TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS SESIÓN 06 -TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
Sesión 06
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
DE LOS ACEITES Y GRASAS
Mg. María del Rosario Sáenz Flores
20.08.20
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICOS Y REACCIONES QUÍMICAS
PROPIEDADES FÍSICAS
Nos dan la idea del comportamiento
de los ácidos grasos.
DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
Densidad
Viscosidad
Solubilidad
Refracción de la luz
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INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
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DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS
DE LAS GRASAS Y ACEITES
1. Propiedades de superficie
Peso específico
Consistencia
Viscosidad
Tensión superficial
2. Propiedades ópticas
Refracción de la luz
Dispersión de la luz
Polarización
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GRASAS
3. Propiedades térmicas
Punto de fusión
Punto de condensación
Solubilidad y temperaturas
críticas
Coeficiente de dilatación
Punto de inflamación
Calor latente de vaporización
Calor latente de fusión
Calor de combustión
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GRASAS
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y
PESO ESPECÍFICO
MÉTODO DEL PICNÓMETRO
Es la relación entre el peso de un aceite y el peso del mismo
volumen de agua.
El peso específico de los aceites vegetales
0,910 – 0,920 g/ml a 25 ºC (77 ºF)
A medida que la Temperatura aumenta el peso específico
desciende
** Nos indica si un aceite está adulterado o no (CALIDAD)
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GRASAS
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE
FUSIÓN
** Nos indica la clasificación de los lípidos
El punto de fusión completa es la Tº a la cual una grasa
sólida se convierte a un aceite líquido.
Cada ácido graso individual en estado puro tiene un punto de
fusión completa específica.
Los aceites y las grasas son mezclas de varios ácidos
grasos en forma de triglicéridos
El esteárico, oleico, linoleico, etc.
Estos aceites no tienen punto de fusión marcado
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GRASAS
Ejemplo: Cuando la Tº de un shortening asciende, algunos
glicéridos se funden.
Y cuando la Tº baja algunas porciones del producto
resolidifican.
El punto de fusión completa de un aceite o grasa específico es
la Tº a la cual cada componente en particular a fundido
completamente.
Para los shortening vegetales el punto de fusión completa está
alrededor de 120 ºF (49 ºC)
Los shortening fluidos también tienen el punto de fusión
completa alrededor de 120 ºF (49 ºC)
El el cuadro Nº 1 se muestra el contenido de sólidos a varias
temperaturas para un shortening sólido y para un shortening
fluidos
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GRASAS
Cuadro 1: Índice de grasa sólida
Punto de fusión Shortening Shortening
completa sólido 119 – fluidos 119 - 121
121°F °F
(48,2 – 49,3 °C) (48,2 – 49,3 °C)
Contenido en
sólidos: 23% 8%
50 °F (10 °C)
70 °F (21 °C) 18% 7%
92 °F (33 °C) 15% 7%
105 °F (40,5 °C) 9% 6%
120 °F (49 °C) 0% 0%
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GRASAS
Los factores que determinan el punto de fusión completa son:
1. La longitud media de las cadenas de los ácidos grasos,
cuanto más largo es el tamaño medio de la cadena, más
alto es el punto de fusión.
2. La ubicación de los ácidos grasos sobre la molécula de
glicerol, también afecta el punto de fusión. Ejemplo: el
aceite de cártamo que tiene una longitud de cadena media
larga, funde como un triglicéridos de longitud de cadena
mediana.
3. La proporción relativa de ácidos grasos saturados/ácidos
grasos insaturados; cuanto más alto es la proporción de
ácidos grasos insaturados más bajo es el punto de fusión.
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DETERMINACIÓN DE LA SOLUBILIDAD
COLA
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - COOH CABEZA
No polar Polar
No soluble en agua soluble en agua
A menor cola es más soluble
A mayor cola es más difícil su solubilidad
Esta propiedad nos ayuda a reconocer sus
características de una grasa o aceite.
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GRASAS
Los aceites y grasas son insolubles en agua
Cuando se mantiene juntos en sistemas como masas para
pasteles o la grasa en la leche, estos sistemas necesitan la
utilización de emulsificantes alimentarios y/o medios
mecánicos como homogenizadores.
Estos son miscibles en diversos solventes orgánicos como:
hidrocarburos, éteres, esteres, etc.
A medida que se incremente la temperatura la solubilidad es
más rápida y completa.
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PUNTO DE HUMO
Este método nos indica la estabilidad térmica, es la
temperatura en la cual los productos de
descomposición comienzan a formarse para ser
desprendidos como gases volátiles.
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PUNTO DE INFLACIÓN
Es la temperatura en la cual los compuestos volátiles
van a estar en exceso, además se llega al
rompimiento total de la estructura química del ácido
graso, es también conocido como punto de
combustión.
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GRASAS
PLASTICIDAD
Un shortening que aparece como sólido está compuesto en realidad
de grasa sólida como de aceites líquidos.
A 70 °F (21 °C) un shortening que aparece como sólido contendrá un
15 a 20% de sólidos por lo tanto un 80 a 85% de aceite líquido, esta
pequeña cantidad de sólidos hace que se mantenga todo el líquido en
una matriz de cristales muy pequeños, estables.
A medida que la temperatura baja van solidificando más aceites y el
shortening se hace más firme.
Por otra parte cuando la temperatura aumenta se van fundiendo
más grasas o ácidos grasos sólidos y el shortening se hace
progresivamente más blando hasta que prácticamente no tiene
“cuerpo” o plasticidad.
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GRASAS
POLIMORFISMO
Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en
más de una forma o modificación cristalina.
ESTAS FORMAS CRISTALINAS SON:
Alfa, beta-prima y beta , en orden de estabilidad creciente
Las formas difieren en la estructura cristalina y en los
puntos de fusión.
Algunos investigadores creen que existen más de tres
formas polimórficas para los triglicéridos.
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GRASAS
FACTORES MÁS IMPORTANTES en la determinación del
comportamiento polimórfico.
1. La composición de ácidos grasos y la posición de estos en
los glicéridos en los sólidos grasos y el historial térmico.
2. Tipo y la cantidad de impurezas, naturaleza del posible
solvente y el grado del sobreenfriamiento.
3. Una elevada cantidad de ácidos grasos de tamaño de
cadena idéntica da lugar a una baja velocidad de
conversión de la forma beta-prima en beta y a un
engrosamiento de la estructura cristalina.
4. Cuanto más heterogénea sea la composición de ácidos
grasos, con más probabilidad los cristales serán beta-prima
y finos o parecidos a agujas.
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Tamaño de los cristales de grasas
Los alfas son plaquitas frágiles y trasparentes 5 ųm
Los beta-prima son minúsculas agujas pequeñas y finas de
alrededor de 1 ųm
Los beta son cristales grandes y groseros de 25 a 50 ųm
La forma intermedia tiene un tamaño de 3 a 5 ųm
Si una grasa se enfría rápidamente tiene a formas cristales
alfa pequeños, estos no duran mucho y se convierten
rápidamente en cristales beta-prima.
Estos cristales beta-prima se consideran altamente
fortalecedores y son la forma de elección para los
shortening plásticos.
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GRASAS
Dependiendo de la composición en glicéridos y del historial
térmico la forma beta-prima se convertirá en la forma beta
más estable.
Los cristales beta son grandes y groseros con forma de
plato.
Temperatura de fusión de las formas polimórficas:
Los beta-prima funden a temperatura de 9 a 18 °F (5 a 10
°C) más altas que las formas alfas
y las formas beta también funden a temperatura 9 a 18 °F (5
a 10 °C) por encima de las beta-prima
Tengamos en cuenta que la triestearina alfa funde a 130,5 °F
(54,7 °C), la triestearina beta-prima a 147 °F (64 °C), y la
triestearina beta a 163,9 °F (73,3 °C)
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GRASAS
FORMAS CRISTALINAS PREDOMINANTES EN DISTINTAS
GRASAS Y ACEITES
• Tipo beta • Tipo beta prima
• Aceite de coco • Aceite de algodón
• Aceite de maiz • Mantequilla
• Aceite de oliva • Aceite de palma
• Manteca de cerdo • Sebo
• Aceite de cacahuate • Aceite de colza
• Aceite de girasol • Aceite de ballena
• Aceite de cártamo
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GRASAS
VISCOSIDAD
La viscosidad es una medida de la fricción interna entre
moléculas.
La viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un
incremento en la INSATURACIÓN.
La viscosidad resulta incrementada ligeramente por la
HIDROGENACIÓN.
Los aceites y grasas que contienen una gran proporción de
ácidos grasos de PM relativamente bajo son ligeramente
menos viscosos que los de un grado de insaturación
equivalente pero que contienen una proporción más elevada
de ácidos grasos de elevado PM
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GRASAS
EMULSIFICACIÓN
LOS TRIGLICÉRIDOS
Con tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula
de glicerol tienen propiedades de emulsificación mínimas.
LOS MONOGLICÉRIDOS
Con un ácido graso unido a una molécula de glicerol y con 2
grupos (OH) libres en la molécula de glicerol adquieren
algunas de las propiedades de las GRASAS Y DEL AGUA
EL ÁCIDO GRASO de la molécula actúa como cualquier
grasa y se mezcla con los materiales grasos.
Los dos grupos OH se mezclan con el agua o se disuelven en
ella.
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De esta manera los MONOGLICÉRIDOS tienen a mantener
a las grasas y al agua mezcladas.
Esto es importante en la elaboración de la masa para
pasteles.
Con la adición de monoglicéridos a los shortening
multiusos se obtienen shortenings denominados “de
elevada proporción”.
Estos emulsificantes actúan como ablandador (retarda el
endurecimiento de la miga) en productos elaborados con
levadura.
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GRASAS
POR EJEMPLO
tenemos:
Esteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos
Monoestearato de polioxietileno sorbitano
Esteres del propilenglicol de ácidos grasos.
Estos emulsificantes funcionan bien, proporcionan
pasteles mas jugosos y tiernos.
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Cuadro 2: Emulsificantes alimentarios comunmente utilizados
Emulsificantes Características Alimentos procesados
Monoglicéridos/ Emulsión de agua en aceite Margarina/grasa de
diglicérido Antiendurecimiento o pasteles.
ablandamiento Pan y bollos
Prevención de la Mantequilla de
separación del aceite cacahuate
Lecitina Control de la viscosidad Chocolate
Antisalpicadura y Margarina
antiadherencia
Esteres de Promotor de la Jarabe de azúcar
poliglicerol cristalización
Aireación Mezclas para pasteles
y glaceados.
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INDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción en grasas y ácidos grasos está
basado entre la velocidad de una onda luminosa en el aire y
su velocidad en la sustancia grasa (es decir es medida por el
paso de un rayo luminoso por una sustancia grasa).
Se utiliza:
Con fines de identificación (reconocer una grasa o aceite)
Comprobación de la pureza y
Observación del progreso de reacciones como la
hidrogenación catalítica.
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GRASAS
Su determinación se realiza en un refractómetro ABBE o el
refractómetro óleo.
El valor obtenido es característico de cada tipo de aceite y
tiene relación con el peso molecular, el grado de insaturación
Ejemplo:
C18:3 >C18:2 > C18:1
Indice de refracción es mayor en el ác. Linolénico, que en el
linoleico y este a su vez mayor que el ác. oleico,.
Hidrogenación:
En el proceso de hidrogenación, este índice tiene mucha
utilidad.
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ACEITE EN ESTUDIO INDICE DE REFRACCIÓN
Oliva a 20°C 1,4677 – 1,4705
Algodón a 25°C 1,463 – 1,472
Girasol a 25°C 1,472 – 1,474
Cacahuate a 25°C 1,467 – 1,470
Colza a 25°C 1,470 – 1,474
Maíz a 25°C 1,470 – 1,474
Cartamo a 25°C 1,472 – 1,476
Pepita de uva a 25°C 1,472 – 1,475
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GRASAS
Las características físicas de un aceite o grasa son
dependientes de factores como:
-La semilla o planta de
procedencia
- Grado de insaturación
- Tamaño de las cadenas de
carbono
- Formas isoméricas de los
ácidos grasos
- Estructura molecular de los
triglicéridos
- Elaboración
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GRASAS
PROPIEDADES QUÍMICAS
Nos ayudan para realizar el control de los procesos
tecnológicos, incluidos el almacenamiento de las grasas y
aceites para controlar su deterioro frente al oxígeno.
1. DE LAS GRASAS Y ACEITES
TENEMOS
a). INDICE NUMÉRICO: Indice de saponificación, índice de
ester, índice de ácido
b). PROPIEDADES que atienden a un mayor o menor
número de volatilidad y solubilidad
Indice de polanske, índice de éster etílico, índice de
dilatación
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GRASAS
c). Propiedades donde se consideran una mezcla de los
glicéridos y ác. Grasos libres.
Indice de Iodo, Indice de Peróxido, índice de bromo, índice de
óxígeno.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Para la identificación de muestras desconocidas
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO
Proporciona el grado de oxidación de la muestra.
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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ÁCIDEZ
Mide el % de ácidos grasos libres contenidos en una
muestra.
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE YODO
Este índice evalúa el grado de instauración de la grasa
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GRASAS
Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente
tienden a ser más insaturadas que las que son sólidas.
EL GRADO DE INSATURACIÓN
puede ser expresado en términos de índice de yodo de la
grasa.
El indice de yodo es el número de gramos de yodo que
reaccionan con los dobles enlaces de 100 g de grasa
> Indice de yodo > insaturación
Valor de índice de yodo
- Aceite de soya crudo = 125 a 135
- Aceite elaborado para ensaladas = 110 a 115
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GRASAS
Para un tamaño de cadena de ácido graso,
los ácidos grasos saturados tendrán un punto de fusión
más elevado que los insaturados
A veces se vuelve complicado por la presencia de
ISÓMEROS
Ejemplo
Acido oleico (CIS) y su isómero geométrico
El ácido Elaídico (TRANS)
No tienen el mismo punto de fusión.
El ácido oleico es líquido a Temp por debajo del ambiente
Y el ácido Elaídico es sólido incluso por temp encima del
ambiente.
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ISÓMEROS GEOMÉTRICOS
La presencia de estos en los ácidos grasos influye
sobre las características físicas de la grasa
BIBLIOGRAFÍA:
• ANGEL VIAN ORTUÑO. 2006. Introducción a la Química Industrial. Editorial
Reverté S.A. Barcelona. España. 636 pag.
• ENRIQUE GRACIANI CONSTANTE. 2006. Los Aceites y Grasas:
Composición y Propiedades. Ediciones Mundi Prensa. Madrid España.
316.pág.
• LAWSON, H. 1999. Aceites y grasas alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza-
España.
• MATISSEK, R.; SCHNEPEL,F. y STEINER, G. 1992. Análisis de los
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
• PRIMO YUFERO. 2007. Química Orgánica Básica y Aplicada: De la
Molécula a la Industria. Tomo II. Editorial Reverté S.A. Barcelona. España.
1256 pag.
• RUDOLF PLANK. 2005. El empleo del frio en la industria de la alimentación.
Editorial reverté S.A. Barcelona. Españan. 497 pag.
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Gracias
