Trabajo de liderazgo
Los Gerentes de Restaurante están a cargo de la operación diaria de bares, restaurantes,
cafeterías y demás establecimientos dedicados a la preparación de alimentos y bebidas. En tal sentido,
planifican, dirigen, organizan, controlan y evalúan su operatividad. Estos profesionales trabajan para los
comercios antes descritos, incluyendo cadenas de comida rápida, franquicias, hoteles, entre otros.
En principio, los deberes y responsabilidades de los Gerentes de Restaurante se basan en tres objetivos
principales: satisfacción al cliente, rentabilidad y eficiencia, ya que los comercios de este ramo no tendrían
futuro sin la labor del Chef y del resto del personal, quienes son los encargados de preparar los platos que los
clientes van a consumir; no obstante, si bien los platillos ofrecidos pueden ser sin igual, una mala gestión del
establecimiento no dará buenos frutos. De ahí que sea fundamental que estos profesionales velen por la
optimización de los procesos operativos, así como por la preocupación de brindar un buen servicio, a los fines
de que los clientes deseen regresar en otras ocasiones.
Funciones principales
A continuación, las funciones más comunes de un Gerente de Restaurante:
Planificar, organizar, dirigir, controlar y evaluar la operatividad de los establecimientos de
servicios de comida:
o Determinar el tipo de servicios a ofrecer e implementar los procedimientos operativos
pertinentes.
o Establecer estándares para el desempeño del personal y la atención al cliente, hacer
seguimiento de su labor y mantener al dueño del establecimiento informado.
o Estimar los costos de los alimentos y bebidas.
o Llevar el inventario y adquirir insumos, equipos y bebidas.
o Monitorear los ingresos brutos y realizar las modificaciones pertinentes a los
procedimientos y a los precios establecidos.
o Reunirse con los empleados a los fines de definir menús y de realizar actividades
relacionadas.
o Supervisar los métodos empleados en la preparación de los alimentos, las raciones
servidas y la presentación de los platos.
o Coordinar el lavado de la mantelería, la limpieza profunda del establecimiento, el desecho
de la basura y el control de pestes cuando sea necesario.
o En algunos casos, encargarse de cerrar el establecimiento, revisar que los hornos,
hornillas y luces estén debidamente apagados y que el sistema de alarmas esté activado.
Desarrollar estrategias de mercado, implementar campañas de Publicidad y planificar eventos
(promociones en bebidas y alimentos, festivales, entre otros) a los fines de aumentar el interés
del público por el establecimiento:
o Coordinar con los clientes los servicios de comida (catering) o el alquiler de las
instalaciones para la realización de banquetes o recepciones.
Crear un ambiente agradable tanto para el disfrute de los clientes, como para el del personal.
Dirigir al personal del restaurante:
o Entrevistar, contratar, capacitar, supervisar y, en ocasiones, despedir a los empleados.
o Fijar los horarios de trabajo de los empleados y asignarles sus labores, garantizando que
se cuente con la cantidad de trabajadores necesaria en cada turno.
o Promover el trabajo en equipo, a los fines de garantizar que las necesidades de los
clientes sean satisfechas.
o Garantizar que los clientes sean servidos de manera adecuada y oportuna.
o Trabajar en conjunto con el Chef Ejecutivo para resolver cualquier retraso en el servicio.
Comunicarse con los clientes:
o Escuchar sus impresiones a los fines de trabajar en pro de la optimización del servicio.
o Investigar y solucionar cualquier reclamo que los clientes tengan sobre la calidad del
servicio.
Desempeñar actividades administrativas:
o Revisar las transacciones financieras.
o Hacer seguimiento al presupuesto a los fines de garantizar su eficiente administración y
que los gastos estén dentro de los límites establecidos.
o Elaborar y administrar la nómina.
o Tramitar la documentación necesaria para la obtención de licencias, permisos, pago de
impuestos, etc.
o Llevar el registro de las declaraciones de impuestos, balances financieros y de nómina,
además de velar por su resguardo.
o Verificar la conciliación de cada una de las transacciones realizadas mediante los puntos
de venta, así como la distribución de la propina entre los empleados.
Establecer una red de proveedores:
o Coordinar el suministro de alimentos, bebidas y demás insumos necesarios para la
operatividad del establecimiento.
Velar por el cumplimiento de los estándares y legislación sanitaria y de manipulación de
alimentos, además de las políticas establecidas por el establecimiento:
o Encargarse de los incidentes que sean reportados y resolver cualquier riesgo o condición
de inseguridad que se presente en el área laboral.
o Velar por la limpieza y mantenimiento del equipo y de las instalaciones del
establecimiento.
o Procurar la capacitación necesaria al personal en términos de seguridad.
Labores diarias
Supervisar la contratación, entrenamiento, incentivo y terminación de la relación laboral con el
personal.
Llevar el inventario de los insumos y realizar las órdenes para la adquisición de suministros.
Revisar los insumos, equipos y áreas de trabajo.
Velar por el cumplimiento de los estándares y regulaciones sanitarias y aquellos pertinentes a la
manipulación de alimentos.
Investigar y resolver los reclamos o quejas que la clientela tenga respecto a la calidad de servicio.
Designar el horario laboral de los empleados y asignar tareas.
Revisar las transacciones financieras.
Establecer una red comercial de proveedores.
Qué función cumple un metre. Sobre el maître/jefe de sala puedo indicarte que es el encargado
de ofrecer al cliente los servicios de restaurante y cuidar de que el personal a sus órdenes cumpla con la
máxima regularidad su labor profesional. Es el encargado también de trinchar y cuidar de la buena
presentación de los manjares. En la restauración existe un maitre principal (es el jefe del salón comedor y será
de su incumbencia procurar que los demás maitres cumplan diligentemente sus funciones específicas. Será
asimismo el encargado de distribuir los comensales en las distintas zonas del salón comedor para su mejor
atención. Podrá tomar las comandas y colaborará en forma directa con sus subordinados para la mejor
atención de los clientes). Y maitre/s (actuará/n bajo la supervisión del maitre principal donde lo hubiere,
realizando las tareas asignadas conforme lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar el
personal de mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas). Espero que esta información te
sirva.
El perfil del jefe de cocina
El jefe de cocina debe tener mucha experiencia en el trabajo de preparación de alimentos, esta experiencia es
la que le ayudará a resolver problemas y coordinar correctamente al equipo de cocineros a su cargo.
Además, es conveniente que tengan un título o acreditación culinario y de administración o dirección de
cocina. Ya que este trabajo no se trata sólo de conocer acerca de gastronomía y cómo crear platos, sino que
requiere habilidades administrativas y liderazgo.
En cuanto a las habilidades blandas o soft skills, el jefe de cocina debe tener una gran capacidad de trabajo
en equipo y de comunicación, debe ser un buen líder y saber trabajar bajo presión. Además, es un trabajo que
requiere disciplina y dedicación.
Estas son otras habilidades a tener en cuenta:
Creatividad: para ser exitoso y competitivo, se debe ser creativo e innovador.
Toma de decisiones: las cocinas son entornos de ritmo rápido, y un jefe de cocina debe tomar
decisiones rápidas y difíciles con respecto a la comida y el servicio.
Motivación: el jefe de cocina debe motivar a su equipo en todo momento, para garantizar la
experiencia satisfactoria de todos los clientes o comensales.
Organización: es necesario que las cocinas estén limpias y organizadas, esto es
responsabilidad del jefe de cocina.
Pensamiento comercial: para tener éxito económico, un jefe de cocina debe considerar los
aspectos comerciales al crear nuevos platos.
Precisión y claridad: el director de cocina debe ser preciso y claro cuando se trata de dar
instrucciones culinarias y recetas a su equipo.
Funciones del jefe de cocina
El jefe de cocina supervisa muchos aspectos diversos de un restaurante, estos son algunas de las funciones
y responsabilidades que tienen:
Supervisión de operaciones: los jefes de cocina supervisan las operaciones diarias del
personal y la cocina.
Crean el menú del restaurante.
Innovación: para ser financieramente viable, hay que crear nuevos elementos de menú
constantemente e innovar en las técnicas de preparación y en los platos.
Dirección: Todo el personal de cocina está bajo la dirección del jefe de cocina.
Asegurar un buen ambiente de trabajo en la cocina.
Compras: los jefes de cocina son responsables de ordenar los ingredientes y mantener el
inventario necesario.
Capacitación y educación: los jefes de cocina contratan, capacitan y educan al nuevo
personal.
Regulaciones de seguridad: los jefes de cocina deben hacer cumplir todas las normas para
garantizar la seguridad de los empleados y la limpieza del restaurante. Es el responsable de
que la cocina este en óptimas condiciones de higiene y organización
Satisfacción del cliente: los jefes de cocina aseguran la satisfacción del cliente y buscan su
evaluación sobre el menú para hacer mejoras. Procurar una buena experiencia gastronómica a
los comensales.
Mantener la calidad: para tener éxito, se debe verificar continuamente la calidad del producto
culinario.
Deberes administrativos: aunque el jefe de cocina a menudo se centra en los aspectos
culinarios de la industria, también debe realizar tareas administrativas.
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