COCINA TRADICIONAL CUBANA

Vol. I. Cocina

La Habana, 2012
 Pinar del Río

© Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT), 2012. SSU

© FORMATUR, 2012. UMMA
ARRIIO
O
PRESENTACIÓN/ 3

Pinar del Río/ 5

Artemisa/ 14

Mayabeque/ 19

ISBN 978-959-290-138-4 (Cocina tradicional cubana) La Habana/ 24

ISBN 978-959-290-139-1 (Vol. 1. Cocina)
Matanzas/ 44
Prohibida la reproducción parcial o total, bajo cualquier medio o soporte, PLATOS. Región Occidental/ 61
sin autorización oficial de las instituciones.
Cienfuegos/ 62

Villa Clara/ 79

Sancti Spíritus/ 84

Ciego de Ávila/ 98
COORDINADORES EDITORIALES Camagüey/ 120
Aloida Rodríguez Álvarez (Esp. Principal CIDTUR) PLATOS. Región Central/ 128
Prof. Principal Jorge Junco Monserrat
Las Tunas/ 129
COMPILADORES
Recetas por provincias: profesores de las EHT Holguín/ 144
del Sistema FORMATUR.
Granma/ 163
EDICIÓN Y DISEÑO INTERIOR
Lic. Ma. Elena Zulueta Blanco Santiago de Cuba
Lic. Claudia Álvarez Delgado y Guantánamo/ 173
PLATOS. Región Oriental/ 187
DISEÑO DE CUBIERTA Y VERSIÓN ELECTRÓNICA
Ing. Rosa Esther Matos Casañas Isla de la Juventud/ 188
Téc. Rainy Rodríguez Araque
APÉNDICE. Maridaje platos
y vinos/ 204
ÍNDICE DE RECETAS/ 209
BIBLIOGRAFÍA/ 213
ANEXO. Mapas de provincias/ 214

Edición y proceso computarizado por

CIDTUR, Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo
Prado no. 251, esquina a Trocadero
La Habana Vieja, CP 10100, Cuba
Teléf.: (537) 860 9510/ 863 8780 y 82
Telefax: (537) 860 9542
E-mail: ehtaltosestudios@[Link]

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 Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PRESENTACIÓN

LA COCINA ES UNO DE LOS ELEMENTOS MÁS IMPORTANTES DE LA IDENTIDAD CULTURAL DE UN PAÍS.

La cocina cubana es el resultado de un largo proceso de fusión de diversas influencias: la aborigen,
la española y la africana. Otras culturas la han enriquecido en menor proporción a lo largo de más
de 500 años, siempre adaptando sus recetas y modos de elaboración a las condiciones del país.
Los aborígenes que habitaban Cuba se alimentaban de lo que el entorno natural les propor-
cionaba. Formaban parte de su dieta las frutas: zapote, piña, mamey colorado, guanábana, anón, cai-
mito, uva caleta, marañón, guayaba, hicaco, papaya, ciruela, maíz, y los tubérculos: boniato, malanga,
yuca; con la harina de esta última confeccionaban unas tortas llamadas casabe, que aún se elaboran
en la región oriental del país. También cazaban, recolectaban y pescaban animales para su alimen-
tación, tales como: jutías, manatíes, tortugas, caguamas, ostiones, jaibas, cangrejos, jureles, chernas,
rabirrubias, pargos, cuberas, y peces de agua dulce: róbalos, guabinas y biajacas.
Durante la etapa de conquista y colonización, los españoles trajeron consigo diversas especies
de ganado (vacuno, equino, caprino, porcino y aviar), caña de azúcar, papa, arroz, otras hortalizas
y frutas, además de productos elaborados, como aceites, vinos, cereales y tasajo. Buena parte de los
peninsulares que conquistaron y colonizaron Cuba provenía del sur de España, específicamente de
Andalucía, zona conocida por la elaboración de alimentos fritos; es por esta vía que se introdujo
dicho hábito en el país. La influencia catalana se hizo notar con el consumo de platos a base de
arroz, judías, garbanzos, embutidos y tocinos. Para condimentar la comida comienza a difundirse
el uso de canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, ajo, cebolla, anís y cilantro. Aceitunas, pasas,
almendras y otros frutos secos ocupan paulatinamente un lugar importante en la elaboración de
cocidos, pasteles y postres.
El exterminio masivo de los aborígenes provocó la emigración forzada de miles de esclavos prove-
nientes de distintas regiones de África. Con ellos se incorpora una gran diversidad de costumbres
alimentarias como el consumo de arroz blanco mezclado con otros alimentos; productos como
ñame, plátano y quimbombó, además de platos como fufú, tostones y frituras. Poco a poco las
costumbres africanas fueron aceptadas por los amos, quienes consumían los platos elaborados
por las esclavas, como tasajo, bacalao y postres muy dulces.
Muchas de las preparaciones introducidas en Cuba con la esclavitud y la trata tenían un carácter
religioso y ritual. Estos platos ceremoniales se les ofrecían a las deidades provenientes del conti-
nente africano y hoy forman parte del recetario de la cocina nacional: bolas de gofio a Oshún,
quimbombó a Shangó, dulce de coco a Yemayá, arroz con leche y merengue a Obbatalá, agua con
azúcar, coco y carnero a Oggún, entre otros.
La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña, principalmente haitianos y jamaicanos, para
realizar labores agrícolas, dejó también su huella culinaria. Los haitianos aportaron elementos de
su cocina típica y de la francesa dejando un legado de recetas que han llegado hasta nuestros días.
Un buen ejemplo es el congrí, vocablo que proviene del creole haitiano, donde a los frijoles colo-
rados se les denomina kongo y al arroz, riz. El congrí no es precisamente el plato denominado
moros y cristianos, pues este se elabora a partir de los frijoles negros.
Posteriormente, con la llegada de los inmigrantes chinos como mano de obra barata, se insta-
laron nuevos comercios. Los chinos establecieron las fondas donde elaboraban sus platos típicos:
arroz frito, sopa, maripositas, rollitos, col con carne, helados de frutas… La inmigración china y
japonesa trajo consigo los crudos de pescado, las hortalizas mezcladas con pescado y carnes, la caña
brava preparada con carne de cerdo, pollo o pescado, entre otras elaboraciones. La presencia de

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 Pinar del Río

la cocina italiana también ha sido significativa y desde mediados del siglo XX comenzaron a popu-
larizarse pizzas, espaguetis, macarrones, lasañas, canelones y otros platos.
La cocina cubana se perfecciona con el desarrollo del turismo, a la vez que asimila las tendencias
modernas sin modificar sus raíces. Las recetas cubanas de hoy comparten la sabiduría de la mezcla
entre los ingredientes y las técnicas combinadas de la cocina española, africana y caribeña, ricas en
aromas y sabores.
El presente compendio de recetas es el resultado de una compilación realizada por las Escuelas
de Hotelería y Turismo (EHT) del país, pertenecientes al sistema FORMATUR, y se estructura en tres
volúmenes: en el primero, se expone una breve caracterización de cada provincia, así como de sus
hábitos alimentarios, tradiciones culinarias y festividades distintivas, en las que también se ofertan
platos y bebidas; a continuación las recetas, ordenadas alfabéticamente, siguiendo las normas inter-
nacionales de medidas, y estilizadas en su presentación actual; el segundo, abarca las recetas de soda
y panadería-repostería tradicionales organizadas por regiones; y el tercero, está dedicado a las bebidas
(coctelería). En cada volumen, el texto se enriquece con apéndices, anexos y pliego de fotos que com-
plementan el contenido, junto con los índices de recetas respectivos y la bibliografía. En el volumen
que nos ocupa el apéndice se refiere al “Maridaje platos y vinos”, y los anexos muestran los mapas
actualizados de Cuba, en general, y de sus regiones y provincias, con sus municipios.
Por tanto, este proyecto editorial –que integra esencias culinarias y valores textuales añadidos-
será un material valioso para docentes, estudiantes y profesionales vinculados con la restauración,
gracias al esfuerzo mancomunado de todos los directores y profesores de las EHT, quienes han
hecho posible, junto con Ediciones Balcón, la realización de esta trilogía de alcance nacional.

ESPERAMOS QUE RESULTE DE UTILIDAD EN EL LOABLE EMPEÑO DE RESCATAR,

CONSERVAR Y PROMOVER LA COCINA TRADICIONAL CUBANA.

NOTA
El desarrollo turístico cubano está sustentado en los principios siguientes: protección de la diversidad biológica; desarrollo soste-
nible; uso racional de los recursos naturales; inserción de las instalaciones en el medio ambiente y su protección; máxima inte-
gración con la naturaleza; rescate del patrimonio arqueológico e histórico-cultural. Este último aspecto incide en el rescate y la
revitalización de las tradiciones (culinarias y festividades, entre otros elementos) que distinguen a cada municipio y provincia. En
el caso de las festividades, hay aspectos generales, tales como:
CARNAVALES: festejos tradicionales con los atributos distintivos de cada provincia (fecha y lugares de celebración, música,
bailes, actividades culturales que se realizan, así como ofertas gastronómicas). Los carnavales con carácter nacional y reco-
nocimiento internacional son: Charangas de Bejucal, Parrandas de Remedios y carnavales de Santiago de Cuba.
FESTEJOS POPULARES: celebraciones comunitarias de las organizaciones de masas (CTC, CDR y FMC fundamentalmente) donde
predomina la preparación de la caldosa con sus variantes, más otros alimentos como ensaladas, diversos dulces, refrescos,
ponche o vinos y ron (1º de Mayo, 26 de Julio, 23 de agosto, 28 de septiembre).
SEMANAS DE LA CULTURA: festejos que tienen como principal motivo celebrar los aniversarios fundacionales de cada ciudad o
el Día de la Cultura Cubana (20 de octubre) en los que se realizan diversas actividades socioculturales (incluidas aquellas
que promocionan y rescatan el arte culinario tradicional), y se comercializan variadas ofertas gastronómicas de acuerdo con
las características de cada provincia.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS: en estas, además de los actos rituales propios de cada deidad, se ofrecen los
platos, dulces y bebidas correspondientes a los mismos.
OTRAS CELEBRACIONES: Fin de Año (31 de diciembre) con mayor preferencia y Navidad (24 de diciembre) en menor medida. En
general, se consume: cerdo asado, congrí o arroz blanco y frijoles negros, viandas hervidas con mojo (sobre todo yuca),
tamal o hayaca, ensalada de vegetales, dulces y vinos (caseros o industriales), cerveza y rones, aunque pueden haber
particularidades, según la localidad y la provincia de que se trate. También, los festejos patronales en torno a las fechas de
los santos patronos de cada ciudad, con actividades similares a los carnavales y semanas de la cultura.

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 Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIA PINAR DEL RÍO

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Brisas de Occidente”

COMPILADORES
Lic. Yarelys González Fragoso yarelysg@[Link]
Lic. Bárbara Miló Díaz barbara@[Link]
Lic. Caridad Lazo Portales caridad@[Link]
Ing. Noel Barrios Ortiz noel@[Link]
Lic. Guillermo Rivero Pérez -----

Características generales
Pinar del Río es la provincia más occidental de Cuba, cuyo punto extremo es el Cabo de San Antonio.
Límites: al E con la provincia de Artemisa (con la nueva división político-administrativa le trans-
firió a esta sus tres municipios más orientales: San Cristóbal, Candelaria y Bahía Honda); al N, S y O
es bañada por las aguas del Golfo de México y el Mar Caribe. Tiene una superficie de 8 884,5 km2
con 11 municipios. En su territorio se encuentra la sección más estrecha de la Isla, así como el
sistema montañoso de la Cordillera de Guaniguanico, que comprende dos grupos: la Sierra de los
Órganos y la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971). Al sur se encuentra la
llanura aluvial donde se cultiva el mejor tabaco del mundo. Los ríos más importantes son: Hondo
y Cuyaguateje.
La provincia se distingue por su riqueza natural y ejemplos de ello son: la belleza del paisaje
de muchos lugares [Valle de Viñales (foto superior derecha), declarado Parque Nacional y Patrimonio
Natural (Paisaje Cultural) de la Humanidad (1999), el famoso Mural de la Prehistoria (foto inferior de-
recha) en el Valle Dos Hermanas [creado por Leovigildo González Morillo(†), representa el proceso evolutivo del
hombre (aborígenes guanahatabeyes) y de los animales (mamíferos, moluscos y otras especies gigantescas)], Valle de
San Vicente, San Diego de los Baños (aguas termales) y La Güira (Parque Nacional)]; sus hermosas
playas; lagunas y saltos de agua (Los Portales); extensos bosques que cubren la Península de Gua-
nahacabibes [Parque Nacional y Reserva
de la Biosfera (UNESCO, 1897), que tiene
valores bigeográficos (flora y fauna) y paisa-
jísticos, tanto terrestres (Reservas Natu-
rales El Veral y Cabo Corrientes, ideales
para los amantes del ecoturismo) como
marinos (arrecifes coralinos muy bien con-
servados, lo que posibilita la práctica del
buceo y la fotografía submarina: María
La Gorda, Cayo Levisa)]; sistemas caver-
narios (Palmarito, Cueva del Indio, Gran
Caverna de Santo Tomás), y senderos natu-
rales con exuberante flora y fauna. Además,
en el espacio que ocupa el municipio La Fotos superiores: Parque Nacional
Palma es un hecho comprobado la exis- La Güira. Al centro: Península de Gua-
tencia de aborígenes, con un nivel bas- nahacabibes [vistas del Parque Na-
cional, Cabo San Antonio (playa
tante extensivo y extendido, en tanto se
Las Tumbas) y Cayo Levisa en ese
han localizado evidencias arqueológicas orden]. Foto inferior: Gran Caverna
en puntos diferentes, abarcadores de todas de Santo Tomás.
las zonas del territorio.

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 Pinar del Río

Los campos de Vuelta Abajo -región que abarca los municipios San Luis y San Juan y Mar-
tínez- son famosos por ser el epicentro de la mejor tierra del tabaco negro del mundo, cuna del
Habano, y único lugar que lo define en sus esencias desde el propio origen. Pinar del Río es el
principal centro productor, donde se destacan las Vegas de Robaina (foto superior izquierda)).y Hoyo
de Monterrey. Por todas sus bellezas naturales, la provincia es considerada el “Jardín de Cuba”; y
ello, junto con la fama de sus vegas, le confiere un notable interés para el turismo.

Tradiciones culinarias y festividades

Comidas y bebidas

Dentro de los hábitos alimentarios se encuentra la predilección por los productos cárnicos ahumados,
incluyendo peces de agua dulce, y gustan del consumo de preparaciones rellenas con jamón y queso.
En sentido general, asan el cerdo empleando hojas del guayabo cuando lo elaboran en cazuela y
emplean ramas del mismo árbol para asarlo a las brasas. La alimentación imperante en las plan-
taciones -que se reducía a arroz, frijoles, tasajo o bacalao y vianda- debió influir en que el arroz
blanco y el potaje sean en Occidente el alimento de más alto consumo, siendo menor el del congrí
y el arroz con carne, sobre todo para las comidas diarias.
Los campesinos generaron modos propios en su alimentación de acuerdo con la economía y el
medio ambiente circundante, basado en carnes, viandas y frutas, sin menospreciar los vinos y dulces
caseros. Estos últimos ocupan un lugar destacado, a pesar de que hoy día apenas se les mencionan,
y los que se elaboran a base de almíbar y frutas o con leche (flanes, natillas) en su gran variedad
resulta un legado casi inexplorado actualmente.
La bebida representativa de la provincia es la Guayabita del Pinar que se produce dulce o seca
y se emplea, también, en algunas preparaciones a base de pollo, típicas de la región.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones)

En la etapa colonial (hasta fines de 1875) las fiestas y comidas tenían en Candelaria (antiguo mu-
nicipio de Pinar del Río) características competitivas, ya que las fiestas particulares que más invitados
y abundancia de comidas tuvieran eran declaradas las mejores del año. De forma resumida, los fes-
tejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:
COMPETENCIA DE COCINEROS LOCALES. Ya en 1939 comenzaron a celebrarse en la calle aledaña a la cafetería-bar
“El Palatino”, donde cada maestro cocinero debía presentar un plato distinto de 10 en total. El menú obli-
gatorio era arroz a la chorrera con pollo, congrí, arroz con pescado y arroz ligado con varias carnes; sin
embargo, predominaban el lechón asado, el chilindrón, la carne asada, el pollo (frito o en salsa), las papas
rellenas, los bistés a la parrilla, la carne ahumada y el bacalao a la vizcaína. Al final de la fiesta ganaba el
cocinero que más platos vendiera. Estas competencias se celebraron hasta 1938, fecha en que fallecieron sus
patrocinadores, pero se retomó más tarde en ocasión de las fiestas dedicadas a Nuestra Señora de la
Candelaria (2 de febrero), patrona de los canarios, cuando se hacían verbenas en el parque. Dichas actividades
se repetían en el mes de marzo por las fiestas de San José de la Montaña. Las preparaciones predominantes:
cerdo asado con hojas de higuereta, buñuelos, chocolate, dulces de coco, bollitos de maíz y empanadas. Las
bebidas: vinos dulces caseros, refrescos, hidromiel y limonadas.
FESTIVIDADES RELIGIOSAS (PATRONALES Y SOLEMNIDADES DE PRECEPTO). Desarrollaron el consumo de alimentos
de este tipo y crearon una tradición. Otros festejos fueron el Día de Reyes o Epifanía (6 de enero), la Noche
Buena Chiquita (8 de diciembre), los Altares de Cruz (3 de mayo) y la Semana Santa (marzo-abril).
FIESTAS TRADICIONALES. A partir de los años 70 del siglo XX se revitalizaron un conjunto de estas: guateques,
parrandas, canturías, serenatas, la Verbena de San Rosendo en el municipio Pinar del Río, las que reportan una
actividad gastronómica intensa y variada, cuya constante es el casabe y el cerdo asado. La Fiesta del Tambor
Yuka de la zona de El Guayabo, ha tenido notable éxito por la aceptación de los residentes del lugar y de los
organismos y organizaciones de masas que apoyan su celebración anualmente. En esta última se oferta
empanadas de cerdo y carne de cerdo asado en púa, cubierto por hojas de guayabo, así como dulces de frutas
y aguardiente.

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 Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

CARNAVALES (INCLUIDAS LAS PARRANDAS Y CHARANGAS). Ostentan los ya mencionados platos, pero con una acu-
sada presencia de alimentos ligeros como tamales, rositas de maíz, chicharritas de plátano, frituras, así como
diversos jugos y refrescos naturales.
FESTEJOS PERTENECIENTES A LOS INMIGRANTES. Pervive solo la fiesta isleña, la cual requiere profundizar en su es-
tudio por la vaguedad de los datos existentes, y era celebrada por los inmigrantes naturales de Islas Canarias
asentados en la zona de Paso Viejo, en el municipio Pinar del Río. En esta se interpretaban la polka, la mala-
gueña y la isa, acompañados de guitarra, acordeón y panderetas; también se brindaban comidas y dulces en
forma colectiva, y en una gran vasija de barro se servía el arroz con carne, que era consumido simultánea-
mente por todos los comensales.

Recetas

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Caguama Cayo Levisa Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Chef Oscar Santana. X

Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Carne de caguama limpia 145 g
Sal 5 g
Pimienta blanca molida 2 g
Jugo de naranja agria 30 mL
Queso amarillo 29 g
Jamón 29 g
Huevo 1 unidad
Harina de trigo 29 g
Migas de pan rallado 29 g
Aceite 500 mL
Papas (para freír) 115 g
Salsa criolla o de tomate 15 mL
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dos escalopes y sazonarla con sal, pimienta y jugo de naranja agria. Dejar reposar
por 15 minutos. Colocar una lámina de queso y otra de jamón en uno de los escalopes y taparlo con el
otro. Empanar la pieza, pasándola por harina de trigo, luego por huevo batido y, por último, por las
migas de pan rallado. Conservar en la nevera durante 1 hora. Freír las papas en dos tiempos y luego la
pieza empanada hasta que dore.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de las papas fritas y la salsa.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X Hotel Cayo Levisa.
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Cerdo Palmarito Principal 1

AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Raúl Miranda García. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Lonjas de pierna de cerdo 174 g
Vegetales salteados 30 g
Sal 2 g
Queso 58 g

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 Pinar del Río

ELABORACIÓN
Cortar dos lonjas de cerdo asado. Saltear los vegetales e introducirlos entre las dos lonjas de cerdo.
Llevar al horno con dos lonjas de queso para gratinar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de la guarnición.
Sí No ¿Dónde?
Hoteles Los Jazmines,
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?
X La Ermita y Rancho San
Vicente.
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Cordero ahumado Cuyaguateje Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Pierna de cordero 3 kg
Sal 50 g
Ajo 60 g
Vinagre 30 mL
Aceite 120 mL
Salsa española 850 mL
Caldo de cordero o de res 600 mL
Vino tinto 300 mL
Papas doradas 1150 kg
PREPARACIÓN
Limpiar el cordero de gasa y pellejo. Macerar la carne con el resto de los ingredientes, excepto la salsa
española, el caldo de cordero y el vino tinto, por espacio de 8 horas aproximadamente. Introducir la
carne en el horno de carbón y adicionar hojas verdes de guayaba. Dejar cocinar por espacio de 3 o 4
horas en dependencia de la edad del cordero. Extraer el cordero ahumado del horno de carbón y hacer
porciones de 232 g. Saltear las raciones en una película de aceite. Incorporar el caldo y dejar cocinar a
fuego lento por 10 minutos. Agregar la salsa española y continuar cocinando por 5 minutos más.
Puntear la preparación con sal si fuera necesario.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, acompañado de las papas doradas, según el tipo de servicio que se
brinde.
Sí No
¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?
Restaurante Don Tomas,
X
Cadena Palmares, Viñales.
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Delicia Don Tomás Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Arroz 360 g
Langosta 58 g
Cerdo 58 g
Pollo 58 g

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 Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Jamón 58 g
Pescado 29 g
Chorizo 29 g
Huevo 1 unidad
PREPARACIÓN
Picar el chorizo en porciones pequeñas. Hacer huevo cocido. Preparar pan y mantequilla saboreada y
tostones rellenos. Hacer el arroz, la langosta, el cerdo, el pollo, el jamón y el pescado, según sus
respectivas normas técnicas. En pozuelo de barro o paellera colocar el arroz con los cárnicos alrededor
y se introducen en el horno. Al sacarlo del horno se le coloca el huevo encima picado en forma artística.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato para asado colocar la servilleta cortada en forma de estrella y sobre esta la paellera con
la Delicia Don Tomás decorada artísticamente. El pan en panera y la mantequilla en mantequillera; los
tostones rellenos en un plato mediano.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante Don Tomas,
X
Cadena Palmares, Viñales.
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Longaniza de cerdo ahumada pinareña Principal 10

AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
de medida
Pierna de cerdo 1,160 kg
Carne de cerdo entreverada 580 g
Ajos 290 g
Pimentón dulce 45 g
Pimienta molida 36 g
Orégano 36 g
Vino seco 145 mL
Sal de nitro 100 g
Nuez moscada 36 g
Tripa para embutido 1,16 m
PREPARACIÓN
Moler la carne con los ajos, colocando el disco grueso en la máquina. Elaborar papas fritas. Tener dis-
puestos pimienta, pimentón, orégano, vino seco, sal común, sal de nitro y nuez moscada. Mantener en
maceración con los otros ingredientes durante 48 horas. Embutirlo en la tripa. Ahumarlo en horno
criollo con carbón vegetal y hojas de guayaba.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Para la cocción de este plato es necesaria la creación de un horno de ahumado de 1,50 m x 1,50 m x
1m, y debe ser construido con ladrillos refractarios. Debe freírse al momento de servir.

9
 Pinar del Río

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Masas de cerdo ahumadas a la pinareña Principal 1

AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Tradición oral. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Carne de cerdo limpia 290 g
Sal 5 g
Pimienta molida 1 g
Orégano molido 2 g
Jugo de naranja agria (10 g de azúcar) 120 mL
Aceite 30 mL
Hojas de guayaba (suficiente)
Vianda cocida (yuca, malanga, boniato o papa) 116 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dados de ≈5 cm y adobarla con todos los ingredientes, excepto las hojas de guayaba
y el aceite durante 1 hora. Dorar ligeramente la carne en el aceite. Dejar refrescar y conservar en la
nevera de mantenimiento. Al día siguiente se termina de cocer a la parrilla con las hojas de guayaba
hasta que la carne esté blanda y dorada completamente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la vianda cocida al lado o en fuente, según el tipo de servicio.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Pescado a la sandieguera Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Trucha 230 g
Sal 3 g
Pimienta molida 1 g
Harina de trigo 8 g
Huevo 2 unidad
Miga de pan 35 g
Aceite 29 mL
Jamón 14 g
Queso 14 g
PREPARACIÓN
Limpiar, filetear y cortar en porciones el pescado. Sazonar con sal y pimienta molida, limón o naranja
agria. Rellenar con jamón y queso. Cascar huevos, abrir, verter en un vaso y batirlos. Cernir la harina.
Rallar migas de pan. Pasar los filetes por harina, a continuación por huevo, después por migas de pan y
moldear. Freír en grasa durante 4 minutos por cada lado, o sea, 8 minutos a 150º C.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con arroz moro y tostones de plátano.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hotel Mirador,
X San Diego.
SUGERENCIAS
Plato originario del pueblo Paso Real de San Diego.

10
 Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Pollo a la Guayabita del Pinar Principal 4

AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Pollo entero o en cuartos 1 kg
Aceite 30 mL
Cebolla 100 g
Sal 15 g
Pimienta 29 mL
Vino tinto 50 mL
Guayabita del Pinar 30 mL
Fondo oscuro de ave 300 mL
Hierba buena 5 g
Vegetales salteados 460 g
MODO DE PREPARACIÓN
Salpimentar el pollo y cortar en cuartos; dorarlo en aceite bien caliente. Sofreír la cebolla cortada en
brunoise. Agregar hierba buena, vino tinto, fondo oscuro y el pato. Dejarlo cocer lentamente. Añadir la
Guayabita del Pinar. Tapar y dejar cocinar ≈30 minutos. Sacar el pollo y reducir la salsa.
MODO DE PRESENTACIÓN
En plato para asado. Ubicar los componentes de la preparación sobre la base de la creatividad del
cocinero, incluyendo la salsa resultante de la preparación.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Pollo Rumayor Principal 2

AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Eulogio Hernández Suárez (Yoyo) X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Pollo entero 600 g
Sal de nitro 15 mL
Carbón vegetal cantidad
Hojas y ramas del guayabo (hornear) suficiente
PREPARACIÓN
Inyectar el pollo con la sal de nitro. Colocarlo en el horno de piedra una vez que el carbón haya hecho
brasas. Cocer a las brasas durante 1 hora.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de arroz blanco, moros y cristianos y/o vegetales salteados.
Sí No ¿Dónde?
Restaurante
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?
Rumayor, ciudad
X
de Pinar del Río.
SUGERENCIAS
Este plato fue creado en el cabaret Rumayor, situado en la carretera que conduce hacia el pueblo de
Viñales y se elabora en un horno de ladrillos refractarios.

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 Pinar del Río

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Pollo Valle de Viñales Principal 8
AUTOR (ES) Sí No
Mateo González, antiguo trabajador del hotel La Ermita. Registrado
Gerardo Medina Cardentey, más de 20 años de servicio en el turismo. X

Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Pollo 2,5 kg
Queso 278 g
Aceite 145 mL
Pimienta 15 g
Sal 29 g
Vinagre 30 mL

Guarnición
Puré de papas 1,5 kg
Lechuga 120 g
PREPARACIÓN
Limpiar el pollo de vísceras y extraerle las supremas. Aplastarlas y adobarlas con sal, pimienta, vinagre.
Dejar en reposo durante 30 minutos. Cortar el queso en lonjas. Elaborar el puré de papas, según carta
tecnológica no. 124, tomo 1. Lavar las hojas de lechuga y escoger las más sanas. Tener dispuesto el
aceite. Pasar las supremas por aceite y cocinar a la parrilla durante 3 minutos por cada lado. Colocar en
sartén o plato refractario, cubrir con el queso y gratinar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con el puré de papas y decorado con la lechuga.
¿Dónde?
Sí No
Hoteles Los Jaz-
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? mines, La Ermita
X y Rancho San
Vicente.
SUGERENCIAS
La lechuga puede ser sustituida por otro vegetal de color verde, pero salteado.

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Rollito de yuca con cerdo Principal 2

AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Carne de cerdo (barrigada) 290 g
Zanahoria 180 g
Pimientos 100 g
Ají 30 g
Cebollino 60 g
Jugo de limón 50 mL
Ajo 30 g
Sal 30 g
Yuca (masa) 870 g
Vegetales verdes o aderezo para la decoración 290 g
ELABORACIÓN
Moler el cerdo con la cuchilla fina. Lavar, limpiar y moler los ajíes, ajo, cebollino, zanahoria y ligar todo
con el cerdo molido. Sazonar con la sal y jugo de limón. Formar porciones de una onza con el relleno,
extender la masa de yuca con un rodillo. Cortar 20 piezas rectangulares de 1,5 onza c/u (45 g) y añadir

12
 Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

el relleno. Enrollar en forma de tabaco. Situar en una placa sobre vegetales, agregar parte del adobo y
dejar en reposo durante ≈15 minutos. Hornear durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, en forma de rollitos y decorado según la creatividad del cocinero.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Trenza de mora grillé o pinareña Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Filete de res 580 g
Lomo de cerdo 580 g
Lomo de cordero 580 g
Jugo de naranja agria 100 mL
Ajo 15 g
Sal 20 g
Aceite 290 mL
Pimienta 5 g

Guarnición
Papa 230 g
PREPARACIÓN
Limpiar el filete de ternera, el lomo de cerdo y el lomo de cordero. Cortar en tiras de 2 onzas (60 g)
cada una y amarrar tres piezas con un cordel por la punta. Tejerlas en forma de trenzas, adobarlas con
sal, ajo, pimienta y ácido. Pelar y picar papas en juliana y freírlas. Elaborar la pieza en la plancha hasta
finalizar su cocción.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con las papas julianas dispuestas a criterio del elaborador.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

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13
 Artemisa

PROVINCIA ARTEMISA

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana (EHTH)

COMPILADOR
Prof. Principal Jorge Junco Monserrat junco@[Link]

Características generales

Artemisa es municipio y capital de la provincia de Artemisa, creada el

1ro de enero de 2011. Desde 1878 -fecha en que se crearon las
provincias en Cuba- hasta 1969 perteneció a la provincia de Pinar
del Río. Desde 1970 hasta 2010 fue uno de los 19 municipios -y el
de mayor extensión y población- de la antigua provincia La Habana.
Tiene una extensión de 4 004,27 km2 con 11 municipios. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y
el Golfo de Méjico; al S con el Golfo de Batabanó; al E con la ciudad de La Habana y la provincia de
Mayabeque; al O con Pinar del Río.
El pueblo de Artemisa fue fundado en el año 1818. Surgió a raíz del incendio acaecido el 25
de abril de 1802 en los Barrios de Jesús María y Guadalupe en la ciudad de La Habana, que dejó
sin hogar a muchas familias. Esto presionó al Real Consulado de Agricultura, Industria y Comercio
a que aprobara la creación de poblaciones en zonas extramuros. En 1818, gracias a la donación
de don Francisco de Arango y Peñalver, se comenzó la
edificación de la iglesia que fue inaugurada el 22
de diciembre de 1825.
El territorio de la provincia comprende en su
mayor parte zonas llanas pertenecientes a la llanura
cársica meridional (suelos rojos, los más produc-
tivos del país, y por ello su actividad agrícola esencial),
las que se convierten paulatinamente en llanura
aluvial irrigada por los ríos provenientes de la
Sierra del Rosario. En la parte suroriental abundan
las cuevas y sumideros, y los ríos por lo general no
llegan a la costa. Entre los ríos más importantes
están: San Cristóbal o Los Colorados (el mayor, con
113 km de extensión), Manantiales y Ariguanabo.
La provincia posee grandes recursos hídricos y
numerosos embalses. Economía fundamentalmente
agropecuaria (ganado, caña, frutales, viandas y vege-
tales, tabaco), así como la pesca de plataforma en
las costas norte y sur.
Artemisa cuenta con tres excelentes bahías de
bolsa en la costa norte: Bahía Honda, Cabañas y
Mariel (foto), todas con facilidades portuarias, y su
principal puerto es el Mariel. Formando parte de la

Fotos superiores: ciudad Artemisa, iglesia