ESPAI SUCRE
EL CHOCOLATE
DEL CACAO AL CHOCOLATE
CIRO DAVID ANZURES VELAZQUEZ
INDICE
INTRODUCCION 3
TRANSFORMACION DEL CACAO 4-6
AL CHOCOLATE
FAMILIAS DE INGREDIENTES
1. ESPECIAS 7-8
2. FRUTAS 8-9
3. FRUTOS SECOS 10
4. CEREALES 10
5. LACTEOS 11
6. EDULCORANTES 11
7. BEBIDAS ALCOHOLICAS 11-12
8. INFUSIONES 12
9. VERDURAS 13
10. HIERBAS AROMATICAS 13
11. ACEITES 13
BIBLIOGRAFIA 14
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INTRODUCCION
Si hay un ingrediente versátil en la pastelería es el chocolate, ya que se puede llegar a
combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente
principal o como unión con otros ingredientes.
Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, así como se le
pueden dar muchísimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad y potencial, el
chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparación a la que
sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelería o en cocina.
En pocas palabras es difícil que haya alguien a quien no le parezca atractivo este
ingrediente el cual nos acompaña en diferentes faceta, solo o en compañía de otros el
chocolate forma parte de nuestra vida, ya que dota de energía, levanta el ánimo y hasta
provoca beneficios cardiovasculares.
Larga vida a un producto milenario.
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LA ELABORACION DEL CHOCOLATE
La fabricación del chocolate se divide en 2 grandes etapas: la transformación de los
granos de cacao en las plantaciones y la elaboración del chocolate propiamente dicha.
DE LAS SEMILLAS A LOS GRANOS FERMENTADOS
Existen 3 variedades de cacao las cuales son:
CRIOLLO: El genuino y del cual se utiliza para preparar chocolate de primera calidad,
no es muy vigoroso ni fructífero, se cultiva en América y en Asia, solo representa el 5%
de la producción mundial.
FORASTERO: Es la variedad más extendida, se cultiva en América, África y Asia,
produce grandes cosechas, constituye un 80% de la producción mundial.
TRINITARIO: Es un hibrido de las 2 variedades anteriores, originalmente se
desarrollo en Trinidad de ahí su nombre, se cultiva en todas las zonas productoras de
cacao, representa el 15% de la producción mundial.
COSECHA: La cosecha del grano es una operación manual las mazorcas se recolectan
cuando están maduras se abren y se sacan los granos procurando no dañar la semilla, el
racimo de semillas se extrae, se separa de la pulpa y se limpia.
FERMENTACION: A continuación el grano se deja fermentar de 2 a 8 días
dependiendo de la variedad, esto sirve para que el proceso germinativo se detenga y
comiencen a aparecer los aromas del chocolate, los principios aromáticos formados en
la fermentación son la antesala del aroma que desplegara el cacao una vez tostado.
EL SECADO
P ara que los granos puedan manipularse y almacenarse correctamente debe reducirse su
contenido de agua, por regla general es la última fase del proceso que se realiza en las
plantaciones, los granos fermentados se extienden sobre suelos de cemento o en lonas
tendidas al sol durante 5-7 días es necesario removerlos constantemente para conseguir
un secado homogéneo durante el proceso de secado se consolida el aroma y por tanto se
acentúan las características de cada variedad.
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DE LOS GRANOS FERMENTADOS AL CHOCOLATE
La fabricación del chocolate hoy en día en generalmente se hace controlada por
ordenador en todo momento de su fabricación.
LIMPIEZA: Después de limpiarlos de tierra y de otros residuos que puedan tener los
granos por medio de cepillos, corrientes de aire de succión y cribas pasan al siguiente
proceso.
TORREFACCION: La torrefacción es la operación más importante para lograr el
desarrollo de aroma y de color, los granos separados por variedades se tuestan entre 10
y 35 minutos según el grado de oscurecimiento deseado se pueden seguir dos
procedimientos para esto; tostar el grano entero y después descascarillar o retirar
inicialmente la cascara, triturar el grano y después tostar.
TRITURADO: A la torrefacción le sigue el triturado que se divide en 2 partes; el
triturado propiamente dicho y el descascarillado y desgerminado, el objetivo de ambos
procedimientos es deshacerse de los componentes que no se utilizan en la elaboración
del chocolate es decir la cascarilla y el embrión del haba.
MOLIENDA: La textura del chocolate es un factor esencial en su calidad de ahí la
importancia del triturado y la molienda para su posterior mezcla durante el proceso de
elaboración de chocolate, los granos pasan por 5 rodillos cada vez mas unidos para
conseguir una masa denominada PASTA o LICOR DE CACAO, aunque pueda parecer
sorprendente que un fruto seco proporcione una pasta fluida se trata de la manteca de
cacao que se ablanda por acción del calor que se desprende durante la molienda.
MEZCLA Y CONCHADO, DE LA PASTA DE CACAO AL CHOCOLATE
MEZCLA: El producto de partida para la elaboración de chocolate es la pasta de cacao
pero para lograr el sabor típico y la untuosidad deben añadirse según los productores
diversos ingredientes; manteca de cacao, azúcar, especias o correctores de sabor como
la vainilla el café o la canela, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, y en
ciertos casos avellanas, almendras u otros elementos sólidos.
CONCHADO: Para redondear su sabor y hacer posible su fluidez la pasta básica del
chocolate debe someterse a un nuevo proceso de refinación en el cual la pasta adquiere
la fluidez en base a un amasado ininterrumpido y del subsiguiente calor creado por la
fricción, así tras unas horas la pasta inicialmente grumosa se convierte en chocolate
líquido.
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DEL CHOCOLATE A LOS PRODUCTOS ACABADOS
TEMPLADO: En esta etapa (después del conchado) el chocolate está caliente (45-
55ºC) y liquido, para que se solidifique correctamente, brille y se desprenda
correctamente del molde debe estar templado, se necesita un nuevo paso la pasta se
enfría a 28ºC y a continuación se vuelve a calentar a 32ºC, durante este proceso los
cristales de la grasa adquieren estabilidad de forma que aparte del brillo el chocolate
podrá partirse después crujientemente.
MOLDEADO: Una vez templado el chocolate se vierte en las cavidades de unos
moldes que circulan por bandas transportadoras, los moldes pasan a una maquina que
distribuye uniformemente el chocolate, seguidamente se enfrían en un túnel refrigerado
a 10ºC y se extraen del molde
DENOMINACIONES LEGALES DEL CHOCOLATE
CHOCOLATE: Designa una mezcla de azúcar y cacao que contiene por lo menos un
35% de cacao, del cual un 18% debe ser manteca de cacao.
CHOCOLATE NEGRO: Esta denominación debe contener como mínimo un 43% de
cacao del cual 26% será manteca de cacao.
CHOCOLATE CON LECHE: El chocolate con leche contiene un mínimo de 25% de
cacao y un 14% de materia seca de leche o productos lácteos.
CHOCOLATE BLANCO: No es un chocolate en realidad pues no tiene sólidos de
cacao pero en su composición hay por lo menos un 20% de manteca de cacao y 14% de
materia solida de leche o producto lácteo.
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DENTRO DE LOS INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS EN PASTELERIA EL
MÁS VERSATIL ES EL CHOCOLATE, A PARTIR DE UNA SEMILLA DE SABOR
AMARGO SE PUEDEN OBTENER DELICIAS DULCES Y AROMATICAS PUES
ACEPTA MULTIPLES COMBINACIONES DE SABORES E INGREDIENTES.
A CONTINUACION SE EXPLICA EL USO DE CHOCOLATE CON DIFERENTES
FAMILIAS DE INGREDIENTES.
1. ESPECIAS: Primera opción al momento de aromatizar el chocolate, desde sus
inicios en la cocina de los aztecas se aromatizaba con vainilla, achiote o chile y
con la llegada de las especias procedentes de Asia se incorporaron otras
variedades como complementos de sabor que se conservan hasta la actualidad, el
uso de las especias con chocolate realzan el sabor y solamente se debe guardar
un equilibrio para que los matices propios del chocolate no se vean opacados por
sabores demasiado dominantes.
1.1 ESPECIAS ANISADAS
ANIS VERDE: Es un excelente complemento de sabor del chocolate, presenta toques
mentolados y alcohólicos, a mi parecer es mejor el uso en caliente, es un maridaje por
afinidad entre notas dulces.
ANIS ESTRELLA: Presenta similares características que el anís verde aunque con
mayor potencia gustativa y aromática el uso de anís estrella con chocolate es mejor en
preparaciones frías maridaje por afinidad de notas dulces y algo ahumadas ya que
también recuerda al regaliz.
1.2ESPECIAS CITRICAS
JENGIBRE: Excelente acompañamiento para el chocolate ya que el jengibre presenta
muchos matices diferentes de acuerdo a la presentación que se utilice pudiendo aportar
notas frescas, cítricas, picantes y dulces pudiendo hacerse maridajes por contraste y por
afinidad.
CARDAMOMO: Aporta notas cítricas y mentoladas a las preparaciones de chocolate
con cardamomo verde, así como también algunas notas ahumadas al combinarlo con
cardamomo negro, por tanto se pueden hacer maridajes por afinidad y por contraste.
LAVANDA: Esta flor presenta notas aromáticas cítricas florales muy intensas que
combinan muy bien con el chocolate, solo hay que tener cuidado con la dosificación
pues en exceso su aroma es muy penetrante, maridaje por contraste.
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1.3 ESPECIAS CALIDAS
VAINILLA: El acompañamiento más antiguo de los conocidos entre las especias
redondea el sabor del chocolate negro gracias a sus notas dulzonas y anisadas además de
aportar aromas maridaje por afinidad.
CANELA: Es un ingrediente clásico entre las especias las notas dulces- picantes que
presenta aportan muchos matices aromáticos al combinarlo con el chocolate su
maridaje es por afinidad y por contraste, a mi parecer mejor utilizado en caliente.
REGALIZ: El aroma y sabor de esta especia acompañan muy bien con el chocolate
presenta notas dulces y mentoladas que maridan por afinidad con el sabor del chocolate
y complementan las notas ahumadas-empireumáticas que tiene el chocolate.
AZAFRAN: Entre las especias no puede faltar la combinación con el azafrán el cual
tiene notas muy complejas que no se comparan con ninguna otra especia presentando
notas dulzonas que recuerdan a la miel, un toque ligeramente amargo y amaderado
excelente maridaje por afinidad.
OTROS CONDIMENTOS
SAL: Al ser un potenciador de sabor el uso de la sal con chocolate ayuda a identificar
mejor los sabores y aromas añadidos al combinarlo con diferentes ingredientes.
2. FRUTAS: El uso de frutas con chocolate se ha convertido en una opción muy
extendida debido a la gran cantidad de variedades que se encuentran en el
mercado dependiendo del país y la estación, pudiéndose combinar con
ingredientes de muchas familias gustativas tanto dulces como acidas.
2.1 FRUTAS CITRICAS
NARANJA: Es el cítrico que mas suele utilizarse con chocolate debido a su aroma
floral y fresco, también se utiliza la piel que contiene muchos aceites esenciales se da un
maridaje por contraste cuando se utiliza fresca y por afinidad de las notas amargas
cuando se utiliza la piel.
LIMON: El limón presenta similares características que la naranja aunque su sabor
acido es más marcado pudiéndose aprovechar esta característica para aportar frescor a
las elaboraciones de chocolate el maridaje que se presenta es por contraste.
LIMA: Presenta casi las mismas características de acidez y frescor que el limón solo
que es mas aromático el maridaje que se da es igualmente por contraste.
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2.2 FRUTAS TROPICALES
PLATANO: Esta fruta tiene muchas variedades pero todas en mayor o menor medida
presentan un sabor dulzón marcado y gran aroma que combina muy bien con el
chocolate su maridaje es por afinidad.
MARACUYA: La acidez y extraordinario aroma de esta fruta lo convierten en un
complemento ideal para el chocolate que le aporta un toque fresco a las elaboraciones
en las que interviene se da un maridaje por contraste.
COCO: Habitualmente el coco se asocia mas al chocolate blanco o con leche pero
también se obtienen buenos resultados con el negro, ya que las notas dulzonas que
recuerdan a nuez que presenta el coco lo convierten en una buena opción para
combinarlo se da más un maridaje por afinidad, por lo general se utiliza seco.
2.3 BAYAS
CEREZA: De sabor dulce con ligeros puntos ácidos así como su rico aroma combinan
muy bien con el chocolate utilizándose por lo general cerezas en conserva ya sea
maceradas en alcohol o confitadas se da un maridaje por afinidad.
FRESA: El sabor agridulce de las fresas las convierte en un ingrediente con mucho
juego al combinarlo con chocolate se logra un maridaje de contraste.
FRAMBUESA: La acidez de este fruto así como sus notas aromáticas florales dan como
resultado un excelente maridaje de contraste al combinarlo con chocolate.
2.4 FRUTAS DE TEMPORADA
PERA: De dulce sabor y con un toque avainillado las convierte en una buena opción
para prepararlas con chocolate y lograr un maridaje por afinidad.
HIGO: De sabor dulce y aromático combina muy bien con el chocolate dando un
maridaje por afinidad.
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3. FRUTOS SECOS: Por sus aromas ahumados una vez tostados los frutos secos
son de los mejores acompañamientos para el chocolate además de que le aportan
textura al momento de la degustacion y son muy versátiles pues se aprovechan
en diferentes presentaciones al momento de combinarlas con el chocolate.
NUECES: Contienen notas grasas y dulces además de un regusto amargo que potencian
el sabor del chocolate, al combinarse con las notas empireumáticas del mismo, maridaje
por afinidad.
AVELLANAS: El primer elemento solido que se le agrego al chocolate de sabor dulce
y ligeramente ahumado que obtienen después de tostarlas, así como la sensación grasa
al comerlas ayudan a redondear la combinación con chocolate logrando un delicioso
maridaje por afinidad, además de que se pueden utilizar en muchas preparaciones
(pralinés, crema, gianduja, tabletas).
ALMENDRAS: De sabor dulce y suave se utilizan en preparaciones múltiples ya sea
para mezclar al momento de elaborar las coberturas, en pasta como un praliné o
directamente al momento de elaborar piezas aportando textura crujiente y un ligero
amargor si se tuesta previamente dando por resultado un maridaje por afinidad.
CACAHUATES: De sabor dulzón y graso se utilizan mucho en golosinas con chocolate
se obtiene un maridaje por afinidad.
PASAS: Debido a que en su proceso de elaboración se intensifica el dulzor
característico de la uva obteniendo notas ligeramente ahumadas que combinan muy bien
con la nota empireumática del chocolate, logrando un maridaje por afinidad.
4. CEREALES: Los cereales son la base de muchas elaboraciones en las cuales el
chocolate es un ingrediente principal, utilizándose en forma de harina o como
complemento al momento de preparar dulces o bebidas.
TRIGO: Base de las harinas con las cuales se elaboran bizcochos, panes y galletas
donde se introduce el chocolate.
ARROZ: Por lo general se utiliza el arroz inflado en la elaboración de golosinas y
tabletas de chocolate.
MAIZ: Por mucho tiempo el maíz ha sido un acompañante del chocolate en México
donde se elabora en diversas preparaciones calientes y frías además de que se utiliza en
forma de hojuelas para preparar golosinas.
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5. LACTEOS: De los ingredientes lácteos se ocupan gran cantidad de productos y
subproductos en la elaboración de chocolate siendo una de las familias mejor
aprovechadas.
LECHE: La leche se utiliza en la fabricación de bebidas con chocolate, como parte del
chocolate con leche en la fabricación de coberturas y en su presentación en polvo es
parte de la fabricación de golosinas de chocolate.
NATA: La nata también se utiliza en la fabricación de cobertura de leche o como parte
fundamental de postres de chocolate como mousses ganaches, o espumas.
MANTEQUILLA: La mantequilla se utiliza en la elaboración de galletas o al momento
de preparar coberturas ayudando a dar fluidez y brillo al chocolate
QUESO DE CABRA: El sabor acido de este queso va muy bien con el chocolate, dando
un maridaje por contraste que se equilibra con el dulzor del chocolate.
6. EDULCORANTES: Los edulcorantes al ser potenciadores de sabor ayudan a
percibir mejor las notas gustativas de las preparaciones con chocolate, además
de aportar notas dulces en las elaboraciones.
AZUCAR: Ingrediente básico en la elaboración del chocolate, además de potenciar el
sabor de las preparaciones, se puede transformar en caramelo aportando notas
torrefactas al chocolate dándose un maridaje por afinidad.
MIEL: Por su sabor dulce intenso y notas florales marcadas es un ingrediente que
combina muy bien con el chocolate dando así un maridaje por afinidad.
MUSCOVADO MOLASSES: El sabor intenso dulce y con notas de regaliz, café y
saladas hacen una combinación muy especial dándose un maridaje con mucha afinidad.
7. BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las notas características de cada bebida se
combinan con el chocolate para dar aroma y sabor ya sean tenues o intensos
dependiendo del tipo de bebida que se esté utilizando potenciando el sabor del
chocolate.
RON: Las notas ahumadas y tostadas que le se perciben en el ron así como su sabor
dulzón acompañan muy bien al chocolate dándose un maridaje por afinidad con las
notas amargas del chocolate.
TEQUILA: Las notas de madera y caramelo que se perciben en un buen tequila
reposado o añejo van muy bien acompañando al chocolate negro lográndose un
maridaje por afinidad.
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WHISKY: En el caso del whisky tenemos muchas opciones pues cada casa tiene
diferentes características pero se pueden apreciar notas de madera, especias y un ligero
amargor dando un maridaje por afinidad.
OPORTO: El maridaje más afortunado en mi opinión pues el oporto presenta muchas
notas de especias, torrefactos de cacao y café, frutos secos dando por resultado un
ejemplo perfecto de maridaje por afinidad.
PX: Una buena alternativa al momento de combinar postres con chocolate pues tiene
notas de amargor y dulces por lo cual se pueden lograr maridajes tanto de contraste
como por afinidad.
8. INFUSIONES: El uso de algunas de estas bebidas junto con el chocolate es
algo que se hace desde hace mucho tiempo específicamente el café y el té que
comparten características similares de amargor, acidez y torrefacto aunque los
tés se utilizan más a menudo para aromatizar cremas, mousses o ganaches ya
que su sabor es más sutil y puede quedar enmascarado por la potencia del
chocolate.
CAFÉ: Presenta características similares con el chocolate de hecho uno de los puntos de
mayor afinidad es el tostado que reciben los granos y que activan sus características
aromáticas además de presentar una marcada nota amarga y ligeros toques ácidos que
dan por resultado un gran maridaje por afinidad.
TE EARL GREY: Dentro de esta variedad se encuentra un cítrico muy aromático
(bergamota) y es el punto que nos ayuda a que su maridaje con el chocolate funcione al
aportar notas frescas y amargas al mismo tiempo pudiendo darse el maridaje por
afinidad y contraste.
TE VERDE: Por sus características de amargor se puede combinar bastante bien con el
chocolate dándose un maridaje por afinidad.
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9. VERDURAS: el uso de verduras con chocolate se hace generalmente en platos
salados pero se pueden utilizar algunas para su utilización en cocina dulce.
CHILES: Dentro de la gastronomía Mexicana se utilizaban los chiles desde la época de
los aztecas para aromatizar el chocolate, presentan notas ahumadas pues los chiles se
secan para obtener diferentes matices y sabores más o menos picantes, algunas
variedades se ahúman y esto acompaña las características del chocolate pudiéndose dar
un maridaje bastante bueno por afinidad y por contraste, al apreciar el dulzor contra el
picante, culturalmente el chocolate siempre se asocia al mole en México.
HINOJO: Posee un marcado sabor anisado que combina muy bien con el chocolate
aportando aroma y sabor dulce además de que tiene características digestivas naturales
se obtiene un maridaje por afinidad.
10. HIERBAS AROMATICAS: El uso de las hierbas aromáticas con chocolate no
es tan grande como podría pensarse ya que el sabor del chocolate es demasiado
intenso y llega a opacar el sabor más elegante de las hierbas a pesar de esto se
pueden acompañar con algunas de sabor mas pronunciad que no enmascare su
sabor.
MENTA: El fuerte y fresco aroma de esta hierba logra un excelente maridaje de
contraste con el chocolate, por lo general se usa mas en ganaches o en helados con
chocolate.
ROMERO: El sabor amaderado y sensación balsámica que posee esta hierba lo hacen
ideal para acompañar el chocolate y dar un maridaje por afinidad.
11. ACEITES: El uso de aceites en la elaboración de chocolate se hace a nivel
industrial para sustituir la manteca de cacao, sin embargo podemos aprovechar
las características del aceite de oliva para combinarlo con chocolate ya que
tienen muchos puntos en común.
ACEITE DE OLIVA: De potente sabor presenta características similares con el
chocolate como el amargor y una ligera acidez dependiendo de la variedad que se utilice
pudiendo tener también notas ligeramente picantes, por lo cual es un maridaje por
afinidad además de que le aporta untuosidad a la mezcla con chocolate.
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BIBLIOGRAFIA
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