I.

REVISIÓN DE LITERATURA

I.1. Maduración.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta

se conoce como maduració n. Como consecuencia de la maduració n la
fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que
permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto
es de suma importancia en pos cosecha en relació n a los siguientes
aspectos del desarrollo de índices de madurez o cosecha.[ CITATION Val12
\l 10250 ]

I.2. Maduración fisiológica de los frutos

. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plá tano y

otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos,
no maduran para consumo después que se separan de la planta.
[ CITATION Mar17 \l 10250 ].

El fruto comienza a desarrollarse poco tiempo después de la

polinizació n y la fertilizació n a través de la divisió n celular, fenó meno
que se presenta en las primeras etapas del desarrollo. Esta etapa se
caracteriza por el crecimiento y alargamiento del fruto, seguida por una
fase de maduració n, donde el nú mero de células se mantiene
relativamente.[ CITATION Mar17 \l 10250 ]

I.3. El proceso de maduración, cambios bioquímicos y sensoriales

Segú n [ CITATION Mar17 \l 10250 ], En las etapas finales del crecimiento y

el desarrollo, ocurre el proceso de maduració n en dos pasos:

Primer paso: La madurez fisioló gica, es cuando el fruto alcanza su

má ximo tamañ o y el mayor vigor de las semillas.

Segundo: La madurez de consumo, aquí los cambios del fruto incluyen:

1) la modificació n del color a través de la alteració n en el contenido de

clorofilas, carotenoides y la acumulació n de los flavonoides.

2) la modificació n de la textura vía alteració n del turgor celular y de la

estructura de la pared celular y por el metabolismo.

3) la modificació n de azú cares, á cidos orgá nicos y compuestos volá tiles

que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto.
I.4. Modificación del color.

Los pigmentos son esenciales para que los frutos sean atractivos, se
acumulan comú nmente en la cutícula durante el proceso de
maduració n, aunque muchos frutos climatéricos también acumulan
pigmentos en el tejido de la pulpa durante la maduració n postcosecha, a
diferencia de los frutos no climatéricos. Los pigmentos má s importantes
son los carotenoides y las antocianinas. Ademá s de su papel en la
pigmentació n, son importantes para la salud humana como fuentes de
vitamina A y compuestos antioxidantes, respectivamente. [ CITATION
Val11 \l 10250 ]

I.5. Modificación de la textura.

Uno de los principales factores asociado con el deterioro postcosecha

de los frutos es la velocidad de ablandamiento, que provoca una vida de
anaquel má s corta, reduciendo los tiempos de transporte y distribució n
y aumenta las pérdidas postcosecha. El ablandamiento de los frutos es
causado por el efecto acumulativo de una serie de modificaciones que
ocurren en las redes de polímeros que constituyen la pared celular
primaria.[ CITATION Val12 \l 10250 ]

El ablandamiento del fruto es un proceso complejo que involucra tres

pasos subsecuentes:

1) relajació n de la pared celular mediada por expansinas.

2) despolimerizació n de hemicelulosas.

3) despolimerizació n de poliuró nidos por la poligalacturonasa u otras

enzimas hidrolíticas lo cual contribuye a una pérdida de firmeza y
cambios en calidad de la textura.

I.6. Modificación del aroma.

El aroma es una mezcla compleja de un amplio rango de compuestos.

Los compuestos volá tiles del aroma contribuyen decisivamente a la
calidad sensorial de los frutos. En añ os recientes, los esfuerzos en la
investigació n se han dirigido hacia el aislamiento de genes relacionados
a los compuestos volá tiles en frutas. Las clases má s importantes de
compuestos que confieren olor son los monoterpenos, sesquiterpenos y
compuestos derivados de lípidos, azú cares y aminoá cidos.[ CITATION
Val11 \l 10250 ]
I.7. Actividad respiratoria.

Los frutos son definidos fisioló gicamente con base a la presencia

(climatéricos) o ausencia (no climatéricos) de un aumento en la
respiració n y en la síntesis de etileno al comienzo de la madurez de
consumo.

Los frutos climatéricos son aquellos que pueden madurar no só lo

adheridos a la planta, sino también después de la cosecha, cuando son
cortados en la etapa pre climatérica, como el tomate (Solanum
lycopersicum), la manzana (Malus domestica) y el plá tano (Musa spp.),
este tipo de frutos alcanza má s pronto la senescencia en vista de que la
respiració n está acompañ ada por un aumento similar en los niveles de
etileno, que coordina y sincroniza el proceso de maduració n.[ CITATION
Dáv09 \l 10250 ]

I.8. El etileno

El crecimiento y desarrollo del futo son controlados por la producció n

de hormonas, las cuales son susceptibles a los cambios ambientales.
Entre estas hormonas se encuentra el etileno, que controla muchos
procesos en las plantas superiores, como la senescencia de los ó rganos,
respuesta al estrés, la germinació n de la semilla, la cicatrizació n de
heridas ademá s de las interacciones con otras hormonas e iones
metá licos. Asimismo, ha sido identificado como la principal hormona
que inicia y controla el proceso de maduració n del fruto. En resumen, la
presencia del etileno inicia la maduració n y la completa en varias
etapas.[ CITATION Dáv09 \l 10250 ]

I.9. Biosíntesis de etileno

El etileno se produce en la mayoría de los tejidos de plantas. En los

frutos existen dos sistemas distintivos de biosíntesis.

El sistema 1 corresponde a una baja producció n de etileno en el periodo

pre-climatérico de los frutos climatéricos y está presente a lo largo del
desarrollo de frutos no climatéricos.

El sistema 2 se refiere a una producció n de etileno autorregulatoria

llamada “síntesis autocatalítica”, y es específica para frutos climatéricos.

Es decir, que en el inicio de la maduració n, los frutos climatéricos

presentan un punto má ximo de respiració n, seguido por una explosió n
en la producció n de etileno, mientras que, en los frutos no climatéricos,
la maduració n es independiente del etileno, el cual está presente solo a
un nivel basal. Ademá s, la explosió n climatérica de la producció n de
 etileno estimula los genes responsables de la biosíntesis del etileno.
[ CITATION Val11 \l 10250 ]

I.10. Temperatura

También es importante la temperatura a la que estas se encuentran,

puesto que contribuye a alargar la vida ú til de los frutos. Al aumentar la
temperatura aumenta la respiració n y se acelera el proceso de
maduració n de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un
efecto inverso.[ CITATION Val12 \l 10250 ]

I.11. Humedad relativa

Junto a la temperatura, la humedad es otro factor muy importante, ya

que durante la maduració n, los frutos transpiran y pierden agua de
forma natural, por lo que, para evitar la pérdida hídrica y la aceleració n
de la senescencia del fruto.[ CITATION Gon11 \l 10250 ]

El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitú a en torno al 90%.

Por ello, la pérdida de humedad es una de las principales causantes del
deterioro de esta. La deshidratació n provoca que los frutos luzcan
arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles
de humedad en los lugares de almacenamiento.[ CITATION Gon11 \l 10250 ]

I.12. Oxígeno y Dióxido de carbono

La fruta consume oxígeno durante su maduració n, mientras má s alto

sea el porcentaje de oxígeno (O2) presente má s rá pido es el proceso. Al
aumentar la concentració n de dió xido de carbono (CO2) se retarda el
proceso de maduració n.[ CITATION Dáv09 \l 10250 ]

I.13. El almidón

El almidó n es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento

en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero,
no só lo es una importante reserva para las plantas, también para los
seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran
parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los
alimentos.[ CITATION Gue10 \l 10250 ]

El almidó n es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los

vegetales que lo sintetizan a partir del dió xido de carbono que toman de
la atmó sfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la
energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas
moléculas para formar las largas cadenas del almidó n.[ CITATION Gue10 \l
10250 ]
I.14. Plátano (Banano)

El banano comú n es una especie frutal, el fruto puede tener entre 80 a

120 gramos de peso. Este fruto se caracteriza por ser de forma
curvilínea, color amarillo, sabor dulce, textura dura. Nutricionalmente
es considerado un alimento altamente energético, con hidratos de
carbono fá cilmente asimilables, pero pobre en proteínas y lípidos.
[ CITATION Alv11 \l 10250 ]

Los bananos al pertenecer al grupo de frutos climatéricos, siguen

madurando después de la cosecha. Estos frutos experimentan una
actividad respiratoria muy alta hasta que se da inicio a la elevació n
climatérica, una vez en este estadio la maduració n es un proceso
irreversible que puede ser atrasado pero no detenido por factores
externos.[ CITATION Gue10 \l 10250 ]

I.15. Variedades de plátanos

La mayoría de las variedades de plá tanos las má s importantes que
destacan son:

Plátano Dominico
Es una variedad muy extendida en México que se cultiva en Puebla,
Veracruz, Tabasco, Michoacá n, Nayarit y Jalisco, posee un sabor dulce
muy agradable, es de tamañ o pequeñ o y de forma cilíndrica y recta,
carece de la curvatura natural de las demá s especies de plá tano.
[ CITATION Alv11 \l 10250 ]

Plátano Pera
Entre los tipos de plá tano uno de los má s singulares es el Pera, gracias a
su nombre que le ha sido dado por su color, similar al de esta fruta tan
apetecida, llega a medir hasta 25 cm y es bastante delgado, se produce a
gran escala en Colima, Jalisco, Michoacá n, y Nayarit.[ CITATION Alv11 \l
10250 ]

Plátano Tabasco
Una curiosidad de este tipo de plá tano es que no se le produce en el
estado que lleva su mismo nombre, se le cultiva mayormente en
Guerrero, Campeche, Michoacá n, Colima y Oaxaca; se trata del típico
plá tano de color amarillo, de curva pronunciada y tamañ o mediano,
cuyo sabor es muy apetecido.[ CITATION Gue10 \l 10250 ].
 Plátano Manzano
Es uno de los tipos de plá tano originario de Sudamérica, se cultiva en
México en Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Quintana Roo, Nayarit y Puebla,
posee una pulpa má s firme que la variedad Cavendish y su sabor es un
poco menos dulce y ligeramente á cido.[ CITATION Gue10 \l 10250 ]

I.16. Ph

Indica el grado de acidez o basicidad de una solució n, éste se mide por

la concentració n del ion hidrogeno; los valores de pH está n
comprendidos en una escala de 0 a 14, el valor medio es 7 el cual
corresponde a solució n neutra por ejemplo agua, los valores que se
encuentran por debajo de 7 indican soluciones á cidas y valores por
encima de 7 corresponde a soluciones bá sicas o alcalinas.[ CITATION
Pér15 \l 10250 ]

Es una medida de la acidez del producto en funció n de la concentració n

de iones de hidró geno. El ph de las manzanas está entre los valores de
3,4 - 3,9. Y en los Plá tanos (bananos) son de 4,5 – 5,2. [ CITATION Pér15 \l
10250 ]

I.17. Acidez titulable

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos, es decir, midiendo los volú menes. Esta medició n se
realiza mediante una titulació n, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un á cido y una
base reaccionan, se produce una reacció n; reacció n que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el má s comú n, es
la fenolftaleína (C2OH14O4), que cambia de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacció n á cido base. El agente titulante es una
base, y el agente titulado es el á cido o la sustancia que contiene el á cido.
[ CITATION Vel10 \l 10250 ]

I.18. Fenolftaleína

La fenolftaleína de fó rmula (C20H14O4) es un indicador de pH que en

disoluciones á cidas permanece incoloro, pero en presencia de
disoluciones bá sicas toma un color rosado con un punto de viraje entre
pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o rosado). Sin embargo en pH
extremos (muy á cidos o bá sicos) presenta otros virajes de coloració n;
en la cual la fenolftaleína en disoluciones fuertemente bá sicas se torna
incolora, mientras que en disoluciones fuertemente á cidas se torna
naranja.[ CITATION Per14 \l 10250 ]
I.19. Lugol

Se utiliza esta disolució n como indicador en la prueba del yodo, que

sirve para identificar polisacá ridos como los almidones, glucó geno y
ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusió n termolá bil que se
caracteriza por presentar distintos colores segú n las ramificaciones que
presente la molécula de polisacá rido.[ CITATION Per14 \l 10250 ]

I.20. °Brix

Los grados brix son el porcentaje de só lidos solubles presentes en

alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azú car
(sacarosa) presente en el fruto. La escala Brix se utiliza en el sector de
alimentos, para medir la cantidad aproximada de azú cares en zumos de
fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azú car. [ CITATION Vaq14
\l 10250 ]

La cantidad de azú car en la fruta es esencial ya sea para consumo en

fresco mejorando su sabor como para la elaboració n de ciertos
productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido
de só lidos de azú car determinado.[ CITATION Gon11 \l 10250 ]

I.21. Evaluación sensorial

El aná lisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de

un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo,
es la evaluació n de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un
alimento o materia prima.[ CITATION Ram12 \l 10250 ]

Este tipo de aná lisis comprende en aislar las propiedades sensoriales u

organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta
informació n muy ú til para su desarrollo o mejora, para la comunidad
científica del á rea de alimentos y para los directivos de empresas.
[ CITATION Pér15 \l 10250 ]