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Capítulo I Enzimas proteolíticas: Generalidades y la importancia de las aspartil

proteasas fúngicas

Chapter I Proteolytic enzymes: Generalities and the importance of the fungal

aspartyl proteases

VIGUERAS-MORALES, Yajaira Sulim†*, TOVAR-JIMÉNEZ, Xochitl, RAMÍREZ-VARGAS, María

del Rocío y MERCADO-FLORES, Yuridia

Universidad Politécnica de Pachuca

ID 1er Autor: Yajaira Sulim, Vigueras-Morales / ORC ID: 0000-0001-6710-5497, CVU CONACYT
ID: 858288

ID 1er Coautor: Xochitl, Tovar-Jiménez / ORC ID: 0000-0002-6626-6237, CVU CONACYT ID:
228873

ID 2do Coautor: María del Rocío, Ramírez-Vargas / ORC ID: 0000-0003-3811-4137, CVU CONACYT
ID: 266405

ID 3er Coautor: Yuridia, Mercado-Flores / ORC ID: 0000-0003-3278-2783, CVU CONACYT ID:
122168

DOI: 10.35429/H.2019.4.1.15

Y. Vigueras, X. Tovar, M. Ramírez y Y. Mercado

yuridiamercado@[Link]

A. Marroquín, J. Olivares, P. Diaz, L. Cruz. (Dir.) La ciencia y las mujeres en Mexico. Handbooks-©ECORFAN-Mexico,
Queretaro, 2019.
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Resumen

Las proteasas también conocidas como peptidasas, son capaces de hidrolizar enlaces peptídicos de otras
proteínas. Se encuentran distribuidas ampliamente en animales, plantas, y microorganismos y tienen gran
importancia comercial, debido a que ocupan el mayor porcentaje de ventas en el mercado mundial de
enzimas. Sus aplicaciones son principalmente en las áreas médicas y farmacéuticas, así como en la
industria alimentaria y de detergentes. Su clasificación involucra dos grupos: exoproteasas y
endoproteasas, dentro de estas últimas se encuentran las proteasas ácidas, mejor conocidas como aspartil
proteasas, las cuales son de gran interés, principalmente en la industria de los alimentos y las bebidas.
Aquellas de origen fúngico presentan gran demanda debido a las características que poseen, lo que ha
dado como consecuencia el desarrollo de distintos métodos para aumentar su producción. El objetivo de
esta revisión bibliográfica, es dar a conocer las generalidades de las proteasas de origen fúngico,
específicamente las de tipo aspartil, así como su importancia y aplicaciones biotecnológicas en la
industria médica, farmacéutica, de las bebidas y principalmente en la alimenticia, además de hacer
mención de los avances en los métodos para aumentar su producción.

Enzimas, Proteasas, Aspartil proteasas

Abstract

Proteases also known as peptidases, are capable of hydrolyzing peptide bonds of other proteins. These
enzymes are widely distributed in animals, plants, and microorganisms and have great commercial
importance, because they occupy the highest percentage of worldwide sales. Its applications range from
medical and pharmaceutical, to the food and detergent industry. Proteases are classified into exoproteases
and endoproteases, among the latter are acidic proteases better known as aspartyl proteases, which are of
great industrial interest, mainly in the food and beverage industry. Aspartyl proteases of fungal origin are
the most used due to the characteristics they possess, because of this, they have a great demand in the
global enzyme market, so different methods have been developed to increases its production. The
objective of this literature review is to publicize the generalities of proteases of fungal origin specifically
of the aspartyl type, as well as its importance and biotechnological applications in medical,
pharmaceutical, the beverage, industry, and mainly in the food industry. In addition, mention the progress
made in recent years of the methods reported so far to obtain the production of these proteases.

Enzymes, Proteins, Aspartyl proteases

1. Introducción

Las enzimas proteolíticas, también conocidas como proteasas o peptidasas, son las responsables de
catalizar la hidrólisis de los enlaces peptídicos de otras proteínas, dando como resultado la producción
de péptidos o aminoácidos libres. Muchas de ellas son importantes en la modificación y procesamiento
post-traduccional, debido a que poseen alta especificidad por su sustrato, dando lugar a la escisión
selectiva de proteínas (Gupta et al., 2002; Sabotic y Kos, 2012; Kamal et al., 2017).

Estas enzimas están ampliamente distribuidas en animales, plantas, microorganismos y hongos,

en donde participan en una gran cantidad de procesos fisiológicos, además de estar involucradas en todo
el ciclo de vida de las proteínas, desde su biosíntesis, control de destino y activación, hasta su
degradación, desempeñando funciones que incluyen la división celular, la transducción de señales, la
esporulación, la digestión de las proteínas de los alimentos, la regulación de la presión arterial, la síntesis
de proteínas virales, la apoptosis, el procesamiento de hormonas polipeptídicas, la degradación de
proteínas plegadas incorrectamente, la autolisis, la protección contra péptidos dañinos y enzimas, entre
muchas otras (Avilés et al., 1994; Barrett et al., 2003; Sandhya et al., 2005; Tyndall et al., 2005).

Las proteasas son de gran interés industrial, por lo que, en el mercado mundial de enzimas,
representan uno de los tres grupos más grandes y abarcan aproximadamente el 60% de la venta total
(Banerjeea y Raya, 2017). Tan solo en el año 2010, de los 3,300 millones de dólares que se generaron en
este campo, las proteasas aportaron la mayor contribución (Mótyán et al., 2013). Estas proteínas además
de poseer gran importancia biológica, también se usan en varias aplicaciones que incluyen las industrias
de alimentos, de bebidas, del cuero, farmacéuticas, médicas y de detergentes (Theron y Divol, 2014).
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La gran diversidad de proteasas, en contraste con la especificidad de su acción, ha atraído la

atención mundial en los intentos de explotar sus aplicaciones fisiológicas y biotecnológicas (Poldermans,
1990; Fox et al., 1991).

2. Clasificación de las enzimas proteolíticas

Según el Comité de Nomenclatura de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular, las

proteasas se ubican en el grupo 3, subgrupo 4 en donde se encuentran las hidrolasas (International Union
of Biochemistry, 1992). Actualmente, se utilizan tres criterios principales, que son: sitio de acción,
naturaleza química del sitio catalítico y el pH (Barrett, 1994). Teniendo como base su sitio de acción, las
proteasas pueden ser exopeptidasas (EC 3.4.11-19) y endopeptidasas (EC 3.4.22-99) (Figura 1.1). Las
primeras actúan cerca de los extremos de las cadenas polipeptídicas, lo cual les confiere la capacidad de
romper el enlace peptídico de uno o unos cuantos aminoácidos. Las enzimas que hacen esta actividad en
el extremo amino son llamadas aminopeptidasas (Figura 1.2) y pueden liberar aminoácidos simples
(amino petidasas EC 3.4.11), dipéptidos (dipeptidil amino peptidasas, EC 3.4.14) o tripéptidos (tripeptidil
amino peptidasas EC 3.4.14) (Figura 1.1). Este tipo de enzimas eliminan la metionina N-terminal de las
proteínas secretadas y de aquellas que pueden ser expresadas heterólogamente. Las aminopeptidasas son
producidas por una amplia variedad de especies microbianas, incluyendo bacterias y hongos (Rao et al.,
1998; Mótyán et al., 2013; Theron y Divon, 2014).

Las exopeptidasas que actúan en el extremo carboxilo se denominan carboxipeptidasas (Figura

1.1), las cuales liberan un único aminoácido (Figura 1.2) o un dipéptido (peptidil dipeptidasas E.C 3.4.13)
en los extremos C-terminales de la cadena polipeptídica. Estas enzimas también se clasifican en tres
grupos, serin-carboxipeptidasas, metalo-carboxipeptidasas y cisteín-carboxipeptidasas, basándose en la
naturaleza de los residuos de aminoácidos en su sitio activo (Figura 1.1) (Rao et al., 1998; Mótyán et al.,
2013; Theron y Divon, 2014). Las endopeptidasas se caracterizan por llevar a cabo la hidrólisis en los
enlaces peptídicos de las regiones internas de la cadena polipeptídica (Figuras 1.1 y 1.2). Estas enzimas
son industrialmente más importantes que las exopeptidasas y se clasifican según la especificidad del
sustrato, mecanismo catalítico, estructuras tridimensionales y por los residuos de aminoácidos presentes
en su sitio activo (Sumantha et al., 2006).

Figura 1.1 Clasificación de las peptidasas

Aminoácido libre
(Aminopeptidasas)

Dipéptido (Dipeptidil
Aminopeptidasas
aminopeptidasas)

Tripéptido (Tripeptidil
Exopeptidasas
aminopeptidasas)

Peptidil-dipeptidasas

Carboxipeptidasas
Tipo Serina
Carboxipeptidasas
Carboxipeptidasas
Tipo Cisteína
Peptidasas

Metalo
carboxipeptidasas

Serina
endopeptidasas

Cisteína
endopeptidasas
Endopeptidasas

Aspártico
endopeptidasas

Metaloendopeptidasas

Fuente: Theron y Divon, 2014

Las tijeras indican el sitio donde la enzima realizará su acción. Los círculos de color azúl
representan los aminoácidos terminales. Los círculos de color rosa significan residuos de aminoácidos
en la cadena polipeptídica.
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Las endopeptidasas, a diferencia de las exopeptidasas, realizan la hidrólisis del enlace peptídico
en el interior de la proteína (Figuras 1.1 y 1.2). Su clasificación se basa de acuerdo al tipo de aminoácidos
que constituyen su sitio activo, así como a la presencia de metales en el mismo, por lo que se han descrito
cuatro grupos: serín-proteasas, aspartíl-proteasas, cisteín-proteasas y metalo-proteasas (Figura 1.1). Cada
una de ellas con cierta especificidad para romper enlaces peptídicos (Tabla 1.1). (Rawlings y Barrett,
1993; Tyndall et al., 2005).

Figura 1.2 Acción de las aminopeptidasas y carboxipeptidasas eliminando los residuos de aminoácidos
terminales, así como de las endopeptidasas sobre un sustrato polipéptido

Reacción catalizada por aminopeptidasas

Aminoácido Polipéptido (n-1 residuos)

Reacción catalizada por carboxipeptidasas

Polipéptido (n-1 residuos) Aminoácido

Reacción catalizada por endopeptidasas

Fragmento de polipéptido Fragmento de polipéptido

Fuente: Mótyán et al., 2013

Las flechas de color rojo muestran el sitio donde los enlaces peptídicos se escinden.

Tabla 1.1 Principales características de las endoproteasas

Familia Cofactores Sitio activo Intervalo de Inhibidores Fuente Aplicaciones

característico pH óptimo industriales
Serin- Ca 2+ Asp, Ser, His 7–11 PMSF Bacilo Detergentes, médica
proteasas EDTA Aspergillus y farmacéutica.
Fenol Tejido animal
Ácido (intestino)
triaminoacético
Metalo- Zn 2+ Glu, Try 7–9 Agentes Bacillus Alimenticia, médica
proteasas Ca 2+ quelantes como: Aspergillus y farmacéutica.
EDTA Penicillium
EGTA Pseudomonas
Streptomyces
Proteasas de ND Cys, His, Asp 2–3 Indoacetamida Aspergillus Alimenticia, médica
cisteína p-CMB Streptomyces y farmacéutica.
Clostridium
Proteasas Ca 2+ Asp, Asp 2.5–7 Pepstatin Aspergillus Alimentos y bebidas
aspárticas EPNP Mucor
DAN Rhizopus
Penicillium , tejido
animal (estómago)
DAN: diazoacetyl- dl éster metílico norleucina, DON: 5-diazo-4-oxonorvaline, PMSF: fluoruro de fenilmetilsulfonilo, p-
CMB: ácido cloromercuribenzoico, EDTA: ácido etilendiaminotetraacético, EGTA: ácido etilen glicol, EPNP: 1,2-epoxi-3-
(p nitrofenoxi) propano), ND: no determinado.

Fuente: Theron y Divol, 2014

En los últimos años se han generado intensivas investigaciones en el tema de las proteasas, lo que
ha permitido ampliar el conocimiento sobre su estructura y el mecanismo por el cual actúan.
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La disponibilidad de esta información en la base de datos de peptidasas MEROPS, ha conducido

a mejoras en los esquemas de clasificación, además de constituir un sistema para el estudio integral de la
diversidad de estas proteínas (Rawlings et al., 2012). Con referencia a lo anterior, estas enzimas de
diferentes clases pueden agruparse en familias tomando como base las similitudes estadísticamente
significativas en su secuencia de aminoácidos. La nomenclatura que sigue este sistema es que cada
familia se identifica mediante una letra que representa el dominio catalítico, las letras A, C, M, S, T, G,
N y U se utilizan para el tipo aspártico, cisteína, metal, serina, treonina, glutámico, asparagina y
desconocido respectivamente, seguido de un número característico. Las familias que se consideran
homólogas y que han surgido de un único origen, se agrupan en un clan debido a que muestran evidencias
sobre la relación evolutiva que tienen, y similitudes en sus estructuras terciarias, el orden de los residuos
del sitio catalítico en la cadena polipeptídica y en los motivos de secuencias comunes alrededor del
mismo (Barret et al., 2001; Barret et al., 2003; Rawlings et al., 2012).

2.1 Serín proteasas

Las serín proteasas se caracterizan por la presencia de un grupo serina en su sitio activo. Se pueden
encontrar en virus, bacterias y eucariotas, lo que sugiere que son vitales para los organismos.
Generalmente son activas a pH neutro y alcalino, con un óptimo entre pH 7 y 11. Tienen amplias
especificidades de sustrato incluyendo actividad esterolítica y amidasa. Sus masas moleculares oscilan
entre 18 y 35 kDa. Los puntos isoeléctricos se encuentran entre pH 4 y 6. Las proteasas alcalinas
representan el mayor subgrupo de serín proteasas (Govind et al., 1981; Barrett, 1994; Cera, 2009).

2.2 Cisteín proteasas

Las cisteín proteasas están presentes tanto en procariotas como en eucariotas. Su actividad depende de
un par cisteína e histidina. Estas enzimas contienen una tríada de Cys-His-Asn en el sitio activo, se
sintetizan como zimógenos y contienen un prodominio (regulador) y un dominio maduro (catalítico). El
primero actúa como un inhibidor endógeno que debe ser eliminado para que la enzima madura pueda ser
activada. En la mayoría de los casos, son activas sólo en presencia de agentes reductores tales como el
cianuro de hidrógeno o la cisteína. Estas enzimas tienen pH óptimo neutro, aunque algunas de ellas, son
más activas a pH ácido. La papaína es la proteasa de cisteína más conocida (Barrett, 1994; Verma et al.,
2016).

2.3 Metaloproteasas

Las metaloproteasas son la clase de hidrolasas que escinden enlaces peptídicos por acción de una
molécula de agua que se activa por iones metálicos bivalentes como el zinc, el cobalto, el manganeso o
el níquel, la cual sirve como nucleófilo en la catálisis y también se coordina con el ion metálico como
cuarto ligando (Wu y Chen, 2011). El ion metálico catalítico generalmente está coordinado por tres
ligandos de cadena lateral de aminoácidos conservados, tales como: His, Asp, Glu o Lys y al menos otro
residuo, que puede desempeñar un papel electrofílico (Fukasawa et al., 2011).

Basándose en la especificidad de su acción, las metaloproteasas pueden dividirse en cuatro

grupos: neutras, alcalinas, Myxobacter I, y Myxobacter II. Las primeras muestran especificidad para los
aminoácidos hidrófobos, mientras que, para las segundas, esta misma propiedad no es
restringida. Myxobacter proteasa I es específica para pequeños residuos de aminoácidos a cada lado del
enlace de escisión, por otro lado, la proteasa Myxobacter II es específica para el residuo de lisina en el
lado amino del enlace peptídico. Todas ellas son inhibidas por agentes quelantes tales como EDTA, pero
no por agentes sulfhidrilos. Presentan diferentes propiedades, las cuales permiten explicar sus
aplicaciones terapéuticas, patofisiológicas e industriales (Barrett, 1995).

3. Proteasas ácidas

Las proteasas de ácido aspártico (APs), comúnmente conocidas como aspartil proteasas o proteasas
ácidas, son las endopeptidasas que dependen de dos residuos de ácido aspártico para su actividad
catalítica, localizados en dos tramos cortos de aminoácidos que tienen alta homología de secuencia y
similitud de estructura tridimensional. Actúan a valores de pH bajos, poseen una preferencia de escisión
entre aminoácidos hidrófobos, son inhibidas por la pepstatina, presentan puntos isoeléctricos en el
intervalo de pH 3 a 4.5 y sus masas moleculares son de 30 a 50 kDa (Fitzgerald et al., 1990; Blundell y
Johnson, 1993; Barrett, 1995; Shah et al., 2014).
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Si bien, la mayoría de aspartil proteasas se ajustan a estas características, existen diferencias

sustanciales en términos de propiedades catalíticas, la localización celular y las funciones biológicas
(Davies, 1990; Coates et al., 2001). Las APs se pueden encontrar en vertebrados, hongos, plantas,
protozoos y virus, en donde desempeñan diferentes e importantes funciones (Horimoto et al., 2009). En
general, se sintetizan como precursores inactivos, que se convierten a la forma activa por activación
ácida, proteolisis autocatalítica y la eliminación de cadenas de polipéptidos del extremo N-terminal
(Santos et al., 2013). En la enzima activa, los dos residuos de ácido aspártico están geométricamente más
cerca y un aspartato es ionizado. El mecanismo de acción más ampliamente aceptado de las proteasas
aspárticas es una catálisis ácido-base, que se puede denominar "empujar-tirar", que implica dos residuos
activos de ácido aspártico en el sitio activo que actúan como donador y aceptor de protones, así como,
una molécula de agua que reside entre ellos y que realiza un ataque nucleofílico carbono carbonílico
específico en el sustrato. El oxígeno de este último, a su vez, captura un protón de otro ácido aspártico
en el sitio activo, dando como resultado un intermedio tetraédrico neutro no covalente, el cual es un
estado de transición crucial, en el cual el amino del sustrato se convierte en un mejor grupo saliente
(Figura 1.3) (Veerapandian et al., 1992; Northtop, 2001; Dunn, 2002; Fruton, 2002; Nguyen et al., 2008).

Los ejemplos bien conocidos de proteasas aspárticas incluyen la quimosina, la catepsina D, la

catepsina E y la pepsina. El banco de datos de proteínas (PDB, por sus siglas en inglés) y la base de datos
MEROPS clasifican ocho subfamilias dentro de las proteasas aspárticas con la secuencia Asp-Thr (Ser)-
Gly en su sitio activo. Las subfamilias difieren según la posición del mismo, los residuos específicos, el
número de puentes disulfuro presentes dentro de la estructura y el pH óptimo en el que funciona la enzima
(Cascella et al., 2005; Rawlings y Bateman, 2009).

3.1 Aplicaciones biotecnológicas de las proteasas ácidas

Los microorganismos representan una fuente de enzimas debido a la facilidad de manipulación genética
y su amplia diversidad. A escala industrial, son preferidos debido a varias ventajas, tales como menores
costos de fabricación, producción a gran escala en fermentadores industriales, rápido desarrollo y ningún
efecto por variaciones estacionales (Singh et al., 2019). Dentro de las aspartil proteasas de origen
microbiano, las de Bacillus subtilis se usan en la producción temprana de natto, un alimento tradicional
japonés que se origina a través de la fermentación de semillas de soja. Las proteasas involucradas en este
proceso son importantes para el desarrollo de los principales sabores asociados a través de la hidrólisis
de las proteínas de esta leguminosa (Borah et al., 2012).

Figura 1.3 Mecanismos químicos y cinéticos de la catálisis de la proteasa aspártica

Fuente: Tomado de Mandujano-González et al., 2016

(A) Modificado de Northrop (2001) E: sitio activo en ciclo; ES: sustrato unido al sitio activo; ES1:
sustrato unido al sitio activo en donde los electrones se extienden en un movimiento antihorario a través
del carbonilo sensible; ES2: intermedio unido a una forma diprotonada de la enzima; ES3: zwitterión
intermedio unido a la forma monoprotonada de la enzima; EP: lanzamiento del producto; E’:
desprotonación y rehidratación de la enzima. (B) Modificado de Veerapandian et al., 1992.
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Las aspartil proteasas también son muy utilizadas dentro de la industria de los quesos. Su
propiedad más significativa es la capacidad de coagular las proteínas de la leche, ya que son capaces de
hidrolizar el enlace peptídico específico Phe 105-Met 106 en la caseína bovina para generar κ-caseína y
macromoléculas. También su actividad catalítica puede conferir diferentes sabores agradables al paladar,
por ejemplo, la proteasa de Pseudomonas fluorescens R098 hidroliza diferentes péptidos encontrados en
el queso, dando el gusto amargo al producto (Koka y Weimer, 2000; Jacob et al, 2011; Rani et al., 2012).
La enzima que tradicionalmente se emplea para la coagulación de la leche es la quimosina, comúnmente
conocida como cuajo animal, el cual es extraído de estómagos de rumiantes. Sin embargo, debido a la
baja disponibilidad de estos órganos y a la gran demanda de queso, el suministro de este tipo de agente
coagulante disminuyó considerablemente. Varios factores como, el alto precio, las ideas religiosas (por
ejemplo, el islam y el judaísmo), la dieta (vegetarianismo) o la prohibición del cuajo de ternera
recombinante en Francia, Alemania y los Países Bajos, han fomentado la búsqueda de fuentes alternativas
de enzimas coagulantes de la leche (Roseiro et al., 2003), dando lugar a que las investigaciones sean
dirigidas hacia al descubrimiento de actividades enzimáticas principalmente de origen microbiano, que
podrían reemplazar satisfactoriamente a las de origen animal (Merheb-Dini et al., 2010). La Tabla 1.2
muestra algunas investigaciones sobre proteasas ácidas de origen bacteriano con diferentes propiedades
utilizadas en la industria quesera (Jacob et al., 2011).

3.2 Aspartil proteasas fúngicas

Los hongos como productores de enzimas, se usan comúnmente en las industrias debido a varias razones
técnicas, incluida la posibilidad de obtener una alta concentración de las mismas en el medio de
fermentación. Estos eucariontes producen una variedad muy amplia de proteasas, dentro de las cuales
se incluyen las ácidas. Este tipo de enzimas tienen un pH óptimo entre 4 y 4,5 y son estables entre pH
2,5 y 6,0. Dichas propiedades bioquímicas, son particularmente útiles en la industria del queso debido a
sus estrechas especificidades de pH y temperatura (Hajji et al., 2010).

Los principales hongos productores de proteasas ácidas son los mucorales, que comprenden a los
géneros Rhizopus, Mucor, Rhizomucor, Absidia y Cunninghamella. Las de Mucor pusillus y Mucor
miehei son conocidas como mucor reninas. También se ha descrito que el hongo fitopatógeno
Cryphonectria parasítica, secreta una aspartil proteasa (Demain y Adrio, 2008). Estas enzimas poseen
una alta actividad de coagulación de la leche y baja actividad proteolítica, lo que les permite ser utilizadas
como sustitutos de la renina en la industria del queso (Maheshwari et al., 2000; Andrade et al., 2002).
Las proteasas ácidas fúngicas son mayormente aplicadas en tres grandes industrias: de bebidas, médica
y farmacéutica; y la industria de los alimentos. En la primera, se sabe que la mayoría de las bebidas a
base de frutas procesadas industrialmente se clarifican para evitar la turbidez. En la fabricación de jugos
y ciertas bebidas alcohólicas, se usan las proteasas ácidas de Aspergillus saitoi (aspergilopepsina I) para
degradar las proteínas que dan mal aspecto al producto (Sumantha et al., 2006).

Tabla 1.2 Investigaciones sobre proteasas de origen bacteriano en la coagulación de la leche

Bacteria Propiedades Referencias

Myxococcus xanthus Masa molecular: 40 kDa, mayor actividad de coagulación Poza et al.(2003)
a pH 6 y a 37°C. Rendimiento aceptable y propiedades de Poza et al.(2004)
la cuajada en experimentos de elaboración de queso.
Clonada con éxito en Escherichia coli.
Enterococcus faecalis Permite obtener productos de hidrólisis de la κ‐caseína Sato et al. (2004)
similares a los obtenidos con la aspartil proteasa de
Rhizomucor miehei, aplicados efectivamente en la
fabricación de queso Camembert.
Nocardiopsis sp. Los extractos extracelulares obtenidos de esta bacteria Cavalcanti et al. (2004)
tienen la capacidad de coagular la leche. Cavalcanti et al. (2005)
Se tienen la optimización del rendimiento en la
producción de la enzima en condiciones de fermentación.
B. subtilis La relación entre la coagulación de la leche y la actividad Dutt et al. (2008, 2009)
proteolítica es comparable con las proteasas fúngicas Shieh et al. (2009)
comerciales, además posee alta termoestabilidad.
Bacillus licheniformis La proteasa obtenida de esta bacteria presenta una cinética Ageitos et al. (2007)
típica para la coagulación de la leche.

Fuente: Jacob et al., 2011

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En la fermentación de sake, una bebida alcohólica de origen japonés, las aspartil proteasas de
Aspergillus oryzae determinan el sabor del producto final debido a la forma en que hidrolizan las
proteínas del arroz al vapor para liberar péptidos y aminoácidos (Shindo et al., 1998). Las proteasas
ácidas de Aspergillus niger están presentes en la disminución de la turbidez en el jugo de kiwi durante el
almacenamiento (Dawes et al., 1994; Falconer et al., 2010). En el jugo de cereza, al adicionar la proteasa
ácida de Aspergillus niger, comercialmente conocida como ENZECO, ayuda a la reducción de la turbidez
de manera significativa, pero también tiene un bajo impacto en la clarificación durante el almacenamiento
en frío (Pinelo et al., 2010). Esto también sucede en la producción de jugo de grosella negra, donde se
utilizan proteasas ácidas comerciales de A. niger (proteasa de aminoácidos A, Deapsin 2P, proteasa ácida
fúngica ENZECO) y de M. miehei (Novozyme 89L) (Landbo et al., 2006; Byarugaba-Bazirake et al.,
2013). Sobre la industria médica y farmacéutica existen diferentes reportes donde se menciona que las
aspartil proteasas disponibles comercialmente como Nortase y Luizym, se utilizan para mejorar la
digestión y para el tratamiento de ciertos síndromes de deficiencia de enzimas líticas. Otro ejemplo es la
brinasa, una proteasa ácida de tipo plasmina que hidroliza la fibrina y fibrinógeno, la cual se aplica a los
pacientes con hemodiálisis crónica con cánulas arteriovenosas. Estas proteasas también han sido
utilizadas en la detección del cáncer de mama, como la catepsina D (Sumantha et al., 2006). Por otro
lado, varias proteasas aspárticas de diferentes especies de Candida también se han estudiado
ampliamente debido a su participación en los procesos de infección de éste patógeno de humanos
(Pichova et al., 2001; Chanalia et al., 2011; Aoki et al., 2012).

3.3 Proteasas aspárticas fúngicas en la industria de los alimentos

Los hongos que producen proteasas que coagulan la leche son ubicuos y pueden aislarse fácilmente de
diversos entornos (Tubesha y Al-Delaimy, 2003). Dentro de los múltiples estudios que hay de estos
coagulantes se han establecido tres especies para la producción a gran escala, Rhizomucor miehei,
Rhizomucor pusillus y C. parasitica. Comercialmente, la enzima nativa más importante para la
fabricación de queso se aísla del R. miehei (Jacob et al, 2011; Ward, 2012). En la Tabla 1.3 se muestran
investigaciones de coagulantes de diferentes orígenes, con diversas características. En virtud de las
propiedades que estas enzimas coagulantes poseen, es que las proteasas ácidas fúngicas a lo largo del
tiempo han ido reemplazado al cuajo animal, facilitando la expansión de la industria de la fabricación de
queso (Koka y Weimer, 2000).

Además de su uso extensivo en la industria láctea, las proteasas ácidas derivadas de hongos
también se han aplicado en la producción de condimentos y en la mejora de alimentos ricos en proteínas
como el pan y productos relacionados. El gluten que se encuentra en la harina de trigo es una proteína
insoluble que determina las propiedades de la masa. El tratamiento enzimático de la masa facilita su
manejo y también reduce el tiempo de mezcla. Las proteasas de A. oryzae se usan para modificar el
gluten, lo que resulta en un mayor volumen de pan y en la producción de una gama más amplia de
productos, éstas mismas enzimas en combinación con Lactobacillus, al agregarse a la harina de trigo
pueden ayudar a los pacientes celíacos a consumir pan de trigo (Rao et al., 1998; Rizzello et al., 2007;
Theron y Divon, 2014).
Tabla 1.3 Investigaciones sobre nuevas proteasas microbianas

Microorganismos Propiedades Referencias

Pleurotus sajor-caju (hongo Actividad de coagulación en condiciones de fabricación de Moharib (2007)
de la pudrición blanca) queso.
Mucor bacilliformis Alta similitud estructural con la quimosina bovina. Venera et al. (1997)
Termoestabilidad inferior a la proteasa R. miehei. Machalinski et al. (2006)
Thermoascus aurantiacus La hidrólisis enzimática de la caseína bovina difirió en gran Merheb et al. (2007)
medida de los patrones de proteólisis generados por la
quimosina bovina.
Termomucor indica- El extracto enzimático crudo mostró una alta coagulación de la Merheb‐Dini et al.
seudaticae N31 leche y una baja actividad proteolítica y baja termoestabilidad (2010)
Metschnikowia reukaufii Actividad coagulante de la leche. Clonada con éxito en E. coli. Chi et al.(2009)
Li et al.(2009)
Piptoporus soloniensis La masa molecular de 38 kDa con un punto isoeléctrico de 3.9. El-Baky et al. (2011).
Similar a la quimosina de los terneros lecheros, posee una
actividad máxima de coagulación de la leche a 35-40°C y fue
más estable a pH 6 y por debajo de 40 ° C.

Fuente: Jacob et al, 2011

 9

La calidad organoléptica de la carne es de suma importancia para su comercialización. Numerosos

estudios han demostrado que los consumidores pagan más por la carne tierna. La proteasa aspártica de
A. oryzae ha contribuido con estas características ya que se utiliza comercialmente para mejorar el
aspecto del este alimento en este sentido (Bekhit et al., 2014).

En investigaciones recientes se ha descubierto que los hongos patógenos también son productores
de proteasas ácidas extracelulares, con gran potencial biotecnológico. Un ejemplo de ellos es Ustilago
maydis, agente causal del carbón del maíz, que produce una proteasa ácida que presenta su mayar
actividad catalítica a un pH y una temperatura de 4 y 45°C, respectivamente, con un peso molecular de
74 kDa y un punto isoeléctrico de 5.5 (Mercado-Flores et al., 2003).

Otro hongo fitopatógeno es Sporisorium reilianum, el responsable de causar el carbón de la espiga

en el maíz, este hongo es capaz de producir una proteasa ácida (Eap1), la cual ya fue purificada y
caracterizada bioquímicamente, presentando un peso molecular de 41 kDa, estable en un amplio intervalo
de pH y temperatura con óptimos de 3 y 45°C, respectivamente. Esta enzima posee la capacidad de
coagular las proteínas de la leche, por lo que puede ser aplicada en la industria de los quesos (Mandujano-
González et al., 2013).

4. Métodos de producción de las proteasas microbianas

El costo general de la producción de enzimas y el procesamiento posterior es el mayor obstáculo contra

la aplicación exitosa de cualquier tecnología en la industria de las enzimas. Muchas investigaciones se
han orientado a la optimización de métodos para aumentar los rendimientos de las proteasas con respecto
a sus requerimientos industriales. Los enfoques recientes para lograrlo incluyen selección de cepas
hiperproductoras, clonación y sobreexpresión, lote alimentado, fermentaciones de quimiostato y
optimización del medio de fermentación mediante un enfoque estadístico, como la metodología de
superficie de respuesta (MSR) (Gupta et al., 2002).

La producción de proteasas ácidas extracelulares en microorganismos está fuertemente

influenciada por los componentes de los medios, como la variación en la relación C/N, presencia de
algunos azúcares de fácil asimilación, como la glucosa, así como de iones metálicos. Las fuentes de
nitrógeno como los aminoácidos tienen efecto sobre la síntesis de proteasas. Además de esto, otros
factores físicos, como la aireación, la densidad del inóculo, pH, temperatura y la incubación, también
afectan la cantidad de enzima producida. Para aumentar la producción a nivel industrial, se han utilizado
varias estrategias en fermentador, como son, el lote controlado y lotes alimentados usando un control
simultáneo en la concentración de glucosa y de iones de amonio, en la tensión de oxígeno y en el pH
(Hameed et al., 1999; Beg et al., 2002; Puri et al., 2002).

En los últimos años, ha habido una gran cantidad de esfuerzo en investigación y desarrollo
centrado en el uso de métodos de aproximación estadística, utilizando diferentes paquetes de software
para la optimización del proceso, con el objetivo de obtener altos rendimientos de proteasas en el medio
de fermentación. Entre los métodos más usados están la fermentación en estado sólido, principalmente
para producir proteasas de Aspergillus y Mucor, mientras que por fermentación sumergida se obtienen
fundamentalmente proteasas de M. miehei, C. parasitica y Bacillus (De Coninck et al., 2000; Puri et al.
2002).

La fermentación en estado sólido (FES) se realiza en bandejas con un espesor de sustrato entre 1
y 10 cm, o en tambores rotatorios que facilitan la aireación del sustrato. El microorganismo crece sobre
el medio sólido humedecido, constituido preferentemente por salvado de trigo o arroz u otros residuos
agroindustriales con agua y en algunos casos otros aditivos, esterilizado habitualmente por vapor. Como
en todo sistema de FES es difícil el control del pH y la suplementación con componentes del medio
durante el crecimiento del microorganismo. Cabe mencionar que hay poca información disponible acerca
de la cinética del proceso y la interacción de las distintas variables, lo que vuelve de interés su estudio.
Finalmente, la proteasa es usualmente recuperada por extracción del sustrato fermentado con agua o
buffer de pH adecuado, filtración y purificación por los métodos habituales, para finalmente ser
comercializada en forma líquida o sólida, esta última obtenida por precipitación con solventes o secado
(Gupta et al., 2002; Germano et al., 2003; Sandhya et al., 2005).
 10

Para la Fermentación Sumergida (FS), el equipamiento tradicionalmente usado para la producción

de enzimas consiste en altos tanques cilíndricos de acero inoxidable de 10 a 100 toneladas de capacidad,
con fuertes agitadores mecánicos y aireadores. Muchos de los componentes del medio de cultivo son
productos agrícolas baratos de provisión continua y calidad uniforme. El medio es relativamente
concentrado 10-15 % de sólidos secos, con alto contenido de proteínas y se evita comúnmente que la
concentración de aminoácidos libres sea elevada pues esto frecuentemente inhibe la producción de
proteasas. La esterilización es en general un proceso de alta temperatura y de corto tiempo. El consumo
de carbohidratos es alto, pero compuestos como la glucosa que tienden a reprimir la producción de la
enzima, son mantenidos al mínimo o agregados por alimentación a distintos tiempos, o bien son
reemplazados por carbohidratos de lenta metabolización como lactosa o almidón. Al final los sólidos
secos y la viscosidad deben ser bajos, la biomasa fácilmente separable y los carbohidratos y aminoácidos
libres mínimos. Las enzimas extracelulares son producidas en cultivos por lote en ciclos de 30-150 h
(Kalisz, 1988; Sandhya et al., 2005; Sun y Xu, 2009).

Cada técnica tiene ventajas particulares, la FES presenta bajo costo de producción, requiere
menos energía y espacio, hay menos problemas en el procesamiento, un menor requerimiento de agua,
el producto es estable y hay una mayor productividad (Das y Mukherjee, 2007; Sun y Xu, 2009). Por
otro lado, la FS tiene ventajas en el control de procesos y una fácil recuperación de enzimas
extracelulares, micelios o esporas. Sin embargo, los productos son diluidos y los extractos enzimáticos
pueden ser menos estables que los obtenidos de la FES. Los principales problemas en esta última a gran
escala para el crecimiento de hongos son la eliminación limitada de agua y calor. En FS, el agua está
presente abundantemente y las variaciones en la temperatura, la concentración de oxígeno y los nutrientes
son pequeñas (Biesebeke et al., 2002). En contraste, en la FES una cantidad mínima de agua permite la
producción de metabolitos en una forma más concentrada, lo que hace que el proceso posterior consuma
menos tiempo y sea menos costoso. Estas condiciones favorecen el crecimiento de hongos filamentosos,
como normalmente crecen en la naturaleza en sustratos sólidos, como trozos de madera, hojas, raíces de
plantas y otros materiales orgánicos naturales. Además, el bajo contenido de humedad puede minimizar
los problemas de contaminación bacteriana durante la fermentación (Germano et al., 2003).

Otra estrategia de producción es hacer uso de las técnicas de DNA recombinante, que han sido
desarrolladas gracias a los avances sobre el conocimiento de la fisiología y el metabolismo microbiano,
permitiendo el diseño de procesos donde los microorganismos se utilizan como fábricas celulares,
mejorando con esto las características específicas de las enzimas ya estudiadas y produciendo cepas
modificadas que expresan proteínas a gran escala en hospederos de expresión heteróloga (Juturu y Wu,
2012). Debido a esto, en la última década, ha aumentado de forma exponencial la producción de proteínas
recombinantes de interés terapéutico e industrial. Las fases necesarias a nivel comercial son: la clonación
del gen de interés en un vector de expresión, la transformación del microorganismo hospedero (sistema
de expresión), el proceso de selección de los transformantes, el crecimiento del microorganismo y
expresión en biorreactores y por último, la recuperación y purificación de la proteína (Ongley et al.,
2013). El tipo de sistema de expresión a utilizar se selecciona en función de diferentes parámetros, como
el rendimiento de la producción, el éxito en las modificaciones y en el procesamiento post-traduccional,
el plegamiento y la glicosilación de las proteínas de interés, la viabilidad económica y el posterior proceso
de purificación. Para este fin se han empleado bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Hay diversos
reportes de clonación de un gran número de aspartil proteasas de varias fuentes con mejores propiedades
que las nativas (Juturu y Wu, 2012; Sharma y Kumar, 2013; Pérez-Rodríguez et al., 2018).

5. Conclusión

Las proteasas son ampliamente utilizadas en la industria, ocupando el 60 % de las ventas totales de
enzimas. Dentro de éstas se encuentran las aspartil proteasas, que son aplicadas principalmente en la
industria láctea, específicamente en la elaboración de queso, por su capacidad de hidrolizar las proteínas
de la leche; y en la industria de las bebidas, siendo las aspartil proteasas las principales enzimas que
ayudan en la clarificación de las bebidas hechas a base de frutas. Las proteasas ácidas de origen fúngico
son las más utilizadas debido a sus características que las hacen atractivas para los procesos industriales.
A causa de la gran demanda y la búsqueda constante de enzimas con mejores características, es que las
investigaciones se están centrando en encontrar nuevas cepas que permitan obtener mayores actividades
y mejores características. De la misma forma, también se están desarrollando métodos para mejorar los
rendimientos en los procesos de producción o en las características de las aspartil protesas ya
identificadas, mediante todo tipo de fermentaciones o expresiones heterólogas de los genes de interés en
otros huéspedes.
 11

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