UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Práctica 01: RECONOCIMIENTO DE VARIEDADES DE UVAS
EN EL PERÚ Y EL MUNDO EN LA FABRICACIÓN DE
VINOS
ASIGNATURA:
Enología
DOCENTE:
Mg. Ing. María del Rosario Sáenz Flores
INTEGRANTES:
Criollo Chinchay Carlos
Davila Vasquez Raul Anthony
Diaz Diaz Kelly Marita
Llontop Huaman Lesly
Sanchez Aguilar Olmedo
Sánchez Pintado Giezi Isai
Zuloeta Valdiviezo Keity Anais
Lambayeque, enero 2020
PRACTICA Nº 1
RECONOCIMIENTO DE VARIEDADES DE UVAS EN EL
PERÚ Y EL MUNDO EN LA FABRICACIÓN DE VINOS
1. DESEMPEÑOS
DESEMPEÑO GENERAL
Reconocer y determinar sobre las diferentes variedades de uva que existen para la
elaboración de vinos en el ámbito internacional y nacional.
DESEMPEÑO ESPECÍFICO
Conocer las principales uvas y sus características para la fabricación de vinos.
Conocer las características de 7 variedades de uva, para la fabricación de pisco.
2. FUNDAMENTO
La vid pertenece a las vitáceas, una familia de arbustos trepadores cuyos frutos son las bayas.
En el Perú las mayores zonas productoras son Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras.
Tiene una cosecha anual y empieza a producir al tercer año de ser instalada. Además, su
desarrollo se produce en climas tropicales y subtropicales en los que las temperaturas oscilan
entre 7 y 24 °C, y la humedad relativa, entre 70% y 80% (Agrobanco, 2008).
De acuerdo con (Carranza, 2009), la uva es rica en agua y azúcares, además contiene
vitaminas, minerales y otros compuestos saludables para el ser humano. Su grano puede
dividirse en tres partes: (1) la piel, también llamada hollejo, es parte del fruto que envuelve
la pulpa o parte carnosa, constituye entre el 6% y 10% de la uva, y puede contener sustancias
colorantes; (2) la pulpa, que concentra los principales componentes nutritivos; y (3) las pepas
o semillas, que se localizan dentro de la pulpa, pero algunas variedades no las tienen.
Para la producción de un litro de vino se utiliza entre 1.3 y 1.5 kg de uva, y para un litro de
pisco, entre 6 y 7 kg de uva (Maximixe, 2015).
Figura 1. Partes de la uva. Tomado de "Influencia del procesado en el valor nutritivo y
funcional de la uva blanca", por (Carranza, 2009), España, Valencia: Universidad
Politécnica de Valencia.
CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS TINTAS DE ACUERDO A SU USO
Tabla 1
Clasificación de las uvas
TIPO CARACTERÍSTICAS
✓ Destinadas a consumo en estado fresco
Cultivares para ✓ Con de aspecto atractivo, granos sueltos, buen sabor y de gran
mesa resistencia al transporte.
✓ Variedades: Alfonso Lavalle, cardinal
✓ Se buscan las uvas sin semilla y de maduración temprana, a fin de
Cultivares para
que puedan ser secadas con tiempo favorable, de bayas grandes para
pasas consumo directo y pequeñas para panadería.
✓ Variedades: Flame Seedless, Black Seedless
✓ Son cepas nobles que permiten elaborar vinos de buena calidad,
Cultivares para
sus bayas son muy azucaradas con acidez muy elevada y moderado
vinos contenido de grados °BRIX.
✓ Variedades: Cabernet Sauvignon, merlot, etc
✓ En la elaboración de jugo no fermentado, el procedimiento de
Cultivares para
clasificación y conservación no debe destruir el sabor natural de la
jugos uva.
✓ Variedades: Isabella y Concord
Fuente: Manual del Cultivo de Uva de Mesa (Torres, 2017)
VARIEDAD DE UVA DE VINIFICACIÓN
- AMBITO NACIONAL (CataVino, 2014)
Italia: Conocida como la más popular de las uvas aromáticas, esta cepa se cultiva en todas
las regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene
forma ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos
y piscos, como también para consumo en mesa.
Negra corriente: Es una variedad de uva no aromática de los valles de Moquegua y Tacna,
traídas por los españoles. Era usada para hacer vino de misa, vinos de mesa y vinos
fortificados, Tiene tono violeta-rojo al rojo-azul, irregularmente coloreadas, redondas, de
tamaño mediano, con racimos en forma cónica y de abundante producción.
Moscatel: A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino seco, muy aromático si bien
puede someterse a fermentación alcohólica parcial para obtener un vino semidulce. También
a partir de la uva moscatel se produce un vino de licor, habitualmente llamado mistela en la
zona de Valencia.
Cardinal: es una uva de mesa tinta producida por primera vez en California
En Tailandia y Vietnam se usa ampliamente para producir vino.1 se utiliza como típica uva
de mesa para comer y hacer pasas.
- AMBITO INTERNACIONAL (TurismodeVino, 2020 )
Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta domesticar. A
medida que pasan los años reduce su sabor astringente y acentúa el bouquet. Es la uva más
utilizada para los vinos tintos, ya sea sola o combinada con otras.
Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido importantes
galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a violetas y al envejecer, a
trufas. Esta cepa es muy característica en los grandes vinos argentinos.
Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que
envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En España solo se encuentra
en Cataluña y en Castilla La Mancha.
Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales muy finos, de gran
personalidad, dueños de un sabor macerado y un color intenso.
Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es
propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa rentabilidad.
Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones de
Origen. La más cultivada en España debido a su fácil cultivo y a la buena producción.
Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña, con aroma de guinda madura,
buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento. "Pinot" significa piña y hace referencia
a los racimos apretados de esta variedad. Muy usado en el Penedés. También se puede
elaborar champán al mezclarse con la Chardonnay y el Pinot Meunier.
Tempranillo: Es la uva más característica de España. Una tinta que recibe distinta
denominación según la región, como por ejemplo "Tinta del país" en Castilla, "Cencibel" en
La Mancha, "Ull de Llebre" en Cataluña, etc... El vino resultante será fino y longevo, con un
estilo que variará según el lugar de origen y su vinificación.
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales:
- Links De Los Videos Proporcionados:
Video 01: Principales Uvas de Vinificación.
https://www.youtube.com/watch?v=El6J08bteyk
Video 02: Conoce 7 de las Ocho Uvas Pisqueras.
https://www.youtube.com/watch?v=eipn5v5AGrY&t=185s
- Computadora o Celular.
- Lapicero
- Cuaderno.
3.1. Método:
- Clase Práctica Asíncrona:
El aprendizaje asincrónico implica un trabajo de curso proporcionado a través de la web,
email y tableros de mensajes que luego son publicados a través de este foro online. Un
beneficio que tiene el aprendizaje asincrónico es que puedes ir a tu ritmo (EasyLMS, 2020)
4. PROCEDIMIENTO:
1. Haciendo uso de nuestro ordenador ingresamos al Link del Video 1, proporcionado
por la docente:
Principales Uvas De Vinificación: https://www.youtube.com/watch?v=El6J08bteyk
Anotamos los puntos más importa para colocarlo en la parte de resultados.
2. Luego, ingresamos al segundo link del video, proporcionado por la docente para
estudiar la información brindada y hacer las respectivas anotaciones:
7 De Las Ocho Uvas Pisqueras: https://www.youtube.com/watch?v=eipn5v5AGrY&t=185s
Anotamos los puntos más importa para completar con el desarrollo del informe.
3. Subimos el informe 01, en la carpeta compartida INFORMES DE PRACTICA.
5. RESULTADOS:
5.1 Variedades de uvas en España:
Lugar de
Variedad de uva Color Aspecto
procedencia
Grano: pequeños,
Verde
ALBARIÑO semisuelto y forma Galicia - España
amarillento
ovalada
Hollejo grueso de color
GEWURZTRAMINER Rosado o rojizo Alemania
verde rosado
Grano: Compacto y de
MACABEO Amarillo pálido España
tamaño medio
Amarillo con
MUSCAT Grano: menudo Alejandría
manchas rosadas
Verde Granos: tamaño medio y
PARELLADA España
amarillento grande, esféricos
PEDRO XIMÉNEZ Dorado verdoso Piel fina España
Verde Granos: pequeños,
RIESLING Alemania
amarillento compactos.
Grano: pequeño, forma
SAUVIGNON BLANC Verde Francia
redondeada-elíptica.
Uvas medias y
XAREL-LO Amarillo Cataluña
compactas
Grano: Pequeño,
CHARDONNAY Amarillo pàlido Francia
redondo
Hojas: pequeñas con 7
lóbulos que forman
Azul-negro
CABERMET especie de ojos.
Muy oscuro
Granos: pequeños, piel
gruesa.
Hojas: Muy grandes,
pentagonales con bordes
en forma de dientes de
sierra.
CARIÑENA Azul-negro Francia
Granos: Medios,
esféricos
Gajos: Compactos y
cónicos.
Hojas: dimensiones
medias trilobuladas
GARNACHA Violeta oscuro Granos: Medios España
esféricos, cónicos y
rechonchos.
Hojas: Trilobulares ,
dientes pocos marcados
Azulados y Granos: Pequeños y
MERLOT Francia
morados esféricos
Bayas alargados y casi
totalmente cónicos
Granos : medios
PINOT NOIR Violeta oscuro Francia
esféricos , cónicos
Hojas: grandes y
pentagonales Oriente (Palestino
SYRAH Azul negro
Granos: esférico y Jordano)
cónicos
Granos : Tamaño medio
TREPAT Violeta oscuro España
y de gajos compactos
Discusión 01: Acerca del video 01.
La uva es la pulpa, representa el 80 a 85% del peso del racimo, aporta ácidos orgánicos, sale
minerales, pectinas, vitaminas, sustancias nitrogenadas u enzimas, pero en general no aporta
color, cuyos componentes responsables se encuentran en la piel que los rodea, por lo que es
posible elaborar vinos blancos pariendo de variedades tintas, evitando la maceración de la
piel con el mosto. España se caracteriza por la presencia de una amplia variedad de uvas
propias de calidad que producen vinos de gran nobleza, intensidad y aromas; otros países
también han adaptado sus tierras para tener uvas de buena calidad. Las principales uvas para
la elaboración de vino son Albariño, Tempranillo, Pedro Ximénez, Cabernet-Sauvignon,
Macabeo, Muscat, Parella, Garnacha, Pinot Noir. (Tinco, 2018)
En el video brindado por la docente vemos que la información concuerda con el autor, siendo
España el país con una gran variedad de vinos propios y una parte de Europa, las variedades
de uva mencionadas en el video son las más utilizadas para el proceso de producción de vino
Albariño, Pedro Ximénez, Cabernet-Sauvignon, Macabeo, Muscat, Parella, Garnacha, Pinot
Noir las cuales brindan un producto de buen aroma, de gran calidad para el consumidor.
5.2 Variedades de uvas en el Perú:
Lugar de
Variedad de uva Color Aspecto
procedencia.
QUEBRANTA
Baya ancha y grande
AREQUIPEÑA, Negros, rojizos y
Granos esféricos y España
MOQUEGUANA Y amarillentos
compactos
TACNEÑA
Racimo grande con bayas
MOLLAR Rojizos aclarados Arequipa
grandes,
Racimo pequeño con
Arequipa,
NEGRA CRIOLLA Negro intenso bayas pequeñas, cáscara
Moquegua, Tacna
gruesa
Verduzca y a veces
ALBILLA Bayas pequeñas Arequipa
dorada
Negruzco, color más Racimos medianos con
MOSCATEL Arequipa
a chocolate y café cáscara gruesa
Granos amplios y
TORONTEL Verduzco dorado Arequipa
gruesos
Color verduzco y Granos más sueltos y Arequipa,
ITALIA
más dorados grandes Moquegua
Discusión 02: Acerca del video 02.
El Pisco se elaboró inicialmente con uvas Quebranta, variedad de uva no aromática, resultado
de la mutación genética de la uva negra llevada desde España, que se adaptó perfectamente
a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y clima desértico característicos de los
valles del sur de Perú. Posteriormente se desarrollaron otros tipos del Pisco, con variedades
aromáticas como Italia, Moscatel, Torontel y Alvilla.
El pisco proveniente exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera”. Es decir,
aquellos producidos en un 100 por ciento con una determinada uva pisquera (Quebranta,
Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Torontel, Albilla o Moscatel). Actualmente se ha
adoptado más el hecho de denominarlos piscos varietales (que corresponden a una variedad:
aromático y no aromático), acogiendo una nomenclatura de uso internacional.(El-pisco-
fruto-del-mestizaje.pdf, s. f.)
En el video brindado por la docente vemos que concuerda, con las variedades que se
encuentran en el Perú, tanto uvas tintas y blancas (no aromáticas y aromáticas), ya que se
adaptaron en el clima peruano, y cada una tiene sus características esenciales para la
producción de los diferentes vinos.
6. CONCLUSIÓN
6.1. De Los Desempeños De La Práctica:
En el desarrollo de esta práctica, pudimos reconocer las variedades de uvas blancas y tintas
que se utilizan para la elaboración de vinos, las cuales son cultivadas en Perú así como
también en otras partes del mundo.
Conocimos las variedades uva para la fabricación de distintos vinos, ya que; de
acuerdo a la variedad y característica de la uva, se podría obtener vinos con diferentes:
sabor, aroma y calidad.
Conocimos mediante el video las características de 7 variedades de uva, para pisco.
Y concluimos que hay 8 uvas que se cultivan en el Perú para la elaboración de pisco:
Albilla, Italia, Mollar, Moscatel, Negra Criolla, Quebranta, Torontel y Uvina.
Comprendimos la importancia que tiene al elegir una variedad de uva para producir un vino
o pisco de calidad.
7. BIBLIOGRAFÍA:
Agrobanco. (2008). Cultivo De La Uva. Área de Desarrollo. Recuperado el 12 de 08 de
2020, de
https://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/4_cultivo_de_la_uva.p
df
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de https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/vinos-de-peru/en-peru-podemos-
contabilizar-30-variedades-de-uva-para-vino
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lms.com/es/centro-de-conocimiento/centro-de-conocimiento-lms/aprendizaje-
sincronico-vs-asincronico/item10387
Maximixe. (2015). Riesgo de Mercado: Uva. Centro de Inteligencia de Negocio y
Mercados. Mercado Salgado, P., & García Hernández, P. (2007). La
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content/uploads/ManualesdeProduccion/18%20Manual%20Uva%20de%20Mesa.pd
TurismodeVino. (2020 ). TIPOS DE UVA EN EL VINO. Turismo de vino, líder en turismo
gastronómico. Obtenido de https://turismodevino.com/saber-de-vino/tipos-de-uva-
en-el-vino/
8. CUESTIONARIO:
¿Cuáles son las variedades de uva que utilizan Chile y Argentina en la industria vitivinícola?
En argentina las variedades más sutilizadas son, criolla grande, cereza, moscatel rosado
gewurztraminer.
En Chile las variedades más sutilizadas son, cabernet Sauvignon, merlot, carmenere.
https://www.catadevino.com
https://www.trekkingchile.com
