a tenemos al animal sacrificado y descuartizado.

Pero antes de procecer con el

embutido, salado o adobado debemos optimizar al máximo las diferentes partes
del animal obtenidas así como realizar determinadas labores sobre cada una de las
mismas que nos permita su aprovechamiento. La primera de todas estas labores es la
obtención de las muestras necesarias para que el veterinario descarte la posibilidad de
que nuestro cerdo esté enfermo de TRIQUINOSIS, lo que le invalidaría para el
consumo de forma inmediata y nos obligaría a dar parte de ello a las autoridades
sanitarias para que se encargasen de recoger y destruir el animal y sus restos. Si bien
no es una enfermedad muy común no es menos cierto que las consecuenciencias
sobre las personas que consumen un animal enfermo pueden ser muy graves, incluso
de muerte en determinados casos. El tipo de crianza del cerdo extremeño en estado
semisalvaje le hace ser un fuerte candidato a la presencia de esta parasitación, por lo
que mi consejo es que no se consuma ninguna parte del animal hasta que el
veterinario no de su aprobación. Tenemos que coger una pequeña porción de magro
de cada una de las cuatro partes que os cito a continuación:
- Masetero: el músculo de la "rostrera".
- Base de lengua: los músculos que unen la lengua a la garganta. Si lleváis la punta de la lengua no nos ayuda mucho, no.
- Intercostales: el músculo que une las costillas entre si.
- Diafragma: el músculo de la tela que separa los pulmones ("bofe") del hígado y los intestinos, que se une a las costillas por dentro
de la canal.

ahora vamos a ver paso a paso cómo debemos preparar todas y cada una de las partes en las que hemos separado el cerdo.
Durante el faenado obtendremos trozos de magro, tocino y cuero que deberemos dejar en su recipiente correspondiente para
posterioremente aprovecharlos, la carne para chorizos, el tocino para patateras y calabaceras y los recortes de cuero para
generalmente meterlos en adobo y hacer un bútago con ellos cuando estén convenientemente macerados o comerlos en algún
guisado. Voy a hacer una exposición cronológica como en el apartado anterior:

1.- Manos, orejas y rabo: normalmente se quema la piel en la lumbre que tenemos al lado para acabar de quitar los restos de
piel negra que puedan quedar y que no salieron con el chamuscado inicial. Si dejáis las orejas con la cabeza y las cortáis una vez
que retireis la careta hacéis lo mismo con ellas. Una vez limpios se meten en adobo durante 7 u 8 días.

2.- Barbada: si es necesario se recortan los bordes que no han quedado muy "bonitos" y se entierra en sal durante 21 días (como
las hojas de tocino) o bien se mete en adobo durante 7 u 8 días.

3.- Cabeza: el faenado de la cabeza se compone de varias etapas que cito a continuación:
- Careta ("cuero"): es la porción de piel y tejido subcutaneo que nos queda todavía en la cabeza. Como recordaréis ya quitamos el
de la parte baja de la cabeza con la barbada, así que con un cuchillo iremos retirando el de la parte superior, dejando pegados al
hueso los músculos propios de la cabeza que serán retirados con posterioridad. Tradicionalmente la careta se conserva fresca y se
come el mismo día de la matanza o en los pocos días posteriores, pero también puede recibir el mismo proceso de curado que las
hojas de tocino como veremos con posterioridad.
- Orejas: si bien en la matanza tradicional las orejas se quitan junto con las manos y el rabo en primer lugar, si las habéis dejado
para el final las podéis quitar ahora con la cantidad de cuero en la base de la oreja que queráis dejar.
- Sesos: para acceder a ellos tendréis que partir la cabeza por la mitad, dejando dos partes iguales. La forma de hacerlo es con la
ayuda de un hacha o cuchilla de golpe de carnicero para acceder a la cavidad craneana y poder retirarlos. Se comen en los pocos
días posteriores, normalmente acompañando a los riñones, en un típico plato de matanza que llamamos "sesos y riñones", de gusto
extraordinario.
-"Rostrera": llamamos así al conjunto de músculos propios de la cabeza y que están pegados a la misma. Se faena de muchas
maneras. Antaño, cuando los tiempos no venían con tanta abundancia, se separaba el magro del craneo con un cuchillo y se hacían
chorizos con ella. Había gente que también la cocinaba y preparaba un guisado bastante bueno según cuentan. Pasando los años se
pasó a trocear la cabeza con los músculos de la rostrera adheridos y a meterlos en adobo para posteriormente comerlos
acompañando guisados, desechándose en este caso los huesos que llevaban adeheridos los incisivos y colmillos por la poca carne
que los acompañaba. Lo que hacemos ahora es cocer la cabeza una vez separada la mandíbula y sacados los sesos, descarnándose
a continuación y destinándose la carne para la confección de los chofes. Los huesos que queda después de esta operación se
desechan por no poder aprovecharse para nada.

4.- Barriguilla: de ella aprovechamos solamente la gordura para hacer

patateras o calabaceras, de modo que la piel se desecha. Antaño se utilizaba
todo, bien salándola como las hojas de tocino, bien metiéndola en adobo para
posteriormente hacer un bútago con ella o bien cocinándola a la brasa o de
cualquier otro modo.

5.- Vientre: una parte laboriosa y desagradable que hemos de hacer con
sumo cuidado para evitar que se rompan las tripas que posteriormente
utilizaremos para embutir. El intestino de un cerdo se compone de diferentes tipos de tripas y otras partes que se usarán para
diversos embutidos, a saber:
- Esófago y estómago ("vandujo"): una vez cocidos se picarán en la máquina de embutir y los utilizaremos, junto con lengua, bofes
y otros, para chofes.
- Intestino delgado ("tripa choricera") : son las tripas más finas, para embutir chorizo, patatera, calabacera y chofes.
- Ciego: la tripa gruesa que no tiene salida, para embutir tocino adobado o bútagos.
- Intestino grueso ("tripa alforjua"): para embutir las morcillas de quico.
- Recto ("tripa lomera"): la del tramo final que comunica el intestino grueso con el ano, una tripa más recta y dura que el anterior,
para embutir chorizos de lomo.
- Mesenterio ("reaños"): es la tela blanca de grasa a la que están unidos los intestinos y de la que se sujetan, que picaremos en
trozos pequeños una vez que se ha secado y enfriado para posteriormente añadirlo a
la sangre de las morcillas de quico.
- Omentos: son telas finas de color blanco que cubren a los intestinos pero que no
están unidos a ellos como los "reaños". Una vez frios y secos se utilizarán para
conservar en ellos el hígado cortado en trozos pequeños y frito. Antaño se utilizaba
también para envolver con ellos tocino adobado o cualquier otra cosa que quisieramos
curar dadas las magníficas cualidades que tienen para permitir la curación.

Para limpiar las tripas el primer paso consiste en retirar los restos de mesenterio que
han quedado pegados a las mismas en forma de grasa blanca (como hace la tía
Juliana en la fotografía de arriba). Una vez terminada esta labor tenemos que
cortarlas en trozos de la longitud deseada para los embutidos (aproximadamente
medio metro) y posteriormente lavarlas con agua abundante para retirar los restos de
heces que pudieran quedar en ellas. La tripa hay que volverla, es decir, poner la parte
de dentro hacia fuera y la de fuera, la brillante a la que estaba unido el mesenterio,
hacia dentro, que es la parte que estará en contacto íntimo con la carne del embutido.
Finalmente se les dará un baño de cinco minutos en un recipiente que contenga
vinagre, sal y un poco de agua, las escurriremos y las dejaremos en un recipiente a
parte para embutir con ellas al día siguiente.

Por su parte los mesenterios y reaños no requieren ningún tratamiento especial, salvo
el de esperar a que se enfríen y se sequen para posteriormente poder faenar con ellos.
Una vez extraidos del animal se deben colgar de algún sitio con tal fin, como podéis ver en la fotografía de la izquierda.

6.- Lomos y solomillos : los cortaremos en filetes pequeños (transversalmente) y se aliñarán como veremos posteriormente para
embutir al día siguiente los tan exquisitos chorizos de lomo. Los solomillos también se podían cocinar dejar a parte para ser
cocinados en lugar de formar parte de los embutidos, aunque esto lo hacían los menos.

7.- Costillas y esternón: Con éstos prepararemos los chorizos de costilla. Para ello
separaremos unas de otras cortando con un cuchillo los músculos que las unen.
Posteriormente con un hacha o una cuchilla de golpe cortaremos costillas y esternón
en trozos pequeños que puedan pasar a través del embudo de mano con el que
embutiremos estos chorizos. Los aliñaremos como ya veremos y al dia siguiente los
embutiremos. En la fotografía de la derecha tenéis una instantanea de una costilla
cortada.

8.- Espinazo: Con la ayuda de la cuchilla de golpe o de un hacha lo seccionaremos en

varios trozos perpendiculares de tamaño regular para posteriormente meterlos en
adobo durante una semana. El espinazo adobado lo utilizaremos para acompañar
diversos guisos de carne.

9.- Paletillas: La forma tradicional de faenarlas es descarnándolas para obtener

magro para los chorizos que se harán con posterioridad, aunque en los últimos años
hay gente que prefiere dejarlas para curarlas como los jamones. Para descarnarlas
nos valdremos de un cuchillo afilado y un poco de paciencia hasta obtener toda la
carne. Una vez retirado el magro los huesos se desechan, aunque antaño también se
aprovechaban siendo partidos en trozos y metidos en adobo para posteriormente
acompañar a los guisos tradicionales.

La segunda parte son los manguillos que durante el despiece hemos separado de la
canal y que corresponden al cuero del antebrazo. Aunque hoy hay mucha gente que
los desecha por su baja calidad, antaño se consumían de muy diferentes maneras,
como asados en el fuego el mismo día de la matanza y posteriores o incluso cocinados
en guisos diversos.

10.- Jamones: Todo lo que debemos hacer con ellos es recortar los trozos de
cuero que puedan quedar colgando del mismo para dejarlos "bonitos", con su
característica forma ovalada. Estos recortes se pondrán posteriormente en
adobo para hacer con ellos algún bútago o comerlos guisados. De cada uno
de los jamones sale de su parte central un hueso picudo que ya partimos
durante el despiece para separar la canal en dos partes. Se trata del hueso
pubis que debemos retirar cortándolo con un hacha o con una cuchilla de
golpe para evitar la posible entrada de gérmenes o parásitos que pudieran
estropear nuestro pernil durante su curación. Como ya comenté en el
apartado anterior cada jamón se debe sangrar y posteriormente colgar por la
pezuña durante las posteriores 24 horas antes de enterrarlos en sal.

11.- Hojas de tocino y pancetas: Al igual que los jamones se recortan para
dejarlas con un tamaño y apariencia adecuada y los recortes de cuero y
tocino se meten en adobo para consumirse posteriormente.

12.- Mantecas: Una vez enfriadas a temperatura ambiente nos aparecen dos
hojas de buen tamaño de textura compacta y color blanco, con los riñones incluidos en ellas. Separamos los riñones y las cortamos
en trozos de regular tamaño poniéndolos en un caldero al fuego. Gradualmente la grasa de la que están compuestas se irá
derritiendo por el calor. Iremos retirando la manteca líquida con un cazo y la dejaremos en un recipiente definitivo donde se
almacenará el resto del año. En el fondo del caldero nos quedan las estructuras que sustentan las mantecas al cuerpo del animal
que se irán friendo en su propia grasa. Son los "chicharrones", que una vez bien fritos los guardaremos para hacer el tan apreciado
dulce típico de este momento que es la Bolla de Chicharrones o de Matanza.

13.- Otras vísceras y despojos: Voy a hacer un repaso de las diferentes partes del animal que no se han citado en los párrafos
de arriba y el faenado que requieren para su posterior aprovechamiento:
- Pezuñas delanteras:actualmente no se aprovechan para nada pero hace años se asaban al fuego y los niños se las comían.
- Pulmones ("bofe"): hay que escaldarlos en un caldero con agua hirviendo durante unos minutos y posteriormente se pican para
hacer chofes con ellos.
- Corazón: normalmente se utiliza para cocinarlo a la usanza tradicional, con cebolla. Hay gente que lo utiliza para los chofes, por lo
que se escalda como los pulmones y se pica a continuación.
- Hígado: se trocea en pedazos pequeños y a continuación se fríe en la manteca derretida de los omentos. Una vez frito se guarda
en un recipiente junto con la grasa en la que se ha cocinado y cuando está frío permanece conservado en ella durante semanas
para utilizarse en diferentes platos, como la tan apreciada sopa de hígado.
- Lengua: al igual que el bofe se escaldará en agua hirviendo durante unos minutos y la picaremos para hacer chofes.
- Bazo ("pajarilla"): normalmente se desecha por su escasa calidad, pero en los años de hambre cuentan que se cocinaba un
guisado de patatas o arroz con ella.
- Riñones: que los separaremos de las mantecas y que se comen en los días posteriores junto con los sesos como ya hemos
comentado arriba.

lega el
tan
esperado
momento
de
empezar a
ver los
frutos de
tantas
horas de
trabajo
sobre el
animal y
no es otro
que el de
la
confección
de chorizos, patateras, jamones y otros que nos servirán de sustento y deleite a lo largo del año venidero. Vamos a recapitular para
ver qué hemos obtenido del animal hasta este momento y que será la base sobre la cual faenaremos para obtener los diversos
productos que veremos en este apartado:
- Sangre, varios litros, removida para evitar que se cuaje.
- Lomos y solomillos, cortados en filetes de fino tamaño.
- Magro pasado por la picadora, en un baño, artesa o artesuela, de las diferentes partes del animal recogido a lo largo del
descuartizado y faenado.
- Gordura o tocino, pasado por la picadora también, en otro recipiente a parte.
- Vísceras para los chofes que ya habremos escaldado y pasado por la máquina de picar, a saber, esófago, estómago, pulmones,
tráquea, lengua con sus músculos propios, y finalmente los músculos de la cabeza ("rostrera") si hemos optado por escaldarla y
aprovechar su carne para hacer chofes, todo ello en otro recipiente diferente.
- Costillas y externón cortados en trozos los suficientemente pequeños como para que quepan por el embudo de embutir los
chorizos de costilla que después haremos con ellos, en otro recipiente diferente.
- Mesenterio ("reaños"), la tela grasa que estaba unida a los intestinos.
- Jamones, ya recortados para dejarlos bonitos.
- Orejas, rabo y manos del animal ya limpios de los restos de la capa negra del chamuscado del comienzo.
- Hojas de tocino y pancetas, cortadas a nuestro gusto en tamaño y forma.
- Barbada y careta, esta última si no se ha comido el mismo día de la matanza como manda la tradición.
- Barriguilla y manguillos.
- Recortes del cuero y tocino de las diferentes partes del animal que hemos ido
diseccionando.
- Columna vertebral ("espinazo"), cortada en trozos de regular tamaño.
- Huesos de las paletillas, si no los hemos desechado, partidos en trozos medianos.
- Huesos de la cabeza, si no la hemos escaldado para quitar su carne para chofes y
hemos optado por retirar sus músculos con un cuchillo y partir los huesos con los
restos de magro adheridos a ella para adobarlos.
- Tripas diversas, a saber, choriceras, alforjudas, ciego y lomeras, cortadas en su
longitud y anudadas por un extremo con la cuerda de embutir, dejando un cabo largo
para poder cerrar el otro extremo de la tripa una vez llena.
- Vejiga, que guardaremos para hacer algún bútago o meter tocino en ella.

ara que con esta base podamos completar nuestro trabajo convenientemente y
finalizar los diversos embutidos, adobos y salazones, necesitaremos las especias
correspondientes que previamente deberemos tener preparadas como ya expuse en el
apartado de preparación y que ahora recordamos:
- Sal gorda en abundancia.
- Pimentón de la Vera, preferentemente dulce, aunque hay gente que le gusta echar
un poco del "picoso" para darle un toque alegre a las patateras y chorizos.
- Cebolla picada en trozos pequeños.
- Ajos, pelados y "machados".
- Pimientos rojos frescos picados en trozos pequeños.
- Presta, la tan querida hierba para las morcillas de quico.
- Patatas, ya cocidas, peladas y pasadas por la máquina de picar desde el día
anterior.
- Calabazas, ya preparadas como expliqué en el apartado de preparativos.
 

a preparación de estos se lleva a cabo en dos fases. En la primera tenemos

que añadir las especias y condimentos al magro, gordura, costillas o
vísceras que previamente hemos picado para darles el sabor y el color
adecuado para su posterior embutido. Esta fase se realiza normalmente el
mismo día de la matanza dado que durante la mañana se sacrifica el animal,
se descuartiza y se preparan las diferentes partes del mismo, y durante la
tarde se pica carne, tocino y vísceras para posteriormente condimentarlas.
Una vez hemos completado este proceso, se cubren los recipientes con paños
para evitar parásitos e insectos que pudieran entrar y se deja la carne
reposar y macerar durante toda la noche para que las especias vayan
entrando dentro de la misma y confiriéndole el sabor característico.
 a segunda fase se lleva a cabo al día siguiente y comienza con la famosa prueba de matanza en la que se fríe en una sarten un
muestra de la carne del chorizo, patatera y demás embutidos para ver que
están convenientemente condimentados. Si es necesario añadir alguna
especia más se hace en este momento y se procede a confeccionar los
embutidos. La máquina de picar carne es fundamental en este momento así
como las tripas ya cortadas y anudadas en un extremo como he expuesto
más arriba. Pondremos en la boca de salida de la picadora el embudo
característico para embutir y lo introducimos por el extremo de la tripa sin
anudar replegando la tripa sobre el mismo hasta alcanzar el final anudado. A
medida que vamos moviendo la palanca de la máquina, la carne va saliendo
por la boca de la misma y llena de forma progresiva la tripa que se irá

desenrrollando desde el embudo como podéis ver en la

fotografía de la derecha. Hay varias cosas que debéis tener
bien presentes a la hora de embutir:
- La máquina debe tener siempre carne en la boca de
entrada y se debe apretar con la mano mientras se mueve
la palanca para evitar la entrada de aire.
- Es conveniente acompañar el embutido que se va
haciendo con la mano para comprobar que no queda
demasiado blando, lo que provocaría una mala curación o
entrada de aire, o demasiado duro, lo que podría romper la
tripa.
- Hay que evitar por todos los medios que quede aire retenido dentro de la tripa porque esto podría provocar que se pudriese el
contenido del mismo.
- Prestad mucha atención a anudar muy bien las tripas porque es muy probable que se suelten las cuerdas de embutir si no lo
hacéis bien y os encontréis más de un chorizo o morcilla en el suelo de la habitación donde se están curando.

continuación se anuda el estremo abierto por el que hemos llenado la tripa con el cabo largo del otro lado cerrando de este
modo el embutido. Con más cuerda de embutir se hacen los atados ("ataos") anudando sobre la misma tripa como podéis ver
en la fotografía de la izquierda. De estos podéis hacer tantos como queráis, según vuestro gusto, del mismo modo que hay gente
que no hace ninguno para que el chorizo no tenga demasiados "culos", siempre más duros a la hora de comérselos. El último paso y
definitivo consiste en "picar" la tripa con los piques de matanza. Dáis ocho o diez picadas en cada atado y a correr. De esta forma
evitamos que el embutido retenga líquidos o aire y conseguiremos que el proceso de curación se acelere. Si no tenéis piques los
podéis hacer clavando un alfiler en un corcho como ya comenté en el apartado de preparativos.
 

Es el único embutido que debe hacerse el mismo día de la matanza pues al estar hecho de sangre no se debe esperar al día
siguiente para prepararlo. Veamos sus componentes:
- Sangre, toda la que ha dado durante el sangrado, previamente removida como he comentado en apartados anteriores.
- Mesenterio completo del cerdo ("reaño"), cortado en trozos muy pequeños.
- Cebolla picada en trozos pequeños, aproximadamente un kilo para un cerdo de unos 150 de peso.
- Pimiento rojo fresco picado en trozos pequeños, aproximadamente medio kilo para nuestro cerdo.
- Presta, unas ramas la famosa hierba aromática.
- Sal gorda al gusto.
- Tripa "alforjuda" (colon).

Mezclado todo ello en un recipiente a temperatura ambiente, se introduce la mezcla en las tripas a mano como podéis ver en la
fotografía de la derecha. Una vez llena se anuda el extremo con el cabo largo que hemos dejado del otro lado y se hacen los "ataos"
a nuestro gusto con la cuerda de embutir. Notaréis que queda un embutido poco flácido y es porque la sangre no le da suficiente
tensión a la tripa. Este embutido no se "pica" en este momento porque la sangre se saldría.
El paso final consiste en meter las diferentes morcillas que hemos preparado en un caldero con agua hirviendo y cocerlas a fuego
lento. Durante el proceso cambian el color de un rojo intenso a un marrón oscuro característico de la sangre cocida como podéis ver
en la foto de la izquierda. Es el momento de retirarlas del fuego pero debemos asegurarnos de que la sangre está bien cuajada por
dentro por lo que periódicamente "picaremos" las morcillas hasta que deje de salir sangre por las picadas. Terminado el proceso se
retiran del fuego y se dejan enfriar para comerse en los dias posteriores acompañando diferentes guisos. Es aconsejable no
quedarse corto en la cocción y del mismo modo no abusar de las morcillas recién sacadas del caldero porque pueden ser un poco
indigestas.
 

Maravilloso embutido hecho con las vísceras del animal fundamentalmente. Veamos de qué está compuesto:
- Lengua, esófago, estómago ("vandujo"), pulmones ("bofe") con su traquea, los músculos de la cabeza ("rostrera"), todo
ello escaldado en agua hirviendo durante 5 o 10 minutos.
- Carne de magro, uno o dos puñados buenos en función de la calidad que quiera uno para sus chofes.
- Gordura, siempre menos de un 10 % del total.
- Sal gorda al gusto, pero no los dejéis sosos, porque la sal contribuye notablemente a la curación y conservación del embutido.
- Ajos majados ("machados") al gusto.
- Pimentón dulce de la Vera hasta que coja el color deseado.
- Agua para disolver la sal y darle textura a la mezcla.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

En un recipiente grande se unen las vísceras, carne de magro y gordura ya pasados por la picadora mezclándose homogeneamente.
A continuación se añade el pimentón hasta coger el color deseado, los ajos majados y la sal, con un poco de agua por encima para
disolver bien todas las especias. Se remueve constantemente la mezcla hasta conseguir el punto de sabor y color deseados,
añadiéndose un poco de agua si el conjunto nos parece demasiado espeso. Un exceso de agua hará que el chofe tenga una textura
blanda y que el proceso de curación se ralentice, mientras que un defecto de la misma puede hacer que la mezcla no pase bien por
la máquina picadora durante el proceso de embutido y pueda aparecer aire dentro de la tripa. Conseguido el punto deseado se tapa
el recipiente con un paño y se deja reposar durante las siguientes 24 horas.

Si la prueba de matanza del día siguiente nos hace ver que hay carencia de algún condimento se le añadirá en las cantidades
oportunas y se pasará a embutir en la tripa como ya he explicado en párrafos anteriores. Este embutido una vez curado se come
siempre cocido y normalmente acompañando unas judías, un cocido, o simplemente solo. Os puedo garantizar que es algo
excepcional.
 

Otro de nuestros emblemáticos embutidos conocido por todo el mundo. Hay gente que lo llama "chorizo de patata", pero no tiene
nada que ver con los chorizos como posteriormente veremos. Veamos los ingredientes:
- Gordura (grasa o tocino, nada de mantecas, mesenterio u omentos) del animal pasada por la máquina de picar.
- Patatas cocidas, peladas y pasadas por la máquina de picar desde el día anterior. La proporción tradicional entre tocino y patata
debe ser de 1 a 2, es decir, dos tercios de patata y un tercio de gordura, pero estas medidas podían variar en función de las
necesidades de cada familia, de manera que en los años de mucha necesidad se subía la proporción de patata, mientras que la
gente que le gustaba la patatera de más gusto y nutritiva subía la cantidad de grasa.
- Cebolla picada en trozos pequeños (no pasada por la máquina) al gusto. Sirva como referencia un kilo y medio para un lechón de
unos 150 kilos, pero estas cantidades pueden variar según el gusto de cada cual. Si bien la forma tradicional de hacer este
embutido es añadiendo la cebolla cruda al resto de los componentes hay gente que la fríe ligeramente antes de mezclarla. Nosotros
lo hicimos el año pasado en nuestra matanza y quedaron unas patateras de escándalo.
- Pimentón dulce de la Vera, aunque hay gente que le echa algo del picante para darle un punto a su gusto.
- Ajo majado al gusto.
- Sal gorda.
- Agua.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Mezclamos la gordura, patata y cebolla en un recipiente de buen tamaño y añadimos el pimentón, ajo "machado" y sal. Se remueve
todo bien añadiéndole agua hasta conseguir el punto deseado de color y sabor, prestando buena atención a la cantidad de agua,
pues la pasta de patatera que nos debe quedar debe ser más fluida que la de los chorizos, como para poder untarla sobre pan.
Conseguido el punto adecuado se tapa con un paño y se deja reposar durante las siguientes 24 horas.

Pasada la prueba de matanza se procede a embutir con el método que he explicado anteriormente. No requiere tanto tiempo de
curación como los chorizos porque en muy pocos días está en su punto para ser consumida. Es exquisita en gusto, llena bien la
tripa pero no es pesada y se come normalmente cruda una vez que está curada, frita o cocida en el tradicional cocido en el que se
mezclaba la patatera con el tocino en un suculento plato.
 
Menos conocidas que las anteriores, también han sido un importante ejercito para combatir el hambre tan común en estas tierras
durante muchos años. Su fórmula magistral es muy parecida a la de las patateras, pero con otro ingrediente: la calabaza. Voy a
citar los componentes de tan suculento embutido:
- Gordura, solamente grasa o tocino, nada de mesenterios, omentos o manteca, también pasado por la máquina de picar.
- Calabazas, plantadas en primavera y recogidas durante el verano, se guardaban celosamente hasta el tiempo de la matanza en
donde la semana de antes se preparaban como ya expliqué en el apartado de preparativos. Se pasa por la picadora el día de antes.
La proporción entre gordura y calabaza es de 1 a 2, o sea, dos tercios de calabaza y un tercio de grasa, aunque, al igual que las
patateras, estas proporciones podían variar según las circunstancias de cada familia.
- Pimentón dulce de la Vera.
- Ajo majado al gusto
- Sal gorda.
- Agua.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Mezclaremos la gordura y la calabaza en un recipiente de buen tamaño añadiendo a continuación las especias hasta conseguir el
punto de color, sabor y textura deseados. La pasta de las calabaceras no deben quedar tan fluida como la de las patateras. Pasadas
las 24 horas de maceración y superada la prueba de matanza se embute en su tripa según se ha explicado.

El sabor de este embutido es muy bueno, siendo casi una transición entre la patatera y el chorizo. Necesita más tiempo de curación
que las patateras y una vez en su punto se comen crudas ya curadas, fritas o acompañando al tradicional cocido.
 

Producto estrella donde los "haiga" con una terminación excepcional debido al toque de grasa que deja el cerdo ibérico en su
magro. Exquisito a cualquier hora del día y cualquier día del año. Vamos a conocer a los diferentes ingredientes:
- Magro de todas las partes del animal, salvo el de los lomos, solomillos, jamones, el que está veteado en las hojas de tocino y
pancetas de nuestro buen cerdo y rostrera que ya hemos metido en los chofes.
- Pimentón dulce de la Vera, aunque aquí hay gente que pone un poco del "picoso".
- Ajo majado al gusto.
- Sal gorda, sin ser tacaños, que si los dejamos sosos se pueden estropear.
- Agua, más bien poca.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Al igual que con el resto de embutidos mezclamos todos los componentes hasta conseguir el punto de color y sabor. Agua poca
para disolver la sal y otro condimentos porque la pasta del chorizo debe quedar compacta. Tras el obligatorio día de maceración y
superado el examen de la prueba de matanza se procede a embutir con la técnica tradicional.

Es un embutido exquisito, con un sabor intenso debido a las características tan peculiares de la carne del cerdo ibérico y que
necesita de más tiempo de curación que los anteriores. Se come crudo una vez curado, frito sobre todo al principio, cuando todavía
están algo tiernos o cocinado en un buen cocido, unas judías o cualquier otro guiso que requiera de su presencia. Actualmente
mucha gente los congela cuando están recien curados para disponer de ellos todo el año, pero la forma tradicional de conservarlos
era metiéndolos en una tinaja con algo de aceite de oliva en el fondo y removiéndolos con frecuencia para que se quedaran
impregnados con él, de modo que cogían un punto de sabor excepcional y una textura perfecta. Si no disponéis de una tinaja, que
es lo más probable, lo podéis hacer en un tarro grande de cristal o de plástico.
 

Un tipo de chorizo que nos demuestra que puestos a embutir cualquier parte
del cerdo es candidata a formar parte de un "atao". Si bien en algunos casos
las costillas del cerdo se podían comer adobadas y fritas, la forma más
tradicional de consumirlas es preparando este suculento manjar que
acompañará posteriormente a los más diversos guisos. Su fórmula es muy
parecida a la del chorizo convencional, pero veamos los elementos que la
componen:
- Costillas y externón, ya cortadas y troceadas en pedazos pequeños como
vimos en el apartado de faenado.
- Pimentón dulce de la Vera, mi favorito, pero si queréis meterle algo del
picosillo, a vuestra elección.
- Ajo majado, al gusto, como siempre.
- Sal gorda, sin dejarlos sosos, que se pueden poner "malos".
- Agua, escasa.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Como hemos estudiado se mezclan todos los ingredientes y se remueven

hasta conseguir el punto de sabor y color que deseamos, sin pasarse demasiado con el agua, pues debe quedar una mezcla
compacta. Es preceptivo que la masa se deje reposar durante las siguientes 24 horas, tapado el recipiente con un paño y se
compruebe al día siguiente si está bien aliñado haciendo una prueba previa al embutido. Debido a que los trozos de costilla no se
pueden pasar por la máquina de picar carne para llenar la tripa hay que echar mano de un embudo pequeño de mano como el que
podéis ver en la fotografía de la derecha en manos de la tía Juliana. Con paciencia y procurando que no quede aire dentro
obtendremos al final nuestro embutido con sus atados. Poned cuidado en no apretar en exceso el contenido porque las astillas de
los huesos pueden perforar facilmente la tripa.

Es un chorizo maravilloso que requiere de tiempo de curación más o menos el de los chorizos normales. La forma más habitual de
comerlo es cocinado, bien cocido con los chofes como plato suculento, o como fiel acompañante de judías, cocidos o cualquier otro
guiso que requiera su presencia. Aunque es un poco "incómodo" de comer debido a los huesos, el sabor intenso es extraordinario y
el toque que da a cualquier plato es excepcional.
 

En los últimos años parece que cada vez hay más gente que se apunta a la fiesta de hacer lomos embuchados en lugar de chorizos
y hay que confesar que son exquisitos por las naturales características del cerdo ibérico. No obstante la forma tradicional de
preparar los lomos y solomillos del paciente era y es haciendo chorizos por lo que vamos a ver en este apartado cómo se
confeccionan. Para empezar una lista de sus ingredientes:
- Lomo y solomillos, que ya estarán fileteados en filetes finos en lugar de picados por la máquina picadora.
- Pimentón dulce de la Vera, no perdáis el tiempo añadiendo algo de picante.
- Ajo majado, en la cantidad que uno desee.
- Sal gorda, sin dejarlos pobres de sal, por supuesto.
- Agua, escasa.
- Tripa "lomera" (recto).

Mezclados todos los ingredientes en un recipiente se consigue el punto de sabor y color adecuado y se deja reposar durante todo un
día como hemos hecho con el resto de los embutidos. Si pasado este tiempo el lomo ha tomado bien los condimentos y los
encontramos en su punto se embute a mano como hemos hecho con los chorizos de costilla ayudándonos de un embudo pequeño.

Requieren más tiempo de curación que el resto de los chorizos al estar embutidos en una tripa más gruesa, pero también duran
más tiempo frescos que el resto de los chorizos. Se comen sin guisar una vez curados y se considera el más suculento embutido
que el cerdo puede dar por lo que se reservaba y se reserva para ocasiones especiales. Tengo que confesar que cuando uno prueba
una exquisitez como esta tiene la sensación de no haber comido un embutido decente en toda su vida. Su textura, sabor y la
calidad del conjunto le dan una calificación de 10. Probadlo, no os arrepentiréis.
 

Otra de nuestras más tradicionales creaciones. Es un embutido polivalente en el que podemos incluir desde tocino y cuero hasta el
más preciado lomo o solomillo del animal. Echemos un vistazo a sus componentes:
- Barbada, barriguilla, hojas de tocino con el cuero incluido, manguillos o recortes de tocino o de cuero.
- Lomo y solomillo.
- Adobo, que más abajo veremos como se hacen.
- Vejiga de la orina, el ciego o bien el peritoneo que no es otro que la tela dura que recubre las hojas de manteca del cerdo que
retiraremos una vez que éstas estén frías y antes de ponerlas al fuego para fundirlas.

La primera aclaración es que como he comentado arriba no se trata de un embutido que tenga una composición estandar, de modo
que podemos hablar de bútagos de tocino, los que llevan barbada, barriguilla o afines, o bien de bútagos de lomo, los que llevan en
su composicion lomo o solomillo. En cualquiera de los casos la sistemática es la misma. Para comenzar se meten sus ingredientes
en adobo durante 7 días. Transcurrido este tiempo se sacan, escurren y se cortan en filetes finos. A continuación preparamos un
"moje" en un recipiente con aceite de oliva, pimentón dulce de la Vera y ajos majados. Mi madre además añade a este "unte"
orégano, receta importada de la zona del río Tietar, que le da un punto exquisito a la terminación. Estos filetes los introduciremos
en la mezcla y a continuación los embutiremos bien "loaos" a mano dentro del ciego, vejiga o peritoneo. Se anudan los extremos
para que no salga nada de su contenido y se hace una malla en torno a la tripa con cuerda de embutir para darle consistencia y
evitar que se abra o rompa durante la curación, dado que es un embutido muy ancho.

Su tiempo de curación es muy largo por lo que los bútagos normalmente se comían hacia la primavera tardía o el verano, siendo
una forma muy eficaz de guardar tocino adobado para freir o comer crudo. El bútago de lomo es de las cosas más sublimes que uno
pueda probar. Si la puntuación para un chorizo de lomo es de 10, sin lugar a dudas la del bútago de lomo es de 11. La textura,
aroma, sabor y frescura que se consigue al embutirlo en vejiga o en colon lo hacen ser una de las obras de artesanía matancíl más
prestigiosas y apreciadas. No desperdiciéis la oportunidad de probarlo.
 
Preparar un adobo es una tarea muy sencilla y que en realidad lleva en su composición condimentos muy característicos del tiempo
de matanza:
- Agua en abundancia.
- Pimentón de la Vera, dulce preferentemente.
- Ajo majado, en la cantidad que deseemos.
- Sal gorda.
Mezclando los ingredientes a nuestro gusto preparamos un caldo en el que sumergiremos durante siete días las partes del cerdo
que deseemos adobar. Es otro sistema de curación que confiere en su finalización el característico sabor del pimentón y del ajo, un
toque fresco y alegre para el paladar. Las partes candidatas a formar parte del adobo son las siguientes:
- Columna vertebral ("espinazo"), ya troceada como vimos en el apartado de faenado, que formarán parte de buenos guisos.
- Huesos de las paletillas, que tras haberlas descarnado para chorizos quedan con restos de carne sobre ellos, también partidos
en trozos, también invitados a formar parte de unas patatas o un buen cocido una vez adobados.
- Huesos de la cabeza, si en su momento optamos por descarnarla cruda en lugar de hervirla para chofes, troceada y desechando
la parte delantera (incisivos) por su escaso magro. Nos los encontraremos una vez adobados en algún plato como acompañantes de
un buen guisado.
- Rabo, orejas y manos del nuestro amigo, que una vez adobados serán parte integrante de suculentos guisos.
- Manguillos y recortes de tocino, normalmente para hacer un bútago con ellos.
- Barriguilla, que colgaremos tras la semana de tratamiento para comerla posteriormente como tocino frito. La barriguilla se
puede filetear una vez adobada para meterla en un bútago aunque también había gente que la salaba como veremos
posterioremente con las hojas de tocino.
- Barbada, que al igual que la anterior, tras una semana de inmersión en el caldo del adobo se colgaba y se consumía como tocino.
También se podía filetear y hacer un bútago con ella o bien salarla como haremos con las hojas de tocino.
- Hojas de tocino, con la idea de filetearla y meterla dentro de un bútago, aunque el tratamiento más tradicional de éstas es
salándolas como vamos a ver a continuación.

Como podéis ver si bien hay partes del animal que reciben un tratamiento específico hay otras que se pueden curar de diferentes
maneras. Todo ello depende del gusto de cada familia o incluso de la moda de ese momento, de manera que si a alguien del pueblo
le quedaron muy bien los bútagos el año pasado haciendo tal o cual cosa al año siguiente habrá gente que seguirá la técnica y hará
ese mismo embutido sin salirse de los parámetros que marca la tradición.
 

La ténica es sencilla: se entierran en sal las partes del animal que nos quedan por
tratar durante un determinado número de días. Veamos nuestros invitados:

- Jamones. Tras haber sido colgados de la pezuña durante las pasadas 24 horas se
descuelgan y se les prepara una "cama". Ésta debe ser una superficie dura pero que a
la vez permita la filtración de posibles líquidos y la aireación del pernil por la parte de
abajo. Tradicionalmente la cama se hace con "tarmas" (retamas) secas sobre una
superficie levantada del suelo para evitar roedores o parásitos. En la fotografía de la
izquierda podéis tener una idea de cómo lo hacemos en casa: una caja de plástico
enrejillada sobre la que colocamos las retamas secas y cartones alrededor del jamón
para que contengan la sal.

Sobre la cama ya preparada colocamos el pernil apoyado sobre la parte que tiene el
cuero de modo que la cara con la carne a la vista nos queda hacia arriba. Colocamos
los cartones alrededor del mismo y enterramos en unos tres o cuatro dedos de sal
gorda nuestro jamón sin que quede ninguna zona con magro sin cubrir. A continuación
colocamos un buen peso encima de cada uno de ellos. Para esto nosotros utilizamos
un ladrillo de unos diez o quince kilos de peso sobre cada pata.

El tiempo que tienen que estar en

sal depende de cada persona y la verdad es que nadie coincide en el número de
días que cada jamón requiere. Los hay que piensan que el jamón toma la sal que
necesita y ya no coge más a pesar de los días que lo tengamos enterrado, pero
en mi opinión si os pasáis se os puede quedar como un bacalao seco. Por otro
lado un jamón poco salado es un firme candidato a estropearse pues al margen
del sabor que le confiere la sal es fundamental para el proceso de curación y
sobre todo de conservación. Nosotros en casa enterramos los perniles un día y
medio por cada kilo de peso que tiene el amigo y la verdad es que nos quedan
bastante buenos, de modo que los años que toca guarrapo grande están más
tiempo y los de cochino "chico" menos.
Pasados los días de salazón los jamones se "levantan", se retira la sal que los envuelve y se lavan a fondo con agua tibia y un paño
limpio secándose a continuación con otro trapo seco. En un mortero "machamos" unos ajos con una buena cantidad de vinagre de
vino y con este "unte" se embadurna la cara del magro a conciencia colgándose a continuación por la pezuña. Para evitar que la
mosca les pique nosotros los metemos dentro de bolsas de malla en las cuales se curan y secan convenientemente evitando que
parásitos externos puedan acceder a ellos y estropearlos. Dos meses más tarde se sacan de sus bolsas y se cubre la parte sin cuero
con una capa de manteca de cerdo y pimentón de la Vera dulce. Vueltos a meter dentro de la malla se dejan curar colgados por la
pezuña hasta al menos el verano siguiente momento en el que estarán listos para ser consumidos, aunque hay gente que los
encuentra en este momento demasiado tiernos y prefiere tenerlos madurando al menos un año.

- Hojas de tocino. Ya partidas en trozos según nuestro gusto en pancetas,

hojas de tocino y demás, antes de meterlas en sal debemos preparar una
"cama" parecida a la de los jamones, de igual modo sobre una superficie
elevada del suelo para evitar humedad, parásitos o roedores y porosa para
permitir la ventilación y el fluido de líquidos que pudieran salir de nuestra
chacina. En casa lo hacemos sobre un palé de madera sobre el que colocamos
las "tarmas" secas como manda la tradición.

Las hojas de tocino hay que colocarlas sobre esta cama con la cara del cuero
hacia abajo y la del tocino fresco hacia arriba, como ya hicimos con los
jamones, enterrándolas a continuación en un par de dedos de sal gorda y sin
dejar ningún resquicio de gordura sin cubrir por la sal.

Pasados quince días se "levantan", se lavan a conciencia con agua tibia tras
haber retirado la sal adherida y se secan con un paño. Practicamos un orificio
en cada hoja o panceta a través del que pasaremos una cuerda y de esta
misma las colgaremos. A partir de este momento están listas para ser cortadas en trozos que se añadirán principalmente al cocido
que antaño se comía a diario.

- Barbada, panceta, careta y barriguilla. En lugar de adobarlos para comerlos como tal o para posteriormente meterlos en un
buen bútago podemos también salarlos como hemos hecho con las hojas de tocino. El proceso es exactamente el mismo y el
número de días que deben estar bajo la sal son quince igualmente. La barbada, barriguilla y panceta se comían en filetes fritos que
por aquí llamamos "migajas de tocino", mientras que la careta que no se comía asada al fuego el mismo día de la matanza o en los
pocos posteriores se salaba para ser el invitado de honor de nuestra exquisita y tradicional ensalada de cuero.

ntes de poder dar buena cuenta del fruto de nuestro esfuerzo es

necesario esperar a que los embutidos, jamones y demás partes
del animal que hemos trabajado estén curados. Hay varios factores
que deberemos tener en cuenta para que este proceso se lleve a
cabo en las mejores condiciones:

- Lugar. Clásicamente el mejor sitio para llevar a cabo la curación

era una habitación en la que el propio techo fuesen las tejas del
tejado, es decir, a "teja vana" y con orientación hacia el norte. Debía
permitir además hacer fuego en ella pues muchas veces, cuando el
proceso de maduración de los embutidos se enlentencía, era
conveniente hacer lumbre para que el humo con sus propiedades
excepcionales para el secado y conservación de la chacina acelerase
el proceso. En la casa tradicional de Valdeobispo estas actividades se
llevaban a cabo en la planta de arriba, normalmente la cocina, en
donde se clavaban clavos en las vigas de madera que sujetaban el
tejado para colgar de ellos los diferentes elementos del zarzo que se
curaban con las actividades cotidianas y el cocinar diario que se
llevaba a cabo en esta habitación. No abuséis del humo porque
puede dejar un sabor demasiado fuerte e incluso desagradable.

Como nosotros en casa no tenemos una dependencia con estas

características hemos habilitado una de las que tenemos mirando
hacia el norte de modo que cubrimos las ventanas con tela
mosquitera para evitar la entrada de parásitos o insectos y abrimos o
cerramos las persianas en función del tiempo que acompaña. En la fotografía de la derecha podeís haceros una idea del invento. De
momento parece que la chacina se nos va curando muy bien en este sitio, así que no sea el no disponer de un lugar adecuado lo
que os eche para atrás de hacer una matanza para el invierno que viene.

- Tiempo atmosférico. Lo que nadie va a discutir es que el tiempo ideal para que la curación de la chacina se lleve a cabo en las
mejores condiciones debe ser seco y frío. Ese es el motivo por el que la matanza se lleva a cabo en invierno. Desgraciadamente
esta situación no nos acompañan siempre. Demasiado calor o excesiva lluvia puede hacer que nuestro embutido se estropee. Frio
en exceso provocará igualmente que nuestros chorizos se congelen y por lo tanto se malogren. Entonces el arte de conseguir llegar
a buen puerto está en racionar las condiciones ambientales en la habitación en la que tenemos colgado el zarzo. Habitualmente las
ventanas se abren a las horas frescas del día permitiendo la entrada de aire frio y renovado que ayudara al secado. Demasiada
corriente puede provocar que el chorizo se seque por fuera pero no por dentro. A las horas de más calor del día es conveniente
cerrar las ventanas porque el calor en exceso puede alterar la carne. Y por las noches es conveniente cerrar las ventanas en
previsión de heladas en las primeras horas del alba. Una buena conjunción de todos estos factores y la administración de las
condiciones ambientales de forma racional y sin excesos hará que al final la chacina esté lista para ser consumida en condiciones
óptimas.

- Tiempo de maduración. La duda que se habrá suscitado en este apartado es cuánto debemos esperar para poder comer un
trozo de patatera o un cacho de chorizo. Cada embutido requiere su tiempo de curación antes de poder meterles mano. Un clima
que nos acompañe hará que podamos disponer de la matanza mucho antes que uno desfavorable. Os voy a dar una idea
aproximada:

- Morcillas de Quico: se pueden comer desde el mismo momento que

salen del caldero en las que las hemos cocido y duran una semana antes
de estropearse. Desde la aparición de los refrigeradores hay mucha
gente que las congela y puede disponer de ellas todo el año.
- Chofes: hay que esperar casi un mes antes de poder comerlos y duran
otro par de meses antes de estropearse, aunque ahora con la ayuda del
congelador los podemos comer casi todo el año.
- Patateras: tras las morcillas de quico son las siguientes en poderse
comer, fritas a los 8 o 10 días de haberse embutido y en crudo
aproximadamente al mes. Solían durar hasta el mes de mayo o junio
pero congeladas podremos disfrutar de ellas todo el año.
- Calabaceras: una vez agotadas las patateras se pasaba a comer las
calabaceras sobre el mes de mayo o junio. Duraban hasta que se
terminaba con ellas, normalmente el otoño, aunque también se pueden
congelar.
- Chorizos: a los 15 días de haberlos hecho los podemos comer fritos,
pero curados no se pueden comer hasta pasados un mes y medio o dos.
Duran hasta que se terminan pero se pueden congelar. Una forma
tradicional de conservarlos es metiéndolos en una tinaja o un tarro con
  aceite en el fondo como ya os he explicado en el apartado anterior.  
- Chorizos de costilla: listos para ser comidos aproximadamente un mes después de haberlos hecho, pero se esperaba a
terminar con los chofes primero para empezar con estos a continuación. Duran unos tres o cuatro meses antes de enranciarse
y también se pueden congelar.
- Chorizos de lomo: tradicionalmente estos no se comían hasta tiempo de cosecha en verano cuando los hombres tenían que
faenar en las eras y se los llevaban para comer, momento en el que ya estaban suficientemente curados. Duran hasta que se
terminan, que no es mucho tiempo por lo exquisitos que son. También se pueden congelar pasados unos tres meses de
curación.
- Bútago de tocino: tradicionalmente no se abrían hasta junio o julio en tiempo de cosecha y se comían en el desayuno en
forma de "migajas fritas" para meter energía en el cuerpo para las faenas que acompañarían el día. Si lo deseáis también lo
podéis meter en el congelador, aunque ya veis que se conserva bien fuera de él durante mucho tiempo.
- Bútago de lomo: también para el tiempo de cosecha estaría listo para consumirse, aunque como ya os he comentado la forma
tradicional de tratar el lomo es haciendo su chorizo.
- Jamones: clásicamente se empezaban en el verano durante el tiempo de cosecha dado que requerían menos tiempo de
curación que los de ahora debido a que el cerdo era ibérico puro y por tanto de menor tamaño. En casa hay veces que
empezamos los jamones en verano pero para mi gusto están todavía un poco blandos. No os importe esperar al menos un año
a meterles mano.
- Hojas de tocino, pancetas, barbadas, barriguillas y careta: desde el momento mismo que se levantan de su cama están listas
para ser consumidas. Hay gente que congela el tocino para poder disponer de él durante el resto del año y evitar que coja su
característico sabor rancio al pasar los meses.