ALTA GASTRONOMIA
ENTRENAMIENTO PROFESIONAL
Coaching para la transformación en la excelencia
gastronómica de las diferentes áreas en el
quehacer gastronómico contemporáneo en la
nueva realidad de la reactivación económica post-
pandemia.
Noviembre 2020. Arte En Cocina
Eduardo Montaño
ARTE EN COCINA - ALTA GASTRONOMIA
EL COACHING
Enseña a:
Desarrollar confianza en Sí mismo.
Reafirmar seguridad.
Priorizar el trabajo.
Gestionar emociones.
Ser asertivo.
Ser proactivo profesional y personalmente.
Encontrar el camino profesional.
Tener éxito y ascender.
Mejorar rendimiento.
Desarrollar eficacia y gestión.
Comunicar eficazmente.
Organizarse correctamente.
Adquirir y mejorar dotes de liderazgo.
Aprender a cohesionar un equipo.
Lograr trabajar en equipo.
Algunas más específicas dependiendo del sector en el que se aprende a ser
entrenador, sobre administración, ventas, servicio, etcétera.
Entre muchos de los métodos y herramientas que un coach puede utilizar, se
encuentra la programación neurolingüística (PNL), un análisis transaccional (AT),
inteligencia emocional (IE), sofrología o comunicación no violenta.
Este tipo de técnicas ayudan a los clientes a aclarar las distintas situaciones, y sirven
para todo tipo de públicos: trabajadores, directivos, demandantes de empleo,
autónomos, etc.
Además, también podrás buscar un coach en función de las tipologías de los problemas
o de tu patología: especialistas en gestión del estrés, en prevención del síndrome de
desgaste profesional, en inteligencia emocional, en apoyo ante el cambio, en
jubilaciones, en autoconfianza, en gestión de conflictos, etc.
Si bien es cierto que existen algunas organizaciones que certifican a los coaches
profesionales a través de un curso de formación. De la misma manera, ofrecen cursos
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en organizaciones estatales que ofrecen cumplir con varias normas dirigidas al
coaching; no es cierto que sea una formación establecida bajo estándares y normativas
que la educación permita titular especialmente.
Se podrán encontrar a más de 1000 coaches en los alrededores del Mundo, por
ejemplo, especializados en coaching ejecutivo. Con sus buscadores, podrás evaluar los
perfiles de los mejores coaches registrados y certificados para obtener un buen
servicio.
De hecho, muchos permiten buscar por nombre (si se conoce de un coach específico)
para poder entrar en contacto directamente. No obstante, también se puede buscar
por modalidad de coaching (en línea o presencial), filtrar por especialidad (gestión de
equipos, coaching personal, coaching ejecutivo, etc.) escoger según la certificación del
coach. Incluso buscar coaches en cualquier lugar y la plataforma mostrará a los más
cercanos según un punto de referencia.
La base de un coach o entrenador es la seguridad y conocimiento que tiene.
Lo primordial es:
Hablar en público como un profesional.
Para ello es necesario conocer y tener técnicas adecuadas como ser un buen orador,
obtener la atención individual y grupal, dominar el tema a fondo, hablar
adecuadamente, poseer un vocabulario amplio, captar y mantener las expectativas del
auditorio.
¿Dar conferencias y saber por dónde empezar? No es tan fácil como muchos exponen.
Un verdadero entrenador lo ayudará a ganar la confianza y seguridad que se necesita.
Además, de nuevo, lo único que hace es valorar cuál es el interés más relevante y
conveniente, sin rodeos ni propuestas, que se oponen a sus objetivos profesionales.
No olvide cada coach es especialista en algo.
Por ejemplo, pueden ser asesores en gestión de recursos humanos, tener formación de
economistas, ser sofrólogos, terapeutas, mediadores, psicólogos, académicos,
formadores de operación empresarial, etc.
También es muy probable que provengan del mundo de la empresa y que tengan
mucha experiencia en la gestión de equipos: está claro que para ayudar a evolucionar
a otros en el mundo de las empresas, primero hay que conocer el funcionamiento de
este entorno empresarial.
Dicho todo esto
Solo queda escoger el perfil para alcanzar tus objetivos profesionales.
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¿Chef o gastrónomo?
Tal como se encuentra su significado:
Chef
Chef, es una palabra de origen francés, que se sabe, fue introducida por primera vez
por el escritor culinario y gran cocinero August Escoffier. Se relaciona con el dicho el
que manda en la cocina”, pues el chef es la máxima autoridad dentro de este espacio.
Es un puesto específico dentro del área dedicada a la producción y elaboración de
alimentos que generalmente, se encuentra en restaurantes.
Gastronomía.
La gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su
alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se
encarga de este arte. A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin
embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia
varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.
La realidad
Algunos estudiosos de Gastronomía aseguran que es la disciplina donde diversas
ciencias se involucran. Principalmente la administración, ciencias de los alimentos y
nutrición, ciencias sociales así como el quehacer culinario.
Bien
Se dice que un “gastrónomo” es un individuo que entiende perfectamente a todo lo
que conlleva preparar los alimentos; desde su costo, elaboración, papel histórico social
y cultural, hasta las diferentes reacciones químicas que se llevan a cabo en la cocción
de los mismos.
Pero, ¿realmente que se sabe sobre las diferencias entre ser chef y ser gastrónomo?
Cuando la gente pregunta: “
¿Qué estudias?”
La mayoría responde: “Gastronomía,
Todos comentan:
¡Estudias para chef!
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En lo personal, me niego haber estudiado para ser Chef, o cocinero, más bien he
adquirido todo el conocimiento necesario para conocer aspectos que comúnmente no
se aprenden en diversas escuelas culinarias o instituciones de enseñanza, para
formarse como cocinero, ni en universidades que tienen programas sobre hotelería,
gastronomía o cocina, aun mas, ni siquiera en todo lo que incluya aprendizaje sobre
competencias laborales.
Chef
Para ser chef no se estudia. Este título se gana con años de experiencia y liderazgo
dentro del espacio vital que compone a los establecimientos de alimentos y bebidas: la
cocina.
Existen diversos tipos de chefs, cada uno dedicado específicamente al área donde se
desarrollan, por ejemplo: chef parrillero, chef pastelero, chef pescadero, chef salsero,
chef de turno, chef ejecutivo, etcétera.
A excepción de los anteriores, el chef ejecutivo (término que apareció por primera vez
en Estados Unidos de América) se involucra más en el área administrativa. Se sabe que
opera de forma directa e indirecta en el costeo de recetas, planeación de menús,
estrategias de mercado y sus labores diarias las lleva a cabo en una oficina; incluidos
inventarios y manejo de personal
Lo anterior, no quiere decir, que no permanezca al tanto de la elaboración de platillos
y las demás actividades que se realizan en el área de producción de alimentos.
Gastronomía
Por otro lado, estudiar Gastronomía se trata de descubrimiento, investigación y
comprensión. La persona que estudia Gastronomía, nuevo concepto en la formación
de cocina tradicional, (licenciatura, administración, profesional), no sólo para llegar a
ser cocinero, pues la carrera está vinculada a diversas aristas del conocimiento de la
alimentación y la influencia de la alimentación con lo relacionado en el proceso
pedagógico.
De esta forma, por ser un título que si se puede obtener con estudios, (solo en ciertos
países con el currículo necesario), el graduado en Gastronomía es capaz de insertarse
con facilidad en el campo laboral, en restaurantes y hoteles, periódicos, revistas,
televisión, editoriales, empresas de la industria de alimentos, instituciones públicas o
privadas, o simplemente puede emprender su propio proyecto de vida profesional.
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Se creía que la Gastronomía era una disciplina no suficiente para ser una licenciatura,
pues se pensaba que su estudio sólo se vinculaba con la preparación de alimentos y ya
existía otra carrera que se complementaba de una o cierta forma con la industria en
restauración que es la de Turismo.
El vacío al que se ven sometidos los estudiantes de hoy, que han pasado por diferentes
instituciones donde encuentran diferentes tipos de formación en cocina y
gastronomía, les hace repetir en algunos casos cursos, diplomados o complementos de
la carrera o estudios, de lo que cursaron con gran esfuerzo. Al no encontrar
fácilmente una escala para su inicio productivo y laboral con variedad en opciones y
oportunidades. Al no haber claridad en decretos y normas de la educación en el país,
solo por los avales de una postulación en la oferta con títulos llamativos y/o
discriminatorios, dirigidos por diferentes acciones laborales de quienes conforman las
mesas directivas, de la ocupación laboral y determinando lo que debe dictarse con las
limitantes que ello genera.
Ahora sobre:
El Gastrónomo
Se considera gastrónomo, a la persona que se ocupa de la “ciencia” de la gastronomía.
Pero a la gastronomía en mayúsculas, que además de ocuparse del arte culinario y
todo lo que rodea a la mesa, se ocupa de estudiar los componentes sociales y
culturales.
En resumen es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su
alimentación y su medio ambiente o entorno Gastrónomo, es el individuo que se
preocupa de este arte.
Las actividades que un gastrónomo debe realizar son diversas, por ejemplo: la
investigación gastronómica, el desarrollo de nuevos productos, la fotografía
gastronómica, estilismo gastronómico, la corrección, edición y crítica de textos
gastronómicos y recetas, el equilibrio y planeación de menús, costeo y estandarización
de recetas, estudios de mercado, desarrollo de negocios, traducción de recetas, chef
de cocina salada o dulce, profesional del servicio de alimentos y Bebidas (A y B),
creación de nuevas recetas, catering de alimentación, organización de eventos,
administración logística de alimentación, mesa, servicio y bar, entre muchas otras
labores más que expresan a la Gastronomía como fenómeno artístico, económico,
social y cultural.
El gastrónomo, analiza cuán fresca está la comida, cómo se prepara, qué sabores se
utilizan, cómo se presenta, los colores, de la mezcla de los alimentos en el plato y lo
que el mensaje general de la comida quiere ser. Con base a estudios que abarcan la
Gastronomía de forma integral y completa.
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DIFERENCIAS ENTRE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
La gastronomía viene a ser el estudio de la relación del hombre con su alimentación y
su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales,
tomando como eje central la comida.
El arte Culinario, conocido también como culinaria, es una forma creativa de preparar
los alimentos, y ello depende mucho de la cultura, en la manera de prepararlos, así
como de los aspectos sociales que se establecieron alrededor de la comida.
En conclusión, la gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida en un
aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata la forma
cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura, es decir, en un
aspecto más específico y creativo.
Comúnmente se piensa de manera errónea que el término gastronomía tiene relación
con el arte culinario, pero en realidad, está es una pequeña parte del campo de
estudio de la gastronomía. Por ello, no se debe confundir con gastronomía, que
engloba un campo más general dedicado a todo lo relacionado a la cocina, y el arte
culinario, que es una más específica, que tiene que ver las características de la comida
y su relación estrecha con cada pueblo, cultura y nación.
Para entender de forma sencilla, La Real Academia de la Lengua Española, indica que
Gourmet es Gastrónomo en español, y lo definen como:
Persona entendida en gastronomía, o Persona aficionada a las comidas exquisitas. Para
cumplir con ese concepto en totalidad es: “Verdadero conocedor de la alimentación”.
El gastrónomo realmente es más; conoce bien sobre la ciencia gastronómica y la
forma como se preparan los alimentos, sobre los aspectos y cambios físico-químicos,
de los resultados del proceso de cocción, de conservación y transformación; además
del principal concepto y finalidad de la alimentación que es la nutrición y todo sobre
su contenido e influencia histórico y socio-cultural.
El papel que cumple un gastrónomo en la alta cocina, como lo confirma el instituto
Paul Bocuse, es (al mismo tiempo) poseer un cúmulo de experimentados
conocimientos en la materia gastronómica, así como sostener un estilo de vida, ser
gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto muy selectivo. Con gusto delicado y
exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que
tenga la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de
sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos
Algunos estudiosos de la Gastronomía aseguran que es la disciplina donde diversas
ciencias se involucran. Principalmente la administración, ciencias de los alimentos y
nutrición, ciencias sociales así como el quehacer culinario.
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La solución y la realidad actual
A nivel mundial en el sector de formación gastronómica, un grupo de profesionales, en
los que se destaca la labor, al idear planes de estudios que abarcan a la Gastronomía
en forma integral como carrera universitaria; ha incluido a la enseñanza tradicional
temas de actualidad tratando de abarcar en su mayoría el conocimiento sobre
gastronomía y licenciatura; aún quedan vacíos, que no se alcanzan, solo tras muchos
años de estudio y experiencia. Así en diversos países hay especialistas que tratan de
llevar una formación adecuada con diplomados o especializaciones en gastronomía.
Añadido a la crisis cíclica provocada por el parón repentino de la economía para hacer
frente a la emergencia sanitaria. La incertidumbre sobre su desenlace, el ritmo de la
recuperación dependerá a su vez del ritmo al que se levanten las medidas de
contención. Muy demorada en la mayoría del sector gastronómico, hotelero y
turístico; aún más grave el de los grandes eventos donde nos movemos
económicamente muchos con servicio a la mesa y el catering de alimentos.
Hasta el día de hoy, permanecer y tener permanencia comprometida en labores
cotidianas de la industria y en el sector gastronómico se ven amenazados con las
medidas a tomar durante la reactivación económica y posterior a la del sector eventos
que es donde mayor cantidad de empleos se comprometieron. Las cuales fueron en
principio controversiales para la mayoría pero lamentablemente no hubo claridad en el
compromiso a reiniciar labores con anterioridad ya que el sector es uno de los
principales actores en tomar medidas de prevención e inocuidad.
Sin embargo muchos con, la mal llamada “reinvención” dirigiendo sus negocios a
atender con otras alternativas para nada fáciles han sobrevivido, sin embargo la
solución al depender del servicio a domicilio, la cual no superaba más del 35% de la
actividad del restaurante. Olvidando todos el principio de la empresa dejando entrever
las fallas de contenido en el que fue montada la empresa.
Lo relacionado con la profesión durante este ciclo y crisis se ve reflejado en mucho,
con el afán de salir a explicar lo que consideramos conveniente para nosotros mismos,
desde es objetividad y dependiendo de la facilidad o dificultad que se presente en la
aplicación de soluciones en tiempo real. Los medios, la interactividad, lo virtual y la
realidad son muy distantes. Ya que durante este tiempo todo lo que se dijo apenas si
se pudo aplicar en un 30% de una operación normal.
No han sido aplicados convenientemente ninguno de los verdaderos protocolos que
deben ceñirse en nuestro ambiente real, bien en lo posible, en espacios de cocina y
producción, pero muy volátiles y confusos en los restaurantes, de servicio a la mesa.
Dependió de algunos con grandes recursos que tomaron soluciones prácticas con
cierto poder económico para mostrar algo que ya debería existir, otros moderados y
tímidos en verdaderas propuestas de reactivación con vagos conocimientos en
protocolos de servicio.
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Arte en Cocina, como experto en el “arte culinario”, y yo como gastrónomo y formador
profesional, del arte culinario, diseño apoyado en expertos profesionales de diferentes
áreas en formación culinaria, con metodologías modernas, innovaciones tecnológicas
culinarias, experiencias propias y basado en diseño de protocolos que toca empezar a
vivir a partir de la crisis en la nueva y verdadera realidad.
Lanzo la mejor opción de entrenamiento gastronómico como complementación
culinaria, actualización integral para estudiantes de cocina, panadería, pastelería,
hotelería servicio de mesa y bar, también a empíricos, principiantes, a expertos y
profesionales de las artes culinarias.
Entrenamiento denominado como Coaching de Alta Gastronomía, para una
verdadera transformación en la excelencia gastronómica, capaces de desarrollar todas
y cada una las diferentes áreas del quehacer gastronómico contemporáneo en la
nueva realidad de la reactivación económica post-pandemia.
Coaching de Alta Gastronomía, entrenamiento presencial.
Aforo máximo de 50 integrantes.
Medidas y protocolos aplicados a un auditorio con capacidad de 150 personas.
Se incluye:
Café-break durante registro de participación 8am a 9am
Refrigerio en cada sesión. Am y Pm
Tiempo intermedio Libre (almuerzo)
Duración total: 6 (seis) horas.
Registro e Inscripciones WhatsApp: 3006478367
Costo Individual
Realización:
Lugar:
Ubicación:
Temas complejos explicados en un lenguaje sencillo y fácil para comprender, aplicar y
replicar, en la realidad actual, para alcanzar la excelencia gastronómica y éxito en las
labores del sector.
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Temas adicionales para discusión:
Actividad cotidiana, que el ser humano no podría vivir sin llevarla a cabo.
Las disciplinas que forman parte de “El Arte Culinario”
La verdad oculta de la cocina tradicional
Modernización y globalización de la gastronomía
Cultura gastronómica y su influencia en la alimentación
Es el arte adecuado, teniendo como base la ciencia, antropología, la psicología, con la
relación de la actividad humana.
Base principal sobre técnicas o estudios en cocina, que se usaban y cambian hoy.
Internacionalización de cocina y l aplicación en Colombia
Tradición, cultura o historia de la cocina colombiana.
