UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
“ELABORACION DE VINO DE FRUTAS (naranja, manzana, piña) “
DOCENTE:
FELIX BUSTAMANTE BUSTAMANTE
INTEGRANTES:
AGURTO RAMOS KENY HANS
MEDINA PAUCAR HECTOR JAIME
RIVERA CANO LUIS ALFREDO
ROMERO VASQUEZ ANDREE
Huacho – Perú - 20
Resumen
El objetivo principal de este perfil será la elaboración de vino con pulpa de 3 diferentes frutas
utilizando la metodología de un vino artesanal, se elaborará un vino joven a partir del mosto
fermentable, se va a realizar los procesos de clarificación y filtración para darle brillo y acabado
al vino final.
En el presente perfil se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de
vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de 3 tipos de vino (piña,
manzana y naranja) para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta
bebida, así como también poder realizar análisis sensoriales mediante encuestas estadísticas
que se realizaran en distrito de Asia para determinar la aceptación de los distintos vinos de
fruta a elaborar y así también dar a conocer nuevas variedades de sabor de vino .
Palabras claves: vino, clarificación, filtración, análisis sensorial.
Abstract
The main objective of this profile will be the production of wine with pulp of 3 different fruits
using the methodology of an artisan wine, a young wine will be made from the fermentable
must, the clarification and filtration processes will be carried out to give it shine and finish to
final wine.
In this profile, part of the existing information about the elaboration of fruit-based wines is
collected, in addition to carrying out the elaboration of 3 types of wine (pineapple, apple and
orange) to know the methodological management involved in the elaboration of this drink, as
well as being able to carry out sensory analysis through statistical surveys that will be carried
out in the district of Asia to determine the acceptance of the different fruit wines to be made
and thus also make known new varieties of wine flavor.
Keywords: wine, clarification, filtration, sensory analysis.
INTRODUCION
La expresión vino de frutas ha sido desde hace muchos años centro de ataque por parte de
consumidores y productores de los vinos tradicionales, toda vez que no reconocen el empleo
del vocablo vino fuera del contexto de la uva. En la mayoría de las legislaciones el término vino
está reservado para el producto obtenido por fermentación del jugo de uvas, mientras que
vino de frutas está referido, obviamente, al elaborado a partir de cualquier fruta exceptuando
la uva. Además, se establece como regla la obligación de indicar el origen de los ingredientes,
por ejemplo, “vino de manzana, “vino de naranja”, “vino de piña”, etc. El hecho es que,
cualquiera sea la posición al respecto, debe tenerse claro que técnicamente el vino de uvas y el
de cualquier fruta son productos equivalentes, y su diferencia reside de manera casi exclusiva
en factores culturales y de mercado.
El origen de los vinos de frutas data casi de los remotos tiempos del mismo vino de uvas, pero
su elaboración sistemática se remonta a la edad media con la utilización de manzanas y bayas,
las cuales sustituían a la uva cuando ésta no estaba disponible. Es a partir del siglo XVIII cuando
se desarrolla su explotación comercial en Europa y los Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Estados Unidos. La participación de estos vinos en el mercado no sobrepasa el 2% de la
producción mundial, sin embargo, el auge e interés por parte de los consumidores está en
franco auge. Debido a esto, en los últimos años se han incorporado a él países como Canadá,
Australia, Japón y Sudáfrica. Ello refleja el gran entusiasmo del consumidor por productos
alternativos y novedosos, resultado quizás de un natural agotamiento de la oferta de los vinos
tradicionales de uva. Algunos vinos de frutas típicos de ciertos países han logrado ganar un
verdadero renombre internacional, como es el caso del vino de ciruela de Japón y China. Así
mismo, el vino de piña proveniente de Hawái es muy popular, mientras que los países
escandinavos elaboran vinos de arándanos y cerezas que son apreciados en todo el mundo.
Los vinos de frutas son una alternativa variable para el desarrollo agro industrial, ya que dan
un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
económicos, además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad
del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
Materiales y Métodos
Para el desarrollo del proceso de la elaboración de vino de frutas utilizaremos 3 frutas
diferentes (manzana, piña y naranja) como materia prima.
Iniciamos la elaboración de nuestro vino con la preparación de nuestra pulpa en la cual
consiste en licuar la fruta ya pesada, pelada, cortada, despepitada y trozada para la obtención
manual de nuestro mosto, en un recipiente colocamos el mosto o pulpa de la fruta (naranja,
manzana, piña), añadimos la cantidad de azúcar de acuerdo a la corrección, agregamos la
cantidad de agua necesaria ,luego añadimos la levadura (saccharomyces cereviciae) al
momento de adicionar la levadura verificar que el mosto no esté a una temperatura superior
de 30°C y agitamos suavemente la mezcla.
Una vez transcurrida el tiempo de fermentación se procede al descubre (separa el vino de
fruta de los residuos de la levadura y solidos) para llevarlos hacia un envase limpio y dejarlo
reposar durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego (consiste en pasar la bebida
alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido
del material espeso formado) y el clarificado, si es necesario se procederá a hacer otros
trasiegos.
Finalmente envasamos en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y
desarrollo de microorganismos indeseables y lo dejamos para su maduración.
Luego de la obtención del vino aremos un análisis sensorial con la participación de algunos
habitantes del distrito de Asia para obtener resultados de aceptabilidad o no en los diferentes
tipos de vino a elaborar.
Análisis a realizar
*Sensorial: Realizaremos un análisis sensorial por medio de una encuesta estadística en el
cual tendremos como objetivo conocer la aceptabilidad de los diferentes tipos de vinos a
elaborar teniendo como variables la apariencia, textura, olor y sabor.
*Fisicoquímicos: Debido a la situación actual que vivimos y por la falta de implementos, en
este análisis solo podremos determinar la temperatura y °Brix del vino a elaborar.
Bibliografía
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