UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE ALIMENTOS
CONDUCTIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
Delia Zully, DAVILA BUENDIA
DOCENTE:
Ing. William Vicente, ROLDAN CARBAJAL
FECHA: 05 de Octubre del 2020.
TINGO MARIA – PERU
INDICE
PROLOGO................................................................................................................................3
INTRODUCCION....................................................................................................................4
Objetivos:...................................................................................................................................4
REVISION BIBLIOGRAFICA...............................................................................................5
2.1 Conductividad térmica......................................................................................................5
2.2 Conductividad térmica de los alimentos...........................................................................7
2.2.1 Conductividad térmica en alimentos congelados..................................................8
2.2.2 Conductividad térmica de frutas, vegetales, huevos y matequilla congeladas
10
2.2.3 Conductividad térmica de alimentos congelados............................................12
2.2.4 Conductividad térmica de componentes de alimentos y granos........................13
CONCLUSION.......................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................15
PROLOGO
El avance cada vez mayor de la ingeniería de alimentos en el conocimiento de los
fundamentos teóricos de los procesos ha conducido a emplear las propiedades térmicas de los
alimentos y dentro de ello la conductividad térmica.
Pero ellas se encuentran dispersas en la literatura especializada, aunque se han realizado
algunas recopilaciones en tablas inglesas.
Debido a la necesidad de conocer e investigar de la conductividad termica de los diferentes
tipos de alimentos se presenta este trabajo y creo que será utilizado a los próximos ingenieros en
la industria alimentaria, y en preferencia a mis futuros colegas de la Universidad nacional
Agraria de la Selva
INTRODUCCION
Muchas de las etapas de procesado y conservación de alimentos implican transmisión de
calor por lo que es importante comprender el significado de las propiedades térmicas
fundamentalmente la conductividad térmica y sobre todo saberla calcular tanto teóricamente, así
como también experimentalmente. Los datos de las propiedades térmicas son necesarios en la
ingeniería y diseño de procesos agroalimentarios. Sin conocer las propiedades térmicas de un
material no puede hacerse un balance de energía para un proceso de calentamiento o
enfriamiento y tampoco se puede determinar el perfil de temperatura en el interior del material.
La transferencia de calor por conducción en estado transitorio es una operación unitaria
importante en la ingeniería de alimentos. Casi todo producto alimenticio durante su elaboración o
procesamiento en algún momento es sometido a enfriamiento, congelado, calentado, cocinado,
pasteurizado o esterilizado donde ocurren cambios marcados de temperatura, por ejemplo,
durante el almacenamiento de alimentos se elimina calor a fin de que el producto se enfríe y se
conserve por un periodo largo. Por ello surge la necesidad de conocer la aplicación del proceso
de transferencia de calor por conducción en estado transitorio aplicado a la determinación
experimental de la conductividad térmica.
Objetivos:
- Investigar y conocer sobre el comportamiento de la conductividad térmica (K) con
respecto a los diferentes tipos de alimentos).
- Encontrar la conductividad térmica (k) en función de la composición química de los
diferentes tipos de alimentos.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Conductividad térmica
La conductividad térmica de un material mide la capacidad de conducir calor. El
sistema SI tiene unidades de W/m ºC.[ CITATION Alv01 \l 3082 ].
La conductividad térmica es una propiedad de transporte, pues indica el transporte de
energía en un sólido o en un fluido. En el sólido este transporte de energía se debe a electrones
libres y en los fluidos el transporte ocurre por movimiento molecular [CITATION Rio95 \l
3082 ].
La conductividad térmica de los materiales puede definirse mediante la ecuación de
Fourier para la transferencia de calor por conducción [ CITATION Rio96 \l 3082 ].
dT
q=∝ A
dX
Esta proporción se convierte en ecuación cuando se multiplica por k, que es la constante
de proporcionalidad llamada conductividad térmica, y cuyo valor numérico depende de la
sustancia que se estudia [ CITATION Rio96 \l 3082 ].
dT
q=−∝ A
dX
Donde:
q: es la velocidad de trasferencia de calor en la dirección x, en (W)
A: es el área de corte transversal normal a la dirección del flujo de calor en m2 .
T: es la temperatura en ºC.
X: es la distancia en m (espesor).
k: es la conductividad térmica en W/m.ºC en el sistema S.I.
q
: se llama flujo especifico (Flux) de calor y se expresa en W/m2 .
A
dT
: es el gradiente de temperatura en la dirección x.
dx
El signo negativo de la ecuación se incluye debido a que si el flujo de calor es positivo
en determinado sentido, la temperatura disminuye en ese mismo sentido.
Una sustancia que tiene una gran conductividad térmica es un buen conductor de calor,
en cambio un material con pequeña conductividad térmica es un mal conductor de calor, también
conocido como aislante térmico. No hay ninguna sustancia que sea un conductor perfecto (𝑘 =
∞) o un aislador perfecto (k = 0).
En forma general, la variación de la conductividad térmica durante el calentamiento
puede expresarse por la fórmula:
λ=λ0 ( 1+∝T )
Donde 𝛼 es el coeficiente de temperatura de la conductividad térmica y en muchos
casos esta magnitud presenta signo negativo, ya que la conductividad térmica disminuye con el
calentamiento.
En esta técnica es importante la magnitud del coeficiente de conductividad de
temperatura la que se expresa de la siguiente manera:
λ
∝=
ⅆc
Donde 𝜆 es la conductividad térmica; d es la densidad y c es la capacidad calorífica.
[ CITATION Car05 \l 3082 ].
2.2 Conductividad térmica de los alimentos
En alimentos, la conductividad térmica depende principalmente de la
composición, pero también de algunos otros factores que afectan el camino del flujo de
calor a través del material tales como porcentaje de espacios vacíos, poros con fluidos
biológicos solubles, homogeneidad, forma y tamaño del alimento. Así como la
orientación de las fibras en carne congelada, si se habla de homogeneidad. Esta es una
propiedad térmica crítica, necesaria para el diseño ingenieril en el cálculo de las
velocidades de transferencia de calor durante el proceso de calentamiento o enfriamiento [
CITATION Swe95 \l 3082 ].
La conductividad térmica de los alimentos que tienen estructuras fibrosas tales
como la carne cambian con respecto a la dirección. La conductividad térmica aumenta
con el contenido de humedad. Las conductividades térmicas de los materiales
alimentarios varían entre el valor de la conductividad del agua
( Kagua=0.614 mw ºC a 27ºC ) y el valor para el aire ( Kaire=0.026 wm ºC a 27 ºC ), que son
los componentes conductivos mayor y menor en los alimentos, respectivamente.
[ CITATION Mor87 \l 3082 ]
2.2.1 Conductividad térmica en alimentos congelados
En la table 1 se presentan los datos de K para carnes congeladas y en la table 2 presenta
los valores para hielo.
De estos valores se desprende que la conductividad térmica de las carnes congeladas es
dependiente de la temperatura y al comparar con los del hielo a la misma temperatura se
demuestra que la conductividad disminuye al aumentar la temperatura. [ CITATION Rha75 \l
3082 ].
La conductividad varia linealmente con la temperatura para ambos productos -10 ºF y
-20ºF (-23 ºC y -7 ºC). Entre -20 ºF y 32 ºF (-7 ºC y 0 ºC) el cambio en la conductividad es
brusco. [ CITATION Reb78 \l 3082 ]
Table 1
conductividad termica en carnes congeladas
Producto Conductividad térmica
Temperatura º F
Btu/h pie ºF
Vacuno, filete, 75% agua 0,9% grasa (flujo de
0 0,84
calor perpendicular a la fibra)
Vacuno, lomo, 70% agua (flujo de calor 0
paralelo a la fibra) 0,63
15
0,60
Vacuno, posta 77% agua 2,4% grasa (flujo de 0,80
0
calor paralelo a la fibra) 0,75
13
0,70
18
0,69
22
Vacuno, grasa, 9% agua, 89% grasa. 10 a 20 0,17
Bacalao (flujo de calor perpendicular a la -10 0,90
fibra) 0 0,85
15 0,81
Cerdo, (pierna) 72% agua , 6,1% grasa (flujo -10 0,92
de calor paralelo a la fibra) 0 0,88
15 0,83
tocino, 6% agua, 93% grasa -10 a 35 0,12
Salmon (flujo de calor perpendicular a la -10 0,72
fibra) 0 0,68
15 0,63
Pavo, pechuga 74% agua , 2,2% grasa (flujo -10 0,76
de calor paralelo a la fibra) 0 0,73
15 0,8
Ballena, carne 0,5% grasa 10 0,74
Contenido de agua y grasa estan en % en peso. Fuente [ CITATION Cas86 \l 3082 ])
Table 2
Propiedades termicas del hielo
Temeperatura ºF Conductividad Calor especifico
Dendidad lb/pie3
termica Btu/h pieº F Btu/lbºF
-150 2,02 0,330 57,8
-100 1,78 0,379 57,7
-50 1,57 0,426 57,6
-10 1,39 0,459 57,4
0 1,37 0,467 57,4
10 1,34 0,475 57,4
20 1,31 0,483 57,3
32 1,28 0,492 57,2
Fuente.[ CITATION Dic69 \l 3082 ]
En los productos frescos la conductividad térmica es 1/3 a 1/4 la de los productos
congelados. [ CITATION Alv12 \l 3082 ].
La conductividad térmica de las grasas presenta una variación despreciable con la
temperatura.
En las carnes congeladas la orientación de la fibra con respecto al flujo de calor juega
un papel importante y la conductividad de calor a lao largo de la fibra es de 15 a 30% mayor que
la conducción de calor normal a la fibra. Helman a su vez calculo la conductividad térmica de
carne magra de vacuno congelado en función de la temperatura, ver figura 1. [ CITATION Rio96
\l 3082 ].
Estos valores valen para la forma en que se han embalado los productos, lo que es
indicado en la tabla.
Figura 1. conductividad de carne magra de vacuno congelada en función de la
temperatura
Conductividad térmica w/mºC
Fuente Temperatura ºC. [
CITATION Cas86 \l 3082 ])
2.2.2 Conductividad térmica de frutas, vegetales, huevos y matequilla congeladas
Algunos ejemplos se presentan en la table 3.
Table 3
Conductividad térmica de frutas, vegetales, huevos y mantequilla congeladas.
Producto Conductividad
Temperatura ºF termica Btu/h
pieºF
porotos verdes cortados a lo largo ,a mano y escaldadas 2 0,46
poros verdes cortados a lo largo, a maquina y
9 0,53
escaldados
grosella negra 2 0,18
brocoli, cabezas cortadas en 8 a12 partes y escaldadas 20 0,22
mantequilla, 0,6 % agua en peso 20 0,097
zanahoria, entera, pelada y escaldada 1 0,36
zanahoria, pelada, picaday escaldada 2 0,39
zanahoria, pure 18 0,73
Huevo entero, descongelado y vuelto a cpngelar 17 0,56
huevo entero, concentrado 2 veces 17 0,32
gooseberries, secas, tamaño mezclados 5 0,16
gooseberries,humedas, tamaños mezclados 2 0,19
arverjas, desgranadas y escaldadas 3 0,29
circuelas, pequeña, firme y seca 3 cm largo, 2 cm
4 0,17
diametro
circuelas, grandes, 5 cm largo; 4 cm diametro 2 0,14
papas , molidas y envasadas apretadas 9 0,63
papas molidas, extruidas como hilos, envasadas sueltas 17 0,24
frutilla, tamaños mezclados envasadas apretadas 50 0,65
frutilla, tamaño grande 12 a 16 g, humeda 40 0,32
frutilla, tamaños mezcaclados, firme 40 0,32
frutilla, tamaño pequeño, 1 1/2 a 3 g, firme, seca 39 0,34
Fuente [ CITATION Zam16 \l 3082 ]
Con la excepción de los valores para mantequilla y huevos, los demás valores son
validos en su uso para fruta de la misma geometría, condiciones de proceso y densidad de
embasamiento análogas.
2.2.3 Conductividad térmica de alimentos congelados
Algunos ejemplos se presentan en la tabla 4.
Table 4
Conductividad térmica de aliemtos congelados.
Producto conductividad termica
Temperaturas ºf
Btu/h pieºF
mantequilla
0,3 % agua; 0,1 5 aire 0,39
16,9 % agua; 0,9 agua; 6,25 5 aire 0,47
14,5 % agua; 0,1 % aire 0,48
15,3 % agua; 10,0% aire 0,42
Huevos
entero, descongelado, y congelado 17 0,56
entero,congelado 2 veces 17 0,32
pescados
Bacalao flujo de calor perpendicular) -10 0,90
0 0,85
15 0,81
percado (bacalao, merluza) -20 1,1
0 1,0
15 0,93
filñetes de bacalao, envasados apretados
-3 0,68
(densidad apretada 62,4 lb/pie 3)
arenque, entero eviscerado envasado
-2 0,46
apretado 56,8 lb/pie3)
salmon (calor perpendicular a la fibra) -10 0,72
0 0,68
15 0,63
frutas
uva espin,seca, tamaños ezclados 5 0,16
uva espin, humeda, tamaños mezclados 2 0,19
ciruelos pequeños, firmes y secos largo 3
4 0,17
cm, diametro 2cm
ciruelas grandes, largo 5 cm diametro 4
2 0,14
cm
frutillas grandes, 12 a 16 humedas
(frutilla, tamaños mezcaldos envasados 2 0,32
apartados).
Aves
pavo, pechuga, 74%, 2,1 %grasa -10 0,94
0 0,91
15 0,83
pavo, pata 74% agua, 2,1% grasa (calor
15 0,68
perpendicular
a la fibra). -10 0,81
0 0,85
vegetales
portos 2 0,46
brocoli 20 0,22
zanahoria 2 0,39
arvejas 3 0,29
Fuente [ CITATION Rha75 \l 3082 ]
2.2.4 Conductividad térmica de componentes de alimentos y granos
En la tabla 5 se presentan algunos ejemplos de la conductividad térmica de componentes de
alimentos y granos.
Table 5
Conductividad térmica de componentes de alimentos y granos.
Producto Conductividad térmica
Temperatura ºF
(Btu/h pie ºF)
Componentes comunes de alimentos
Etinglicol 32 0,153
Glycerol (100%) 86 0,078
Gliceril (20%) 212 0,278
Ácido estearico 68 0,086
Ácido acetici (50%) 212 0,099
Etanol 68 0,105
granos
Soya entera (11,2% gua 50 a 150 0,056 a 0,077
Soya molida (10% agua) 50 a 150 0,048 a 0,073
Soya polvo (9,4% agua 50 a 150 0,038 a 0,58
Fuente [ CITATION Cas86 \l 3082 ]
CONCLUSION
- Dentro de la monografía se logró investigar y conocer sobre el comportamiento de la
conductividad térmica (K) con respecto a los diferentes tipos de alimentos tal como se
muestran en la tabla 1, tabla 3y la tabla 4
- Así mismo se logró encontrar la conductividad térmica (k) en función de la composición
química de los diferentes tipos de alimentos ya que la conductividad térmica depende
principalmente de la composición, pero también de algunos otros factores que afectan el
camino del flujo de calor a través del material tales como porcentaje de espacios vacíos,
poros con fluidos biológicos solubles, homogeneidad, forma y tamaño del alimento. Así
como la orientación de las fibras en carne congelada, si se habla de homogeneidad.
BIBLIOGRAFIA
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Zambrano del Pino, E. (2016). Diseño de Construccion de un Equipo para la Determinacion de
la Conductividad Termica de Alimentos Solidos Mediante el Metodo de ftich Modificado.
tesis para optar el titulo profesional de : ingenieri en industrias alimentarias, Universidad
Nacional del Centro del Peru, Facultad de Ingenieria en industrias alimentarias,
Huancayo.
