UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PRÁCTICA Nº 05

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN

HARINAS METODO VOLUMETRICO

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMBRES

DOCENTE: ING. ERIKA PACHARI VERA
FACULTAD DE
INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA
ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

 MAMANI HUALLA JOSE ABRAHAM

 MENDOZA CCASANI ALDAHIR VICENTE
 NEIRA ALVARADO ROSARIO
 SUCAPUCA TURPO EDITH NORIS
AREQUIPA – PERÚ

2020
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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PRACTICA Nº 05

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS METODO

VOLUMETRICO

I. OBJETIVO

General

 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método

volumétrico.

Especifico

 Determinar la acidez titulable de la harina por medio de las revisiones

bibliográficas
 Hacer una comparación de los resultados obtenidos de acuerdo a la revisión
bibliográficas con las Normas Técnicas Peruanas para determinar la acidez titulable
de la Harina a emplearse en la elaboración de productos alimenticios

II. FUNDAMENTO

Aguilera, V., & Del Cisne, L. (2019) Mencionan que el análisis de acidez es un
parámetro muy importante, ya que impide la proliferación de las bacterias,
microorganismos y hongos en los alimentos, permite determinar la presencia de algunos
ácidos minerales, ácidos orgánicos, sales de ácidos fuertes y bases débiles. Y se puede
determinar de 2 maneras: Por medio de la acidez soluble en alcohol neutro 96%, debido a la
presencia de ácidos grasos libres relacionada con el grado de conservación de la harina en
su composición y por medio de la acidez soluble en agua H2O, debido a la presencia de
fosfatos ácidos, teniendo en cuenta el grado de extracción presente en la harina.

Según DE NEUTRALIZACIÓN, A. D. L. T. Toda valoración es el adicionar la

sustancia patrón en una cantidad tal que sea químicamente equivalente con la sustancia que
reacciona, condición que se consigue en el punto de equivalencia. El punto de equivalencia
es un concepto teórico, lo que en realidad se observa es el punto final de la titulación el cual
corresponde al volumen necesario de valorante para completar la neutralización. El punto
final frecuentemente es detectado mediante el uso de un indicador de pH. En una titulación
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o valoración ácido-base simple, puede usarse un indicador como la fenolftaleína, que es

incolora en medio ácido y de color rosa cuando el pH es igual o mayor a 8.2. Otro ejemplo
es el anaranjado de metilo, de color rojo en medio ácido y amarillo en soluciones básicas.
Existen dos tipos principales de titulación, la titulación directa y la titulación por retroceso.
En la titulación directa el valorante acido o básico reacciona directamente con el analito
(básico o ácido) mientras que en la titulación por retroceso en vez de valorar el analito
original se añade un exceso conocido de reactivo estándar a la disolución, y luego se valora
el exceso. Este método es útil si el punto final de la valoración por retroceso es más fácil de
identificar que el punto final de la valoración normal. Se usa también si la reacción entre el
analito y la sustancia titulante es muy lenta.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en las harinas. En alimentos el grado de acidez indica el contenido de
ácidos libres que se determinan mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material
(Carballido Pérez, D., Martínez García, G. & Bautista Malagón, J., 2020).

Figura N 1. Harina sin gluten

Sandbol, P. (1993) Indica que el valor de titulación es introducido como indicador de la

frescura de la materia prima utilizada para la elaboración de la harina. Con el progresivo
deterioro de las materias primas, la proteína se degrada a moléculas más pequeñas tipo
péptidos, aminoácidos libres, aminas biógenas y TVN. Cuando esto sucede, se forman más
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NH4 libres. Al titular estos grupos con NaOH van a ser posible observar el nivel de
degradación.

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas
unas de otras.

 El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre
6,15 y 6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano
2003).
 El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un
valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para
dos objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes, para
mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del
gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que
proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. El % de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.

La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4) Es importante conocer el pH y
la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados
valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas,
químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean.
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Figura N 2. Para la titulación es necesario material especial de laboratorio

III. MATERIALES

MUESTRA

 Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente

REACTIVOS

 Solución de Hidróxido de sodio Na(OH) 0.1 N

 Solución indicadora de Fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

EQUIPOS

 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.

 Potenciómetro o pH metro
 Vasos Erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3
 Embudos de vidrio
 Matraces aforados de 200 cm3
 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica
cada norma.
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 Probeta de 100 cm3

 Pipeta volumétrica de 50ml. de capacidad.
 Pipeta volumétrica de 10 y 1 cm3
 Vaso de precipitado de 100 cm3
 Papel filtro de porosidad media.
 Papel indicador de pH
 Bureta automática.

IV. MÉTODO

Se pesan 10,000 g (diez gramos) de harina de la muestra.

En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se deslíen los 10,000 g de harina en 100

ml de agua destilada.

Se agita la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1 hora.

Se filtra la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml .

Se toman 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco Erlenmeyer de 125 ml de capacidad.

Se agrega 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína.

Se titula con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta que se produzca el cambio de
coloración. El color grosella deberá persistir por espacio de 30 segundos.

Se anota el gasto de solución 0,1 N de hidróxido de sodio.

Para la obtención de los resultados la acidez se expresa en porcentaje, referido a ácido

sulfúrico y calculado en  base a 15 % de humedad.

85
%=V x 0,098 x
100−H

Donde:

V = Gasto de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio.

H = Humedad de la muestra (%).

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Las muestras deben estar acondicionadas en recipientes herméticos.

La cantidad de muestra a extraer debe ser representativa.

Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé para
obtener datos más precisos y/o exactos.

Pesar 10 ± 0,001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500 Ml.

Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de vidrio y
colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.

Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de 50 ml.

del filtrado claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe.

Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro

(potenciómetro) previamente calibrado y anotar este valor cuando la lectura de la pantalla
se estabilizó.

ANALISIS DE ACIDEZ:

Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una
solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y
titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:

Añadirle a la solución anterior de 50 ml. de 3- 4 gotas de fenolftaleína. Titular con el

hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula.

%Acido X = G * N * meq del ácido X *100

g. de muestra
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Dónde:

 G: gasto de la solución de NaOH.

 N: Normalidad de la solución de NaOH.
 Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ejercicio bibliográfico (valdiviezo l., 2019)

Acidez en H2SO4 con el consumo de 0.5 ml viraje hidróxido de sodio con N 0.1 * K *
100 / Peso de la muestra 5.1 g harina de trigo.

Utilizando la siguiente formula se determinará el % de acidez para una harina de trigo:

V ∗( N∗K )∗milequivalente∗100
A=
m

DATOS:

V =¿ Viraje 0.5 ml NaOH

N=¿0.1 NaOH

K=¿1.00083524 NaOH

Mil equivalente = 0.049 factor de acidez para harinas en H 2 SO 4

m = 5.1 g harina de trigo

Entonces:

0.5 ml NaOH∗ ( 0.1∗1.00083524 )∗0.049∗100

% A . Total H 2 SO 4=
5.1 g harinade trigo

% A . Total H 2 SO 4=0.0481 % Harina de trigo

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NORMA TECNICA PERUANA

Cuadro Nº1: Requisitos establecidos por la norma técnica peruana para la harina de trigo

ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL

Requisitos
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Humedad % - 15.00 - 15.00 - 15.00 - 15.00
Cenizas % - 0.64 0.65 1.00 1.01 1.40 1.41 -
Acidez % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18

Fuente: Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027

DISCUSIONES

Según el cuadro de la NORMA Técnica Peruana ITINTEC 205.027 el porcentaje de acidez

tiene un máximo de 0.16% y el resultado obtenido en el ejercicio fue de un 0.0481% lo cual
no es tan lejano. Por lo tanto, este tipo de harina se le podría catalogar en el tipo especial
cumpliendo con la normativa establecida en la NTP.

En la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para el tipo harina especial, el % de

acidez no supera el límite de 0.10, dicho esto podemos deducir que la calidad de la harina
evaluada pertenece a la calidad extra.

VI. CONCLUSIONES (Todos)

Logramos determinar el grado de acidez de la harina de trigo gracias a las revisiones

bibliográficas y las Normas Técnicas peruanas, que haciendo las comparaciones
correspondientes logramos concluir que la muestra de harina de trigo se encuentra dentro
de la NORMA Técnica Peruana ITINTEC 205.027 respectivamente.

La determinación de acidez de la harina es muy importante ya que nos permite apreciar el

grado de deterioro del alimento, en este caso la harina.
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También es importante conocer el pH de las harinas debido a los usos que se da, ya que las
harinas con elevados valores de pH pueden llegar a modificar gravemente sus propiedades
físicas, químicas.

Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de la harina, ya que

durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición
de las grasas bajo la influencia de las lipasas.

El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las
condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo.

VII. CUESTIONARIO (referenciar con Apa)

1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el pH?

2. ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos de

muestras utilizadas?

Página 75 methods For ph and acIdIty analysIs (Segundo párrafo)

3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos de

extracción, extracción acuosa y extracción en alcohol. Explique la diferencia entre
ambos.

4. ¿Qué nos indica el índice de acidez en una harina?

5. ¿Porque no se debe confundirse la acides de la muestra con la cantidad de ácido

presente en la sustancia?

Página 75: Titratable acidity should. (4to párrafo)

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VIII. BIBLIOGRAFIA

Valdivieso L. (2019). Análisis de acidez en la harina de trigo. Recuperado 25/10/20 de:

[Link]
%20AGUILERA%20LUDY%20DEL%[Link]

Norma Técnica Peruana NTP ITINTEC 205.027. Recuperado de:

[Link]

Carballido Pérez, D., Martínez García, G. & Bautista Malagón, J., (2020). Análisis
fisicoquímico de harinas. Recuperado 25/10/20 de:
[Link]

DE NEUTRALIZACIÓN, A. D. L. T. PRÁCTICA 5 APLICACIONES DE LAS

TITULACIONES DE NEUTRALIZACIÓN ÁCIDO-BASE. Recuperado 25/10/20
de: [Link]
%20AGUILERA%20LUDY%20DEL%[Link]

Sandbol, P. (1993). Nueva tecnología en la producción de harina de pescado para piensos:

implicaciones sobre la evaluación de la calidad. IX Curso de Especialización
FEDNA. Barcelona, España, 8.