PROF.
GLADYS CAMPOS SÁNCHEZ
ESPECIALIDAD INDUSTRIA ALIMENTARIA
¿QUÉ SON LOS HELADOS?
El helado es un lácteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por
agitación para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia.
En general los productos utilizados en su
elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata
de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogurt, agua mineral y estabilizantes.
¿QUÉ SON LOS HELADOS?
El origen del helado data de hace al menos 3.000 años y que fue inventado
en Oriente. Fueron los chinos los que preparaban una especie de pasta de
leche de arroz mezclada con nieve para su mejor conservación.
Según la tradición, Marco Polo, tras 20 años viajando por Oriente, lo
introdujo en Italia a finales del siglo XIII y fue extendiéndose por el resto de
los países europeos poco a poco. También hay los que lo ponen en duda, ya
que en sus escritos no se habla nada sobre los helados.
Ya en el siglo XX, antes de que existieran las fábricas de helados, los
artesanos heladeros suministraban sus productos en bares, y especialmente
en carros ambulantes. En los años 30, surgen los primeros establecimientos
que fabrican helados de forma industrial. En los años 50 surge la
modernización y expansión de la industria y es cuando nacen varios
fabricantes de helados.
¿Pero cómo hacían el helado si
no tenían máquinas enfriadoras?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos
recipientes de madera, uno metido dentro del otro.
En el más pequeño de estos recipientes se
preparaba la mezcla de helado.
Es importante destacar que en esa época
descubrieron que la adición de sal en grano hace
bajar la temperatura del hielo y que este duraba
por más tiempo. Luego rellenaban el espacio
entre los recipientes con hielo y sal. Después de
mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en
el recipiente, y el helado quedaba listo.
Aire y frío en la mezcla: La calidad de un helado depende, en buena medida, de la
cantidad de aire incorporado. Batiendo e introduciendo aire en la mezcla
conseguiremos ir rompiendo los cristales de hielo, es el paso más importante para
obtener un helado cremoso (ya sea con heladera o sin ella).
Anticongelantes y grasa: Con ellos evitaremos la temida cristalización del helado
ya que reducen el tamaño de los cristales. Su uso es muy necesario, los más
importantes son las yemas de huevo, el azúcar, la miel., etc.
Leche, nata, otros productos lácteos y huevos: la leche y la nata dan al helado
una consistencia densa y cremosa, para obtener un buen helado de nata, lo mejor
es optar por una mezcla de ellas. Por su parte, el huevo mejora la estructura y le da
un sabor más completo, además ayuda a retener el agua, lo que nos ayuda a que no
cristalice.
Azúcar, miel y otros edulcorantes: ayudan a que el helado preserve su
humedad, se conserve más tiempo y mantenga su estructura. Con demasiado
azúcar el helado no se congela y con muy poco, se endurece. Es recomendable
que la proporción de los mismos no supere el 20% de la cantidad total de la
mezcla.
Helados de crema. De 7 a 10 % de grasa
de leche
Helados de leche. Contiene 2.5% de grasa
de leche
Sorbetes. Son productos congelados
compuestos de azúcar, agua, fruta, color,
sabor, estabilizantes y a veces sólidos de
leche en forma de leche descremada en
polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
Helados de fruta. Fracción de fruta del 20%
Helados de yogur. Pueden contener fruta.
Contiene de 3 a 6% de grasa
Helados dietéticos. Tienen bajo contenido
calórico.
Los alumnos enviaran hasta el día viernes 07 de
agosto una descripción mas especifica de las
variedades de helados, para realizarle su
evaluación correspondiente.
