MARIA YINETH PARRA GUTIERREZ COD.

20171085056

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL PRIMER PARCIAL HIGIENE DE ALIMENTOS

Listeria monocytogenes

Historia

En 1996 Gray & Killinger hicieron una publicación sobre

Listeria monocytogenes y las infecciones patógenas que
causaban por transmisión con alimentos, aquí se
describía características, epidemiologia, incidencia y
crecimiento que se da en los humanos.

La L. monocytogenes fue descrita por primera vez por

Murray, en cual la denominó como bacterium
monocytogenes teniendo en cuenta la monocitosis (en la
cual los glóbulos blancos luchan contra determinada
infección ayudando a los leucocitos a eliminar los tejidos dañados o muertos y así regular
la inmunidad de los tejidos) una característica propia de los conejos y cobayas que se
infectan en laboratorios.

En 1927, Pirie la renombro como Listerella hepatolytica y hasta 1940 se definió su nombre
actual; para 1929 se hizo su primer aislamiento confirmado por el señor Gill con hallazgos
en ovejas y Nyfeldt con presencia en
humanos.

Desde entonces los brotes que se

presentan en humanos son por contacto
con animales contagiados. Para 1980 se
presentan brotes de origen alimentario (por
su rápido crecimiento en los organismos)
entre fabricantes y los organismos
gubernamentales.

Características de la Listeria monocytogenes

Aspecto microbiológico

 la L. monocytogenes es una bacteria gram- positiva.

 facultativa anaerobia
 crece en amplios aspectos de temperatura (-4° C hasta 50°C)
 fermentador (positivo) de catalasa
 fermentador( negativo) de oxidasa
 expresa p-hemolisina (produce zonas aclaradas en el agar sangre)
 la hemolisina actúa en correlación con la hemolisina 3 de Stalococcos aerues
presente en ovejas (determinación mediante el método camp).
 posee flagelos los cuales le permiten un movimiento en rotación, este se produce
solo en estrechos rangos de temperatura.
 cuando se cultiva a temperatura de 20° C a 25°C, se desarrolla normal su
flagelación, pero a temperaturas mayores incluso a 37°C la flagelina se reduce
notoriamente.
 las colonias tienen un brillo característico azul- verde cuando se colocan a luz
transmitida oblicuamente.

Avances de muestras en laboratorio

La presencia de la Listeria monocytogenes se ha encontrado en muestras de plantas,

partes de subsuelo y aguas superficiales así mismo se ha encontrado en algunas
muestras de ensilaje, aguas residuales, residuos de matadero, en leche, heces
humanas y en animales.

En cuestiones de aislamiento la L.
monocytogenes ha sido aislada de
ganado, aves de corral y en pocas
ocasiones en animales silvestres o
salvajes.

Experimentalmente en un caldo de soja

tríptico complementado con 0,6% de
extracto de levadura, incubado a 30°C,
algunas variedades de L. monocytogenes
como s4b, Scott y otras con referencia FS027 y FS059 crecen con pH de 4,5 -7,0 con
muestras humanas y algunos animales.

Su más reciente brote se presenta con mayor frecuencia en América del Norte y
Europa (aquí se realizaron algunos experimentos con pH inferiores a 4,0 para evaluar
su comportamiento en ácidos tales como: acéticos, lácticos, cítrico y clorhídrico), estos
utilizados para reducir el pH del caldo de infusión cerebro-corazón antes de ser
utilizado para el crecimiento de algunas cepas de Listeria monocytogenes.

El principal inhibidor del caldo es el ácido acético, donde:

Para temperatura de 4° C: pH de 5,0 -5,7

Para temperatura de 30°C: pH de 4,3 -5,2

Según Buchaman & Phillips, quienes desarrollaron un sistema matemático para el

análisis y crecimiento óptimo para [Link] Scott a referente a los cambios
de temperatura en caldo fosfato de tripona, siendo sus valores:

t° =5°c- 37°C pH=4,3 a 7,5

NaCl=5-45 g/litro NANO2=0-1000 pg/ml

 Atmosfera= aeróbica /anaeróbica

En las fermentaciones de carbohidratos en general la listeria spp en condiciones

anaeróbicas solo las hexosas y pentosas crecen; anaeróbicamente se presenta un
buen crecimiento con maltosa y lactosa.

Especie de listeria Sustancia que utiliza para

fermentación
[Link] lactosa, glucosa, ramnosa
L. innocua lactosa, glucosa, ramnosa
L. ivanovii unicamente xilosa en condiciones aeróbicas
[Link] únicamente xilosa
L. grayi galactosa
[Link] galactosa
Taxonomía y estructura antigénica

Se consideran 123 cepas de Listeria para 1983 según Jones, Seeliger, Finger & Mc
Lauchin; referente a la estructura celular y su composición de organelos fue estudiada por
Fiedler.

Listeriosis

Infecciones humanas

La mayoría de los casos de listeriosis humana son esporádicos con fuente sin confirmar,
según grandes brotes se debe a la ingestión de alimentos infectados con el organismo.

Basados un estudio que se realizó en los [Link], estas personas que padecían listeriosis
era porque ya presentaban afecciones a su sistema inmune donde se estimaba una tasa
de 90 personas con listeriosis por cada 100,000 habitantes con sida, es decir una tasa
150 veces mayor frente a la misma población.

También se presentan en personas aparentemente sanas y jóvenes (esta de igual manera

por origen alimentario).

Condiciones asociadas para el desarrollo

de listeriosis

Presentar enfermedades o condicionales tipo:

 neoplastia
 inmunosupresión
 embarazo
 edad extrema
 diabetes
 alcoholismo
 fallo de hemolisis
 Para adultos mayores es más frecuente por presentar enfermedades tipo infecciones
del sistema nervioso central y bacteriemia primaria.

Para edades extremas la mayor incidencia es en personas recién nacidas y mayores

de 60 años.

Síntomas

Los principales síntomas son dolor de cabeza, vomito, fiebre, malestar antes de
presentar la aparición de los signos focales de la infección del sistema nervioso
central. En muy pocos casos se presentan accesos cerebrales con la condición de ser
pacientes con leucemia o receptores de trasplantes renales.

Los casos de meningitis en ancianos y adultos se asocian a una alta tasa de

mortalidad por listeriosis al infectar las meninges a pacientes con cancer, recién
nacidos o con inmunocomprimidos.

Para los Estados Unidos podría considerarse como la principal infección mortal de
origen alimenticio, con tasa de hasta el 34% de mortalidad.

Listeriosis neonatal

Aunque no es propiamente del embarazo, si es

una enfermedad que puede presentarse en
mujeres gestantes y se parece a los síntomas de
la influenza.

Se asocian acciones como el aborto del feto en

cualquier trimestre del mismo, esta no es
inevitable y lo que lleva a una infección del feto.

En algunos casos se presenta con mayor porcentaje en madres gestantes de

gemelos o incluso madres portadoras asintomáticas, así como también algunos casos
donde la madre es la portadora pero el feto nace sano.

Existen dos formas para presentar listeriosis neonatal:

1. temprana: incubación de 1,5 días y posiblemente se de en niños infectados en

el útero, la enfermedad se conoce como granulomatosis infantil y se presentan
lesiones de hígado y placenta.
2. tardía: tiempo de incubación de 14,3 días siendo la meningitis la forma
principal de la enfermedad; su adquisición no es clara aun pero se habla de
infección en el momento del parto, tracto vaginal o incluso una infección
cruzada (paciente-ambiente), como síntomas se presenta una neumonía e
insuficiencia respiratoria.

En el caso de la infección neonatal como pronóstico de recuperación o posible salvavidas

del feto infectado es el pronóstico e inicio del tratamiento temprano.
Epidemiologia

Incidencia: aumenta notablemente en países europeos, aunque los casos son de 2 a 15

casos para cada millón de habitantes, conserva una tasa del 34%.

Como aclaración, aunque el 5% o 10% de la población tenga Listeria monocytogenes, es

decir portadores (en sus heces fecales) según los estudios realizados a muestras no
quiere decir que sean indicios de infección, este caso es similar a las madres gestantes
con presencia en su cuerpo.

Análisis de muestras

Teniendo en cuenta que para el caso de la presencia de L. monocytogenes se da solo por

tres serotipos (4b, ½ a y ½ b), no todo está investigado hasta el momento.

Como avances de análisis se utiliza la técnica

de fagotipado siendo una herramienta
epidemiológica en el estudio, esto se hace
desde el año 1945, así mismo la tipificación
de isoenzimas realiza una diferenciación en la
variación de movilidad electroforética.

Recientemente se han evaluado métodos

tanto reactivos como no reactivos, suelen ser
más discriminatorio en el momento de aislar
las cepas, aquí también se hace uso de
huellas de ADN para confirmar si hubo o no
infección; en tanto al crecimiento aumenta la virulencia del organismo a temperaturas
inferiores a 4°C, es decir a alimentos refrigerados.

 Los compuestos de hierro favorecen el transporte en el proceso de infección.

Medios de cultivo y técnicas para la detección de listeria monocytogenes

 Crece con facilidad en medios enriquecidos con sangre de cordero, tras 18 a

24 horas de incubación en aerobiosis, aquí las colonias se presentan grisáceas
y con hemolisis que extiende hasta el borde de la colonia.

Pruebas convencionales para identificación:

 tinción de gram
 reacción catalasa (+)
 oxidasa (-)
 hidrolisis de esculina (+), utilizando agar bilis esculina
hasta al 40% en concentración.
 fermentación de maltosa y glucosa.
 motilidad(+) a temperatura de 25°c en medio
semisólidos
 , presentación en forma de paraguas.
 prueba de camp (+)
 galerías bioquímicas (API Corone de Biome-rieux y Rapid ID
CB-plus de Remel), las cuales pueden identificar el género con
un patrón de susceptibilidad ante el organismo.
 Testeo de sensibilidad, utilizar micro dilución en caldo.

Medios de cultivo: (por enriquecimiento)

 AGAR PALCAM: se incuba generalmente durante 24- 48 horas a 37°C, la

presencia de la bacteria se observa con ennegrecimiento del medio teniendo en
cuenta esculina, las colonia miden aproximadamente 2mm de diámetro con color
gris verdoso y centro negro, aquí se distingue la fermentación de manitol. con la
limitación de solamente distinguir las bacteria L. monocytogenes no patógena.

 AGRAR OXFORD: este agar se incuba a 37 °C durante 24 a 48 horas, la

presencia del microorganismo se presenta como una colonia verde oliva con halo
oscuro de color negro, el crecimiento es de 2 a 3mm de diámetro por colonia, este
también presenta la misma limitación del agra PALCAM.

Técnicas inmunológicas

 aglutinación en látex: la prueba se realiza manualmente y los resultados se ven

de forma sencilla y visual, es el método más sencillo en la industria de
alimentos.
 inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA)
 ensayo flujo lateral(LFA)
 ensayo vidas lM02( BIOMERIEUX) fluorescencia ligada de enzimas.
Brotes de origen alimentario

El vehículo de infección por Listeria monocytogenes

tanto para listeriosis esporádica como la endémica era
desconocido hasta hace 10 años aproximadamente, la
primera vez que fue comprobada en alimentos fue en
una ensalada de col preparada en una granja, la cual
contenía L. monocytogenes tipo 4b, siendo una cepa
endémica.

Luego de estudios se pudo llevar a comparación

alimentos que prevalecían el crecimiento de la cepa
(atún, ensalada de pollo y queso), este último con
presencia de hasta 107 UFC/g por producto contaminado naturalmente, cambio de pH en
la corteza del queso, aunque se habla de una contaminación de la leche antes de ingresar
a la planta.

También se conoce de presencia de L. monocytogenes en mantequilla, leche, yogurt y

queso, aunque en yogurt es menos frecuente debido al proceso de fermentación y
tratamiento de recuperación de materia; como apunte, en suero de leche crece a
temperatura de 6° C y un pH de 5,4.

Johnson encontró presencia de L. monocytogenes en carne de ternera, cerdo y cordero,

se dice que la infección se da en el momento de la matanza, nuevamente se comprueba
la contaminación cruzada, crece a un pH de 5,6-a 6.0.

Métodos para vigilar la incidencia en alimentos

Los métodos convencionales son tediosos y sus resultados podrían

variar, sin embargo las técnicas sugeridas son ensayos de
anticuerpos fluorescentes, inmunoensayo enzimático (IEA), citometria
de flujo (FCM) y de hibridación de ADN.

Control de Listeria monocytogenes

Se debe tener en cuenta que en cualquier etapa de cadena

agroalimentaria se puede dar la contaminación o infección cruzada de
la bacteria , por lo tanto se hace indispensable tener los pasos sanitarios y de limpieza
básicos dentro de las instalaciones de las plantas productoras, así mismo verificar desde
la recolección de la materia prima incluso hasta después del producto terminado ,
teniendo en cuenta que la bacteria crece óptimamente en los refrigeradores es importante
bajar la temperatura lo máximo posible con tal de desinhibir el crecimiento bacteriano.

Tratamiento actual

Combinaciones de gentamicina con penicilina de amplio espectro como la ampicilina; para

las personas alérgicas a la ampicilina se hace un tratamiento de combinación de
trimetoprin y sulfametoxaza.
La terapia dura entre 2 a 3 semanas hasta seis meses
dependiendo si el paciente es inmunodeprimido.

Otras alternativas son cotrimoxazol, eritromicina,

cloranfenicol, rifampicina, tetraciclinas,
carbopenemicos.

PROFILAXIS

 en las granjas controlar el proceso de

ensilado para que se acidifique rápido
así no se desarrolla muy bien la bacteria.
 almacenar la leche y el queso a menos
de 4°C para evitar el crecimiento
bacteriano.
 durante el procesado de los alimentos
evitar la contaminación cruzada
(contacto de los alimentos crudos y
cocidos)

 si una persona presenta síntomas debe retirarse del lugar hasta que se le confirme
la enfermedad o el rechazo de la misma.
 los vegetales deben ser lavados y desinfectados antes de ser consumidos crudos.
 en la industria cárnica procurar en mayor medida la contaminación cruzada y por la
misma razón utilizar los equipos a una
temperatura inferior a 4°C.

BIBLIOGRAFIA

[Link]
script=sci_arttext&pid=S0716-
10182008000500005

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transmision-tratamiento

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