFÍA N 15: Determinación de ceniza .................................................... - 87 -
FOTOGRAFÍA N 16: Determinación de proteína ................................................. - 88 -
FOTOGRAFÍA N 17: Determinación de grasa...................................................... - 88 -
FOTOGRAFÍA N 18: Información de resultados del análisis microbilógico ......... - 89 -
FOTOGRAFÍA N 19: Información de resultados de vitamina A…………………...- 90 -

x
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO N 1: Test de degustación correspondiente a la escala hedónica verbal

(modelo encuesta) ....................................................................... - 60 -
ANEXO N 2: Test de degustación correspondiente ala escala hedónica facial
(modelo encuesta) ....................................................................... - 61 -
ANEXO N 3: Norma técnica ecuatoriana nte inen 518: 1981. determinación de
humedad y materia seca. ............................................................. - 62 -
ANEXO N 4: Norma técnica ecuatoriana nte inen 520: 1980. determinación de
ceniza. ........................................................................................ - 64 -
ANEXO N 5: Norma técnica ecuatoriana nte inen 519: 1980. determinación de
proteína. ..................................................................................... - 66 -
ANEXO N 6: Norma técnica ecuatoriana nte inen 522: 1980. determinación de
fibra……….. .............................................................................. - 70 -
ANEXO N 7: Norma técnica ecuatoriana nte inen 523: 1980. determinación de
grasa…... .................................................................................... - 73 -
ANEXO N 8: Norma técnica ecuatoriana nte inen 389: 1980. determinación de
pH…………. .............................................................................. - 76 -
ANEXO N 9: AOAC 917.02. Determinación de Calcio. .................................. - 77 -
ANEXO N 10: NTE INEN 2085: 2005 GALLETAS; REQUISITOS .................. - 79 -
ANEXO N 11: Determinación de vitamina A ..................................................... - 80 -
ANEXO N 12: Receta cupcake ........................................................................... - 82 -
ANEXO N 13: Fotografías ................................................................................. - 83 -

xi
RESUMEN

Se elaboró un cupcake rico en Proteína que contenga en su composición elementos

funcionales como es la vitamina A, vitamina C y Calcio a partir de usar harinas de C
La elaboración del cupcake se realizó empleando tres formulaciones F1 (75% - 25%),
F2 (50% - 50%) y F3 (25% - 75%) de harina de Achira y Harina de Garbanzo
empleando en cada una de las formulaciones 100 gramos de papaya y a la vez
comparados con un cupcake testigo, con una composición diferente. Se realizó el
análisis sensorial con un panel de 50 niños entre 9 y 10 años este test se empleó la
escala Hedónica facial y verbal, también comprendió un análisis microbiológico en el
cual se analizó aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras en el cual se
observa que no tuvo crecimiento microbiano elevado encontrándose dentro de los
rangos de la norma establecida debido a que se mantuvo un ambiente de esterilidad e
inocuidad antes, durante y después de la elaboración; además un análisis bromatológico
al igual que la cuantificación de vitamina C realizado por volumetría , vitamina A por
HPLC. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue la F2 (50% - 50%) con un
contenido de Calcio de 868.49%, Vitamina C de 57.77 %, valores de Proteína de 8.40
% evidenciándose el valor funcional del cupcake. Al consumir este cupcake como
fuente de proteína, vitamina C, vitamina A y Ca es pertinente la recomendación de
consumirlo para la prevención de enfermedades a la vez es un alimento energético,
económico y versátil.

xii
SUMMARY

It was prepared a cupcake rich in protein whose composition contains functional

nutrients such as vitamin A, vitamin C and calcium by using flours of C.
The preparation of the cupcake was based on three formulations F1(75%-25%) , F2
(50%-50%) and F3 (25%-75%) of achira (Canna edulis) and chickpea flour by adding
100 g of papaya to each of the formulations while compared with a witness sample
cupcake, with a different composition. Sensory analysis was conducted with a panel
formed by 50 children between 9 and 10 years old. This test was based on the facial and
verbal hedonic scale, it also was performed a microbiological analysis in which the total
aerobic, total coliforms, molds and yeasts, was determined, consequently, it is possible
to make evident that the microbial growth was not significant so, this product
accomplishes the normal regulations since it was kept in a sterile and safe atrmosphere;
before, during and after processing, in addition to this, a chemical composition analysis
as well as vitamin C quantification by means of volumetric method, and vitamin A by
HPLC, was carried out.
The formula whith higher sensory acceptance corresponded to F2 (50%-50%) whose
calcium content is 868.49%, 57.77% of vitamin C, rates of 8.40% of protein, which
makes evident the functional value of this cupcake. When consuming this cupcake as a
source of protein, vitamin C, vitamin A and Ca. it is worth to mention that this product
can be consumed for disease prevention at the same t5ime it is an energetic, economic
and versatile food.

xiii
INTRODUCCIÓN.

Basándonos en información obtenida por la ENSANUT-ECU 2011-2013 (Encuesta

Nacional de Salud y Nutrición) nos damos cuenta que existe una gran preocupación por
los datos arrojados en los que se habla de malnutrición y anemia en adolescentes, niños
y madres embarazadas debido a que no hay una adecuada dieta energética, proteica,
hierro y zinc. (RESUMEN EJECUTIVO/TOMO, 2013)

En la zona centro como son en las provincias de Chimborazo, Imbabura, Bolívar, Cañar
tienen altos riesgos de desnutrición. En estos sectores se encontró que la mayoría de la
población sufre de deficiencia nutricional, así como también mediante estudios
encontramos que existe la presencia de exceso de peso con un 14% de los cuales 8%
presentan sobrepeso y 6% con obesidad. También debemos resaltar que este estudio
revela que el exceso de peso es más común en los niños de las escuelas privadas
(20,6%) que en los de las escuelas públicas (10,4%). (YEPEZ RODRIGO, y otros.
2010).

En Ecuador, existe en la actualidad un problema nutricional muy importante al igual que

en casi todos los países de América Latina como es la malnutrición energética proteica
que se da por la ingesta en exageración de ciertos alimentos o a su vez por la
deficiencia, de acuerdo a las encuestas de la Ensanut-Ecu 2011-2013. Debido a esto nos
vemos en la necesidad de crear productos con elevado índice de carbohidratos, proteína,
vitaminas y minerales para reemplazar productos consumidos comúnmente por los
niños. (SARANGO ONTANEDA, A. E. 2014)

El cupcake comercial es un alimento compuesto de harina de trigo, agua, sal, levadura y

materias grasas y se cocina en el horno. Los alimentos que consumen mayoritariamente
la población Ecuatoriana son los carbohidratos, grasa y en menor proporción proteínas,
fibra, vitaminas y minerales. El valor nutricional va a depender del tipo de cupcake que
se consuma ya que la mayoría son con una cubierta de crema o dulce, pero en este caso
el cupcake que se propone elaborar permitirá obtener los nutrientes necesarios para una
dieta balanceada con gran aporte de hidratos de carbono, proteínas además con una
cantidad elevada de vitamina A, vitamina C y Ca.
En nuestro país mediante la construcción del Plan Nacional del Buen Vivir se plantea
una nueva forma de solucionar la problemática acerca de varios puntos estratégicos y
así lograr el objetivo 3 que es de mejorar la calidad de vida de la población para lo que
se plantea como políticas estratégicas entre una de ellas el de promover entre la
población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y saludable que permitan
gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde con su edad y
condiciones físicas, mediante el desarrollo e implementación de mecanismos que
permitan fomentar en la población una alimentación saludable, nutritiva y equilibrada,
para una vida sana y con menores riesgos de malnutrición y desórdenes alimenticios.
(PNBV. 2013)

Los componentes que formaran parte del cupcake propuesto que le dan valor Funcional
y Nutracéuticos al cupcake es la harina de achira, harina de garbanzo y la papaya. Los
tubérculos no convencionales son una gran fuente de almidón siendo un constituyente
mayoritario para aportar en nuestra dieta energía.

Debido a la poca información que tenemos de la harina de achira y las ventajas que
tiene no ha existido un abarcamiento en el área industrial considerándose necesario
realizar estudios para poder ampliar la diversidad y así sustituir de una manera parcial o
total el uso de materias primas convencionales como es la harina de trigo.

Las características del almidón lo constituyen en una promesa capaz de ayudar al

desarrollo socio-económico del Ecuador.

Una de las proteínas más importantes es la amilasa y el almidón de achira tiene un alto
contenido de amilasa. (RIBERA PILATASIG, J. H. 2006)

La achira además de ser plantas ornamentales, tiene propiedades diuréticas (rizosomas),

sudoríparas y previene o cura enfermedades epidémicas. Y gracias a que no se utiliza
insecticidas para su cultivo se considera un producto orgánico.
Los cereales son un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional gracias al
valor nutricional de las legumbres que son ricas tanto o más que las carnes y también
son los más carentes de agua. (GONZÁLEZ TORO, A. 2013)

Según Gonzales Toro probablemente la harina de garbanzo es una fuente rica en

proteínas, carbohidratos de absorción lenta, fibra, vitaminas y minerales es una harina
que no posee gluten esta harina es muy importante ya que ayuda a la prevención del
colesterol, problemas cardiocirculatorios, problemas de hipertensión, previene el
estreñimiento, la diabetes y enfermedades hepáticas.

Además la harina de garbanzo es importante para el sistema nervioso (irritabilidad y

falta de sueño), síntomas de la menopausia y es adecuado para la tensión psicofísica y
de estrés. También se recomienda para evitar las flatulencias y favorecer la digestión.
(GONZÁLEZ TORO, A. 2013)

En cuanto al uso de la papaya en este proyecto de investigación es porque existen

estudios preliminares realizados en ratas de experimentación, por parte del
Departamento de Toxicología y Farmacología de la Facultad de Ciencias
Farmacológicas de la Universidad de Nigeria en los que se demuestra las propiedades
benéficas de la pulpa para combatir ulceras pépticas. (FITCH, M. M. 1992).

Además los científicos adjudican y documentan los beneficios digestivos y la

purificación intestinal, refuerza el sistema inmune, previene enfermedades pulmonares y
un fuerte luchador contra el cáncer.

Nuevas investigaciones a cargo de (International Journal of Food Science and Nutrition)

en el 2007 revelan que la papaya detienen el cáncer de pecho gracias a los carotenoides
presentes en ella.

Mediante estudios según el International Journal of Oncology en Octubre 2008 se

comprueba los isotiocianatos que inhiben la formación y desarrollo de células del
cáncer a través de rutas múltiples y mecanismos variados. (GUJSKA, E. y otros.
1990).
La presente investigación nos aporta una alternativa para una correcta alimentación
energética proteica para los niños brindándonos la posibilidad de mejorar en cuanto a
sus hábitos alimenticios, reemplazando alimentos altos en grasa, azúcares y grasas
saturadas por un cupcake rico en nutrientes esenciales como lo son los carbohidratos,
proteínas, vitamina C, vitamina A y calcio. Para lograr así una alimentación saludable
nutritiva y equilibrada para una vida sana.
 CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1 Bases Teóricas

1.1.1 Malnutrición

Es la consecuencia del consumo deficiente o excesivo en la ingestión de alimentos y/o

enfermedades infecciosas que nos llevan a un estado de desnutrición. Cuando la
infancia va acompañada de desnutrición se manifiestan efectos no deseados en la etapa
de crecimiento, desarrollo cognitivo y salud.

También si nos referimos a la malnutrición que se da por ingesta exagerada de alimentos

nos lleva a un estado de obesidad o sobrepeso; considerándose a la obesidad como un
indicador modificable de riesgo para la evolución de padecimientos no infecciosos
crónicos como puede ser la hipertensión, diabetes mellitus II, algunos tipos de cáncer y
males cardiovasculares. (RESUMEN EJECUTIVO/TOMO. 2013)

Los dos factores se derivan de una variabilidad entre los requerimientos corporales y el
empleo de nutrientes esenciales. (SARANGO ONTANEDA, A. E. 2014)

Pocas veces se menciona a la malnutrición como causa directa en muertes de niños pero
sucede por muchas razones entre las de mayor importancia están el poco acceso a los
alimentos y una alimentación no apropiada al ingerirlos.

El consumo inadecuado de proteínas nos lleva a una desnutrición calórico-proteica dada

en niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y ancianos manifestándose con
una deficiencia en vitaminas, minerales y proteínas. (PÉREZ, H. 2006)

-1-
[Link] Tipos de desnutrición calórica proteica

Existen tres tipos:

- La desnutrición calórico-proteica seca: o llamado marasmo, es aquella persona

que esta deshidratada y su contextura es delgada.

- La desnutrición calórico-proteica húmeda: o también conocido como

kwashiorkor (primer niño) aquella persona que aparenta estar gorda pero en
realidad está hinchada por los líquidos que se retienen en su organismo.

- Desnutrición intermedia. (WATERLOW, J. 1996).

[Link] Prevención

En el Ecuador el Ministerio de Salud Pública junto con la Coordinación Nacional de

Nutrición se ha tomado varias medidas para erradicar la malnutrición entre estas
mencionamos a:

 Nutrición de la mujer gestante.

 Practicas integrales del parto.

 Evaluación del crecimiento de niños/as menores de 5 años y de 5 a 9 años.

 Alimentación complementaria y lactancia materna.

 Suplementación con micronutrientes

 Normas de nutrición para prevención primaria del sobrepeso y la obesidad en

niños/as y adolescentes.

-2-
  Normas de nutrición para prevención secundaria del sobrepeso y la obesidad en
niños/as y adolescentes. (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. 2011)

[Link] Importancia del calcio en la dieta diaria

Uno de los minerales más abundantes en el organismo es el Calcio, para que exista una
buena mineralización y defensa debe existir el Calcio y se encuentra en un 99 % en el
esqueleto. Tiene varias funciones en el organismo permite la contracción muscular, la
transmisión de los impulsos nerviosos son posibles gracias al Calcio al igual que el
funcionamiento del Calcio.

La mayor asimilación de Calcio de los alimentos es en la etapa de crecimiento y hasta

los veinticinco años, esto va disminuyendo con el transcurso de los años, sedentarismo y
por causas genéticas, etc. (VELASQUES, Alicia. et al. 1998)

[Link] Consecuencias de la deficiencia de calcio en la etapa de crecimiento

Aproximadamente se necesita de un consumo diario de Calcio en niños de 800 mg/día

y hasta 1000- 1200 mg/día si hay consumos inferiores a esta cantidad se da un
crecimiento en forma retardada, desarrollo intelectual mínimo, incremento de
infecciones, ceguera, bocio, anemia raquitismo, inadecuada mineralización ósea.
(ATALAH, E. y otros. 1980)

[Link] Consecuencias de la deficiencia de calcio en la etapa de embarazo

El embarazo se dará con una consecuente baja ganancia de peso o a su vez con baja de
peso, anemia materna, incremento en la mortalidad materna, incremento de
probabilidades de infección, ceguera nocturna. Feto con bajo peso y a su vez en el
nacimiento elevado riesgo de muerte. (ATALAH, E. y otros. 1980)

-3-
[Link] Fuentes alimenticias ricas en Calcio

Los alimentos que deben contener calcio son la leche y sus derivados, como son los
quesos, yogurt y crema, es decir, los lácteos así también en el chocolate con leche, las
tortillas, sardinas en lata, salmón, brócoli, espinacas, naranjas, almendras, pan de trigo,
semillas de girasol, garbanzo, ajonjolí, perejil, nabos y levaduras. (RODRÍGUEZ, M.
2001)

[Link] Importancia de la vitamina A en la dieta diaria

Esta vitamina forma parte de las vitaminas liposolubles (soluble en grasa). Por esta
razón se acumula en el hígado en el organismo pero principalmente en órganos como
hígado y tejido adiposo. La mayoría de alimentos básicos como son los cereales o
tubérculos, así como en ciertas frutas como el mango, papaya y melón ayudan al
aumento de contenido Vitamina A en el organismo. (DE LA CAMPA, J. D. y otros.
1996)

Las funciones fisiológicas que realiza en el organismo son principalmente en el ojo ya

que significa un punto clave del sistema pigmentario que son necesarios que son
indispensables para la visión periférica además del color, así también para el
crecimiento y producción del púrpura visual, mantenimiento de células epiteliales,
ayuda en la gluconeogénesis y síntesis de mucopolisacáridos, contribuye al desarrollo
óseo ayuda a la producción de hormonas esteroidales y la estabilidad lisosómica. (DE
LA CAMPA, J. D. y otros. 1996)

[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina A en la etapa de crecimiento

La más común de las patologías causadas por deficiencia de Vitamina A es la

xeroftalmía, también causan ceguera infantil, infecciones parasitarias, gastroenteritis y
sarampión. (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. 2013)

-4-
[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina A en la etapa de embarazo

Se necesita durante el embarazo 800 ug/día de Vitamina A valores por debajo de este
causan enfermedades como anemia, deformaciones en el feto hasta la muerte de la
madre. (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. 2013)

[Link] Fuentes alimenticias ricas en vitamina A

Se encuentra presente en las verduras de hojas color verde oscuro, los frutos amarillos,
las raíces color anaranjado principalmente las zanahorias y los aceites de palma son las
fuentes principales de provitamina A. También se encuentran en huevos, carne, leche,
queso, hígado o riñón. (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. 2013)

[Link] Importancia de la vitamina C en la dieta diaria

Llamado también ácido ascórbico es uno de los nutrientes esenciales y fundamentales

para el organismo, importante para la salud celular y tisular.

Pertenece al grupo de las vitaminas hidrosolubles, esta debe ser ingerida a través de los
alimentos directamente ya que no se puede sintetizar por el organismo.

Según la FDA las dosis de ácido ascórbico que debemos ingerir son 60 mg/día. Esta
vitamina es indispensable en niños ya que ayuda en el desarrollo físico y mental. Así
como en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia es relevante el uso de esta
vitamina y en mayores cantidades que normalmente. (MÁRQUEZ, M. y otros. 2002).

[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina C en la etapa de crecimiento

Produce anemia, gingivitis, sangrados nasales, formación de hematomas, metabolismo

lento, dolor e inflamación de articulaciones, debilitamiento del esmalte de los diente,

-5-
también produce escorbuto, debilitamiento del sistema inmunológico y dificultades en
el aprendizaje. (MÁRQUEZ, M. y otros. 2002).

[Link] Consecuencias de la deficiencia de vitamina C en la etapa de embarazo

Una de las graves consecuencias por déficit de esta vitamina C es el poco desarrollo del
cerebro del feto (estudio de Kens Lykkesfeldt en la Universidad de Copenhague),
aumento del riesgo de parto prematuro especialmente en la segunda mitad del
embarazo, dificultad en el desarrollo de huesos fuertes en el bebé., complicaciones en el
embarazo como la pre-eclamsia. (MÁRQUEZ, M. y otros. 2002).

[Link] Fuentes alimenticias ricas en vitamina C

Los alimentos ricos en vitamina C son principalmente los vegetales verdes, frutas
cítricas, papaya, mango, piña y las papas. (MÁRQUEZ, M. y otros. 2002).

1.1.2 Cupcake

[Link] Definición

Postre pequeño para una persona. (DEFINICION DEL CUPCAKE)

[Link] Historia del Cupcake

Tiene orígenes en EEUU nace en el siglo XIX se realizaban en cazuelas o moldes de

barro, además de ese aparecimiento se habla de que su nombre se hizo porque en la
antigüedad se medían en tazas los ingredientes para la preparación no de forma exacta
con balanza como se realiza en la actualidad. (HISTORIA DEL CUPCAKE)

-6-
[Link] Partes principales del cupcake

 Base: No es más que la masa para la torta horneada en recipientes pequeños para
esto podemos usar varias alternativas como las más comunes que son de vainilla
y también existe la ventaja que podemos inventar o crear alguna receta para
masa dependiendo los requerimientos y los variados gustos.

 Cobertura: Llamado también frosting que no es más que la decoración que se le

coloca en la parte de arriba es de forma opcional.

 Relleno: No todos lo llevan esto queda a gusto del que lo elabora y la

preferencia del consumidor se pueden usar frutas secas, mermelada u otros.
(HISTORIA DEL CUPCAKE)

1.1.3 Materias primas principales para la elaboración del cupcake.

[Link] Harina de achira o Sagú comestible

“Según el CODEX STAN 301R- 2011se considera a la harina de sagú comestible al

producto que se elabora partiendo de la medula del núcleo blando de la planta de sagú
sea esto a partir de métodos mecánicos como pulverización o molienda seguido de
remojo y decantación y luego secado.” (NORMA REGIONAL PARA LA HARINA
DE SAGÚ COMESTIBLE)

La achira es una planta con mayor rendimiento de almidón, mientras el rizoma va

avanzando en la edad produce menos.

La terminología almidón se utiliza para poder hablar acerca de un cumulo de materiales

con variadas formas y dimensiones exclusivo de plantas. Los seres vivos digerimos este
almidón gracias a la amilasa salival y la amilasa pancreática.

-7-
Este almidón posee propiedades fisicoquímicas más apropiadas por lo cual muestra
mayor resistencia en procesos de industrias que la mayoría de almidones que se derivan
de otras fuentes cereales. (ESTUDIO PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE BIZCOCHOS DE ACHIRA)

[Link] Origen del almidón de achira

La achira es una planta de origen andino cultivada por los Incas se difundió a Asia en
especial Vietnam y aquí se usa para el uso de pastas alimenticias. (ACCIONES
FURURAS - CORPOICA)

[Link] Requisitos de la harina de achira o sagú

[Link] Criterio de calidad

La harina debe estar libre de sabores u olores extraños; así como debe estar exenta de
materias extrañas y suciedad. (NORMA REGIONAL PARA LA HARINA DE SAGÚ
COMESTIBLE)

[Link] Valor nutritivo y composición nutricional

Estos muestran un grado elevado de almidón, proteína, vitaminas y minerales.

CUADRO 1: COMPOSICION POR CADA 100 GRAMOS DE MATERIA SECA DEL RIZOMA

ELEMENTOS CONTENIDO
Agua 70.00 g
Carbohidratos 70.00 g
Proteínas 2.70 g
Lípidos 0.10 g

-8-
 Cenizas 4.18 g
Fibra 0.80 g
Almidón 16.00 g
Calorías 126.00 g
Vitaminas
Vitamina A 8.00 mg
Minerales
Calcio 35.00 mg
Hierro 9.30 mg
Fósforo 33.00 mg

 FUENTE; MORENO, G., PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE CULTIVO DE SAGÚ: 1995

[Link] Usos de la harina de achira

El almidón es usado en una gran variedad de industrias debido a su contenido de

materias primas.

Usándose en:

 La industria textil para almidonar prendas obteniendo una adherencia en fibras

de las telas y así lograr mejor aspecto.

 En la industria alimenticia en bizcochos, bizcochuelos, pan, galletas, relleno de

productos para dieta y en sopas instantáneas (espesante), etc.

 En la industria farmacéutica en relleno de fármacos solidos

 Industria papelera y adhesiva la usa por su gelatinización de alta viscosidad, baja

solubilidad, gran captación de agua y toxicidad nula y es una buena opción para
el reciclado así como también brinda mejores características en el papel.
(RIBERA PILATASIG, J. H. 2006).

-9-
1.1.4 Harina de garbanzo

La harina de garbanzo no muy conocida aun en el Ecuador, se obtiene de moler los

garbanzos al contrario en la India y en otros países es muy consumida, se la puede
reemplazar muy bien a la harina de trigo sirve para los enfermos celiacos por lo que esta
harina no tiene gluten. (GUJSKA, E. y otros. 1990).

[Link] Valor nutritivo y composición nutricional

La harina de garbanzo tiene similares propiedades al garbanzo es decir tiene fibra,

minerales y vitaminas así como carbohidratos.

CUADRO 2: COMPOSICION DE LA HARINA DE GARBANZO POR CADA 100 GRAMOS

ELEMENTOS CONTENIDO
Agua 10.22
Calorías 369 kcal
Grasa 6.69 g
Proteína 22.39 g
Carbohidratos 57.80 g
Fibra 10.8 g
Potasio 846 mg
Sodio 64 mg
Fosforo 318 mg
Calcio 105 mg
Cobre 45 mg
Magnesio 166 mg
Hierro 4.86 mg
Zinc 2.81 mg
Tiamina (vit B1) 0.486 mg
Riboflavina (vit B2) 0.106 mg
Niacina 1.762 mg
Folacina 437 mcg

- 10 -
 Vitamina B6 0.492 mg
Vitamina A 41 IU

 FUENTE: GONZÁLEZ TORO., 2013

[Link] Origen del garbanzo

No se sabe realmente de donde apareció el garbanzo pero se tiene indicios de que

aparece en un lugar del sur este de Turquía o al norte de Siria en donde era recogido con
más cereales silvestres como la avena, trigo y leguminosas como la lenteja o los
guisantes.

Según historiadores se cultivaba hace más de 10.000 años su cultivo fue transmitiéndose
en todo el Mediterráneo. India y Asia. Los egipcios lo consideraban como un alimento
básico junto con otros estos les brindaba energía a las personas que tenían trabajos
forzosos como los que construían las pirámides y para las personas de estrato social alto
ya que se consideraba un alimento de lujo. (GUJSKA, E. y otros. 1990).

[Link] Propiedades del garbanzo

Se usa por su bajo costo y alto valor nutritivo en la alimentación humana debido a que
cuando se lo consume este previene enfermedades de la diabetes ya que mantiene los
niveles de glucosa.

Debido a su alto contenido de lecitina ayuda a la prevención y disminución de niveles

de colesterol y triglicéridos en sangre.

Producen menos flatulencias debido a su gran digestibilidad y gracias a la fibra soluble,

folatos y magnesio que posee también elimina las grasas, mejora la digestión,
problemas de colon, y es anticancerígeno.

Por su contenido elevado de ácidos grasos insaturados como el omega 3 y omega 6

cuidan el sistema cardiovascular ayudando a que se dé normalmente la circulación
sanguínea.

- 11 -
En forma de emplastos sirve para verrugas Reduce los cálculos renales y de vesícula.

Su uso cosmético es muy importante gracias a que cuando se mezcla con miel elimina
manchas en la piel.

Se usa también como forraje para animales dando como consecuencia una mejora en la
cantidad extraída de leche. (ANTONIO, M. G. J. 1993).

1.1.5 Papaya

Fruta tropical rica y nutritiva saludable tiene un delicioso sabor conocida como árbol de
la buena salud.

Llamado también mamón, melón o fruta bomba. El fruto puede ser de color amarillo,
naranja o rosa. (BATESON, M. y otros. 1994).

[Link] Origen de la Papaya

Aparece en los México, Centroamérica y en el norte de América del Sur se ha ido

difundiendo a los Valles de América del Sur. (MARTÍN, E. y otros. 2008).

[Link] Composición química

CUADRO 3: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPAYA

ELEMENTOS CONTENIDO
Agua 88.8 g
Calorías 39 kcal
Grasa 0.14 g
Proteína 8.81 g

- 12 -
 Carbohidratos 8.81 g
Fibra 1.8 g
Potasio 257 mg
Sodio 3 mg
Fosforo 5 mg
Calcio 24 mg
Magnesio 10 mg
Vitamina C 61.8 mg
Vitamina A 284 IU
Tiamina (Vit B1) 0.03 mg
Riboflavina (Vit B2) 0.03 mg
Niacina 0.34 mg
Ácido Fólico 38 mg

 FUENTE. MURILLO S., 1984

1.1.6 Análisis proximal.

Este es un análisis que también es llamado el de Weende se realiza en la materia prima y

en el producto final como requisito para cuantificar los porcentajes de Humedad,
proteína, ceniza, fibra, grasa y carbohidratos sirve para la determinar el valor nutricional
que posee cada alimento para de esta forma poderlo usar para la manufactura de acuerdo
a las especificaciones que debe cumplir los alimentos procesados. (LUCERO, O. 2013)

[Link] Humedad.

Es básico conocer el contenido de agua ya que este es un parámetro de calidad debido a

que si se encuentra en niveles superiores al 8% favorece el crecimiento de
microorganismos. Uno de los métodos más comunes es la desecación en estufa de aire
caliente para lo cual debemos pesar el alimento y evaporar la humedad totalmente luego
lo pesamos nuevamente y obtenemos el resultado por diferencia. (ANÁLISIS DE
ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS. 2013)

- 13 -
[Link] Proteína.

Este es el nutriente más relevante en la dieta, si se realiza de forma adecuada la

evaluación de este parámetro nos permite controlar la calidad del alimento. Su
determinación se lo realiza mediante el método de Kjeldahl que evalúa la cantidad de
nitrógeno total en la muestra para esta determinación se realiza una digestión con H2SO4
para luego añadirle NaOH o KOH y así proceder a una destilación con ácido bórico,
después de esto. Después de la destilación se obtiene el resultado de la cantidad de
nitrógeno orgánico e inorgánico y para saber el primer valor que es el que necesitamos
ya que es el que nos indica el valor correspondiente al de los aminoácidos se debe
multiplicar por un factor. (ANÁLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y
TÉCNICAS. 2013)

[Link] Ceniza.

Luego de la calcinación e incineración completa de los compuestos orgánicos del

alimento queda el residuo inorgánico.

Se cuantifica cenizas en el alimento para conocer los minerales que se encuentran

presentes, también nos permite saber si hay adulteraciones como que adición de talco,
sal como conservadores auxiliares ilegales en la coagulación de la leche o quesos, el
método usado para la incineración es la mufla o reverbero. (ESPIN, J. 2011.)

[Link] Fibra

Llamada también fibra cruda (FC) o fibra bruta corresponde a la parte orgánica no
nitrogenada que aun siendo llevada a hidrólisis ácida y luego básica esta no se disuelve,
debido a que está formada de un 90% de celulosa y 15% de lignina (compuestos
insolubles) estructuras comunes en la estructura de las plantas. (OCHOA, O. y Otros.
2008).

- 14 -
Este método nos ayuda a determinar la cantidad de fibra presente en los alimentos que
tiene un origen vegetal, se realiza una digestión durante media empleando solución de
ácido sulfúrico e hidróxido de sodio lego de esto se realiza un filtrado al vacío y el
residuo que queda luego de haberle hecho una desecación e incineración corresponde a
la cantidad de fibra insoluble de dicho alimento. (FAO/OMS. 1999)

La Fibra dietética está considerada en dos grupos de acuerdo a la solubilidad que

presente en el agua: soluble e insoluble.

 Fibra soluble: Corresponde a la fibra capaz de retener moléculas de agua para

de esta forma transformarla a una especie de gel que hace que se digiera n menor
tiempo y ayuda a la absorción de ciertos nutrientes presentes en los alimentos
haciendo que esta sea adecuada para de esta manera contribuir a tener un tránsito
lento en el intestino. Las sustancias pertenecientes a este grupo son las gomas,
mucílagos, pectinas, polisacáridos de ciertas algas y ciertas hemicelulosas y
celulosa modificada. (FAO/OMS. 1999)

 Fibra insoluble: las sustancias comprendidas en este grupo son la lignina,

ciertas hemicelulosas, celulosa. Esta es la parte de la fibra que se considera que
tiene una acción laxante ya que esta ayuda a incrementar el volumen en las
heces y ayudando a una pronta evacuación, de tal manera que el tránsito
intestinal es mayor. (FAO/OMS. 1999)

[Link] Grasa o Extracto Etéreo.

Existen varios métodos entre los más usados está el método de Soxhlet y el método de
Goldfish los mismo que tienen la misma finalidad la extracción de lípidos mediante
solventes orgánicos. Se obtiene el resultado sacando la diferencia del peso entre el balón
antes dela extracción y después de la extracción y se cuantifica en porcentaje.
(ANÁLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS. 2013)

La diferencia entre estos dos método radica en que el método de Goldfish es menor el
tiempo mediante un sistema continuo de reflujo.

- 15 -
Este método consiste en un equipo formado por un vaso que contiene el solvente y este
a su vez asciende por acción del calor hacia los condensadores en forma de gas, para ahí
transformarse en un líquido que se conduce hasta donde está el dedal con la muestra y a
su paso arrastra los componentes grasos del alimento que se depositan al vaso que
inicialmente albergaba el solvente. (ANÁLISIS DE ALIMENTOS.
FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS. 2013)

[Link] (ELnN) Extracto Libre no Nitrogenado

Representa a la cantidad que está presente en el alimento la que brinda energía y por
ende nos otorga calor. (ANÁLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y
TÉCNICAS. 2013)

1.1.7 pH

Parámetro fisicoquímico que determina si una sustancia acepta electrones es ácido y si

cede electrones es básico. Este es un indicador primordial para establecer en qué
condiciones generales se encuentra el producto debido a que este influye en múltiples
acciones de alteraciones y de estabilidad y contribuye a la reproducción de
microorganismos. (VIGO, M. Y OTROS. 1981).

1.1.8 Análisis Microbiológico

La manufactura en la industria alimenticia implica reunir condiciones higiénico-

sanitarias para de esta manera saber la calidad microbiológica del producto o de las
materias primas implicadas y asi predecir el tiempo de vida útil o las posibles fuentes de
contaminación. (PRIETO, M. Y OTROS. 2008).

En ciertos casos debido a que los alimentos no son totalmente estériles se consideran
admisibles una cantidad reducida y para esto existen las normas nacionales e
internacionales que lo regulan en donde se indica la forma y cantidad de tomar la

- 16 -
muestra, técnica y forma de interpretar los resultados. (PASCUAL, M; CALDERON,
V. 2000).

[Link] Hongos.

Considerándose a los mohos y levaduras dentro de este grupo. Esta determinación es

importante porque permite conocer si hay producción de alimentos fermentados y
biotecnológicos, ayuda a determinar la presencia de micotoxinas y contaminación por
deterioro. Cuando se da la presencia de micotoxinas puede producir alergias o
intoxicaciones o a su vez infecciones. (CANO, S. 2006.)

[Link] Aerobios mesófilos.

Este es uno de los indicadores de calidad más común esta determinación al encontrarse
elevada nos indican varios parámetros como son: una exagerada contaminación de la
materia prima, inadecuada manipulación antes durante o después de la elaboración,
alteración del producto, inadecuadas condiciones de salubridad. (CANO, S. 2006)

[Link] Coliformes Totales

Estos determinan la calidad higiénica del alimento durante el proceso de elaboración o

etapa final. En general esta indica contaminación fecal ya que los coliformes están en el
intestino de los animales y del hombre. (CANO, S. 2006)

1.1.9 Evaluación sensorial

Este análisis se compone de varias pruebas para apreciar la calidad de los alimentos y
así puedan manifestar la aceptación del producto. (ANZALDÚA, A. 1982)

Están pruebas sirven para investigar nuevos e innovadores alimentos y así saber la
aceptación del alimento. (ANZALDÚA, A. 1982)

- 17 -
Existen tres pruebas: afectivas, discriminativas y las descriptivas. (ANZALDÚA, A.
1982)

Dentro de las pruebas afectivas se encuentran la:

 Prueba de preferencia que consiste en que el juez elija una de las muestras.
(ANZALDÚA, A. 1994)

 Prueba de medición del grado de satisfacción que es para evaluar más de dos
muestras a la vez o a su vez para la obtención de mayor información acerca de
un producto para esto se hace uso de la escala hedónica (del griego ἑδοѵ que
significa placer). (ANZALDÚA, A. 1994)

Esta escala hedónica son instrumentos que sirven para medir las sensaciones ya sean
estas placenteras o desagradables. Estas escalas pueden ser verbales o gráficas
(ANZALDÚA, A. 1994)

La escala hedónica verbal es una descripción verbal de la sensación por parte del juez.
La escala hedónica gráfica es para evaluar más muestras o cuando existe un grado de
dificultad para describir los puntos de la escala o cuando estamos tratando con jueces
con ciertas limitaciones o a su vez cuando los jueces sean niños. Esta escala presenta un
el inconveniente de no ser tomadas en cuenta. (ANZALDÚA, A. 1994)

FIGURA N 1: ESCALA HEDÓNICA O LLAMADA TAMBIÉN “ESCALA DE CARITAS DE NUEVE PUNTOS”

 FUENTE: ANZALDÚA, A. 1982

- 18 -
 Prueba de aceptación que es la que nos ayuda a darnos cuenta de que las
personas van a adquirir el producto esta implica más allá de la impresión ya sea
agradable o desagradable “aspectos culturales socioeconómicos” o a su vez
hábitos. (ANZALDÚA, A. 1982)

- 19 -
 CAPÍTULO II

2. METODOLOGÍA

 Parte Experimental

2.1 Lugar de investigación.

La presente investigación se realizó en los siguientes laboratorios:

 Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias

Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

 Laboratorio de Análisis Ambiental e Inspección Cestta

 Laboratorio de alimentos, aguas y afines. LABOLAB.

2.2 Personal Encuestado

 Estudiantes de séptimo año de básica de la Escuela Particular Bilingüe

Hispanoamérica.

2.3 Materiales, reactivos y equipos

2.3.1 Materia Prima

 Harina de Achira (Canna edulis)

 Harina de Garbanzo (Cicer arietinum l)
 Papaya (Carica papaya)

- 20 -
  Azúcar
 Huevos
 Leche

2.3.2 Materiales

 Tazones
 Pinza para cápsula
 Cápsula
 Vidrio reloj
 Crisol Gooch
 Lana de Vidrio
 Matraz kitasato
 Balones Kjeldahl
 Buretas
 Matraz Erlenmeyer
 Probetas
 Cajas Petri
 Pipetas de 1mL
 Gradilla
 Tubos de Ensayo
 Pera succionadora

2.3.3. Reactivos.

 Agua destilada
 Sulfato de sodio
 Sulfato de cobre
 Ácido sulfúrico concentrado
 Hidróxido de sodio 0.25 N
 Ácido bórico al 2.5%

- 21 -
  Indicador mixto de verde de bromocresol con rojo de metilo
 Ácido clorhídrico 0.1 N estandarizado
 Hexano
 Ácido sulfúrico 0.13 M
 Hidróxido de sodio al 22 %
 Agua caliente

2.3.4 Equipos

 Molino
 Horno
 Balanza Analítica
 Mufla
 Reverbero
 Equipo para Proteína Kjeldahl
 Equipo para grasa Goldfisch
 Equipo digestor para fibra LABCONCO
 Cámara de flujo laminal
 Estufa de distintas temperaturas
 Computadora

2.3.5 Medios de cultivo

 Placas Petri film para mohos y levaduras.

 Placas Petri film para aerobios Totales
 Placas Petri film para Coliformes Totales

2.4 Métodos y técnicas empleadas

- 22 -
2.4.1 Fase experimental

En el presente trabajo se realizaron cupcakes en tres diferentes formulaciones F1: 75%

25%; F2: 50% y 50 %; F3: 25% y 75% harina de achira y harina de garbanzo con 100 g
de papaya en cada una de las formulaciones.

2.4.2 Formulación utilizada para la elaboración del cupcake

Se escogieron tres formulaciones y un testigo, en la siguiente tabla N˚ 1 observamos los

porcentajes de harina de Achira (Canna edulis) y harina de Garbanzo (Cicer arietinum
l) y papaya (Carica papaya).

TABLA 1: INGREDIENTES USADOS EN LA FORMULACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL CUPCAKE

Ingredientes F1 F2 F3
Harina de trigo 0g 0g 0g
Harina de Achira 134.1g 84.4g 44.7g
Harina de
44.7g 84.4g 134,1g
Garbanzo
Azúcar 80.0g 80.0 g 80.0 g
Leche 25 mL 25 mL 25 mL
Huevos 2u 2u 2u
REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

Fue comparado con un producto de mayor consumo y comercializado en los

supermercados de la ciudad.

2.4.3 Proceso para elaboración del cupcake

Para sintetizar el procedimiento del cupcake realizamos la Figura 2:

- 23 -
 FIGURA N 2: DIAGRAMA DEL PROCESO ELABORACIÓN CUPCAKE A INVESTIGAR

2.4.4 Proceso de elaboración de cupcake testigo

FIGURA N 3: DIAGRAMA DEL PROCESO ELABORACIÓN CUPCAKE TESTIGO

2.5 Prueba de aceptabilidad

2.5.1 Prueba de medición del grado de satisfacción a través de la escala hedónica

verbal y gráfica para la selección del cupcake harina de achira (Canna edulis) y
harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya).

Dicho análisis sensorial fue realizado a través de test de degustación que consistió en la
escala hedónica verbal que constaba de las siguientes preguntas: 1) Me gusta mucho, 2)

- 24 -
Me gusta levemente, 3) Ni me gusta ni me disgusta, 4) Me disgusta ligeramente y 5) Me
disgusta mucho. (Anexo N 1); en la que se consideró a 50 niños alumnos de la Escuela
Particular Bilingüe Hispanoamérica a cada uno de ellos se les entrego las respectivas
muestras de las tres formulaciones de los cupcakes para de esta manera conocer cuál es
el que más les agrada a los jueces mostrándonos como más atrayente la formulación 2
del cupcake a base de harina de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de
garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya) correspondiendo al 50%, 50%.

También se realizó una encuesta que consistió en la escala hedónica facial (Anexo N 2);
en la que se consideró a los mismos 50 niños alumnos de la Escuela Particular Bilingüe
Hispanoamérica a cada uno de ellos se les entrego las respectivas muestras de las tres
formulaciones de los cupcakes para de esta manera conocer cuál es el que más les
agrada a los jueces corroborándonos como más agradable la formulación 2 del cupcake
a base de harina de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l) y papaya (Carica papaya) correspondiendo al 50%, 50%.

En donde se tuvo:

Población: 50 personas

Número de muestras por persona: 3

Muestras Totales: 150 muestras de cupcake

Muestra 1: 50 muestras de cupcake con proporciones de 75% harina de achira y 25 %

harina de garbanzo.

Muestra 2: 50 muestras de cupcake con proporciones de 50% harina de achira y 50 %

harina de garbanzo.

Muestra 3: 50 muestras de cupcake con proporciones de 25% harina de achira y 75 %

harina de garbanzo.

- 25 -
2.6 Análisis bromatológico de los cupcake

2.6.1 Determinación de Humedad.

Se determinó mediante técnicas establecidas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 518 (Anexo N 3)

2.6.2 Determinación de ceniza.

Se determinó mediante técnicas establecidas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 520 (Anexo N 4)

2.6.3 Determinación de proteína

Se determinó mediante técnicas establecidas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 519 (Anexo N 5)

2.6.4 Determinación de fibra

Se determinó mediante técnicas establecidas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 522 (Anexo N 6)

2.6.5 Determinación de extracto etéreo

Se determinó mediante técnicas establecidas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 523 (Anexo N 7)

- 26 -
2.6.6 Determinación de extracto libre no nitrogenado

Para la determinación del ELnN este valor se suman los valores que obtuvimos de
humedad ceniza, proteína, fibra y extracto etéreo en porcentaje y se restara de 100 y el
resultado es el de carbohidratos correspondientes al alimento.

2.6.7 Determinación del pH

Se determinó mediante la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389. (Anexo N 8)

2.7 Determinación de calcio

AOAC 917.02. Método Volumétrico (Anexo N 9)

2.8 Determinación de vitamina C

Método Volumétrico

 De la muestra preparada pesar 5 gramos y trasvasar a un Erlenmeyer (250 ml)

 Agregar agua destilada 100 mL y ácido clorhidríco concentrado (1 mL).

 Titular con solución de yodo N/10 con previa adición de solución indicadora de
almidón soluble hasta obtener una coloración azul.

CÁLCULOS

Vitamina C= Volumen consumido yodo * normalidad del yodo (LUCERO, O. 2010)

- 27 -
2.9 Determinación de vitamina A

Se determinó mediante HPLC. (Anexo N 10)

2.10 Determinación microbiológica del cupcake con mayor aceptabilidad y el

cupcake testigo.

2.10.1 Determinación de aeróbios mesófilos

Mediante Técnica Petrifilm AOAC Official Method 990.12

 Pesar 25 g de la muestra en una bolsa estéril.

 Agregar 225 mL de agua peptonada y homogenizar la muestra por un minuto

(Dilución 10-1)

 A partir de la dilución tomar 1 mL y depositar en un tubo de 9 mL con agua

peptonada, homogenizar con l misma pipeta 4 a 5 veces (Dilución 10 -2)

 Colocar en una superficie plana la placa petrifilm, levantar el film superior y con
una pipeta estéril adicionar en el centro del film 1 mL de la dilución.

 Bajar el film sobre el inóculo y ejercer una leve presión con un difusor durante 8
a 10 segundos, de forma tal, que se reparta el sembrado en el área circular del
cultivo.

 Levantar el aplicador y esperar por un minuto a que modifique el gel.

 Incubar a 35 o C +/- 1 C por 48 horas +/- 2 horas las placas cara arriba en forma
horizontal en pilas hasta 20 placas. E interpretar los resultados. (AOAC
OFFICIAL METHOD 990.12)

- 28 -
2.10.2 Determinación de Mohos y Levaduras.

Instructivo técnico para Recuento de mohos y levaduras mediante Técnica Petrifilm

AOAC Official Method 997.02.

 Preparar una dilución de la muestra utilizando diluyentes estériles como es el agua

de peptonada al 0,1%.

 En una superficie coloque la placa. Con la pipeta perpendicular ponga en la placa la

muestra (1 mL).

 Plante sobre la placa el dispersor de mohos y levaduras.

 Espere que se vuelva solido el gel y lleve a incubar.

 Incubar por 5 días de 21°C y 25°C.

 Una vez transcurrido el tiempo al contaje de colonias. (PLACA PETRIFILM

PARA RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

2.10.3 Determinación de Coliformes Totales.

Instructivo técnico para Recuento de Coliformes y E. coli mediante Técnica Petrifilm

AOAC Official Method 991.14.

- Inoculación

 En una superficie plana colocar la placa. Poner 1 mL de muestra.

 Con el aplicador colocar sobre el inóculo en el film superior. Mediante presión

repartir y esperar que se solidifique el gel.

- 29 -
- Incubación

 Incubar las placas (24h ± 2h a 35°C ± 1°C).

- Interpretación

1. Interpretar los resultados. (AOAC OFFICIAL METHOD 991.14 ó 998.08)

- 30 -
 CAPÍTULO III

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Análisis, interpretación y discusión de resultados

3.1.1 Tabulación de datos de degustación

El ensayo de degustación (Anexo N 1) se realizó con la finalidad de comprobar que

formulación del cupcake tenía mayor aceptación y determinar el orden de aceptabilidad
por parte de 50 jueces. Si la de concentración de 75%HA- 25%HG; 50%HA-50%HG ó
la de 25%HA-75%HG. Por lo que prefirieron la de 50%HA, 50%HG correspondiente a
la formulación 2.

[Link] Análisis Sensorial

Las formulaciones del cupcake F1 (75%HA, 25%HG), F2 (50%HA, 50%HG) y F3

(25HA%. 75%HG.) con igual porcentaje de contenido de papaya fueron valoradas con
pruebas de aceptación como se muestra en los siguientes cuadros.

En el cuadro N 4 se observa los resultados otorgados por parte de los jueces utilizando
la escala hedónica verbal. Para determinar la formulación con mayor aceptación se
consideró la sumatoria de la repuestas me gusta mucho, me gusta levemente, no me
gusta ni me disgusta, me disgusta mucho y me disgusta ligeramente previa
multiplicación por los factores 2, 1, 0, -1.-2 y en el cuadro N 5 se observan los
resultados arrojados por parte de los jueces a los que se les realizo las encuestas de la
prueba de degustación mediante la escala hedónica facial. Para determinar la
formulación con mayor aceptación se consideró la sumatoria de la repuestas me gusta
muchísimo, me gusta bastante , me gusta ligeramente no me gusta ni me disgusta, me

- 31 -
disgusta ligeramente, me disgusta bastante y me disgusta muchísimo previa
multiplicación por los factores 3, 2, 1, 0, -1,-2,-3. Los resultados que se observan en el
cuadro N 4 y cuadro N 5 manifiestan que la formulación con mayor aceptabilidad es la
F2.

CUADRO 4: RESULTADO DE LA ESCALA HEDÓNICA VERBAL DE LOS JUECES CON LA

MULTIPLICACIÓN POR EL FACTOR

Pregunta de ordenamiento F1 F2 F3 factor F1 F2 F3

me gusta mucho 8 18 3 2 16 36 6
me gusta levemente 17 11 4 1 17 11 4
no me gusta ni me disgusta 9 7 4 0 0 0 0
me disgusta ligeramente 10 8 20 -1 -10 -8 -20
me disgusta mucho 5 6 19 -2 -10 -12 -38
SUMA 13 27 -48
REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

CUADRO 5: RESULTADO DE LA ESCALA HEDÓNICA FACIAL DE LOS JUECES CON LA

MULTIPLICACIÓN POR EL FACTOR

Pregunta de ordenamiento F1 F2 F3 factor F1 F2 F3

me gusta muchísimo 1 16 2 3 3 48 6
me gusta bastante 8 9 2 2 16 18 4
me gusta ligeramente 7 7 4 1 7 7 4
Ni me gusta ni me disgusta 18 12 3 0 0 0 0
me disgusta ligeramente 2 3 9 -1 -2 -3 -9
me disgusta bastante 8 3 1 -2 -16 -6 -24
me disgusta muchísimo 6 0 1 -3 -18 0 -54
SUMA -10 64 -73
REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

[Link] Resultados de la prueba para elección de cupcakes a base de harina de achira

(Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya
(Carica papaya) mediante la escala hedónica verbal y escala hedónica facial.

- 32 -
Luego de haber ejecutado el test de degustación se tabularon los datos de acuerdo a los
resultados en las encuestas aplicadas a los jueces.

GRÁFICO N 1: ELECCIÓN SEGÚN LA FRECUENCIA DEL CUPCAKE A BASE

DE HARINA DE ACHIRA (Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE
GARBANZO (Cicer arietinum l) Y PAPAYA (Carica papaya) MEDIANTE LA
ESCALA HEDÓNICA VERBAL.

Según la representación de la frecuencia de preferencia del cupcake por parte de los

jueces el que obtuvo mayor aceptación es el de la formulación 2 que corresponde a las
concentraciones de 50%HA, 50%HG con un total de 27 puntos; mientras que la
formulación 1 con concentración de 75%HA, 25%HG obtuvo el segundo lugar con
respuestas positivas de 13 niños y en tercer lugar se encuentra la formulación 3 que
corresponde a las concentraciones de 25%HA, 75%HG teniendo una puntuacion de -48
siendo este una respuesta negativa y se evidencia el rechazo hacia esta formulación.

GRÁFICO N 2: ELECCIÓN SEGÚN LA FRECUENCIA DEL CUPCAKE A BASE

DE HARINA DE ACHIRA (Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE
GARBANZO (Cicer arietinum l) Y PAPAYA (Carica papaya) MEDIANTE LA
ESCALA HEDÓNICA FACIAL.

- 33 -
Según la representación de la frecuencia de preferencia del cupcake mediante la escala
hedónica facial por parte de los jueces el que obtuvo mayor aceptación es la
formulación 2 que corresponde a las concentraciones de 50%HA, 50%HG con un total
de 64 puntos; mientras que la formulación 1 con concentración de 75%HA, 25%HG
obtuvo un puntaje de -10 puntos y en tercer lugar se encuentra la formulación 3 que
corresponde a las concentraciones de 25%HA, 75%HG que obtuvo un puntaje de -73
siendo esta una respuesta negativa muy elevada y se evidencia el rechazo hacia esta
formulación.

3.1.2 Resultados del análisis bromatológico en las tres formulaciones del cupcake a
base harina de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer
arietinum l) y papaya (Carica papaya) con el cupcake testigo.

Para el análisis de tratamientos de los datos experimentales se realizó con el análisis de

varianzas Anova de un factor y como prueba complementaria el test de Tukey en las
cuales se evaluaron las tres diferentes formulaciones del cupcake a base harina de achira
(Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y papaya
(Carica papaya) con el cupcake testigo.

- 34 -
 TABLA 2: RESULTADOS DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO EN LAS TRES FORMULACIONES DEL
CUPCAKE A BASE HARINA DE ACHIRA (Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO
(Cicer arietinum l) Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

F1 F2 F3 Testigo
Proteína 6.81 ± 0.08 b 8.40 ±0.11 a 9.20 ± 0.42 a 5.00 c
Humedad 31.64 ± 0.66 a 31.87 ± 0.59 a 31.03 ± 0.04a 26.18 b
Cenizas 1.21 ± 0.11 a 1.52 ± 0.22 a 1.83 ± 0.20 a 1.32 a
Grasa 4.10 ± 0.06 c 5.52 ± 0.49b c 6.42 ± 0.08 a b 7.50 a
Fibra 2.04 ± 0.04a 2.93 ± 0.14a 2.67 ± 0.26 a 2.50 a
ELnoN 54.20 ± 0.04 b 49.66 ± 0.05 c 48.65 ± 0.08 d 57.50 a
Calcio 544.10 ± 0.16 c 868.49 ± 0.74a 818.23 ± 0.17 b 0.00 d
Vitamina C 57.66 ± 0.04a 57.77 ± 0.12a 57.72 ± 0.10 a 0.00 b
Nota: Diferencia significativa (α=0.05). REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

[Link] Análisis de Proteína

GRÁFICO N 3: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEINA DE LAS TRES

FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

- 35 -
Como podemos observar en el gráfico N 3 los resultados de la proteína en la
formulación N 1 (75%HA - 25%HG), equivale a un porcentaje de 6.81%, en la
formulación N 2 (50%HA - 50%HG) presenta un aporte de 8.40%; en la formulación
N 3 (25%HA - 75%HG) de 9.20% mientras que en el cupcake testigo o control presenta
un 5 % de proteína lo que nos indica que nuestro cupcake es de mayor aporte de
proteína debido a las cantidades de harina de Achira y Harina de Garbanzo empleadas
en cada una de las formulaciones.

CUADRO 6: RESULTADOS DE PROTEÍNA APLICANDO EL TEST DE TUKEY

Porcentaje de Proteína

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3

Testigo 2 5,0000

Formula 1 2 6,8100

Formula 2 2 8,4000

Formula 3 2 9,2000

Sig. 1,000 1,000 ,075

REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

Al aplicar la prueba de Tukey como se observa en el cuadro N 6 se encontraron

diferencias significativas con un nivel de confiabilidad del 95% entre las formulaciones
elaboradas en las que se puede observar que la F2 y F3 son idénticas y esto puede
deberse a que en estas dos formulaciones existe un alto contenido de harina de garbanzo
y esta tiene un valor de 17.8 g de proteína según la tabla de composición de alimentos
ecuatorianos, mientras que en la F1 tiene una diferencia significativa de las F2 y F3
debido a que contiene un 75 % harina de achira y esta es pobre en Proteína que contiene
2.70 g, la F1, F2 y F3 tiene una diferencia significativa teniendo valores más altos que
el cupcake testigo debido a que en las formulaciones elaboradas no se utiliza harina de
trigo sino más bien se sustituyen las materias primas por otras muy diferentes como lo
es la harina de achira que es una harina poco usada en nuestro medio y la harina de
garbanzo.

- 36 -
Y en cuanto a la proteína presente al cupcake en cualquiera de las formulaciones es
superior a las especificaciones mínimas a los requerimientos que exige la norma NTE
INEN 2085: 2005 que manifiesta como mínimo de 3%.

[Link]. Análisis de Ceniza

GRÁFICO N 4: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZA DE LAS TRES

FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

En el gráfico observamos los resultados obtenidos en el laboratorio en cuanto a la

ceniza de las tres formulaciones del cupcake elaborado a base de harina de achira y
harina de garbanzo en el que se muestra que la formulación N1 (75%HA - 25%HG)
presenta un 1.21 %, formulación N 2 (50%HA - 50%HG) corresponde a un valor de
1.52% y la formulación N 3 (25%HA - 75%HG) es de 1.83% y en el cupcake testigo
encontramos una valor de 1.32%.

- 37 -
 CUADRO 7: RESULTADOS DE CENIZA APLICANDO EL TEST DE TUKEY

Porcentaje de Ceniza

Muestras N Subconjunto para alfa

= 0.05
1
Formula 1 2 1,2100
Testigo 2 1,3200
Formula 2 2 1,5150
Formula 3 2 1,8300

Sig. ,056
REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

Como se observa en el cuadro N 7 al aplicar Tukey se encontró que no existe

diferencias significativas con un nivel de confiabilidad del 95% entre las formulaciones
estudiadas y el cupcake testigo debido a que todos son compuestos orgánicos donde el
aporte mineral es bajo.

[Link] Análisis de Humedad

GRÁFICO N 5: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LAS TRES

FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum
L) Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

- 38 -
Como se observa en el gráfico N 5 se determinó la humedad y presenta en la
formulación N1 (75%HA - 25%HG) 31.64%, formulacion N2 (50%HA - 50%HG)
31.87% y la formulacion N3 (25%HA - 75%HG) es de 31.03%.

CUADRO 8: RESULTADOS DE HUMEDAD APLICANDO EL TEST DE TUKEY.

Porcentaje de Humedad

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2

Testigo 2 26,1800

Formula 3 2 31,0300

Formula 1 2 31,6400

Formula 2 2 32,3700

Sig. 1,000 ,054

REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

En el cuadro N 8 se observa que al aplicar el test de Tukey con un nivel de confianza del
95% nos damos cuenta que las tres formulaciones realizadas son idénticas en cuanto a la
humedad lo que se puede deber a que las formulaciones elaboradas contienen papaya
mientras que si comparamos con la formulación testigo que tiene una humedad de
26.18% existe una diferencia significativa y esto se debe netamente a la ausencia de
papaya o a su vez a la diferencia de temperatura en el proceso de horneo que pudo haber
sido más alta.

[Link] Análisis de Extracto Etéreo

GRÁFICO N 6: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE EXTRACTO ETÉREO DE LAS

TRES FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

- 39 -
En el gráfico N 6 se puede evidenciar el contenido de extracto etéreo de la formulación
N1 (75%HA - 25%HG) presenta un 4.10%, la formulación N 2 (50%HA - 50%HG)
corresponde a un valor de 5.52% y la formulación N 3 (25%HA - 75%HG) es de 6.42%.

CUADRO 9: RESULTADOS DE EXTRACTO ETÉREO APLICANDO EL TEST DE TUKEY.

Porcentaje de Grasa

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3
Formula 1 2 4,0950
Formula 2 2 5,5150
Formula 3 2 6,4200
Testigo 2 7,5000
Sig. 1,000 ,072 1,000
REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

En el cuadro N 9 se aprecia que al aplicar el test de Tukey se encontró diferencias

significativas al 95% de confiabilidad lo que determina que la F1 y F2 presentan
porcentajes relativamente bajos si comparamos con el cupcake testigo esto puede
deberse a que en estas formulaciones se encuentra en mayor e igual cantidad la harina
de achira y esta contiene un valor bajo en grasa, la F2 y F3 presentan cierta similitud
debido a que en estas se encuentra mayor cantidad de harina de garbanzo y esta harina
contiene mayor cantidad de grasa y la F3 comparada con el cupcake testigo contienen

- 40 -
un porcentaje similar y puede deberse a que está presente en un 75 % harina de
garbanzo que se aproxima a la formulaciones testigo.

[Link] Análisis de Fibra

GRÁFICO N 7: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA DE LAS TRES

FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

En el gráfico N 7 se observan los resultados obtenidos en el análisis de Fibra se observa

en el que el porcentaje que se encuentra en mayor cantidad es la formulación N 2 con un
valor de 2.93%, seguido de la formulación N 3 que tiene un 2.67% y la formulación N 3
tiene un porcentaje de 2.04%.

- 41 -
 CUADRO 10: RESULTADOS DE FIBRA APLICANDO EL TEST DE TUKEY.

Porcentaje de Fibra

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2

Formula 1 2 2,0400

Testigo 2 2,5000 2,5000

Formula 3 2 2,6650

Formula 2 2 2,9300

Sig. ,118 ,141

REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

Como se observa en el cuadro N 10 al usar la prueba de Tukey se determinó que no

existe una diferencia significativa con un 95% de confiabilidad entre las formulaciones
y el testigo lo que puede deberse a que los aportes de cada uno de las materias primas
utilizadas son similares.

[Link] Análisis de extracto libre no nitrogenado

GRÁFICO N 8: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE EXTRACTO LIBRE NO

NITROGENADO DE LAS TRES FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE
HARINA DE ACHIRA (Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE
GARBANZO (Cicer arietinum l) Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE
TESTIGO.

- 42 -
En el gráfico N 8 se observa los resultados que obtuvimos de extracto libre no
nitrogenado que hay en las diferentes formulaciones y el cupcake testigo en el que
tienen un porcentaje de 57.50 % siendo el valor más alto debido a que este es elaborado
con harina de trigo y esta tiene mayor cantidad de polisacáridos especialmente el
almidón y si lo comparamos con la formulación N 1 (75%HA - 25%HG) que tiene un
de 54.20%, la formulación N 2 (50%HA - 50%HG) corresponde a un valor de 48,65% y
la formulación N 3 (25%HA - 75%HG) 48.65%.

CUADRO 11: RESULTADOS DE EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO APLICANDO EL TEST DE

TUKEY.

Porcentaje de ELno N

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3 4

Formula 3 2 48,6500

Formula 2 2 49,6550

Formula 1 2 54,2000

Testigo 2 57,5000

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

Empleando el test de Tukey como se observa en el cuadro N 11 se encontró una

diferencia significativa con un nivel de confianza del 95% entre las formulaciones
realizadas y el testigo debido a que cada una de las materias primas aporta al contenido
- 43 -
del extracto libre no nitrogenado acorde a los porcentajes respectivos en las
formulaciones elaboradas.

[Link] Análisis de Calcio

GRÁFICO N 9: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE CALCIO DE LAS TRES

FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

900,00
868,49

818,23
800,00
700,00
Calcio (mg/kg)

600,00
544,10

500,00
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
0,00

Form. 1 Form. 2 Form. 3 Control

Formulaciones del CUPCAKE

En el gráfico N 9 se observa que el cupcake testigo no contiene Calcio por lo que

comparados con los valores diarios recomendados (VDR) por la FAO, CODEX
ALIMENTARIO Y OMS que son las organizaciones que se encargan de la
regularización de aditivos y conservantes alimentarios esto demuestra que las
formulaciones N 1 (75%HA - 25%HG) sirve como aporte de calcio con un 544.10
mg/Kg la formulación N2 (50%HA - 50%HG) aporta 868.49 mg/Kg de calcio y la
formulación N 3 (25%HA - 75%HG) nos da un valor de calcio de 818.23 mg/Kg lo cual
nos indica que las formulaciones 2 y 3 están próximas al VDR de calcio que es de 1000
mg/Kg (FAO, 2010).

- 44 -
 CUADRO 12: RESULTADOS DE CALCIO APLICANDO EL TEST DE TUKEY.

Ca (mg/Kg)

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3 4

Testigo 2 ,0000

Formula 1 2 544,3000

Formula 3 2 818,2300

Formula 2 2 868,4900

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

Al realizar el test de Tukey con un nivel de confiabilidad del 95% nos damos cuenta que
entre todas las formulaciones hay una diferencia significativa debido a las diferentes
proporciones de harinas y a que en el cupcake testigo no contiene calcio o son
cantidades muy bajas ya que no las reportan en el etiquetado.

[Link] Análisis de vitamina C

GRÁFICO N 10: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C DE LAS TRES

FORMULACIONES DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum
L) Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

- 45 -
En el gráfico N 10 nos muestra que el contenido de vitamina C es similar en las tres
formulaciones y comparado con el cupcake testigo estos son de gran aporte debido a
que éste no contiene Vitamina C.

Al comparar las tres formulaciones con valores dados por la FAO, 2010 que considera
como valor de 45 mg/kg estos están sobre los requerimientos especificados esto podría
deberse al contenido de papaya presente en las tres formulaciones sin haber perdido
totalmente su valor nutricional por el tratamiento térmico al que fue sometido dicho
producto.

CUADRO 13: RESULTADOS DE VITAMINA C APLICANDO EL TEST DE TUKEY.

Vitamina C (mg/Kg)

Muestras N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2

Testigo 2 ,0000

Formula 1 2 57,6600

Formula 3 2 57,7200

Formula 2 2 57,7650

Sig. 1,000 ,608

REALIZADO POR MAYRA ROSA TORRES ALBERCA

En el cuadro N 13 se observa que al emplear la prueba de Tukey se encontró una

diferencia significativa con un nivel de confianza del 95% entre las tres formulaciones
realizadas comparadas con el cupcake testigo debido a que en las formulaciones
elaboradas tienen papaya que contiene una considerable cantidad de vitamina C así
como también se puede deber a las temperaturas utilizadas en el proceso de horneo en
las formulaciones y el cupcake testigo.

[Link] Análisis de vitamina A

GRÁFICO N 11: RELACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA A EN LA

FORMULACIÓN N2 DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA

- 46 -
(Canna_edulis) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l)
Y PAPAYA (Carica papaya) CON EL CUPCAKE TESTIGO.

En el gráfico N 11 se observa que el valor del cupcake elaborado contiene 192.05 µg de

beta- caroteno mientras que en el cupcake testigo encontramos que no reportan el valor
de vitamina A considerandose que es un valor muy bajo y esto puede deberse a que en
casi todos los ingredientes del cupcake elaborado contiene Vitamina A siendo la más
rica en contener esta vitamina el garbanzo y la papaya pero se a degradado quizá por los
procesos térmicos al elaborar el producto.

3.1.3 Resultados de la evaluación microbiológica de las las tres formulaciones del

cupcake a base harina de achira (Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo
(Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya)

- 47 -
 TABLA 3: RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

F2(50%HA- NTE INEN

Ingredientes Método/NORMA
50%HG) 2085
Mohos y Levaduras
1*102 AOAC 990.12
(UFC/g) <5x102
Aeróbios Totales
<10 AOAC 997.02
(UFC/g) <3x104
Coliformes Totales
<10 AOAC 991.14
(UFC/g) <1x102
 FUENTE: LABORATORIO CESTTA

Los resultados del análisis microbiológico fueron comparados con la NTE INEN
2085:2005 GALLETAS REQUISITOS. Los resultados para aerobios totales fue <10
UFC/g que está dentro de los rangos establecidos, mientras que para coliformes totales
el resultado fue <10 UFC/g lo que indica también que está dentro del límite mientras
que para mohos y Levaduras fue de 1*102 UFC/g que también se encuentra en el límite
establecido por dicha norma. Lo que indica que el proceso usado para la elaboración fue
higiénicamente adecuado.

- 48 -
3.1.4 Resultados del pH de las tres formulaciones del cupcake a base harina de
achira (Canna_edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum l) y
papaya (Carica papaya)

Como se observa en el gráfico se determinó que la formulación N 1 del cupcake

(75%HA-25% HG) tiene un pH de 5.7, seguido de la formulación N2 (50%HA-50%
HG) con un pH de 5.6, la formulación N 3 (25%HA-75% HG) tiene un pH de 5.9 que
comparados con el cupcake testigo que tiene un pH neutro de 7.2 estos presentan un pH
más bajo ligeramente ácido esto puede deberse a las harinas forman parte del cupcake
mientras que si comparamos con la norma NTE INEN 2080:2005 Galletas: Requisitos
todos están dentro de los límites establecidos ya que esta establece un pH de 5.5 – 9.5.

3.2 Pruebas de hipótesis

Se comprobó que el cupcake con harina de achira (Canna edulis), harina de garbanzo
(Cicer arietinum l) y papaya (Carica papaya) es un alimento inocuo por que el
contenido de microorganismos está dentro de los rangos por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 2080:2005 Galletas: Requisitos y funcional por que posee una
elevada cantidad de proteína, vitamina C, vitamina A y Calcio, con buena aceptabilidad
ya que los tuvo una buena respuesta por parte de los jueces en especial la formulación
N2 que tuvo un valor de 64 puntos.

- 49 -
CONCLUSIONES

1. Se elaboró y evaluó nutricionalmente con éxito el cupcake mediante tres

formulaciones con diferentes proporciones de 75% y 25%; 50% y 50 %; 25% y
75% de harina de achira (Canna_edulis) y harina de garbanzo (Cicer arietinum
L) respectivamente considerando en cada una de ellas 100 g de papaya.

2. Mediante el análisis sensorial se determinó que el cupcake de mayor aceptación

por parte de los panelistas no entrenados es el de 50% HA y 50 % HG ya que la
mayoría de niños que realizaron las encuestas les agradó dicha formulación,
presentando valores en la escala hedónica verbal de 27 puntos para la
formulación N 2 y de 64 puntos en la escala hedónica facial.

3. Se determinó el valor nutricional de las tres formulaciones obteniendo como

resultados de la Formulación N 1 (75% HA-25% HG) valores de Proteína de
6.81%, Humedad de 312.64%, Cenizas de 1.21 %, Grasa de 4.10%, Fibra de
2.04%, ELnoN de 54.20%, Calcio de 544.10%, Vitamina C de 57.66 %, en la
formulación N 2 (50% HA-50% HG) valores de Proteína de 8.40 %, Humedad
de 31.87 %, Cenizas de 1.52 %, Grasa de 5.52%, Fibra de 2.93%, ELnoN de
49.66%, Calcio de 868.49%, Vitamina C de 57.77 %, 320.09 UI y la
formulación N 3 con valores de Proteína de 9.20 %, Humedad de 31.03 %,
Cenizas de 1.83 %, Grasa de 6.42%, Fibra de 2.50%, ELnoN de 48.65%, Calcio
de 818.23%, Vitamina C de 57.72%, valores que son superiores a los valores
encontrados en el cupcake testigo; que al comparar con los resultados obtenidos
mediante análisis sensorial en la que la formulación N 2 fue la que más agradó
es una formulación de gran aporte nutricional.

4. Se realizó análisis microbiológico de la formulación N 2 (50%HA-50HG%) que

alcanzo mayor aceptabilidad, valores que son cercanos a los de la formulación
testigo pero que son inferiores a los parámetros que indica en la NORMA NTE
INEN 2085, Galletas. Requisitos.

- 50 -
 5. Se incluyó en un proceso de panificación a la harina de achira como producto
natural, bajo en grasa lo que lo hace saludable. A través del presente trabajo se
comprobó que se puede elaborar cupcakes con buena aceptabilidad, calidad
nutricional con un nivel de grasa media pero que es inferior al contenido del
cupcake testigo y microbiológico con una sustitución total de harina de trigo por
la harina de achira y harina de garbanzo.

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda incluir este producto en la dieta de los niños ya que es de mayor

valor nutricional que los cupcakes que se comercializan en nuestro País.

2. Es pertinente tomar las debidas medidas de asepsia antes y durante la

elaboración de los cupcakes tomando en cuenta puntos críticos de control para
realizar las debidas correcciones y así evitar la totalidad de la contaminación y la
proliferación de los microorganismos.

3. Se recomienda el uso de la harina de achira para otros productos alimenticios

como alimentos para bebes como lo hacen en otros países vecinos.

- 51 -
PALABRAS CLAVE O DESCRIPTORES

ENSANUT-ECU Encuesta Nacional de Salud y Nutrición- Ecuador

% Porcentaje
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
°C Grados Centígrados
ug. Microgramos
HA Harina de Achira
HG Harina de Garbanzo
H2SO4 Ácido sulfúrico
NaOH Hidróxido de sodio
KOH Hidróxido de potasio
AOAC Asociación Oficial de Análisis Químicos
cm Centímetros
ELnoN Extracto Libre no Nitrógenado
F1 Formulación 1
F2 Formulación 2
F3 Formulación 3
FAO Organización de las Naciones Unidades para la
Alimentación
FC Fibra cruda
g gramos
OMS Organización Mundial de la Salud
UFC/g Unidades Formadoras de Colonias por gramo
VDR Valor Diario Requerido

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- 59 -
ANEXOS

ANEXO N 1: TEST DE DEGUSTACIÓN CORRESPONDIENTE A LA ESCALA

HEDÓNICA VERBAL (MODELO ENCUESTA)

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

MODELO DE LA ENCUESTA PARA DETERMINAR EL SABOR DEL CUPCAKE

MEDIANTE EL TEST DE DEGUSTACIÓN.
La información que proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación del
producto en los consumidores.

Instrucciones:
Después de degustar los tres productos (A, B y C) que se le proporcione, señale en el
cuadro correspondiente según el parámetro hedónico.

Tipo: Valoración Nombre:

……………………………………..
Método: Escala Hedónica Fecha:
……………………………………..
Producto: Cupcake

Parámetro de la escala hedónica

1= me disgusta mucho
2= me disgusta ligeramente
3= no me gusta ni me disgusta
4= me gusta levemente
5 = me gusta mucho

- 60 -
ANEXO N 2: TEST DE DEGUSTACIÓN CORRESPONDIENTE ALA ESCALA
HEDÓNICA FACIAL (MODELO ENCUESTA)

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

MODELO DE LA ENCUESTA PARA DETERMINAR EL SABOR DEL CUPCAKE

MEDIANTE EL TEST DE DEGUSTACIÓN.
Tipo: Valoración Nombre:
……………………………………..
Método: escala hedónica Fecha:
……………………………………..
Producto: Cupcake

Instrucciones:
Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el
producto que acaba de probar.

MUCHAS GRACIAS

- 61 -
ANEXO N 3: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 518: 1981.
Determinación de Humedad y Materia Seca.

- 62 -
- 63 -
ANEXO N 4: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 520: 1980.
Determinación de Ceniza.

- 64 -
- 65 -
ANEXO N 5: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 519: 1980.
Determinación de proteína.

- 66 -
- 67 -
- 68 -
- 69 -
ANEXO N 6: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 522: 1980.
Determinación de Fibra.

- 70 -
- 71 -
- 72 -
ANEXO N 7: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 523: 1980.
Determinación de Grasa.

- 73 -
- 74 -
- 75 -
ANEXO N 8: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 389: 1980.
Determinación de pH.

- 76 -
ANEXO N 9: AOAC 917.02. Determinación de Calcio.

- 77 -
- 78 -
ANEXO N 10: NTE INEN 2085: 2005 GALLETAS; REQUISITOS

- 79 -
ANEXO N 11: Determinación de vitamina A

EQUIPOS

Se utilizó un equipo de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), marca

Shimadzu, modelo LC10A, con inyector automático, bomba con sistema de
gasificación, con integrador o sistema de registro, software para el procesado de datos
cromatográficos, detector de arreglo de diodos (longitud de onda variable). La columna
cromatográfica fue de acero inoxidable LC-18 para fase reversa, de 25 cm x 4,6 mm de
diámetro interno, 5 µm de diámetro de partícula, y guarda columna con cartucho C18,
Supelco. Las condiciones típicas de operación fueron: sistema isocrático, flujo 1,2
mL/min, volumen de inyección 20 µl, detección UV 242 nm, temperatura de horno,
ambiente, y tiempo de corrida 7 min. La fase móvil fue metanol al 100% grado HPLC.

REACTIVOS

Metanol grado HPLC( Merk), estándar all-trans Retinol: Vitamina A (Sigma), hexano
p.a. (Merck), etanol absoluto p.a. (Merk), solución de hidróxido de potasio al 50%,

- 80 -
BHT ó Acido Ascórbico (antioxidantes), y agua tridestilada o grado HPLC. Solución
stock estándar de vitamina A: Se disolvieron 100 mg del estándar en 100 mL de etanol
absoluto, con aproximadamente 0,002g de BHT, y se guardó la solución en congelación
(-20°C), se verificó la pureza del estándar mediante la medición de su espectro de
absorción (la vitamina A y los correspondientes ésteres muestran un espectro de
absorción característico, donde la posición del pico máximo depende del solvente): en
etanol, el retinol a 325 nm, tiene un coeficiente de extinción (E 1 % - 1 cm.) de 1843).

PROCEDIMIENTOS

Se pesaron 20 g de la muestra de alimento infantil (papilla) en un balón de base plana,

se colocó un magneto y se adicionó 70 mL de etanol absoluto. Se colocaron los tubos de
reflujo y se agitó la mezcla hasta su ebullición con corriente de nitrógeno. Luego, se
adicionó 20 mL de solución de KOH al 50% y se saponificó la mezcla por 30 minutos
con agitación moderada. Antes de finalizar esta etapa se enjuagó el contenido con 50
mL de agua en 3 porciones. La solución se enfrió a temperatura ambiente y luego se
filtró al vacío. Se colocó inmediatamente el contenido en una pera de separación de 250
mL y se adicionó 50 mL de hexano p.a. para proceder a la extracción. Se agitó la
mezcla por 20 segundos y al separarse las fases se colocó la capa superior (fase
orgánica) en un balón de 250 mL de base redonda que contenía aproximadamente 0,5 g
de BHT ó ácido ascórbico. Se efectuó dos veces más la extracción y se juntaron los
extractos en el balón de 250 mL. Se evaporó a sequedad el solvente, haciendo uso de un
rotavapor con baño de agua a 40°C, se diluyó inmediatamente con metanol grado HPLC
el residuo, y se llevó a volumen en un matraz volumétrico de 10 mL. Finalmente, se
pasó la solución final por un filtro de 0,2 µm, llenándolos en viales ámbar de 2 mL para
colocados en el inyector del cromatógrafo.

- 81 -
ANEXO N 12: RECETA CUPCAKE

INGREDIENTES: (4 Cupcakes)

84.4g Harina de Achira

84.4g Harina de Garbanzo
80.0 g Azúcar
25 mL Leche
2 Huevos
100g Papaya

PREPARACIÓN:

1. Batir el azúcar con los huevos hasta que se forme una mezcla homogénea

2. Agregar la harina de achira junto con la leche hasta que desaparezcan los grumos

3. Finalmente agregar la harina de garbanzo hasta que se forme una mezcla

homogénea

4. Hornear a 300 ˚F durante veinte minutos retirar del horno e incorporar la papaya
inmediatamente retomar el horneo durante veinte minutos más.

- 82 -
ANEXO N 13: FOTOGRAFÍAS

FOTOGRAFÍA N 1: MOLIENDA DEL GARBANZO

FOTOGRAFÍA N 2: TRATAMIENTO TÉRMICO PARA LA HARINA DE

GARBANZO.

INGREDIENTES.

FOTOGRAFÍA N 3: HARINA DE ACHIRA

- 83 -
FOTOGRAFÍA N 4: HARINA DE GARBANZO

FOTOGRAFÍA N 5: PAPAYA

FOTOGRAFÍA N 6: LECHE

FOTOGRAFÍA N 7: AZUCAR

- 84 -
FOTOGRAFÍA N 8: HUEVOS

MEZCLA PARA LA ELABORACIÓN DEL CUPCAKE

FOTOGRAFÍA N 9: PREMEZCLA DE HARINAS

FOTOGRAFÍA N 10: MEZCLA DE INGREDIENTES

- 85 -
FOTOGRAFÍA N 11: MEZCLA VERTIDA EN MOLDES

FOTOGRAFÍA N 12: HORNEO DE LOS CUPCAKES

DETERMINACIÓN BROMATOLÓGICADEL CUPCAKE.

FOTOGRAFÍA N 13: MEDICIÓN DEL pH DE LA MUESTRA

- 86 -
FOTOGRAFÍA N 14: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

FOTOGRAFÍA N 15: DETERMINACIÓN DE CENIZA

- 87 -
FOTOGRAFÍA N 16: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

FOTOGRAFÍA N 17: DETERMINACIÓN DE GRASA

- 88 -
FOTOGRAFÍA N 18: INFORMACIÓN DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS
MICROBILÓGICO

- 89 -
FOTOGRAFÍA N 19: INFORMACIÓN DE RESULTADOS DE VITAMINA A

- 90 -