PRINCIPALES DETERIOROS EN EL BANANO
Integrantes
ANGIE DILICIO ÁLVAREZ
ANDRES HERRERA PAYARES
JOHAN TORRES LÓPEZ
ORIANA LAFONT LÓPEZ
PEDRO ROMERO BARRAGÁN Ing. Ph.D.
CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS I
UNIVERSIDAD DE CÒRDOBA
SEDE BERÀSTEGUI
DEPARTAMENTO DE INGENIERÌA
PROGRAMA ING DE ALIMENTOS
2020
BANANO
El banano común es una especie frutal, el fruto puede tener entre 80 a 120
gramos de peso. Este fruto se caracteriza por ser de forma curvilínea, color
amarillo, sabor dulce, textura dura. Nutricionalmente es considerado un alimento
altamente energético, con hidratos de carbono fácilmente asimilables, pero pobre
en proteínas y lípidos (Sierra, 1993, Da Mota et al., 2000).
Los bananos al pertenecer al grupo de frutos climatéricos siguen madurando
después de la cosecha. Estos frutos experimentan una actividad respiratoria muy
alta hasta que se da inicio a la elevación climatérica, una vez en este estadio la
maduración es un proceso irreversible que puede ser atrasado, pero no detenido
por factores externos. En el caso de este fruto, se ha observado que presenta
aumentos en la producción de etileno al comienzo de la maduración (Ovalle et al.,
1999).
Colombia es el tercer productor mundial de banano con un área cultivada
aproximada de 30.000 Ha, de las cuales aproximadamente 500.000 toneladas son
de banano Gros Michel (Musa AAA Simmonds), principalmente para el consumo
nacional. Las pérdidas durante la cosecha y postcosecha de banano se han
estimado en 50.000 toneladas/año, equivalentes a más del 10% de la producción
nacional, lo que afecta seriamente la economía del país.
Componente nutricional del banano
Los bananos tienen un considerable valor nutricional. Son conocidos por su alto
contenido en carbohidratos, potasio y fósforo (ICBF, 2005). El potasio, se
encuentra en gran cantidad en este alimento, es un mineral importante para
controlar el equilibrio electrolítico del cuerpo, también es esencial para la función
muscular, la transmisión de impulsos nerviosos y el buen funcionamiento del
corazón y los riñones (Romero, 2002).
Los valores de los contenidos en nutrientes del banano fueron tomaron de los
datos de la tabla de Composición Nutricional de Colombia desarrollada por el ICBF
en el 2005 (tabla 1)
Tabla No 1. Composición química del banano por 100 g de peso neto.
Aliment Caloría Agua( Proteína( Grasa( Carbohidratos( Ceniza( Fibra(
o s g) g) g) g) g) g)
Banan
o 101 74,50 3,05 0,10 20,45 0.90
común
(pulpa)
100g
Conservación del banano
han encontrado diversas técnicas para la conservación del banano, para tratar de
retardar su maduración lo más que se pueda y así evitar su descomposición.
Éstos han sido investigados con cáscara, sin cáscara, cortados en rodajas, en
forma de harina, entre otras (Demirel y Turhan, 2003). Una alternativa es el
proceso de secado para los bananos que no son rápidamente consumidos;
involucra un tiempo total de 12 horas de proceso, Sin embargo, el convencional
secado por aire implica un gasto de energía intensiva y consecutivamente un
costo elevado (Fernández y Rodríguez, 2007). Este proceso fácilmente usa hasta
un 15% de toda la energía de la industria, casi siempre con una baja eficiencia
térmica en el rango de 25-50%, otra desventaja es la pérdida de nutrientes por las
altas temperaturas y cambios propios del fruto (Boudhrioua et al., 2003; Nguyen y
Price, 2007.)
La deshidratación osmótica es otro método ampliamente estudiado, consiste en la
remoción parcial del agua de las frutas inmersas en una solución hipertónica,
tiempo total del proceso (13 horas). Este tipo de deshidratación remueve el agua
del alimento solo a cierto nivel, el cual es todavía muy alto para preservar el
alimento (Mercali et al., 2010, Fernándes et al., 2006).
Factores de deterioro
se debe al atraso del manejo del cultivo y labores culturales en fase floración-
cosecha, y cambios bruscos de temperatura (menor a 19 ºC), que produce mal
formación de racimo (apiñamiento), provocando daños por la punta de los dedos
superiores de las manos, lo que ocasionan cicatrices que dan mal aspecto al
racimo dando como consecuencia la pérdida de fruta exportable. A más de los
bajos rendimientos por hectárea que se obtienen.
Las pérdidas de racimos de banano después de la cosecha varían mucho, desde
el momento de la recolección hasta el embalaje, almacenamiento, transporte,
venta al por menor y consumo. Se deben principalmente, a malas prácticas
agrícolas, falta de conocimientos sobre manipulación post-cosecha y un
enrevesado sistema de comercialización.
El manejo post cosecha de banano es importante debido a que las perdidas
pueden llegar a 100% del cultivo por problemas de daño mecánico, pudrición y
maduración prematura. Los principales problemas en post-cosecha son daño
mecánico fresco, deshidratación, hundimientos e infecciones fungosas
secundarias y maduración prematura. Todas son causadas por los manejos
inapropiados. Por los problemas expuestos se hace necesario ejecutar acciones
que permitan reducir el porcentaje de pérdida de banano ocasionada por la
formación de cicatrices durante la etapa de cosecha y post-cosecha que merman
la cantidad de fruta exportable.
Los bananos son frutos climatéricos puesto que muestran un apreciable
incremento en la velocidad de producción de dióxido de carbono y etileno que
coincide con el desarrollo de la maduración (comercial o de consumo); tienen una
vida postcosecha bastante corta, la cual es afectada por varios factores que
contribuyen a su deterioro. Al ser productos de exportación, deben ser
trasportados grandes distancias, generalmente en barco, esto exige usar técnicas
Que aseguren el mantenimiento de la calidad luego de los largos periodos de
transporte. Estas técnicas buscan reducir la tasa de respiración del fruto, retardar
la maduración y prevenir desordenes fisiológicos (Brackmann, et al 2006)
Después de la cosecha, los bananos presentan modificaciones químicas, teniendo
una continuidad de los procesos metabólicos, siendo la hidrólisis del almidón el
cambio que caracteriza la llegada del climaterio. Además de la hidrólisis del
almidón, la maduración está relacionada con otras modificaciones complejas,
entre las cuales están: el aumento de la tasa de respiración, de la producción de
etileno, de la concentración de azúcares, la solubilización de las sustancias
pécticas, la degradación de la clorofila, el aumento en la concentración de ácidos
orgánicos, la producción de volátiles, variaciones en la actividad de enzimas,
vitaminas, minerales y cambios en la permeabilidad de los tejidos. (Silva, et
al.2006)
Actividad enzimática
Las enzimas son activadas al momento de la cosecha, por lo tanto, durante la
maduración se producen cambios en la actividad enzimática que alteran las
estructuras subcelulares. El pardeamiento enzimático en los tejidos ha sido
atribuido a la actividad del polifenol oxidasa (PFO), una cobreproteína que actúa
en los compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización
con el consecuente desarrollo de un color café como se muestra en la Figura 2.
Dado a que el color es un atributo importante en las comidas, un cambio en él
puede señalar otras alteraciones y, además, reducir la aceptabilidad del
consumidor.
Figura 2. Acción de la PFO sobre los compuestos fenólicos
REFERENCIAS
Claudia L. GARCÍA W., 2006. cinética enzimática del polifenol oxidasa del banano
gros michel en diferentes estados de maduración
ICBF, 2005. Tabla de Composición de Alimentos. Alimento: Banano común (musa
sapientum)
OVALLE, T. RUEDA S., 1999. Manejo postcosecha del banano criollo (musa spp
grupo AAA) serie de paquetes de capacitación sobre manejo postcosecha de
frutas y hortalizas número 2. Edición magnitud Ltda. Pereira. Segunda edición,
298.
ROMERO J., 2002. Efecto antagónico de C. rugosa sobre microorganismos
contaminantes de la uchuva nativa (Physalis peruviana). Microbiología industrial.
Pontificia Universidad Javeriana. Facultad Ciencias. Bogotá. 88p
SIERRA, L. 1993. Post cosecha y agroindustria del plátano en el eje cafetero de
Colombia. 145p
