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Preparación de Salsa Velouté Clásica

La Velouté es una de las cinco salsas madres que se hace ligando un fondo claro con un roux para darle una textura aterciopelada y lisa, diferenciándose de la bechamel por el uso de fondo claro en lugar de leche. Para prepararla, se hace un roux y se agrega fondo claro caliente revolviendo constantemente hasta espesar, sazonándose con sal y pimienta blanca.

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Preparación de Salsa Velouté Clásica

La Velouté es una de las cinco salsas madres que se hace ligando un fondo claro con un roux para darle una textura aterciopelada y lisa, diferenciándose de la bechamel por el uso de fondo claro en lugar de leche. Para prepararla, se hace un roux y se agrega fondo claro caliente revolviendo constantemente hasta espesar, sazonándose con sal y pimienta blanca.

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Velouté

La Velouté es una de las cinco salsas madres, se hace ligando un fondo claro con un roux, es de
textura aterciopelada y lisa. Se diferencia de la bechamel porque en vez de leche, se utiliza un
fondo claro.

Ingredientes:

 Mantequilla
 Harina
 Fondo claro

Preparación:

1. Preparar un Roux rubio o dorado (aporta color y sabor a nuez)


2. Preparar el fondo claro (de pollo, pescado o vegetales, según el plato)
3. Agregar un poco de fondo al Roux caliente o frío (si es frío, se debe temperar para evitar
grumos, esto se hace agregándolo poco a poco y revolviendo constantemente)
4. Agregar el resto de fondo cuando haya un poco de hervor para que el Roux espese bien

NOTA: Nunca deje de revolver, si se dibujan líneas en la salsa mientras revuelve entonces
agregue más fondo. Si saca un poco de salsa, la deja caer y queda en la superficie significa que
debe agregar más fondo; Si se mezcla rápidamente, está bien.

5. Con el fuego en bajo, deje hervir la preparación mientras revuelve y añada fondo a medida
que la salsa se reduzca para tener la consistencia adecuada.
6. Sazonar con sal y pimienta blanca (para conservar la apariencia)
7. Colar

Para enriquecer: Debe hacerse antes de servir para que la salsa no se separe.

 incorpore pequeños cubos de mantequilla fría y revuelva rápidamente.


 Ligar con una Liaison (3 cdas de nada + 1 yema) temperada en la salsa, que no debe estar
muy caliente para evitar que se coagule la yema.

Para refrigerar: Debe poner papel film sobre la superficie para evitar la gelificación del almidón
(costra)

Para recalentar: Agregue un poco de agua o vino blanco, añada la salsa fría, revuelva y deje hervir
un poco.

Una vez refrigerada, la velouté se espesará considerablemente, para recalentarla, agregue un poco
de agua o vino blanco a una olla, añada la salsa fría, revuelva y deje que hierva un poco antes de
utilizarla.

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