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esoros de la cocina
tradicional tachirense
Las recetas de la nona junto al fogón
Tesoros de la cocina tradicional tachirense
Las recetas de la nona junto al fogón.

© Samir A. Sánchez, 2019

Primera Edición, 2019

Diseño y Diagramación
Sigrid Márquez Poleo

Fotografías
Archivo privado del autor y de colaboradores
Banco de imágenes:
Pxhere | Pixabay | Pexels

Nota: La imagen o imágenes fotográficas que se encuentran

junto a cada una de las recetas, son de carácter referencial
e ilustrativo y no representan la reproducción exacta del
plato especificado.

Hecho el Depósito de Ley: TA2019000062

ISBN: 978-980-18-0836-7

San Cristóbal, Estado Táchira.

Venezuela

Derechos Reservados
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta
publicación, por cualquier medio, sin la autorización por
escrito del autor.
 Contenido

Abrebocas... 7 Mistelita o champurria 46

Cuatro palabras al que leyere 9 Ponche de Plenilunio 47
Liminar 11 Arepas de trigo 49
Hallacas tachirenses 1 5 Envueltos a la lobaterense 53
Turmada griteña o turmada paramera 19 Ensalada de gallina a la lobaterense 55
Albóndigas a la lobaterense 21 Bledos en perico 59
Indios 23 Lonjetas o Lonjas morunas 61
La pizca negra 25 Morcillas 63
Acemas 27 Perico de sesos molineros 67
Sopa de galletas lobaterense 29 Pichón de sangre de res 69
Sopa de harina de arveja 31 Quesillo gacho o gocho 71
Caspiroleta a la lobaterense 33 Estofado de Chayota o Sayota 73
Sopa de auyama 35 Mantecadas a la lobaterense 75
Pichones molineros 37 Huevos abotonados 77
Hojaldras 39 Polenta 81
Dulce de romantones 41 Tortillas de papas 83
Suspiros de las Mercedes 43 Pollo empanado 85
Bienmesabe a la lobaterense 45 Léxico del castellano tachirense 89
 6

© Carlos Alviárez Sarmiento.

Tomando, amigo, chocolate espeso Versos que siempre evocara la nona, doña Maxi-
Con papas que, como esta, son la vida, miana Sandoval de Sánchez (Lobatera, 1908 – San
Y suponiendo que también hay queso, Cristóbal, 2004), cuando preparaba el chocolate
De toda pena el corazón se olvida. puro o la caspiroleta, a la hora del puntal (4:00 pm),
para el departir con la familia o con las amistades.
Epifanio Mora (1868-1896). Poeta tachirense, Lo aprendió en la lectura de uno de sus libros de
Samir A. Sánchez

nacido en La Grita. preferencia:

«El Táchira político, físico e ilustrado»
del doctor Emilio Constantino Guerrero,
publicado en 1905.
 Abrebocas...
Sigrid Márquez Poleo

La cocina tradicional, aquella donde nuestras rodeados de un valor íntimo. Y es una gran fortuna,
abuelas conjuraban los más deliciosos majares; la pues es una manera de preservar la historia fami-
de fogones de leña y de paredes ahumadas; de fra- liar y la misma historia de nuestras sociedades. Esa
gantes despensas y desordenadas alacenas, donde es una memoria a la cual los investigadores, mu-
la abuela era regente y general de cinco estrellas, chas veces, no tienen acceso, por tratarse de his-
pues ordenaba y se hacía lo que ella decía, además torias particulares. En los Sánchez Sandoval, nos
de conocer al dedillo todo lo que allí se guardaba. hemos encontrado con la imagen de una persona
Esa vieja cocina, que fue parte fundamental en quien tomó ese rol en el tema culinario. La nona, la
nuestra crianza, otorgándonos la saludable gordura, abuela, regente del fogón y la despensa, también se
en aquella época, para crecer sanos, fuertes e inte- ocupó en preservar para las futuras generaciones
ligentes, como era tradición, retorna del pasado al las exquisitas recetas de la más rica y tradicional
presente con esta obra. cocina tachirense. Hoy podemos disfrutar y recrear
cada una de las recetas que este libro comenta y a 7
En estos tiempos de globalización, de imitación, su vez convertirnos en testigos de la historia que
con la saturación mediática y de la moda de gour- envuelve cada plato. Con sus lecturas, podemos pa-

Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón

met, la sociedad ya no recuerda la cocina tradicional sar, por un instante, de ser seres globales y tecno-
de cada lugar. Cocina que está muy alejada de ser lógicos para volver a ser los venezolanos que solía-
un apoyo y fomento para la moderna tendencia es- mos ser. Aquellos andinos aguerridos, respetuosos
tética del palillo femenino y del súper fibroso mas- y trabajadores que paladeaban un cuarto de arepa,
culino, donde sus protagonistas son, sólo, vegetales un trozo de cuajada envuelta en hojas de biao, y una
y proteínas. La cocina de la abuela, aquella que se sabrosa y caliente aguamiel. En lugar de comernos
transmitió de generación en generación, por apren- un rollo de sushi, degustemos por un momento, con
dizaje directo o por tradición oral, hoy en día está todo el orgullo, un par de Indios. Si no tienen idea de
relegada a eventos familiares muy puntuales, bien lo que aquí converso, los invito a leer y releer esta
porque sus recetas requieren de dos elementos, por obra. Que está de más decir, es producto del rescate
igual desaparecidos: tiempo y paciencia o porque y recopilación por parte de un excelente y meticulo-
son de alto contenido calórico o de grasas, haciendo so historiador, de esos buenos que le gusta divulgar
que sean evitadas o consumidas con moderación. la Historia, pues para eso suceden los hechos, para
Estas prácticas han permitido que el paso del tiem- darlos a conocer y que no mueran en el olvido.
po haga de las suyas, y gran parte de esa tradición
culinaria esté pasando al olvido. No obstante, siem- …Si se adentran en esta aventura gastronómi-
pre hay, en cada familia, alguien que acostumbra ca y recrean estás delicias, yo me ofrezco como sa-
a escribirlo todo, a guardar fotos, enseñanzas, re- crificada catadora. No se diga más, ¡a encender el
cuerdos, reseñas, obituarios y objetos simples pero fogón!
 8

Doña Maximiana
Sandoval de Sánchez,
La nona, el día de su
matrimonio eclesiástico
con don Rafael Sánchez
Bustamante, en la Iglesia
Samir A. Sánchez

Parroquial de Nuestra
Señora del Rosario de
Chiquinquirá de Lobatera,
el 9 de mayo de 1932 (Foto:
Santos y Prato, 1932).
 Cuatro palabras al que leyere

Estas recetas y apuntes, recopilados a partir nona (término tachirense para designar a la bis-
de fragmentos aislados de un manuscrito de la abuela) [Juana de Dios Zambrano de Sandoval,
nona que se perdió en el tiempo, no representan 1875-1945], en el ámbito geográfico de Lobatera
elaboradas ni precisas recetas de la alta cocina (Municipio Lobatera, Estado Táchira). Otras, fue-
sino sencillas formas de cocinar, según los usos ron aprendidas posteriormente en distintas re-
y costumbres de nuestra tierra, ya olvidadas. Co- giones del Táchira y en el compartir el arte de
piadas unas y dictadas otras, al abrigo de la ho- la cocina con personas, de más allá de nuestras
guera de un viejo y barroso fogón, regresan de fronteras, que se arraigaron en esta tierra.
su mundo a nuestros sueños como los acertados
sonetos del poeta: El carácter propio de las expresiones con-
tenidas en cada receta, resultan por igual en un
Sazonada de amor la vianda escasa, testimonio del antaño lenguaje de los Andes ta-
corona de hijos nuestra mesa era chirenses, que se mantuvo viviente en el conver- 9
–cerca del corazón y bullanguera- sar de cada día, y ya desaparecido. Palabras como
perenne ardiendo en el hogar la brasa. «tiesto», «garlar», «pocillo», «cuartillo», «peltre»

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o «moyón», son reminiscencias de ese romance
José Francisco Pagola, «Regreso al hogar», medieval de Castilla que se hizo americano en el
1997. siglo XVI y permaneció invariable por cuatro si-
glos más, al abrigo de los recónditos páramos y
Solo nos damos cuenta de lo que vale una valles intramontanos del Táchira.
cosa, cuando nos falta. Por ello, al repasar estos
dictados, reviven las añoranzas por la vieja, cari- Son verdaderas huellas de ese sencillo con-
ñosa y sana cocina de nuestros mayores, donde versar en «román paladino», esto es, en el hablar
ni las «sobras» (comida cocinada que quedaba del sencillo y claro del pueblo, que Berceo, el primer
día) se perdían, pues se preparaban con sofritos, poeta castellano conocido, elevara a prosa en el si-
al día siguiente, en aquellos recordados «calenta- glo XIII:
dos» o, como lo rememoraran las monjas clarisas
desde la recoleta cocina conventual, y casi en tono Quiero fer una prosa en román paladino,
de poema: «el amor que ponían nuestras madres en cual suele el pueblo fablar con so vezino;
en el guiso, nos hicieron más bien que las vitami- ca non so tan letrado por fer otro latino.
nas que contenían los alimentos». Bien valdrá, como creo, un vaso de bon vino.

Así, esta tradición gastronómica se corres- Gonzalo de Berceo, 1198-1264. «Vida de Santo
ponde con la transmitida por la nona y la mamá Domingo de Silos».
 Quede esta compilación culinaria como un arte, el gusto y el agradable olfato de una cocina
sustraer del inexorable olvido y como un devol- de diario, que siempre estuvo vestida de fiesta.
ver al presente el conocimiento de las prácticas
culinarias de una época, ya desaparecida. Las Samir A. Sánchez-Sandoval
mismas han de retornar convertidas en patrimo- El Remanso de Santiago, sierra de La Maravilla,
nio intangible de la tradición oral tachirense, de en San Cristóbal, mayo de 2019
principios del siglo XX, a través de la memoria, el

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Samir A. Sánchez
 Liminar
Consejos de la nona para el cuidado con la mesa

A sus 96 años, en 2004, y con plena lucidez fondo último, por lo espiritual, lamentaba la pérdida
mental, cuando departía con nosotros, sus recuer- de los valores trascendentes «a cambio del mate-
dos reemprendían un retorno a su niñez en Loba- rialismo», como decía, y «el desasosiego de la vida
tera. A las compañeras de escuela, a sus maestras moderna»; todo eso –consideraba- impedía muchas
la señorita Ofelia Mora y la señora Ana Colmenares veces ver la belleza del momento de la reunión de
de Segnini, a la cocina con la mamá y las hermanas; la familia en torno a la mesa, pues ya observaba un
a sus estancias en la casa campestre de La Molina menosprecio a esa sana costumbre en las nuevas
(aldea cercana a Lobatera) en tiempos de molienda, generaciones.
y al compartir con su esposo y con la familia. Todos
ya ausentes, pues se les habían adelantado en el De allí que, al oírla, y consciente como estaba
viaje a la eternidad. Por igual, al haber sido formada que la llama de su vida por igual se estaba extin-
con una profunda convicción religiosa que le hacía guiendo, me propuse dejar por escrito muchos de
entender que el mundo se halla constituido, en su esos recuerdos, en especial los del cuidado de la 11
 mesa familiar, cuidado que consideraba idéntico de la reunión y del compartir. Cada puesto debe
tanto para la mesa de diario como para ocasiones estar arreglado con su mantelito y los cubiertos
de regocijo. dispuestos, ordenadamente, sobre él. Esto es, el
tenedor a la izquierda y el cuchillo y la cuchara
Aun cuando parezcan distantes en el tiempo sopera a la derecha, en el orden de uso, más cer-
o propios de un preceptivo romanticismo decimo- ca del plato el cuchillo, con el filo hacia el plato, y
nónico e innecesarios en la praxis de un mundo más lejos la cuchara. Si hay postre, la cucharita o
cosmopolita y, en cierto sentido, un mundo con el tenedor no se deben colocar sobre la mesa sino
sociedades postmatrimoniales –donde se obvia la sobre el platico que sostiene la tacita dulcera, con
estabilidad simbólica del matrimonio-, estos conse- el postre, pero en el mismo orden, tenedor a la
jos quedan como el testimonio de lo que una vez izquierda y cucharilla a la derecha, si es el caso
fueron los altos valores tradicionales familiares ta- de necesitarse ambas.
chirenses, en lo educativo y en lo moral, que no han Los cubiertos se deben utilizar con la mano
perdido vigencia porque al final resultan inmanen- derecha y el tenedor, sólo con la izquierda, cuan-
tes y trascendentes a su ser: do se necesita cortar un alimento con el cuchillo
en la mano derecha. Por igual, al utilizarlos, que
En la mesa del hogar debemos mantener el nuestros dedos no pasen más allá del mango del
cuidado, la preparación, el comportamiento y la cubierto; no deben tocar la hoja del cuchillo ni la
presentación, nuestra y de la comida, tan agra- base de los dientes del tenedor.
dable como igual de estricta. Como si nos encon- Los vasos con agua, jugos, o los pocillos de
tráramos en una mesa, fuera de nuestra casa. café, chocolate o aguamiel no muy llenos, y con
12 Pues, por pequeña que sea la mesa familiar, sus platicos de base, se deben colocar siempre a
siempre se ha de mantener el respeto y preparar la derecha. El plato hondo de la sopa se debe ser-
como si fuera un espléndido banquete, hacién- vir sobre un plato llano de base. Si ya están todos
dose ver que se ha tenido gusto y acierto en la sentados a la mesa, antes de servir la comida,
preparación de los manjares. se deben servir los platos por el lado izquierdo
Así, la mesa siempre debe tener buena luz, del comensal y si hay que retirarlos, será por
estar limpia y cubierta por un amplio mantel de el lado derecho. Lo más práctico es servir todos
color blanco, o amarillo, verde manzana o azul los platos primero y luego llamar a la mesa. El
claro, y con ello resaltará más la presencia de los jefe del hogar debe tener el puesto de honor y
platos Si se dispone de mantelitos individuales, es él quien debe dar inicio a la comida; la esposa
acordes a esos colores, mejor, pues le darán un siempre debe estar a su derecha. Aún si la es-
valor especial a la presencia de cada uno de los posa, por algún motivo ya comió, debe sentarse
comensales, por separado. y acompañar a la mesa al esposo mientras este
Al preparar la comida, los alimentos, siem- come.
pre se debe hacer un poco de más, pensando en Igual, es más práctico servir de antemano
quien llegue de improviso, y no por ello se deben todos los platos, pues esto evitará cualquier des-
dejar de hacer los honores de la casa. A quien re- orden en la mesa o discusión, muy propia de los
cibimos en nuestra casa se debe pasar a la mesa niños por las presas de pollo. Si, por el contrario,
Samir A. Sánchez

y que comparta por igual con la familia. se colocan bandejas, soperas o fruteras sobre la
Antes de servir la comida, la mesa debe mesa con carnes, pollo, cosepán o frutas, serán
estar preparada con una presencia muy agra- los mayores quienes sirvan a los niños. Todas las
dable dado que es el momento especial, diario, bandejas, sopera o fuentes deben estar presen-
tables y ordenadas adecuadamente en torno al los alimentos que se van a recibir, y suma grati-
centro de la mesa. tud hacia las manos que los prepararon con tanto
Nunca inicien una comida sin antes haber esmero y cariño.
dado gracias a Dios y a la Santísima Virgen por

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Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón

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© Sigrid Márquez Poleo

Samir A. Sánchez
 Hallacas tachirenses

La hallaca ha sido una tradición gastronómi- Preparación de la masa: se cocina y prepara

ca infalible para los tachirenses, los días domingo el maíz hasta que obtenga su punto, que no quede
y en las fiestas de Navidad, y en ella se mezclan muy blando. Se va amasando bien, agregándosele
los más ricos y finos aportes de las culturas que media tasa de manteca de cochino embijada, agua
forjaron nuestra tierra, en un inigualable mestizaje y sal al gusto. A la masa se le va dando forma hasta
de sabores. Así, del recetario gastronómico regio- que obtenga la consistencia deseada, esto es, que
nal, se presenta esta variante de la receta general, esté blandita, que ceda fácilmente al tocarla.
rescatada de la cocina tradicional de Lobatera, de
principios del siglo XX. Preparación del guiso: se debe preparar el día
anterior al de la cocción de las hallacas. Se comien-
Ingredientes (para elaborar entre 40 y 50 za picando, en forma menudita, la carne de cochino,
hallacas): un kilo de maíz (preferible amarillo); un de res, la papada y el tocino, todo en partes iguales
cuarto de kilo de garbanzos; un kilo de carne de co- y muy pequeñas. Los garbanzos se deben preparar 15
chino; medio kilo de carne de res fresca; un cuarto con antelación, dejándolos un mínimo de ocho ho-
de kilo de tocino; una taza y media de manteca de ras en agua (se le puede agregar al agua una pizca

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marrano o cochino embijada (con un toque de sal de sal y ceniza de fogón de leña para que ablanden
y coloreada con bija); medio kilo de papada picada bien, nunca hacer uso del bicarbonato porque les
en trozos; cuatro pimentones rojos grandes; medio da un mal sabor), antes de agregarlos al guiso. Se
kilo de cebolla de cabeza; una poco de pimienta; un prepara aparte un picadillo con la cebolla de cabeza
poco de comino; una o dos cajitas de uvas pasas; un y los pimentones. En un tazón o una olla se mez-
frasco de aceitunas sin hueso; un frasco de alca- clan bien todos estos ingredientes y se van condi-
parras; dos cabezas de ajo grandes; una copita de mentado con las cabezas de ajo bien trituradas, la
brandy Tres estrellas o vino tinto (rojo), vinagre de pimienta y el comino al gusto, agregándole poco a
Castilla [hace referencia al vinagre importado para poco media taza de manteca de cochino embijada,
la época ], sal y tres o cuatro kilos de hojas anchas
1
los garbanzos y se le echa sal al gusto, para darle
de plátano, soasadas o a medio asar. Las hojas más forma y consistencia al guiso. Cuando el prepara-
adecuadas para hacer las hallacas son las zarago- do esté bien mezclado, se le agregan una o dos cu-
ceras y las de La Vega [de Zaragoza, aldea próxima charaditas (al gusto) de vinagre de Castilla o en su
a Lobatera, y La Vega es un sitio, junto al pueblo, a defecto del vinagre de las alcaparras y se añade
orillas de la quebrada La Molina], pues son de hoja el brandy o el vino tinto (rojo). El color brillante y el
muy ancha y vena delgada, fácil de quitar. olor de los aliños del guiso indican que todo está en

1 La nona identificaba tres tipos de vinagre: el de Castilla, refería que era importado y de alta calidad por derivar
directamente del vino fermentado; el casero o elaborado en la propia casa a partir de ácido acético con agua; y el
vinagre blanco, el más reciente y de producción industrial.
 su punto, se tapa bien con un lienzo blanco, se deja reza con tres aceitunas, tres o cuatro pasas y tres o
reposar toda la noche, crudo, sin cocinar, para que cuatro alcaparras. Se cierran bien, se les coloca en
todos los ingredientes maceren por igual, al natu- el centro un «fajita» (una tira de hoja de plátano que
ral. Preparación de las hallacas: el día de la prepa- cierren los extremos de la hoja grande doblada) y
ración de las hallacas se debe arreglar un mesón se atan bien con un pabilo, en sus amarres (tres
grande de madera, con la superficie bien limpia, vueltas o amarradas a lo ancho y tres a lo largo de
desprovista de silletas o taburetes. Allí, ordenada- la hallaca) para que no les entre el agua. Desde este
mente, se deben colocar los recipientes que contie- momento, ya las hallacas deben quedar agradables
nen la masa, el guiso, una tacita con medio kilo de a la vista, ni muy grandes, ni muy pequeñas.
manteca embijada derretida, los aderezos, las hojas
de plátano, el pabilo y una jofaina con agua tibia. Cocción: Si se dispone de un moyón, mejor, para
Se comienza tomando dos hojas de plátano, una que conserven todo su sabor, en caso contrario, se
grande y otra más pequeña, pasadas previamente debe utilizar una olla de peltre, grande, preparada
por agua (aunque ya se hayan lavado) con sal y se con antelación al colocarle hojas de plátano en el
secan bien con un lienzo blanco. La grande sirve fondo, y allí se van disponiendo las hallacas. Se le
de base y la pequeña, sobre la grande, colocada en echa el agua caliente hasta que quede la olla llena
forma atravesada, de «fajín». A partir del centro de y se tapa. Se coloca la olla en el fogón de leña y se
la hoja pequeña extendida, se unta manteca embi- dejan cocinar entre tres y cuatro horas. Quien esté
jada y se esparce en círculo con la mano y encima pendiente de la olla, que no garle, pues se distrae.
se coloca una porción de masa, más o menos del No hay que descuidar el agua de la olla mientras se
mismo tamaño que el cuenco de la mano y se em- están cocinando las hallacas, para que no merme.
16 pieza a extender al igual que se hace con una are- Para ello, se debe tener agua caliente en otro fogón
pa sobre el tiesto [antigua palabra del castellano ta- o en la cocina, para ir sustituyendo el agua que ha
chirense que designaba al budare. Tiene su origen mermado y mantener siempre cubiertas las halla-
en la palabra tiesta (derivada del latín testam), del cas durante toda su cocción.
castellano del siglo XIII que significaba teja que se
coloca sobre algo, bandeja de barro cocido para ta- Una vez listas se pueden servir inmediata-
par algo, pedazo de ladrillo] manteniendo los dedos mente pura o teniendo por guarnición [acompa-
humedecidos con la manteca derretida, hasta que ñamiento], en un platico aparte, una ensalada de
la masa quede en un círculo bien delgado. Cuando gallina preparada previamente, y manteniendo la
se requiera, se puede ir lavando las manos en la hallaca, de forma presentable, sobre la hoja de «fa-
jofaina, a la cual se le irá cambiando el agua cons- jín» colocada sobre un plato. Su sabor es el mejor y
tantemente. Sobre la masa ya extendida, se colocan recompensa todo el arduo trabajo.
una o dos cucharadas de guiso (al gusto) y se ade-
Samir A. Sánchez
©
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Samir A. Sánchez

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 Turmada griteña o turmada paramera
[la lasaña tachirense]

Es, ciertamente, un plato dilatado de prepa- rro, más ancho que hondo (especie de cazuela de la
rar, pero el resultado merece la espera. Típico de región), por treinta o cuarenta minutos.
las montañas de La Grita y Pregonero, se elabora
a partir de abundante papa (patata). El nombre de- Para su preparación se dispone una capa de
riva de la palabra ‘turma’, que significa ‘papa’ en rebanadas de pan y rodajas de papa en el fondo
el lenguaje prehispánico de los aborígenes andinos de la vasija (previamente untada de mantequilla), se
tachirenses y otras versiones la hacen derivada le vierte encima el relleno o ingredientes del guiso
de la antigua voz castellana ‘turma’ que procede formando una capa uniforme; repetir una vez más
directamente del latín y fue el primer nombre que ambas capas, formando tres o cuatro capas al gusto,
le dieron los españoles a la papa tachirense, en el y se le vierte la leche sin llegar a cubrir la última
siglo XVI, con el significado de ‘criadilla de tierra’, capa. Sobre la última capa de papas y pan, esparcir
antes que la palabra quechua ‘papa’ se extendiera el queso rallado uniformemente hasta cubrir por
a todo el continente americano. completo esta última capa. Después de hornear o 19
cocinar, se debe dejar reposar por diez minutos an-
Sus ingredientes son un excelente ejemplo del tes de servirla. En Pregonero se adorna con ramitas

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valioso mestizaje cultural culinario y gastronómico de perejil fresco o picado y en La Grita con albahaca,
entre los sabores de las tierras de España y del Tá- tomillo y cilantro o culantro. Es tradición en ambas
chira. Está formado por capas de rebanadas de pan poblaciones servirla como uno de los siete potajes
(es opcional untar previamente las rodajas con ajo de la comida del Jueves Santo (pero sin agregarle
y mantequilla) y papas cocidas, intercaladas con un carne), asimismo se acostumbraba a prepararlo, es-
relleno igualmente cocido y salado (especie de gui- meradamente, en la cena de los días viernes como
so) formado por rebanadas de huevos, lonjas de pi- recompensa por el arduo trabajo de las familias en
mentón o pimientos, rodajas de cebollas de cabeza las siembras, cosechas o moliendas, realizadas du-
(blancas picantes), de tomates, trozos de zanahoria, rante toda la semana. La receta fue aprendida en
de queso blanco de montaña (en trozos y rallado), de La Grita, en agosto de 1930, en visita que hiciera la
jamón, pollo o carne molida y/o picada previamente nona a su primo hermano, monseñor José Teodosio
y aliñada con el ajo triturado o molido y una pizca de Sandoval Mora, con ocasión de las fiestas patrona-
pimienta, más una cantidad de leche proporcional a les de Nuestra Señora de los Ángeles (2 de agosto)
la vasija de cocción. y del Santo Cristo (6 de agosto).

Se cocina al horno (precalentado a 180º en hor-

no moderno o a gas) o a fuego lento, preferiblemen-
te en un recipiente por lo común alargado y de ba-
Samir A. Sánchez

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 Albóndigas a la lobaterense

Las albóndigas han estado presentes, de di- se amasa bien, unificando todos los ingredientes.
versas formas, en la cocina tradicional tachirense En la medida que se va amasando, se le va agre-
como uno de los principales platos en el menú de gando la sal al gusto, la pimienta, los dos huevos y
semana o del fin de semana. Ideal para una comida el pan rallado, pasado este previamente por un poco
que no sea fuerte, aunque no por ello deje de ser de leche fresca. Una vez esté lista la masa, se deben
exquisita. Su carácter y gusto depende de la for- lavar bien las manos y hacer las bolas de albóndi-
ma y dedicación que se tenga para su preparación. gas, pasando cada una de ellas por harina. Aparte,
Así, la siguiente receta sigue el elaborado estilo de en una sartén con buen aceite o manteca y que la
la cocina tradicional de Lobatera, de fines del siglo misma esté bien caliente, y con cuidado para evitar
XIX. salpicaduras, se colocan las albóndigas a sofreír. En
un perol, aparte, se echa la cebolla bien picadita y
Ingredientes: medio kilo de carne de ternera, se pone a sofreír y se le agrega el tomate (sin piel y
preferiblemente de lagarto [sección muscular de picadito), los pimientos molidos, una pizca de cane- 21
la pierna de la ternera], un cuarto de kilo de lomo la molida, se le agrega un poco de harina de trigo
de cochino [cerdo], un ramito de perejil, alcaparras, del Norte y un poco de agua con el fin de preparar

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dos cebollas de cabeza, dos tomates, tres cuchara- la salsa que se les echará a las albóndigas.
das de harina de trigo del Norte, tres dientes de ajo,
un poco de leche fresca, pimientos molidos que se Si se desea, se le puede agregar maicena para
puede sacar del pimiento verde o rojo –que no sea que la misma espese un poco más. Al estar lista la
picante- puesto a secar y molido [se puede susti- salsa, en su punto, se toma un colador y se echa el
tuir por páprika], pan rallado [migas de pan] aceite preparado de la salsa sobre el colador y a su vez
o manteca, dos huevos, una pizca de pimienta, mai- sobre las albóndigas, se espera entre ocho y diez
cena, sal y canela molida. minutos a que hierva todo, se retiran del fuego y se
sirven a la mesa. El plato, en ordenadas proporcio-
Preparación: La carne de ternera se muele en nes y agradable a la vista, se puede llevar a la mesa
una máquina «Corona» junto con la carne de cochi- acompañado de arroz, papas y berenjenas cocidas,
no más las alcaparras, el ajo y las hojas de perejil. enharinadas y sofritas.
Una vez molida, se coloca sobre una tabla limpia y
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© [Link]
Samir A. Sánchez
 Indios

Este plato se considera una especialidad de la vos duros (cocidos), alcaparras, pimienta y mejorana.
cocina tradicional tachirense y el origen del nom- Primeramente, se seleccionan unas buenas hojas
bre es desconocido. En Lobatera –de donde proce- de repollo a las cuales se les quita el corazón, vena
de esta variedad de la receta- se asociaba su for- o parte dura y se desecha. Se lavan bien y cuecen
ma de cocinar con la antigua costumbre culinaria en agua caliente con un poco de sal y se dejan es-
aborigen o prehispánica de envolver la comida o los currir, colocándose en un plato aparte. El guiso se
preparados, en hojas de vegetales como el plátano o prepara a partir de la carne molida la cual se sofríe
cambur, si bien la sazón pertenece a la cocina ba- o rehoga en dos cucharadas de aceite calentado a
rroca tachirense del siglo XVIII, en la época colonial fuego medio-alto. Cuando esté caliente desmenuzar
española. No obstante, no es descartable que el ori- la carne y ponerla en el sartén, 6 a 8 minutos, para
gen del nombre tenga alguna relación atávica con la que dore, revolviendo para separar la carne. Bajar
ancestral costumbre de los aborígenes del valle de a fuego medio y añadir la cebolla bien picada (dos
Santiago (donde se fundaría la ciudad de San Cris- cebollas), ajo machacado (un diente), cominos (me- 23
tóbal, en 1561) que describiera el cronista Fray Pedro dia cucharadita) y pimiento cuidadosamente pica-
de Aguado OFM, al referir como «Los indios [...] pre- do (uno) sin pepitas. Rehogar 5 minutos hasta que

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ciasen mucho de cabello, pero no todos los traen ten- todo reblandezca. Se espera que enfríe un poco
didos, sino recogidos y revueltos a la cabeza, la cual esta preparación y se le añade el huevo picado (dos
traen cubierta con ciertas hojas anchas que la tierra huevos cocidos), las alcaparras (al gusto) y el arroz
cría, y produce en partes húmedas y montuosas [...]». (preparado, aparte, de forma previa); mezclarlo bien
Las hojas nombradas hacen referencia a una planta y esparcirlo con pimienta, pimentón, mejorana y sal
conocida en el Táchira como biao o bijao [nombre (opcional). Todo el guiso se prepara con sal al gus-
científico: Calathea lutea] y con las cuales, en las to. Se deja reposar un rato. La masa, que puede ser
viejas bodegas y pulperías, se envolvía la carne y el pura o aliñada con manteca, tocino, mantequilla o
queso, entre otras cosas, para su venta y transporte queso rallado (opcionales), se prepara a partir de la
por parte de los «mandaderos». Así, y como plato tí- harina de maíz blanco. Con la masa bien extendida,
pico, los ‘indios’ vienen a ser unos bollos (especie de del tamaño del cuenco de la palma de la mano, se
pasteles) de harina de maíz blanco, rellenos de un coloca una porción de guiso en su centro y se cierra
guiso especial que, envuelto en hojas de repollo (o la parte superior con masa, dándole, por lo general,
col blanca), se hace especialmente para la cena fa- la forma de un cubo o cuadrado, que es envuelto en
miliar de los días domingo. Para la preparación de las hojas de repollo. Para mantener unidas las hojas,
este guiso, se requiere aceite vegetal, carne molida, éstas son amarradas –como las hallacas- con pabilo
cebolla de cabeza picada fina, comino molido, hojas (hilo grueso, resistente y poco tramado, de algodón).
de repollo, arroz, ajo, pimentón (polvo de pimientos Se cocinan, a hervor, entre media hora y una hora,
molidos rojos y secos), pimiento (fruto), aceite, hue- máxima, y se sirve a la mesa inmediatamente.
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© Enriqueta Lemoine
Samir A. Sánchez
 La pizca negra
El plato insignia de la cocina tachirense

Este plato, principal enseña de identidad de la plato original del cual surgieron las otras variantes,
cocina tachirense, en sus versión original, era un las cuales son conocidas en la gastronomía nacio-
caldo aderezado que se servía preferentemente en nal con el nombre genérico y comercial de «pisca
los desayunos acompañado de cuartos de arepa de andina» [si bien el empleo de la grafía «pisca» no
trigo o de maíz pilado y queso ahumado pregone- se corresponde o guarda relación con el origen del
reño o «mantequilludo de San Vicente de la Revan- plato].
cha». Data de mediados del siglo XVI y posterior a
la fundación de la ciudad de San Cristóbal (en 1561), Entre las variantes o formas evolutivas de
cuando era preparado como un alimento para ini- la pizca original, las más conocidas son la «pizca
ciar el día y las arduas labores agrícolas de la siem- blanca» (se le agrega leche y huevos) y el caldo de
bra, la cosecha, la recolección de café, de cacao, la papas con ajoporro, leche y huevos.
zafra o la molienda de caña de azúcar.
La receta de la pizca negra, heredada por tra- 25
El origen de nombre se encuentra en el tér- dición familiar requiere de los siguientes ingre-
mino coloquial «pizca» [que significa: porción mí- dientes: dos litros de agua; un ramillete de cilantro

Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón

nima o muy pequeña de algo] que deriva a su vez fresco; una pizca (gajito) de cebolla junca (cebollín);
del verbo castellano «pizcar» [acción de tomar una dos papas (patatas) pequeñas; una pizca de aceite
porción mínima de algo. Su etimología más antigua y una pizca de sal.
está vinculada al vocablo vasco o euskera pixka/pi-
zka: que significa: poco, pequeña cantidad, escaso]. Preparación: En una olla adecuada se coloca a
Esto explica el origen del nombre de este plato tí- hervir el agua junto con la sal. Cuando rompa a her-
pico como un derivado, directo, de su misma forma vor, se le agrega una pizca (chorrito) de aceite y las
de preparación: una pizca o un poquito de cada uno papas (patatas). Pasados cinco minutos, añadir una
de sus ingredientes. pizca de cilantro y la cebolla junca (cebollín) y espe-
rar que estos hayan soltado sus sabores. Luego de
Los especialistas y estudiosos de la gastrono- verificar que el sabor del cilantro y la cebolla junca,
mía tachirense consideran a la «pizca negra» [en así como la papa, están en su punto, agregue otra
su versión de caldo con pocos aliños, que adquiría pizca de cilantro, apague el fuego, tape la olla, deje
cierto color oscuro al agregarle porciones peque- reposar y sírvase. Si se desea, se le puede agregar
ñas de un cuarto de arepa de maíz pilado] como el un huevo completo -escalfado-, al final.
Samir A. Sánchez

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© Pixabay
 Acemas

Las acemas [palabra del lenguaje coloquial rrones, la talbina o polvo «Royal» disuelta antes en
tachirense originada en el siglo XVI en la antigua leche o aguamiel tibia habiéndola dejado reposar
voz castellana ‘açemite’, que derivaba a su vez de entre diez y quince minutos, la pizca de sal, la vai-
la hispano-árabe assamíd, y esta del arameo smīdā, nilla, los clavos o la canela y mezclar. Echar poco
cuyo significado era: potaje de trigo con afrecho, a poco la harina y por igual ir echándole la agua-
medio molido y tostado, con harina] son conocidas miel o la leche, que deben estar tibias e ir batien-
por igual por las aféresis de ‘cemas’ o ‘cemitas’, y do y amasando hasta obtener la consistencia de la
tienen la primacía de ser el más antiguo pan aliña- masa, propia del pan, esto es lisa y reluciente. Una
do –por excelencia- que se preparaba en la cocina vez esté en su punto, se tapa con un lienzo blanco
tradicional tachirense. Era de rigor servirlo acom- y se deja reposar, en un lugar abrigado [que haya
pañando al café, la aguamiel o el chocolate y queso o cierto calor] entre una y dos horas, para que la
cuajada, a la hora del puntal [4.00 pm, como un corto masa se enriquezca y adquiera su forma, esto es si
alimento que se tomaba para reparar las fuerzas]. al hundir la punta de dos dedos en la masa, quedan 27
las formas de los mismos. Sobre una tabla o bande-
Esta receta, propia de la cocina tradicional de ja de madera, enharinada previamente, se vuelve

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Lobatera, de fines del siglo XIX, consta de los si- al proceso de amasado hasta que la masa esté nue-
guientes Ingredientes: un cuarto de harina de tri- vamente en su punto. Con las manos bien limpias
go criolla (con sémola o salvado) la cual se puede y pasadas por manteca o enmantecadas [untar
mezclar con harina de trigo del Norte si se desea, con manteca], se van tomando partes de la masa,
un pocillo de azúcar o panela rallada, una pizca de se hacen bolitas y se les da la forma de las ace-
sal, medio litro de aguamiel o de leche fresca, un mas [redondas y abombadas por una de sus caras
cuartillo de manteca o mantequilla, una cuchara- o lados], al tamaño que se deseen. Las acemas, en
dita de ‘talbina’ [palabra del lenguaje coloquial ta- masa cruda, se colocan sobre una bandeja o tiesto
chirense con la cual se identificaba toda levadura igualmente enmantecado. Con la paleta de madera
producida por fermentación natural. Procede de la se ponen sobre la mesa dentro del horno y se cie-
antigua palabra castellana, del siglo XVI, ‘talbina’ rra su puerta. Se espera entre treinta y treinta y
derivada a su vez de la hispano-árabe attalbína cinco minutos máximo, y cuando hayan adquirido
que significa: atol o mazamorra de harina de trigo la forma y el color que debe ser entre un tostado
y leche de almendras] o de polvo «Royal» [polvo de claro y un tostado oscuro, con un rastrillo de made-
leudar], esencia de vainilla, clavos o canela en polvo, ra se hala la bandeja y se retiran, colocándolos en
al gusto, y chicharrones [trozos diminutos de toci- una cesta de cocina con un lienzo blanco, se tapan
no ya freído]. Preparación: En un tazón de vidrio o y se espera que pierdan el calor, y se sirven acom-
de peltre, echar primero la manteca o mantequilla, pañadas de aguamiel, café o chocolate.
el azúcar o la panela rallada, el huevo, los chicha-
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© [Link]
Samir A. Sánchez
 Sopa de galletas lobaterense

Esta sopa, de fácil digestión, figura entre una se vierten tres pocillados (tazas grandes) de leche
de las más detalladas especialidades de la cocina y dos pocillados de agua, y se colocan a calentar. En
lobaterense, de fines del siglo XIX y de donde pro- un plato aparte, se desmenuzan dos o tres paque-
cede su nombre. Surgió como el resultado de una tes de galletas de soda con sal (pero que no con-
combinación original entre el caldo de leche tradi- tengan sal en grano, esparcida en su exterior). En
cional y las galletas de soda estadounidenses (soda otro recipiente se baten las yemas de dos huevos
cracker), importadas, que llegaron a Lobatera, a con un poco de leche o agua, y se coloca aparte las
través de la ruta del Gran Ferrocarril del Táchira y claras. Cuando el agua y la leche de la olla estén
el camino real de los pueblos del norte tachirense, calientes, casi a punto de hervor, se baja un poco la
entre 1895 y 1900. llama y se vierten las galletas desmenuzadas, las
claras de huevo y sal al gusto (recordando que ya
No obstante, sus orígenes más remotos se po- las galletas contienen una cantidad de sal). Con una
drían encontrar en el siglo XVIII con la calandraca cuchara, preferiblemente de palo, se bate un poco, 29
o sopa que se hacía a bordo de los barcos que via- no mucho pues se pueden disolver las galletas.
jaban entre los puertos de España y el puerto de

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Maracaibo, la cual se hacía con pedazos de galleta, Cuando la sopa comience a hervir, y cuaje la
cuando escaseaban los víveres a bordo. La sopa, clara, se agregan las yemas de los huevos y se apa-
como alimento especial reconfortante, en los desa- ga el fogón o se retira la olla de la llama, para que no
yunos o cenas de los días de la cuaresma cuando se corte la leche (es opcional, al momento de hervir,
las personas, por tradición religiosa, se abstenían lanzarle uno o dos huevos completos -especie de
de consumir carne o caldos preparados con base huevos escalfados-).
en carnes, pasó enseguida a la cocina tachirense
urbana de inicios del siglo XX. Se deja reposar unos cinco o diez minutos y
se sirve, acompañada de una porción de queso con
A continuación, se indica la receta original arepa de trigo o de maíz pilado y chocolate caliente.
para tres platos o porciones: En una olla pequeña,
Samir A. Sánchez

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 Sopa de harina de arveja
[o de chicharrones]

La harina de arveja [‘guisantes’ en España y para que no se pegue y su cocción sea pareja. Se
‘chícharos en México’], preparada en sopa al esti- le echa sal al gusto durante la cocción. Dependien-
lo de Lobatera, es una especialidad de la época de do de la cantidad de manteca que tenga el tocino,
mediados del siglo XIX tachirense cuando las labo- durará el tiempo de cocción. La misma termina
res agrícolas requerían de preparar alimentos rá- cuando ya aparecen los chicharrones, reducidos y
pidos para llevárselos a los hombres que faenaban tostados. Al estar listos se ponen en un colador [ce-
en las siembras, en la zafra o en los trapiches, en dazo] para que escurra la manteca y los chicharro-
la época de molienda de caña, y las amas de casa nes se pasan a un plato y quedan listos para comer.
apreciaban mucho este plato pues lo podían prepa- La manteca que sobra se puede aprovechar para
rar sin tener que preocuparse gran cosa en él. otros usos en la cocina. Se espera que se enfríe, se
cuela y se guarda en un recipiente hasta que cuaje
De allí que, en casa, junto al agradable olor de la manteca. Una vez estén listos los chicharrones,
la arveja tostándose, se oía este estribillo: «Sopa de para el caso de la sopa, se rebozan pasándolos por 31
arveja se está preparando/Pa’ mano Macario que huevo batido con una pizca de sal, revolviendo para
está trabajando». cubrirlos bien y se rehogan en aceite caliente has-

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ta que estén bien calientes, en su punto, y se colo-
Para preparar la sopa se requieren chicha- can aparte. En otra olla con agua hirviendo y sal al
rrones [elaborados a partir de tocino con empella gusto, se le echa un sofrito de cebolla de cabeza y
o manteca], harina de arveja, huevos, cebolla junca cebolla junca (cebollín), que estén bien sofreídas y
(cebollín), cebolla de cabeza, perejil y sal. se le añade la harina de arveja junto con los chicha-
rrones envueltos en huevo, agregándosele a térmi-
Para hacer los chicharrones, se corta el tocino no medio, ni muchos chicharrones, ni poquitos. Se
con la empella o manteca para que formen trozos deja a cocción hasta que tome cuerpo la sopa o es-
regulares, casi cuadrados, ni muy grandes, ni muy pese y se va verificando la sazón, que esté al punto.
pequeños. Se prepara un perol alto o grande con un Se le echa un poco de perejil picado y se sirve bien
poquito de agua fría que sólo o escasamente cubra caliente acompañado de arepas delgadas de maíz
el fondo, se pone la manteca y el tocino picado y se molido amarillo. Si no se tiene harina de arveja, se
coloca a fuego lento, dejando que vaya haciéndo- puede preparar la misma tostando la arveja en un
se poco a poco, pero removiendo de vez en cuando perol y se muelen hasta convertirlas en harina.
Samir A. Sánchez

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 Caspiroleta a la lobaterense

El empleo del cacao o chocolate, para acom- se tocaban las puertas después de las 9:00 pm, era
pañar las comidas o como bebida pura, es de una porque había noticia o había novedad en el tran-
antigüedad considerable en el Táchira, y con pro- quilo pueblo. Por igual era una bebida que se servía
babilidad sus orígenes se encuentran en la época a los más pequeños o a invitados, a la hora del pun-
aborigen o prehispánica. tal (4:00 pm) en los días invernales o de mucho frío.
También se le preparaba, como alimento, a quienes
Las crónicas de la época colonial española re- se recuperaban de alguna enfermedad. Su elabora-
fieren que las plantaciones de cacao, por lo propicio ción es sencilla.
del clima, fueron abundantes hacia las tierras del
piedemonte lacustre o región norte tachirense y las Se prepara a partir del cacao de chorote, una
cargas excedentes se exportaban hacia Cartagena bebida elaborada con tabletas o bolas de cacao o
de Indias, Maracaibo y a la misma Metrópoli (Espa- chocolate y agua, sometida a cocción en chorote; ba-
ña). Ya, en el siglo XIX disminuye el cultivo y uso del tiéndola con moninillo hasta que el cacao revienta 33
cacao al ser desplazado por el cultivo y producción en espuma. Se le agrega azúcar o se endulza con
del café. Esto explica el porqué, aun en la primera panela y se le agrega un poco de corteza de cane-

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mitad del siglo XX, el chocolate fuese, junto al agua- la triturada o molida, o una pizca de clavos de olor
miel, las únicas bebidas que acompañaba las horas molidos, y se deja hervir lo necesario, hasta que
de comidas y puntales en poblaciones y aldeas de esté en su punto, un término medio, ni muy espeso
regiones no cafetaleras como La Grita, San Juan de ni muy ligero. Se le agrega pan tostado (en migas)
Colón y Lobatera. Así, surge la caspiroleta lobate- de dulce preferiblemente, se le agrega azúcar al
rense como una variedad de la bebida de chocolate gusto y queso blanco fresco, picado en trocitos o
puro. La misma consistía en una bebida reforzan- cuajada desboronada. Se vuelve a dejar hervir por
te y alimenticia que, por lo general la tomaban las unos minutos y se retira del fuego. Se le agrega un
personas mayores antes de acostarse, como era la cuarto o media copita de brandy o ginebra (sólo a
costumbre, a las 9:00 pm, cuando se cerraban las las personas mayores) y se sirve bien caliente, en
puertas de la casa y se ponía la tranca. Así, cuando un buen pocillo.
Samir A. Sánchez

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 Sopa de auyama

La auyama [calabacera americana] es, qui- en la siguiente forma: Ingredientes: una auyama
zá, junto con el maíz, el apio, la batata, la papa y el mediana, dos cebollas de cabeza, un puñado de
chocheco, las verduras y hortalizas más antiguas arroz, un poco de queso blanco rallado, una pizca
y de mayor raigambre en la mesa tradicional de de pimienta, aceite y sal.
la gastronomía tachirense, siendo empleadas como
cosepán. Preparación: En una olla de peltre, se pone a
cocinar la auyama con sal al gusto. Una vez esté
Fray Pedro de Aguado, en 1569, al describir a hecha se tritura con cuidado. Se prepara aparte,
las poblaciones que encontraron los españoles al en el aceite caliente, un sofrito con picadillo fino
llegar al valle de Santiago [donde se fundaría la de cebolla de cabeza y, cuando esté en su punto
ciudad de San Cristóbal, en 1561], en 1547, refiere [dorada], se le agrega una pizca de pimienta. La au-
como las aldeas aborígenes se caracterizaban por yama ya triturada, se vuelve a colocar en cocción
poseer en derredor amplios sembradíos de auya- y a esta se le agrega el sofrito. Cuando adquiera 35
mas cuyo fruto –el más versátil- era utilizado como la consistencia propia de una sopa, se le agrega el
alimento y como utensilios de cocina, en especial puñadito de arroz, se remueve un poco y se espera

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para las calabazas y jícaras [recipientes o vasijas que esté cocido. Si desea que espese aún más, le
hechas de la corteza seca y endurecida del fruto puede agregar una cucharadita de maicena.
de la auyama].
Una vez esté lista la sopa y servido cada plato,
Así, la sopa de auyamas, preparada al estilo de antes de su presentación en la mesa, se adornan
Lobatera, de principios del siglo XX, se realizaba cubriéndolos con el queso blanco rallado.
Samir A. Sánchez

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 Pichones molineros

Este plato data de fines del siglo XIX y era de Castilla [hace referencia al vinagre importado
privativo o sólo se le preparaba –como comida para la época].
especial, por ser rico en nutrientes- a los conva-
lecientes o a la mujer cuando finalizaba la dieta Preparación: Se despluma y lava bien el pichón
[término tachirense para designar el puerperio o y se les saca el menudito [evisceran] por un hueco
período que transcurre desde el parto hasta que que se les hará, con cuidado, después de cortar el
la mujer vuelve al estado ordinario anterior a la pescuezo a ras del cuerpo y con el dedo extraer el
gestación]. buche completo y los pulmones. Lo mismo se hace
al cortarle el almizcle donde, por la abertura que
El fin de este tiempo era marcado por igual con queda, se extrae los demás órganos internos del
la quiebra del chorote [acto simbólico, como expre- ave. Se vuelve a lavar muy bien. Aparte, sofreirá
sión de alegría, que celebraban antiguamente las la carne sazonada con hierbas ricas o especias y
familias tachirenses, para indicar el término de la se cocinarán el arroz con alcaparras y los huevos, 37
dieta o cuarentena, y en el cual se lanzaba al piso los cuales deben quedar duros. Una vez esté co-
«quebraba» el chorote o vasija de barro donde se cinado todo, se hará un guiso mezclando la carne,

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había preparado el chocolate aliñado que había be- el arroz, las alcaparras y el huevo duro picado en
bido la parturienta por cuarenta días]. El nombre trozos pequeños, siendo todo sazonado al gusto.
de «molinero» deriva del lugar de donde provino la Con este guiso se rellenará el pichón, poco a poco,
receta, de La Molina, una aldea y caserío cercano a por el hueco que quedó en el buche. Para armar
Lobatera, cuyas casas se caracterizaron por tener el pichón y darle un aspecto presentable, con un
palomares caseros, los cuales se hacían en las hor- hilito de tamo [tira de una hoja seca de la caña] se
nillas, que eran huecos hechos en el macizo de las amarran las puntas de las patas y las puntas de las
paredes de adobe o tapia pisada para que aniden alas se meten en el hueco del buche. En un perol o
las palomas en ellos. sartén grande, se echa manteca o aceite y cuando
esté caliente se coloca el pichón y la cebolla hasta
Este plato se podía preparar simple, cocinan- que doren bien. Cuando se vean bien sofritos, se va
do el pichón en agua aliñada con especias, para un echando agua para que se vayan guisando y poco a
consomé o como comida. Para esta última forma, la poco se le va echando por igual los dientes de ajos
receta es la siguiente: Ingredientes: uno o dos pi- triturados, un toque de vinagre y las hierbas finas
chones, un puñado de arroz, alcaparras, uno o dos o especies que se tengan, se revuelven y se pone
huevos, una cebolla de cabeza, carne picada o moli- todo a hervir hasta que vaya mermando el agua y
da, hierbas finas o especias, dos dientes de ajo, sal, el pichón adquiera un aspecto gustoso y sabroso a
manteca de cochino o aceite y un poco de vinagre la vista, que indicará que ya está listo para servir.
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© [Link]
Samir A. Sánchez
 Hojaldras
[el hojaldre tachirense]

Las hojaldras, antiguo término que identifica- dedos, se tapa o cubre con una tapa precalentada
ban a los hojaldres al estilo tachirense, era una es- (que genere cierto calor) previamente y se deja re-
pecie de pastel, de pura masa, sin relleno, freídos posar de quince a veinte minutos. Una vez pasado
y cubiertos de azúcar o coco rallado, resultando en este tiempo, y sobre una tabla de madera y con la
un manjar de la tierra, típico, de fácil y rápida pre- ayuda de un rodillo (rulo), se extiende y divide la
paración. masa en porciones cuadrangulares o rectangulares
(al gusto) y éstas se fríen en aceite, volteando cada
Los ingredientes requeridos son: un cuarto de hojaldra con dos tenedores, hasta que doren por
kilo de harina de trigo; tres cucharadas de mante- ambos lados, adquiriendo un color apetitoso, y to-
ca, sal al gusto, aceite, agua tibia, ni fría ni caliente men la forma requerida (esto es, que produzcan los
(templada), concha (corteza) de limón rallada (opcio- típicos glóbulos de aire de los pasteles tachirenses).
nal, sólo si se quiere afinar el gusto) y un cuartillo
de azúcar. Una vez estén listas las hojaldras, se pueden 39
espolvorear con azúcar o coco rallado y se sirven,
Se coloca la harina en una bandeja, no muy por lo general acompañadas de chocolate caliente.

Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón

honda, y en el centro se le hace una hendidura y Asimismo, si se quieren saladas, no se agrega azú-
allí se coloca la manteca, un poco de limón rallado car ni coco rallado, solo sal a la masa, y en este caso
(opcional) y la sal. Se le va agregando el agua tibia se les dice ‘hojaldras maragatas’ [sobre esta última
hasta que todos los ingredientes puedan mezclar- palabra, sólo se ha encontrado que hace referencia
se y se forme una masa lisa y elástica (delgada). a algo que es o proviene de la comarca de La Mara-
Cuando el amasado, sobre una tabla esparcida con gatería, en la provincia de León, España, no encon-
harina, esté en ese punto, que ya no se pega a los trándose hasta la fecha vinculación con el Táchira].
Samir A. Sánchez

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 Dulce de romantones

No se conoce con exactitud el origen de esta que no se partan o separen, y se colocan aparte.
receta, ni el de su nombre, ni su antigüedad. Con Seguidamente, se va batiendo bien la mantequilla
probabilidad el nombre debe derivar de la forma hasta obtener una mezcla a punto de crema, y se le
de la disposición de las galletas, que recuerda a los va agregando las yemas el chocolate en polvo, di-
antiguos romantones, la mantilla de las damas ta- suelto previamente en el brandy o coñac que se le
chirenses del siglo XIX y principios del siglo XX. agrega con un toque de ralladura de conchas de
naranja o limón, y por último se le agrega el azúcar.
Los ingredientes necesarios son: uno o dos pa- Se mezcla nuevamente y se le agregan las claras
quetes de galletas María, según la cantidad que se batidas. Esto nos dará una esponjosa crema. En un
quiera preparar; un cuarto de kilo de mantequilla recipiente al gusto (pequeño, mediano o grande), se
fresca o margarina; naranja rallada o limón; azúcar, colocan los romantones, una capa de galletas, se-
tres yemas de huevo, dos claras batidas, a punto de guido de una capa de crema, y así sucesivamente,
nieve (que, al voltear el plato boca abajo, esta no se cuantas capas se quieran. Una vez se obtiene la 41
mueva); un poco de brandy o coñac al gusto; un poco forma deseada, se unta la última capa de crema y
de chocolate en polvo, que se disuelva, leche y un se le esparce por encima los trozos de coco rallado.

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poco de coco rallado.
Se debe servir frío y cortado en cuadros.
De fácil y rápida preparación se inicia, empa-
pando en leche las galletas, por poco tiempo, para
Samir A. Sánchez

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 Suspiros de las Mercedes

Los suspiros, como postre o golosina ligera, han nuevamente. La harina de trigo debe pasarse pre-
representado uno de los dulces más apreciados en viamente por un colador [cedazo] y se va echando,
la mesa tachirense, desde tiempos de la colonia. El poco a poco, sobre la mezcla que se continúa ba-
nombre proviene de su principal componente, el tiendo, con mucho cuidado. Se unta con manteca o
¡aire! La variante que se presenta, tiene su origen mantequilla una bandeja o tejo resistente al calor y
en Lobatera, a fines del siglo XIX. Se denominan sobre este se van colocando porciones de la mez-
«de las Mercedes» por cuanto se preparaban con cla, tantas como suspiros se deseen hacer. Se debe
esmero en la noche del 23 o en la mañana del 24 tener cuidado al echar la mezcla, debiendo quedar
de septiembre, fiesta patronal de Nuestra Señora más o menos redonditas y con crespo [que termi-
de las Mercedes. nen en forma puntiaguda]. El horno debe estar a
un calor medio, el cual se puede regular retirándole
Se repartían entre la familia o amigos que, pro- un poco o sacándole tizones. Una vez colocados los
venientes de las aldeas más vecinas al pueblo, asis- suspiros en la bandeja o el tiesto, con una paleta de 43
tían a los oficios religiosos, procesión y fiestas de madera se coloca la misma sobre la mesa dentro del
toros, y al recibirlos, con la sencillez y religiosidad horno y se cierra su puerta. Se espera entre ocho y

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de la época agradecían con la siguiente expresión: diez minutos máximo y cuando hayan adquirido la
¡Que Dios se lo pague y la Santísima Virgen de las forma y el color que debe ser entre un blanco y un
Mercedes los bendiga! crema oscuro, con un rastrillo de madera se hala la
bandeja y se retiran.
Para elaborar los suspiros de las Mercedes, se
requiere: cuatro claras de huevo, vainilla, tres ye- Se debe cuidar que, al momento de sacarlos,
mas de huevos, un poco de harina de trigo del Nor- no les de aire fuerte porque se pueden desboronar.
te, azúcar al gusto y un poco de manteca o mante- Si se desea, se pueden adornar los suspiros de las
quilla. Para su preparación, primero se baten bien Mercedes con vainilla por encima y quedan listos
las claras hasta obtener un punto de nieve, se le para servir.
agrega el azúcar y la vainilla, al gusto, y se mezclan
Samir A. Sánchez

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 Bienmesabe a la lobaterense

Es un postre de nuestra cocina tradicional na. Mezclando todo bien, se le agrega el aceite y la
que en casa no podía faltar al final del almuerzo leche, Por último, se añaden los licores, el jengibre y
familiar de los domingos, o como postre para una la ralladura y se vierte la mezcla en un molde gran-
visita especial, cuando se hacían los honores de la de o moldes individuales, untados previamente con
casa. Resulta de combinar rodajas o porciones de mantequilla, y se introducen en el horno para su
una torta esponjosa o especie de bizcochuelo, ba- cocción, la cual finaliza pasada una hora aproxi-
ñadas con un almíbar de leche de coco (jugo blanco madamente, o cuando la superficie esté doradita y
del coco maduro triturado) preparado en miel, vino se nota esponjosa al tacto. Ya, con el bizcochuelo o
dulce y canela. los bizcochuelos listos, se prepara en un recipiente
aparte el almíbar el cual se elabora a partir de mar-
Este bizcochuelo especial se elabora prime- garina o mantequilla calentada, a fuego lento, hasta
ro, a partir de la mezcla de tres huevos, un cuar- que se derrita y se vuelva color café claro. Se deja
to de kilo de azúcar, un cuarto de kilo de harina enfriar un poco y se le agrega azúcar de confitería 45
de trigo del Norte, un vasito de aceite, un vasito de o repostería, casi pulverizado, un poquito de canela
leche, una cucharadita de levadura, un vasito de molida, la leche de coco con miel y una cucharadita

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vino blanco de mesa, una o dos cucharaditas de de vino dulce, y se bate todo bien hasta que se vea
vainilla, un vasito de aguardiente y naranja o limón sin grumos.
rallado (sólo la parte de color de la concha, sin la
pulpa blanca), rallando suficiente concha o cáscara Una vez listo el almíbar, se rocía sobre el biz-
como para hacer una cucharadita, y un toque de cochuelo o los bizcochuelos, adornándolos, y se sir-
jengibre. Se van batiendo los huevos, la vainilla y el ven fríos.
azúcar y se le va añadiendo la levadura y la hari-
 Mistelita
o Champurria
La elaboración de bebidas espirituosas o lico-
res que exhalan vapores sutilísimos, procesados a
partir de la fermentación de la panela, producida
con la caña de azúcar, es de muy antigua data en
Lobatera y en su jurisdicción y, por igual, en toda
su comunidad histórica [municipios Ayacucho y
Michelena del Estado Táchira].

Las primeras cepas de caña de azúcar fueron

traídas y sembradas por el colono español Rodrigo
46 Sánchez de Parada, a principios del siglo XVII en
su hato próximo a Lobatera, el cual con el tiempo
se transformó en la actual aldea La Parada. De allí,
el cultivo y los ingenios de azúcar se extendieran
por toda la comarca, multiplicándose los artesana-
les trapiches de molienda, de mazas de piedra ac-
cionadas por una yunta de bueyes, convirtiéndose
la caña de azúcar en el principal rubro agrícola del
occidente tachirense. Uno de los derivados del pro-
cesamiento de la caña de azúcar —aparte de la pa-
nela y la melaza— fue la destilación de aguardiente,
una de cuyas variedades o formas lo representó el
licor digestivo [para después de las comidas] arte-
sanal o casero, conocido como mistelita o champu-
rria.

Sobre este último término, ‘champurria’, resul-

ta en un vocablo coloquial tachirense que derivaba
Samir A. Sánchez

del antiguo verbo transitivo ‘champurrar’, el cual

tenía el significado de: mezclar un licor con otro.
Era elaborada a partir del aguardiente blanco des-
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tilado, el cual se aliñaba previamente [preparaba]
con miel de abeja, clavos de especias, anís y jengi-
bre o eneldo. Se dejaba en reposo tres o cuatro días,
quedando luego sólo de servir a la mesa.

Refería la nona que si a esta preparación se le

agregaba canela y romero y -ya embotellada- se de-
jaba nueve días, tanto al sol como al sereno, se con-
vertía en un licor medicinal para gripes y catarros.

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Ponche

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de Plenilunio
Licor reforzante típico de Lobatera –receta del
mediados del siglo XIX-.

Preparado a partir de la mezcla de clara de

huevo batida a punto de nieve -espumosa- a la cual
se le añade azúcar al gusto, un ligero toque de vai-
nilla (opcional) y la yema batida con brandy o coñac,
y mezclar bien. Se sirve en copas de coñac o para
licores cordiales.

Resulta una bebida especial para antes de irse

a dormir.
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Samir A. Sánchez

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 Arepas de trigo
[de harina de trigo]

Las primeras semillas de trigo que llegaron al ticos, de allí su nombre], rallada o preparada como
Táchira, vinieron en los talegos de los colonos y sol- aguamiel tibia, y una cucharadita de polvo «Royal»
dados españoles que fundaron la actual ciudad de (levadura artificial, opcional).
San Cristóbal, el 31 de marzo de 1561. Provenían -al
igual que los colonos- de las fanegas de la ciudad Su preparación se inicia al verter en un ta-
de la Nueva Pamplona (actual Pamplona, en Colom- zón de tamaño mediano y bien seco, un poquito de
bia), donde se cultivaban desde 1549 y por ello a agua, los huevos, la manteca o mantequilla, prefe-
este tipo de simiente se le conoció como «reinosa» riblemente derretidas, la pizca de sal, el azúcar al
y el grano que se traía directamente de España, re- gusto, la ralladura de limón o naranja (que no aga-
cibió la denominación de «morisco». rre la pulpa blanca, solo la concha o corteza), el pol-
vo «Royal» (opcional) y el anís o brandy o coñac (al
Con la fundación del Espíritu Santo de La Grita, gusto). Se deben revolver bien hasta que presen-
en 1576, el clima de las altas montañas que rodea- ten una consistencia pareja, y se le va agregando 49
ban a la ciudad permitió que los primeros brotes la harina (cernida la que lo requiera), poco a poco,
del trigo se aclimataran con mayor fuerza y se ex- al mismo tiempo que se va derramando la panela

Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón

tendieran y afianzaran los cultivos por toda la co- rallada desangrada o en aguamiel, debiendo estar
marca gritense. tibia e igual poco a poco. Se va revolviendo todo y
amasando hasta que la masa espese y quede suave
Las arepas de trigo tachirense, a principios del al tacto. En una tabla bien limpia, o en un bandejón
siglo XX, se preparaban a partir de los siguientes de madera [bandeja de gran tamaño], espolvorea-
ingredientes: harina criolla, la que denominamos da con harina, se continúa amasando la masa hasta
harina de una sola colada [cedazo] (con el germen, que obtenga una apariencia lisa y resulte flexible al
que da un pan moreno) y harina de trigo del Nor- tacto. Se tapa con un lienzo blanco y se deja reposar
te (importada, más fina, sin germen, que da un pan entre media hora y una hora, para que descanse
blanco), aunque se pueden preparar con cualquie- la masa. Llegado el momento de hacer las arepas,
ra de ellas por separado, y se requiere, según la se toman porciones del tamaño del cuenco de la
cantidad, aproximadamente medio kilo de harina mano y al igual que la preparación de las arepas de
conformado por partes iguales de las diferentes maíz, se hacen las bolitas de masa a la cual se les
harinas; dos cucharadas de manteca de cochino va dando la forma de arepas, delgadas o un poco
(cerdo) o de mantequilla fresca; una copita de anís más gruesas (si llevan polvo «Royal»). El resto de la
o brandy o coñac, una cucharadita de ralladura de masa, mientras se hacen las bolitas, se debe tapar
concha (corteza) de limón o naranja; azúcar al gus- o cubrir con un lienzo blanco para que no se seque.
to; una pizca de sal, uno o dos huevos; un cuarto o Se calienta a fuego lento un tiesto, sin enmantecar,
media panela [azúcar moscabado en panes prismá- y se le esparce harina de trigo sobre la superficie.
50 Se debe tener el cuidado de no dejar recalentar el de lino blanco, se tapan con la tela y se dejan que
tiesto para que no se quemen las arepas. Se coloca pierdan el calor de la cocción.
la masa extendida en forma de arepa y se van vol-
teando con frecuencia para observar que están en Se sirven a la mesa, con mayor frecuencia en
su punto, al adquirir un color que resulta presen- los desayunos y puntales (merienda ligera) de las
table o agradable a la vista. Este trabajo requiere cuatro de la tarde, acompañadas de chocolate ca-
de una gran paciencia, pero digna de recompensa liente, aguamiel o café y pueden estar acompaña-
al probarlas, ya hechas. Al estar listas, se colocan das de queso blanco fresco o cuajada.
en una canasta de cocina, preparada con una tela
Samir A. Sánchez
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Samir A. Sánchez
 Envueltos a la lobaterense

Los orígenes de este plato deben ser tan anti- sacan aparte y se colocan en un planto donde se
guos como la época del encuentro entre las cultu- armarán los envueltos. Para ello, se coloca una frita
ras culinarias aborígenes y españolas en el Táchi- de base, sobre esta un trozo largo de queso y otro
ra, durante el siglo XVI. Es, quizá, uno de los platos de bocadillo, y se coloca sobre los mismos otra fri-
típicos que hacían el deleite gastronómico de la in- ta como cierre. Con cuidado, se pasa el envuelto ya
fancia de los tachirenses. El más recordado por su armado en la mezcla preparada inicialmente, y se
sencillez, agradable aroma y sabor. coloca a la sartén para sofreírlos. Con dos tenedores
se van volteando hasta que obtengan la consisten-
Para preparar los envueltos de plátano maduro, cia presentable y deseada [doren, tostado ligera-
según el estilo de aquellos que se hacían en Loba- mente], se sacan y se colocan en un plato. En el caso
tera, a principios del siglo XX, se requieren, en este de hacer los envueltos con plátano maduro hartón
caso, para pocos, sólo dos a tres plátanos maduros entero, se debe cortar este primero en dos mitades
hartones [de considerable grosor], una o dos cucha- [un corte longitudinal] y cada mitad en otras dos mi- 53
radas de harina de trigo del Norte pasada por cola- tades [un corte horizontal], por lo que de cada har-
dor [cedazo], de azúcar (al gusto) y de leche fresca, tón saldrán dos envueltos. A cada una de las dos

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uno o dos huevos y una pizca de sal; una pizca de últimas mitades, con sumo cuidado se le extraerá
anís [licor de anís], queso fresco y bocadillo [dulce un poco de la consistencia por donde van las semi-
de guayaba conservado]. En una vasija de vidrio se llas, para hacerle cama [abrir espacio] al queso y al
echan el huevo o los huevos, dependiendo del nú- bocadillo, de forma que, al colocar el queso y el bo-
mero de envueltos que vayan a ser preparados, el cadillo, las dos partes cierren de forma presentable.
azúcar, la pizca de sal y la leche, y se mezclan bien, Al igual que para las fritas, se sofríen previamente
que no le queden grumos, por último, se le echa la cada una de las partes que harán el envuelto, se
pizca de anís al gusto, únicamente en caso de pre- arman con mucho cuidado y paciencia se pasan los
pararse para personas mayores. Esto le dará un li- envueltos por la mezcla para llevarlos a la sartén,
gero y agradable contraste al sabor del dulce. Se volteándolos con dos tenedores para que no pier-
echa la harina de trigo del Norte (la que necesite) dan la forma, hasta que la misma mezcla tostada las
y se va mezclando todo bien, debiendo quedar una una, y no deben durar sofriéndose más que lo que
preparación líquida, no muy espesa. Los envueltos, dura un ángelus bien rezado [esto es entre un mi-
según el gusto, los pueden preparar en dos formas: nuto y minuto y medio]. Una vez sofreídas al gusto,
de frita [tajada] o enteros. Si es en forma de fritas, se se colocan en un plato y quedan listas para servir,
sofríe, en aceite bien caliente y en buena cantidad, por lo general puras o acompañadas de arroz seco
tantas fritas, por pares, como requiera el número de y huevo frito, siendo un plato gustoso y muy digno
envueltos. Se debe estar siempre pendiente para de la mesa real.
evitar que se quemen las fritas. Una vez listas, se
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Samir A. Sánchez
 Ensalada de gallina a la lobaterense

La ensalada de gallina, al estilo de Lobatera, era Castilla [hace referencia al vinagre importado para
una especialidad única de la cocina del Táchira del la época]. Se cocinan por separado las arvejas con
siglo XIX y principios del XX, que sólo se preparaba sal al gusto para, en un segundo recipiente, mez-
para las celebraciones familiares más importantes, clarlas con las papas, con cuidado. En otro recipien-
o como acompañamiento de las hallacas en la tem- te, el tercero, se mezclan bien la mayonesa [casera
porada de Navidad y Año Nuevo, por cuanto en la preferiblemente], con las hierbas finas en picadi-
cocina tradicional tachirense no se tenía la costum- llo, la canela en polvo y un toque de sal, quedando
bre de elaborar ensaladas de forma diaria. una especie de salsa verde de hierbas. Una vez se
tienen todos estos tres preparados por separado,
Para su preparación se requiere: Una gallina; primero se unen los trozos de gallina, las arvejas
papas [patatas]; mayonesa; arvejas frescas [guisan- cocidas, las papas cocidas y picadas y la manzana
tes]; vinagre de Castilla [era el vinagre importado en trozos, y se mezclan con cuidado. Por último, se
para la época]; una manzana roja; sal; canela molida; le añade a lo anterior la salsa verde de hierbas, es 55
hierbas finas picadas o trituradas en un mortero decir la mezcla de la mayonesa con las hierbas fi-
[que pueden ser perejil, orégano, eneldo, apio Espa- nas con el toque de sal y canela y se revuelve todo

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ña, entre otros] y sin picar, o sólo en trozos, y hojas suavemente. Cuando esté en su punto, se tapa y se
de lechuga o espinaca (opcional). deja reposar, hasta que enfríe [se puede refrigerar
por lo menos 30 minutos antes de servir].
En una olla de tamaño mediano, se pone a ca-
lentar el agua con sal al gusto, a fuego lento, junto Para hacer más agradable la presentación a
con las hierbas finas sin picar o en trozos. Cuando los comensales, pues por pequeña que sea la mesa
esté a un calor medio, se le echan las presas de la familiar, siempre se ha de preparar como si fuera
gallina y se deja hervir [escalfar], hasta que la galli- un espléndido banquete, haciéndose ver que se
na esté lista y tenga la sazón requerida. Se saca, y ha tenido gusto y acierto en la preparación de los
cuando se haya enfriado lo suficiente, que se pue- manjares; si se desea, se lavan bien las hojas de
da agarrar con los dedos, se le retiran los huesos y lechuga o espinaca en agua fría y separadamente
el pellejo [la piel] y se desechan. Aparte, se pica so- [cambiando el agua tantas veces como se requiera],
bre una tabla la carne de las presas de la gallina en y desechando cualquiera que esté marchita o ma-
forma de cuadritos y se colocan en un primer reci- llugada, quitándole o cortándole los tallos o venas
piente y se cubre. En una tabla o bandeja se parte la que sobresalgan de cada hoja. Se secan bien con
manzana, se le saca el tallo, el corazón y las semillas un lienzo blanco y se adornan con ellas los lados
y se pica en cuadritos pequeños. Por igual, las pa- de la fuente; con sólo las hojas de lechuga o de es-
pas se pican en cuadritos y se ponen a cocinar con pinaca o alternando una hoja de lechuga y otra de
un poco de sal y una pizca o toque de vinagre de espinaca. A la ensalada se le puede esparcir perejil
 picado o colocarlo en gajitos y queda lista para ser en el cual se encuentran las principales reglas de
presentada en la mesa. civilidad y etiqueta que deben observarse en las
diversas situaciones sociales; precedido de un bre-
No se debe descuidar el precepto de Carreño ve tratado sobre los deberes morales del hombre»]
[Hace referencia a Manuel Antonio Carreño, autor cuando indica como al servir una comida en una
venezolano del siglo XIX, quien escribió un libro fuente o bandeja, se debe tener presente antes el
(1853) titulado «Manual de Urbanidad y buenas número de circunstantes, de forma que haya por-
maneras para uso de la juventud de ambos sexos; ciones para todos y no se pasen apuros.

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Samir A. Sánchez
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Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón
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Samir A. Sánchez

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 Bledos en perico
[revuelto de bledos]

En el lenguaje culinario tachirense, la palabra se les deja un poco, y así se evita que pierdan la
«perico», siempre en singular, tiene la acepción de mayor parte de su valor nutritivo. Una vez hervidas
«revuelto de huevos». Así, mezclados con los ble- las hojas de bledo, se les escurre el agua, presio-
dos, «la más humilde de las hortalizas del huerto nándolas con las manos o entre dos platos, y se van
familiar» [como la describía la nona], resultan en convirtiendo en una especie de puré. Se sofríe este
uno de los platos tradicionales con más alto índice puré con manteca, aceite o preferiblemente mante-
de vitaminas y sales minerales. Sin proteínas, gra- quilla y se le deja reposar un rato. Aparte, se pre-
sas o calorías, estas son compensadas al agregár- paran un revuelto con las yemas, el huevo entero, la
sele el huevo. pizca de sal y pimienta y una pizca o toque de nuez
moscada, y se revuelve todo bien y se pasan los
Para la preparación de los bledos en perico o bledos por esta mezcla. Se pone al fuego una sar-
perico de bledos, se requiere: un kilo de bledos, tén con buen aceite o manteca y cuando esté bien
manteca o mantequilla, cuatro yemas de huevo, un caliente se le van echando tantas cucharadas de la 59
huevo entero, pimienta, sal y nuez moscada rallada. mezcla como porciones separadas quiera hacer.

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Se lavan primero las hojas con agua fría y en Al estar cada porción dorada, por un lado, con
una olla preparada previamente con agua y sal al dos tenedores se voltea por el otro lado, y una vez
gusto, que ya esté hirviendo, se meten las hojas y listas se sirven a la mesa.
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Samir A. Sánchez
 Lonjetas o Lonjas morunas

El origen del nombre de esta especialidad se lo general de arroz seco, papas cocidas, chochecos
desconoce, si bien puede ser un antiguo localismo o fritas de maduro [tajadas]. Para la elaboración de
de Lobatera, hace tiempo ya olvidado, para referir- las lonjetas o lonjas morunas se requiere carne de
se en diminutivo a una lonja [similar al bitoque, en ternera bien picada o molida, pan rallado [en migas],
España, que se elabora con carne picada con la que uno o dos huevos (opcional), uno o dos huevos, ha-
se forman bistecs bastantes gruesos y alargados, los rina de trigo, perejil, cebolla junca (cebollín), cebolla
cuales se sofríen]. de cabeza, pimentón rojo, dos dientes de ajos ma-
chacados, tomillo, vinagre de Castilla [hace referen-
Originalmente era un bocado o tentempié (11:00 cia al vinagre importado para la época], una pizca
am) horneado, esto es preparado en los antiguos hor- de pimienta, una copita de vino tinto o de mesa (op-
nos morunos [los cuales se construían adosados a cional) y sal. Primero se prepara un sofrito con un
las cocinas o fogones, o en los pasillos exteriores de picadillo, bien troceado, de cebollas, tomillo y pimen-
las casas, siguiendo la antigua técnica hispano-ára- tones, agregándole una pizca de pimienta, los ajos 61
be o mozárabe de bóvedas de ladrillos de adobe machacados y la sal, y se sofríe hasta que adquieran
unidos con barro y base rectangular de piedras]. En un tono dorado. En un recipiente aparte, se prepara

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este caso, el pan rallado con el cual se amasaba la la carne molida con un poco de pan rallado, huevos
carne se pasaba o remojaba previamente en un poco revueltos, un poco de harina de trigo cernida, el pe-
de leche fresca, y se le agregaban huevos revuel- rejil picado y una pizca de vinagre y de sal, no mu-
tos quedando, así, como una especie de pastel más cha, y se le agrega un toque de vino tinto de mesa
secas y fácil de llevar. Las lonjetas se acompañaban (opcional). Se amasa la carne como si fuese harina, y
con cuartos arepa de maíz pilado [en el Táchira, la una vez listo el sofrito de picadillo, se mezcla con la
arepa no se hacía o servía de forma individual sino carne molida y se vuelve a amasar todo, dejándose
se elaboraban grandes, delgadas y del tamaño del reposar por un máximo de diez minutos. Se caliente
tiesto o budare, y se dividían en porciones iguales. A un perol o sartén con abundante manteca (aceite o
cada porción se le llamaba «un cuarto de arepa»], y mantequilla) y cuando esté bien caliente, se ponen a
se les preparaban a quienes se dedicaban al cultivo sofreír las lonjetas (trozos pequeños de la masa de
de los campos o al trabajo en los trapiches, como pre- carne en forma de tortillas, especie de bistecs) hasta
vio al momento del almuerzo, para que mantuvieran que adquieran un color dorado y crujiente. Una vez
fuerzas cuando el sol del mediodía comenzaba a estén listas se sirven a la mesa. Si se desea, pue-
arreciar, la «hora del sol hereje» [expresión que, en den ir adornadas, por encima de cada una de ellas,
descriptiva metáfora clásica, utilizara la nona]. Pos- con rebanadas de huevo duro (cocido), enteras alar-
teriormente, se dejaron de hornear y, sofritas y más gadas, esto es cortadas en forma vertical, y de esta
jugosas, pasaron a ser un plato de mesa, de rápida forma quedan las lonjetas con una presentación más
preparación, acompañado por una guarnición por apetitosa para los comensales.
Samir A. Sánchez

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 Morcillas

La palabra morcilla, parece que proviene de la y relacionado con estas tradiciones culinarias, la
forma diminutiva de la voz morcón, que deriva del nona conservaba en su memoria unos versos po-
euskera o vasco morkoa [palabra aglutinante for- pulares relacionados con las morcillas lobateren-
mada por mora, que significa «intestino»; ko, adjeti- ses: «Aunque el cochino sea blanco/lo cocinen con
vo posesivo que significa «de», y el artículo defini- arroz/y lo maten en la Villa2, / siempre es negra la
do -a, que significa «el», conformando la frase: «que morcilla» o, si alguien mostraba afán por comer este
está hecho a partir de la tripa gruesa»] y, dentro de embutido antes de tiempo, le respondían: «Espére-
la variedad de los embutidos de la chacinería tra- se a la morcilla que el puerco todavía no chilla».
dicional, representa uno de los platos más distintivo
de la multisápida gastronomía tachirense. Para preparar las morcillas al estilo de Lobate-
El origen de este plato se retrotrae en el tiempo ra, del siglo XIX, se requieren los siguientes Ingre-
hasta el arte de guisar traído por los colonos que dientes: un menudo de cochino [intestino grueso o
provenían de la meseta castellana y quienes llega- tripas de cerdo], sangre de cochino, arroz, cebolla 63
ron al Táchira en el siglo XVI. Así, las morcillas que junca [cebollín], apio España, ajos, ají dulce, pimen-
aún se elaboran en la cocina tachirense, a diferen- tón, cominos molidos, pimienta negra, mejorana, to-

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cia de las de otras regiones de España, no se ha- millo, una pizca de nuez moscada, albahaca, un tro-
cen con carne (de res o ternera, de cerdo o ambas cito muy pequeño de canela, hojas de quemadera
y sin arroz, recibiendo el nombre de morcilla, mor- [nombre científico, galinsoga parviflora] y manteca
cilla blanca, morcilla negra o butifarra) sino según embijada [coloreada con bija].
la forma castellana empleando como ingredientes
principales la sangre de cerdo y arroz. Por ello, la Preparación: Es un plato que requiere pa-
variedad de morcilla que se elaboraba en Lobatera ciencia, limpieza y cuidado en su preparación,
a fines del siglo XIX y cuya receta se transcribe a especialmente en la elaboración del guiso, el cual
continuación, presenta más similitud con las morci- les otorga el carácter especial a las morcillas. Una
llas que se preparaban en Burgos y Aranda de Due- vez obtenido el menudo de cochino, fresco, se pro-
ro, en Castilla. En las casas de Lobatera, atrás, en el cede a lavar por fuera y por dentro, para quitarle
solar, nunca faltó criar un cochino [cerdo] durante cualquier trozo de sebo [grasa] que contengan, así
el año, para prepararlo en diciembre y así elaborar como el fuerte efluvio que le viene de naturaleza.
tanto las hallacas familiares como las morcillas para Para esto, se lava primero con agua pura y se intro-
la temporada navideña y de año nuevo. Por igual, duce en un preparado líquido de agua con limón y

2 La población de Lobatera ostenta el rango político-administrativo de Villa, desde el 31 de julio de 1811, cuando el Colegio
Electoral del Estado Soberano de la Provincia de Mérida de la Confederación venezolana, al separarse de la Corona
española, promulgó la constitución provisional de la provincia, elevando a Lobatera, que era parroquia civil del occidente
tachirense a ese rango, junto con San Antonio del Táchira, Bailadores, Ejido y Timotes, y con rango de ciudades Mérida,
San Cristóbal y La Grita.
 vinagre, volviendo a lavarlo por dentro y por fuera. quemadera, afinadas con trocitos de ají dulce, todo
Para lavarlo por dentro se puede utilizar un palito en proporciones iguales y, al estar listo, se sofríe
de madera con la punta roma, bien limpio y que no en manteca embijada cuidando siempre que no se
produzca astillas, con el cual se voltea el menudo, pase o queme el sofrito. Una vez realizado lo an-
quedando la piel interna de la tripa hacia afuera. terior, se toma la sangre de cochino y se corta en
Para su conservación, más limpia, se debe colocar trocitos muy pequeños. Los trozos se vierten sobre
el menudo en una olla de porcelana o en una tina- el arroz junto con el aderezo de especias y con un
ja de barro curada y esmaltada por dentro, y tapar cucharón de palo o con la mano –bien limpia- se va
bien. En cuanto al guiso o relleno, éste se elabora en mezclando o amasando todo hasta que se obtenga
tres momentos. En el primero, posterior al degüello una consistencia de un relleno. Se tapa con un lien-
del cochino donde se obtiene la sangre, se cuela y zo blanco y se deja reposar por una hora para que
guardada la misma en un recipiente u olla preferi- macere el guiso y e pone a cocinar. Una vez listo, se
blemente de porcelana, vidrio o barro curado es- deja reposar para que pierda el calor. Por último, y
maltado, para que cuaje [coagule] naturalmente, y con suma paciencia y cuidado, se va sacando el me-
se tapa bien. En un segundo momento, se cocina nudo de la olla donde se guardó poco a poco, en la
el arroz. Los granos se deben limpiar bien, con un medida que se vayan haciendo las morcillas, sobre
lienzo seco y se vierten sobre el perol donde se pre- una tabla de madera bien limpia. Es muy importan-
parará, el cual debe tener manteca embijada para te tener cerca un aguamanil para lavarse las ma-
freírlo un poco, cuidando de moverlo siempre y pos- nos con frecuencia, durante la elaboración de las
teriormente verterle el agua y los aliños: el ajo bien morcillas. Sobre la tabla de madera se van hacien-
machacado o molido, un poco de comino, pimienta do, embutiendo el guiso en el menudo de cochino y
64 negra, un trocito de canela triturada o en polvo, una cuidando no rellenar mucho cada tripa, pues al co-
pizca de nuez moscada, trocitos de mejorana y to- cinarse esta crece y puede romperse, abriéndose y
millo bien picados, una pizca de manteca embijada perdiéndose la presencia del plato. Cada morcilla se
derretida y sal al gusto. Removerlo constantemente hará, en tamaño, al gusto, amarrando fuertemente
hasta que llegue a punto de hervor, taparlo y dejar- con pabilo los extremos, poniéndolas a cocinar du-
lo entre quince y veinte minutos a fuego lento. La rante una hora o una hora y media, pero teniendo
cantidad de arroz siempre dependerá del número la precaución de no introducirlas en el agua, para
de morcillas que se quieran hacer. Cuando el arroz cocinarlas, sino luego que ésta rompa a hervor. Al
esté cocinado o en su punto, se retira del fogón, se estar listas, se cuelgan para que escurran bien.
tapa y se deja enfriar. En un tercer momento, se
prepara el aderezo de especias sobre una tabla Las morcillas, una vez hechas, se pueden pre-
bien limpia. En la cuidada selección y variedad de parar cocidas en agua ligeramente salada o se so-
estas especias ha estado el gusto de estas morcillas fríen y se sirven calientes a la mesa, puras, como
lobaterenses. Se pican finamente trozos de cebolla acompañante de otros platos o picadas en rodajas
junca, pimentón, apio España, hojas de albahaca y como especie de entremés.
Samir A. Sánchez
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© Jake Slage | Flickr

Samir A. Sánchez
 Perico de sesos molineros
[sesos con revuelto de huevo]

En el lenguaje de la cocina tradicional tachi- triturados y se dejan reposar entre una y dos horas
rense, en especial de la chacinería, se decía que para que pierda el calor [en los campos tachirenses
«del cochino [cerdo] no se pierde ni las cerdas [pelo de antaño, la gente se levantaba a las 4:00 am bien
del animal]». La siguiente receta es un ejemplo de por la obligación de preparar la comida y el trabajo
ello. Se corresponde con un preparado de sesos de del día o bien por la costumbre], y adquieran una
cochino [de los despojos de cerdo] que se hacía, en buena sazón. Mientras, se va preparando el huevo
el siglo XIX, en la aldea La Molina, próxima a Loba- revuelto, aparte, en una taza. Allí se bate el huevo
tera, para los desayunos de los domingos. y la harina y, cuando ya están bien revueltos, se le
agrega un toque de cerveza hasta que obtenga una
Ingredientes: sesos de cochino [cerdo] o pue- consistencia espesa. Por igual se debe dejar repo-
den ser de ovejito [corderito] también, un huevo, ha- sar una hora aproximadamente. Se mezclan los se-
rina de trigo del Norte, tomillo, perejil, ajos, sal, una sos con el huevo batido y, con una cuchara de palo
cerveza y manteca de cochino o aceite. se van echando en una sartén o perol con manteca 67
de cochino o aceite bien caliente y se sofríen hasta
Preparación: Se ponen a cocinar los sesos, en que adquieran un color dorado.

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agua con sal al gusto y se hierven. Cuando estén
cocinados, se parten en trozos y, por encima, se les Se sirven, en especial en los desayunos con
echa el ajo bien machacado, el tomillo y el perejil arepa, chocolate o café.
Samir A. Sánchez

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 Pichón de sangre de res

Es una especialidad muy antigua de la cocina pimentón, comino molido, pimienta negra, perejil,
rural o de los campos tachirense que ya ha sido ol- cilantro y sal.
vidada. Se podía hacer en caldo, denominado «cal-
do negro» o en sofrito. Preparación: En un perol o sartén se pone a ca-
lentar manteca de cochino embijada, cuando esté
El nombre proviene del pichón (cría de la pa- bien caliente, se le agrega un preparado de picadi-
loma) por cuanto se le asignaban los mismos nu- llo con trocitos de cebolla junca, ajos machacados y
trientes que los de un consomé de pichón y por ello cominos y se va revolviendo. Se le echa la sal y los
se preparaba como como alimento especial para las cominos al gusto, sofriendo todo hasta que adquie-
personas convalecientes o para quienes faenaban ra un color dorado, teniendo el cuidado que no se
en las labores agrícolas todos los días, como una queme. A este sofrito se le echa la sangre de res
forma rápida para recuperar y mantener las fuer- cuajada [coagulada, de los despojos de res], colada
zas. y cocinada preferiblemente en agua y con un poco 69
de sal, y cortada en trocitos.
De estas, y según la forma de elaboración que

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se hacía en la aldea Volador (Municipio Lobatera) a Se revuelve, se le agrega sal y pimienta al gus-
fines del siglo XIX, sólo llegó hasta nosotros la rece- to y la cebolla de cabeza cortada en tiras y se sofríe
ta del preparado en sofrito: Ingredientes: sangre de bien todo y, al estar en su punto, se le agrega el
res, cebolla junca [cebollín], cebolla de cabeza, ajos, cilantro y el perejil, quedando listo para servir.
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Samir A. Sánchez
 Quesillo gacho o gocho

Este postre, según refería la nona, lo apren- hierva, se le baja el fuego y se mantiene, a fuego
dió de la mamá. No se sabe su origen ni de dónde lento, entre quince y treinta minutos hasta obtener
provino. Desde siempre lo conoció con ese nombre, un melado [almíbar] y se deja enfriar. Luego, cuan-
quesillo gacho o quesillo gocho. Esta última palabra do ya esté frío, se baten los huevos enteros junto
no tiene ningún vínculo o relación con el término con las yemas y se les agrega el melado poco a poco
gocho, en su acepción de gentilicio coloquial para mientras se bate con cuidado. Una vez lista la pre-
identificar a los tachirenses. Explicaba la nona que, paración, se vierte todo en un recipiente o molde
en Lobatera, el término «gocho» se empleaba para para hornear, previamente untado con azúcar aca-
identificar a un objeto o a una persona a quien le ramelado ya frío [que forme un líquido oscuro o ma-
faltaba algo, en especial una oreja. Por ejemplo, a rrón], preparado previamente para este fin. Se pone
un pocillo que le faltara una asa pero se seguía uti- a calentar el horno y cuando se meta el preparado,
lizando, era un «pocillo gocho». Así, a este postre en baño de María, se tapa, se baja la temperatura a
se le daba ese nombre porque, si bien era rápido la mitad, y se saca justo cuando ya cuaje, o tenga la 71
y fácil de preparar, le faltaban o carecía de ciertos consistencia de quesillo, esto es después de trein-
ingredientes para ser un quesillo propiamente. ta o treinta y cinco minutos. Se espera que enfríe,

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se voltea y se coloca sobre una bandeja de vidrio o
Ingredientes: ocho huevos, seis yemas, tres porcelana, y queda listo para servir.
pocillos de azúcar, cuatro o cinco pocillos de agua y
azúcar acaramelado. Se puede adornar o acompañar con trocitos de
piña. Con las claras que no se utilizaron, se prepa-
Preparación: En un perol o vasija adecuada, raba un ponche de Plenilunio.
se pone a cocinar el agua con el azúcar hasta que
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Samir A. Sánchez
 Estofado de Chayota o Sayota
[chayote. Nombre científico, Sechium edule]

Es un plato fácil de preparar, muy sano y nu- de agua caliente y sal al gusto. Se le agrega, bien
tritivo. machacados los ajos y la cebolla bien picadita, las
hojas de laurel triturado y el aceite, se tapa bien y
Ingredientes: Una o dos chayotas, dos cebollas se pone a fuego lento o medio, cuidando que no se
de cabeza, una cabeza de ajo (para tres o cuatro pase de cocción. Cuando las chayotas estén cocidas,
dientes), hojas de laurel, aceite, vinagre de Castilla se le agrega un chorrito de vinagre, al gusto. Este
o blanco y sal. mismo plato puede prepararse con otra verdura del
huerto, los calabacines. Ambos se pueden preparar,
Preparación: Se lavan, pelan y limpian de se- por igual, en perico [cocidos los calabacines o las
millas las chayotas quitándoles el corazón [centro], chayotas, bien aderezadas, agregándoles tomate
y se cortan en cuadritos ni muy grandes ni muy (opcional), y luego sofritos con huevo revuelto], para
pequeños. Se colocan en un perol, con un poco los desayunos.
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Samir A. Sánchez
 Mantecadas a la lobaterense

Estas pastas dulces, eran un clásico de la re- las claras y las yemas. Por igual, la manteca de co-
postería tradicional de Lobatera. Se elaboraban con chino se bate hasta que esté esponjosa, se le agre-
mayor frecuencia para las fiestas de septiembre, ga las almendras ralladas mezcladas bien con dos
de Navidad y Año Nuevo, o como un alimento ligero tazas de azúcar y luego, poco a poco, la mezcla de
para antes de irse a dormir. las claras y las yemas, y por último las harinas ya
cernidas, las ralladuras de limón o naranja, el to-
Recordaba la nona que de niña, mientras las que de vainilla, el polvo «Royal» y la pizca de sal.
preparaban, oyó recitar el siguiente estribillo: Se mezcla bien todo, que no se formen grumos, y
«Santa Clara, Santa Clara/que me salga esta mante- se deja reposar por una hora en lugar seco y algo
cada/y si no me sale/para no perder la mañaneada, caliente. Se vierte luego en los moldes previamen-
que me salga entonces una buena parada ». 3
te enharinados, enmantecados o enmantequillados
y se meten al horno, a calor alto. El horno ya debe
Así, el modo de prepararlas, para fines del si- estar bien caliente antes de meter los moldes en el 75
glo XIX, era el siguiente: Ingredientes: Dos tazas mismo. Dejar hornear veinticinco minutos aproxi-
de harina de trigo del Norte, un cuartillo o menos madamente, hasta que tenga la apariencia tosta-

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de harina de maíz blanco, tres tazas de azúcar o da o dorada en la superficie, lo cual indica que ya
panela bien rallada, canela en polvo, almendras de están listas. Esperar que enfríen para sacarlas de
Castilla [importadas] ralladas o molidas, un cuarti- los moldes y servir en trozos rectangulares ni muy
llo de manteca de cochino [cerdo] o en su defecto grandes ni muy pequeños [de 8 cm de largo por 5
de mantequilla, un toque de vainilla, dos copitas cm de ancho aproximadamente].
de anís, ocho huevos, polvo «Royal» [levadura para
hornear], ralladura de concha de naranja o de limón Aparte, si se desea más adornado o con una
y una pizca de sal. presentación más cuidada, se prepara un caramelo
de azúcar, con la taza sobrante, y se le añaden las
Preparación: Mezclar las harinas y cernir la dos copitas de anís mezclando todo bien y se les
mezcla. Aparte, en una taza de vidrio o porcelana echa por encima a las mantecadas éste preparado
se baten ocho claras hasta obtener un punto de nie- dulce. Luego se espolvorean con azúcar y canela en
ve. En otra, se baten las yemas, para luego mezclar polvo. Resultando en un manjar de la tierra.

3 El término parada, en el lenguaje coloquial tachirense de fines del siglo XIX e inicios del XX, tuvo, además, la acepción de
salida, logro o empresa que se lleva hasta su fin, con éxito, causando admiración y sorpresa en los demás. Testimonios
escritos de la época, recuerdan que, cuando se estaba construyendo la Carretera Central del Táchira (1910-1914), era
común oír entre la gente la expresión: «Que parada tan gorda echó don Juan Vicente con esta carretera». Hacían
referencia al General Juan Vicente Gómez, Presidente de los Estados Unidos de Venezuela, para la época, y quien
ordenó la construcción de esa primera carretera tachirense, que unía a la ciudad de San Cristóbal con Estación Táchira,
inicio del Gran Ferrocarril del Táchira.
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Samir A. Sánchez
 Huevos abotonados

Este plato, de huevos tibios o en cáscara, pa- poco de clara que formará una especie de botón al
sados por agua, es sencillo y nutritivo. Se prepa- endurecerse, de allí proviene su nombre. Al estar
raba especialmente –según refería la nona- para listo, se saca, se abre un poco más el orificio que se
las personas convalecientes, parturientas o para le hizo y se le agrega por allí la sal aliñada, al gusto,
los niños luego que eran «purgados con aceite de y trocitos de las ramitas de albahaca o romero. Los
ricino natural, el más fuerte». huevos abotonados se servían a la mesa colocados
sobre un «fogoncillo» [era un pequeño aro sobre
Ingredientes: Uno o dos huevos, sal aliñada tres patas, de 3 cm de diámetro por 2 cm de altura
previamente con cilantro en pipa [semillas secas de cada pata combada], y tallado –por encargo- en
de cilantro o culantro], hojas de albahaca o romero. madera de naranjo o elaborado en estaño o cobre,
por el ebanista y relojero de Lobatera, don Casiano
Preparación: En una ollita se pone a calentar Rosales. Con un palito limpio, tomado de algún árbol
agua y cuando esté hirviendo, se coloca un huevo frutal del jardín o del solar, se mezclan bien la clara, 77
al cual se le abre un pequeño orificio en la cáscara, la yema, la sal y las ramitas, y se come a sorbos o
por su extremo más agudo, y se cuece por tres mi- con una cucharita dulcera.

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nutos. Durante su cocción, por el orificio, saldrá un
Samir A. Sánchez

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 del Táchira
de las fronteras
ecetas de más allá

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Samir A. Sánchez
 Polenta

El nombre de esta especialidad, proveniente agregarle poco a poco la harina de maíz, cuidando
del norte de Italia, significa «atol» [gacha] y llegó a que no se formen grumos, y se sigue cocinando a
la cocina tradicional tachirense a través de la mi- fuego lento. La cocción puede durar cerca de una
gración italiana que, desde mediados del siglo XIX, hora, removiendo con frecuencia y con una cucha-
se estableció en Lobatera (los Segnini y los Anselmi) ra de palo, hasta que adquiera la consistencia de
y en San Juan de Colón (los Paolini, Mazzei, Ansel- una masa entre blanda y líquida, y se sirve. Si se
mi o Pascia, entre otros), debido al auge comercial desea se le puede esparcir queso rallado por enci-
que tuvieron estas poblaciones por encontrarse en ma o mezclar con un poco de mantequilla fresca. Si
el camino que llevaba a Estación Táchira, lugar de sobra polenta, la misma sirve como calentado para
inicio del Gran Ferrocarril del Táchira. el día siguiente. La polenta que no se consumió se
coloca en una bandeja honda o cazuela de barro, se
Es un alimento reconstituyente que, por lo ge- tapa bien y se guarda hasta el día siguiente [sin re-
neral, se elaboraba para la hora de la cena o se ser- frigerar]. La misma adquirirá una consistencia fir- 81
vía, como «calentado», al día siguiente. me. Para el desayuno o almuerzo, separar la polenta
de la bandeja o cazuela y colocarla sobre una tabla

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Para su preparación se requiere de uno a dos y picarla en trozos o pedazos largos, los cuales se
pocillos [tazas] de harina de maíz amarilla o harina deben sofreír en aceite calentado previamente. Ir-
de maíz tostado, aceite vegetal y una o dos cucha- los volteando con dos tenedores y cuando estén en
raditas de sal (al gusto). su punto [dorados], por ambos lados, ya están lis-
tos para servir [en nota al margen del manuscrito,
En una olla de barro o de peltre [debe ser de se encuentra lo siguiente: «La aprendí en casa de
considerable grosor], se coloca agua a hervir junto doña Petra Segnini, Lobatera, martes 21 de febrero
con la sal, al gusto. Cuando el agua esté hirviendo, de 1922»].
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Samir A. Sánchez
 Tortillas de papas

Este es un plato que entró a formar parte de para obtener trozos medianos. La cebolla se debe
la cocina tradicional tachirense en la década de los picar muy finita y mezclar con la papa rallada. En
años veinte o treinta del siglo XX, con la llegada al una vasija de vidrio grande, agregar los huevos, la
Táchira de familias emigrantes judías procedentes sal, la pimienta y la harina de trigo y mezclar bien
de la Europa del este. todo eso con las papas y la cebolla. Preparar una
sartén con una cucharada de aceite bien caliente,
Su nombre original es «Latkes de papas». «La- el cual se renovará con la otra cucharada cuando
tke» es una palabra que procede de la lengua yidis merme durante el proceso del sofreído. Colocar en
y significa: «cazuela de arcilla» por ser el recipien- la sartén porciones de la mezcla del tamaño de una
te donde se colocaban una vez hechas. tacita, y con una espátula de cocina irlas aplastan-
do hasta que tomen la forma de tortillas. Freír por
Para la preparación de las tortillas se requie- lado y lado, volteando con la espátula o con dos te-
re: dos o tres papas grandes, una cebolla de cabeza nedores, hasta que las tortillas adquieran el color 83
grande, dos huevos, harina de trigo que no con- dorado que indica que están en su punto, y servir
tenga levadura y en poca cantidad, sal al gusto, un de inmediato.

Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón

cuarto de una cucharadita de pimienta negra y dos
cucharadas de aceite vegetal. Pueden servirse acompañadas de algún puré
y mantequilla [en nota al margen del manuscrito, se
Preparación: Primero, se deben pelar las pa- encuentra lo siguiente: «Aprendida con mi vecina
pas utilizando un cuchillo o un pelador de legum- doña Berta [Branna] Krenter de Zaidman, San Cris-
bres. Seguidamente, se pasa la papa por el rallador, tóbal, 1964].
Samir A. Sánchez

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© [Link]
 Pollo empanado
[Frito de pollo a la vienesa]

Si bien esta receta es de origen austríaco, llegó Separadamente, se pasan por harina, por los hue-
al Táchira a través de los emigrantes italianos, de vos batidos y por último por el pan rallado. Previa-
fines del siglo XIX, quienes vivieron en la época de mente se debe poner un perol grande o sartén con
la dominación de la Toscana por parte del imperio abundante manteca y cuando esté bien caliente, se
austro-húngaro, dominación que finalizó con la in- van colocando las presas que se deben freír entre
corporación -por votación de los toscanos- de esa doce y quince minutos máximo. Cuando la última
región al reino de Italia del Norte, en 1860. presa de pollo esté lista, que estén bien doradas por
ambos lados, haciendo esto con la ayuda de dos te-
Para su preparación se requieren uno o dos nedores, con paciencia y cuidando no salpique la
pollos, teniendo el cuidado o percatarse que sean manteca caliente, se le debe lanzar a la manteca la
tiernos. Para esto, debe apretar la carne de la pe- ramita de perejil, dejándola que se sofría pero que
chuga con los dedos, la cual debe hundirse fácil- no pierda el color, y se saca rápidamente.
mente, si no se dobla o hunde, el pollo es viejo y le 85
saldrá duro. Las presas, ya listas, se ponen en una bandeja
o en los platos individuales adornadas con trozos

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Ingredientes: uno o dos pollos tiernos, harina de limón y el perejil que fue sofrito, se pica y se le
de trigo, sal y pimienta, pan rallado, dos limones, ra- esparce [en nota al margen del manuscrito, se en-
mita de perejil, dos huevos, pan rallado y manteca. cuentra lo siguiente: «Lo preparé por primera vez
de esta forma en casa de mi amiga Isabelita Fossi,
Preparación: Componer el pollo [despresar] en diagonal al Cuartel Bolívar (San Cristóbal), en Año
cuartos, separando muslos, pechuga y alas. Cada Nuevo de 1967»].
presa se debe salar y echarle pimienta al gusto.
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Antigua Casona de las Sandoval, construida

después del terremoto del 18 de mayo de 1875
y derribada en 1997. Actual emplazamiento de
la Biblioteca Pública de la población de Lobate-
ra (Estado Táchira – Venezuela), y ubicada en
el cruce de la calle 6 o de Bermúdez [antigua
Calle del camino del Páramo, para 1856 o Calle
del Cuartel, para 1812] con carrera 4 o de Bolívar
[antigua Calle Real], No. 4-59, frente a la Plaza
Bolívar (Foto: Cristian Sánchez, 1974).
Samir A. Sánchez
© Sigrid Márquez Poleo
Tesoros de la cocina tradicional tachirense | Las recetas de la nona junto al fogón
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Samir A. Sánchez

© Museo del Táchira [1988]

 Léxico del castellano tachirense
de fines del siglo XIX, presente en la obra

Aguamanil. Conjunto de jarro con pico para echar en un instrumento de mesa equivalente al eggcup
agua y una palangana para lavarse las manos. británico o al coquetier francés.

Aguamiel. Bebida tradicional tachirense, caliente y Garlar. Hablar mucho, descuidando el oficio que
dulce, obtenida a partir de la disolución de la pane- está haciendo.
la en agua a punto de hervor. También se le puede
agregar leche, otorgándole un sabor cremoso. Menudo. Intestino grueso o tripas de cochino [cer-
do].
Ángelus. Antigua oración mariana que, a toque de
campanas, recitaban en los pueblos y aldeas del Moninillo. Utensilio de cocina que servía para batir
Táchira las personas en el lugar que estuviesen, el cacao o chocolate. Los antiguos moninillos [mo-
deteniendo un momento sus labores. Esto ocurría linillos, boninillos o batidores] se adquirían en los
a las 6 am, 12 m y 6 pm. Consistía en la jaculatoria mercados locales tachirenses y eran confecciona- 89
latina del Verbum caro factum est y tres avemarías. dos, de forma artesanal, a partir de un palo seco
con sus raíces -en uno de sus extremos- cortadas

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Chocheco. Es el cambur guineo (nombre científico, a ras, las mismas cumplían la función de batir pro-
Musa sapientum), verde. piamente. Se conseguían, por igual, tallados en ma-
dera formando un palillo cilíndrico con una esfera o
Chorote. Vasija de barro curada en la cual se prepa- rueda gruesa y dentada en su extremo inferior. El
ra el chocolate. moninillo se hacía girar con fuerza, a un lado y otro,
entre las manos extendidas, para batir el chocolate
Cosepán. Guarnición o aditamento, por lo general o mezclar cualquier bebida.
eran las verduras que acompañaban a las comidas.
Moyón. Recipiente grande de barro cocido que ser-
Cuartillo. Expresión que identificaba a un cuarto de vía para guardar el agua o para cocinar.
real, de un valor de 0,50 céntimos. El real se dividía
en ocho cobres negros y dos cobres componían el Nona. Antigua expresión del lenguaje familiar ta-
cuartillo, dando origen a la vieja locha o moneda de chirense, usada de forma genérica hasta finales
12,5 céntimos y el equivalente en gramos era 125 g. del siglo XX. Con ella se identificaba a la abuela (o
abuelo, nono). Se desconoce su origen o probable
Fogoncillo. Pequeño aro con tres patas combadas vinculación con el término italiano para los abuelos,
que se utilizaba, en Lobatera, para servir en la nonno o nonna, o con los términos latinos nonnus,
mesa los huevos abotonados o huevos tibios. Podía nonna, que era una expresión de respeto que se le
estar elaborado en madera, estaño o cobre. Resulta daba a los monjes y monjas en la Edad Media.
 Panela. Jugo de la caña de azúcar, cocido a altas
temperaturas hasta formar un producto azucarado
moscabado, por solidificación de la miel, en forma
de prismas rectangulares. Las panelas elaboradas
en los trapiches artesanales de Lobatera se carac-
terizaban por pesar un kilo, lo cual las diferenciaba
del resto de las panelas tachirenses que se hacían
con un peso de medio kilo. Por ello, en los mercados
dominicales regionales, las mismas eran buscadas
o eran ofrecidas por el perifoneo de los puestos de
ventas con el término coloquial de “las burras de
Lobatera”.

Peltre. Pocillos, tazas, ollas y bandejas de uso en la

cocina que estaban elaborados a partir de una alea-
ción de cinc, plomo y estaño y estaban esmaltados.
Por lo general eran de un color azul o verde diluido
entre blancos por fuera, y blanco puro por dentro.

Perico. Huevos revueltos.

90 Pocillo. Taza de loza un poco más grande que las

comunes, especial para tomar chocolate, café y
aguamiel.

Tiesto. Plancha de barro o de hierro que sirve para

cocinar o tostar los alimentos, en especial las are-
pas.

Tranca. Palo grueso que se ponía para mayor se-

guridad, a manera de puntal o atravesado detrás
de una puerta. Si era en hierro forjado, resultaba en
una barra atravesada y asegurada con una clavija
del mismo metal, que aseguraba las puertas de la
casa o de las habitaciones, por detrás.
Samir A. Sánchez

© Pxhere
Este recetario de Tesoros de
la Cocina Tradicional Tachi-
rense: las recetas de la nona
junto al fogón, se terminó de
editar el día 20 de noviem-
bre de 2019 en el Remanso de
Santiago, sierra de La Maravi-
lla y en el Estudio Gráfico «El
Lar del Cuervo», en la ciudad
San Cristóbal, Estado Táchira,
Venezuela.
Sit tibi terra levis,
mulier dignissima.