PRACTICA N° 5
DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS EN CANES ELABORADAS
I. OBJETIVOS
- Evaluar el contenido nitritos y nitratos en embutidos
II. FUNDAMENTO
2.1. Conservas de carne del tipo chacinado:
Son mezclas de carne que han sido sometidas a fraccionamiento y acondicionado
otras sustancias como aditivos, se emplea carne vacuna, porcina, de aves; e incluso
de equino si están certificadas en un camal, parte de la preparación esta compuesta
por alimentos vegetales.
2.2. Tipos de chacinados:
Son de dos tipos:
- Embutidos: Chacinados sometidos a presión en tripa natural o membrana
sintética
- No embutidos: Chacinados que no son sometidos a presión
Tipos de embutidos:
- Frescos: Embutidos no sometidos a cocción, tales como salchichas y chorizos
- Estacionados: embutidos cocidos por escaldado, deshidratación en horno o en
ahumador, tales como la salchicha de Viena
2.3. Nitratos en los alimentos y agua de bebida
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Los procedimientos o métodos para conservar el alimento han evolucionado con
el tiempo, algunos mantienen la carne sin que se produzcan cambios apreciables
en su composición y otros afectan sus características propias y dan lugar a un
producto totalmente diferente.
Para esto, se emplean sustancias aditivas, entre ellas nitritos y/o nitratos, que
cumplen diferentes funciones; otorgan color y sabor característico al producto,
actúan previniendo la rancidez oxidativa de los lípidos (acción antioxidante) y
protegen el alimento de cierta acción microbiana, principalmente del género
Clostridium botulinum. A su vez, ejercen una acción tóxica al ser absorbidos en
el organismo, ya que transforman la hemoglobina en hemiglobina formando
metahemoglobina (sustancia incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos) y
provocan metahemoglobinemia con consecuentes manifestaciones clínicas.
También son responsables de la formación de compuestos de tipo N-Nitrosos
(nitrosaminas y nitrosoamidas), sustancias con alto poder carcinogénico aún no
comprobado científicamente en seres humanos pero sí en animales de
experimentación.
La ingesta de nitratos es regulada debido a que en el estómago ácido se convierte
en nitritos. Se ingiere nitrato de diversos alimentos: vegetales (verduras),
alimentos procesados (embutidos) e incluso del agua. La mayor parte del nitrato
total ingerido, 75 % es procedente de las verduras, 12 % de las papas, 5 % en
promedio es de las carnes, (alimentos 60 mg/día). El 8 % de nitratos es del agua
(5 a 15 mg/día si se bebe 1 a 3 litros por día a concentraciones de 5 mg/L).
El LMP de nitrato de sodio o de potasio residual es de 300 mg/kg, la ingesta
diaria admisible es 248 mg iones nitrato/día en una persona de 70 kg, o 3,7 mg
iones nitrato/kg/día. Un 20 % de la IDA en Europa se consigue de las carnes.
El porcentaje usualmente usado en embutidos es 2,5 g/100 g de embutido
El LMP de nitrito de sodio o de potasio residual en alimentos es de 200 mg/ kg
y la IDA 0,06 mg/kg
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. REACTIVOS
- Agua destilada o desionizada
- Solución Carrenz I: K4[Fe(CN)6].3H2O, 10.6 g a 100 mL en agua.
- Solución de Carrenz II: ZnSO4.2H2O, 22 g, 30 mL de CH3COOH a 100 mL
- Tetraborato de sodio, Na2B4O7.10H2O, 50 g a 100 mL en agua.
- Nitrito de Sodio Reactivo Analítico: Pureza mínima de 99 % Reactivo
Analítico.
- Solución de ácido acético al 15% v/v: Coloque aproximadamente 200ml de
agua desionizada en un balón aforado de 500 ml adicione 75 ml de ácido
acético glacial y diluya a 500 mL con agua desionizada.
- Solución 2 de reactivo de NEDA: Se disuelven 0,2 gramos de N-(1-Naftil)
etilendiamino, 80 mL de agua, agitar, filtrar si es necesario, 10 mL de HCl cc
(1,19g/mL) en 100 ml de solución. Se guarda en botella oscura.
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- Solución de reactivo de Greiss, reactivo de Sulfanilamida: Pesar 0,25 gramos
de Sulfanilamida, adicionar al 100 mL de agua, filtrar si es necesario, se guarda
en botella oscura refrigerado.
- Buffer 9,6-9,7: 2 mL de HCl cc en 50 mL de agua y 1 g de EDTA, con 5,5 mL
de NH4OH cc (0,88 g/mL) enrazado a 100 mL de solución.
- Estándar certificado de nitrito de sodio USP 1000 mg/L o equivalente.
- Solución 3 HCl: disolver 44,5 mL de HCl cc en 100 mL de agua.
- Solución Stock de 1000 ppm (mg/L): Disolver 0,1000 gramo de NaNO 2 en
agua desionizada en un balón aforado de 100 mL y completar a volumen.
- Solución Intermedia de 100 ppm (mg/L): Diluir 10 mL de la solución stock de
1000 mg/L en agua desionizada en un balón aforado de 100 mL y completar
con agua deionizada
3.2. EQUIPOS Y MATERIALES
- Espectrofotómetro UV – Visible
- Balanza analítica
- Baño de vapor
- Molino
- Sistema de filtración
- Matraces aforados
- Vasos de precipitado
- Erlenmeyer
- Micropipetas
- Baguetas
- Agitador
3.3. Preparación de la muestra
Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino con placas de aproximadamente
3 mm de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar
la determinación lo más rápido posible.
Para comprobar la recuperación del NaNO2 se trabajar con un patrón interno, se
agrega a 10 g de muestra 0,5 mL de la disolución de 100 ppm de NaNO2 y se
mezcla con una varilla hasta homogeneizar se procede como muestra hasta 250
mL (0,2 ppm 0,2 mg/L, 200 ug/L estándar interno).
3.4. Análisis de nitritos (Conservadores E 249 y 250)
Precipitación de las proteínas
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Procedimiento: Pesar 10 g de muestra por duplicado con una aproximación de
0.001g en matraces Erlenmeyer de 250 mL
Añadir 5 mL de la solución de bórax y 100 ml de agua a 70ºC, calentando luego
durante 15 min en BM a ebullición y agitando repetidamente.
Trasvasar a un matraz aforado de 250 mL la solución, enjuagando con agua
caliente los residuos que quedan en el matraz.
Dejar enfriar a temperatura ambiente el matraz y su contenido. Añadir
sucesivamente 2 mL de reactivo Carrenz I y 2 mL de reactivo Carrenz II.
Mezclar cuidadosamente después de cada adición.
Dejar reposar unos min a temperatura ambiente y enrasar con agua a 250 mL.
Agitar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar sobre papel
filtro, de manera que el filtrado sea límpido y transparente, caso contrario utilizar
papel filtro de porosidad más fina.
Tomar la muestra con pipeta aforada una alícuota de 5 mL o menos según la
concentración de nitrito y llevar a un tubo de ensayo. Si es necesario, añadir 7
mL de agua para obtener un volumen de 12 ml exactamente medidos, para el
blanco usar 5 mL de agua suprapura con una microbureta.
Añadir 2 mL de solución 1 de Greiss de sulfanilamida, y 1,2 mL de la solución
3 de HCl, mezclar y dejar reposar la solución durante 5 minutos a una
temperatura ambiente en la oscuridad.
Al cabo de 5 minutos, añadir 0,4 mL de la solución 2 NEDA, mezclar y dejar en
reposo en la oscuridad a temperatura ambiente 3 a 10 min, llevar a 20 mL con
agua y medir la absorbancia en una celda de 1 cm a 538 nm.
Elaborar la curva de calibración con NaNO2 desde 0,2, 0,4, 0,6 0,8 y 1 ug/mL,
ppm, o 200, 400, 600, 800, 1000 ug/L, )
(Lectura de nitritos/nitratos es entre 50 y 150 mg/L de nitrito libre). El 5 % es
proveniente de nitrato. Si el 70 % de sangre está como metahemoglobinemia hay
riesgo de producir la muerte. Para evitar la nitrosación y formación de
nitrosaminas se agrega vitamina C ó E.
La IDA para el nitrito es 9 mg/día (0,06 mg/kg peso/día) de la cual el 20 % es de
las carnes en Europa (0,2 mg/día).
Se usa solo 15 mg/kg de nitrito en embutidos y no debe haber más de 0,06 ppm
de nitrito o 60 ug/L.
Para determinar nitrito/nitrato, reducir el nitrato del filtrado de la muestra
desproteinizada añadiendo a 20 mL, 5 mL de solución buffer y 1 mL de EDTA
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al 6,5 % (si el buffer no lo tiene), pasar 20 mL más de la solución buffer y luego
los 20 mL de la muestra mezclada con los 5 y 1 de buffer y EDTA (pH 9 – 10
gracias al buffer), usar el embudo adaptado sobre la columna de 12 cm.
Velocidad 5 mL/min, descartando los primeros 10 mL, recibiendo en un matraz
aforado de 100 mL, enrazar con agua a 100 mL y proceder a tomar una alícuota
para determinar como para nitritos. La lectura debe haber más de 120 ppm como
nitrito/nitrato. Verificar la eficiencia de la columna con 10 mL de nitrato estándar
y analizando que haya reducido hasta el 90 %.
IV. REPORTE DE LA PRÁCTICA
4.1. Determinar la concentración de nitritos en la solución
NO2 mg/mL absorbancia
0.0232 0.015
0.0464 0.039
0.0696 0.067
0.0928 0.09
0.1392 0.148
0.232 0.261
0.1005 0.103333333
y = 1.1843x - 0.0157
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LD (ug-mL-1) LQ(ug.mL-1) Intervalo lineal (ug.mL-1)
0.00671 0.0224 0.0232-0.2320
4.2. Determinar la concentración de nitritos en los embutidos
CALCULAR LA CONCENTRACION DE NITRITOS DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS
ABSORBANCIAS[NITRITO] ? PROMEDIO
SALCHICHAS 1 0.147 0.11086717892 0.10720819612
2 0.143 0.10748965634
3 0.138 0.10326775310
CHORIZOS 1 0.078 0.05260491430 0.04387964761
2 0.065 0.04162796589
3 0.060 0.03740606265
MORTADELA 1 0.204 0.15899687579 0.16124855752
2 0.210 0.16406315967
3 0.206 0.16068563709
SALCHICHAS INCERTIDUMBRE DE LAS MEDICIONES
(Y+0.0157)/1.1843
0.103781302 ± 0.002669
CHORIZOS
(Y+0.0157)/1.1843
0.050307901 ± 0.002745
MORTADELA
(Y+0.0157)/1.1843
0.149411937 ± 0.002727
CONCLUSIONES
Se determinó la concentración de nitritos que hay en las muestras de
salchichas, chorizos y mortadela, lo cual uno debe tener en cuenta la ingesta
diaria, en conjunto de la FAO/OMS de 3.7 mg de nitratos/kg de peso corporal,
lo cual indica que los límites máximos de nitratos establecidos por el
Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.54:10. Alimentos y Bebidas
Procesadas. Aditivos Alimentario son adecuados para ser adoptados por el
país.
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V. CUESTIONARIO
5.1. Calcular la ingesta máxima de embutidos por persona de 70 kg por día, teniendo
en cuenta la IDA dada por la OMS y el resultado encontrado para nitritos en la
práctica para en el embutido estudiado.
Para una persona que pese 70 kg, la ingesta diaria admisible de nitratos no
debería ser superior a 259 mg/día y para nitritos no debería ser superior a 4,9
mg/día.
Estimación efectuada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la cantidad de aditivo alimentario, para nitratos (0 -
3,7 mg/kg de peso corporal) y nitritos (0 - 0,07 mg/kg de peso corporal) es decir
VI. BIBLIOGRAFIA
CARLOS EMMANUEL ALVARADO ARÉVALO, Á. R. (2016). EVALUACIÓN DE INGESTA DE
NITRITOS Y NITRATOS POR CONSUMO DE EMBUTIDOS DE PREFERENCIA
POPULAR EN EL ÁREA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR. San salvador.
JHULISSA ROSANA SALINAS QUISPE, J. B. (2019). “DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y
NITRATOS EN SALCHICHAS EXPENDIDAS EN EL MERCADO LA UNIÓN - SAN
JUAN DE LURIGANCHO, OCTUBRE-DICIEMBRE 2018”. Lima.
