UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 5:
ACEITES Y GRASAS
DOCENTE TEORIA: ING. VELASQUEZ CCOSI, Percy Fermín.
DOCENTE PRÁCTICA: ING. PERCY HUAUYA PABLO
ALUMNO: GUTIERREZ GUTARRA, Bladimir Joel
GRUPO DE PRÁCTICA: LUNES (2:00-5:00PM)
FECHA DE ENTREGA: 11/10/2020

AYACUCHO – PERÚ
2020
 I. OBJETIVOS:
 Identificar diferentes fuentes de aceites para el consumo humano o como
insumo
 alimentario.
 Identificar distintos métodos de extracción de aceites.
 Identificar los principales factores que pueden alterar los rendimientos de
extracción.
II. INTRODUCCIÓN
Se denomina lípido al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres de
lo ácidos grasos superiores, parafínicos y nonocarboxílicos, con los alcoholes como la
glicerina u otro tipo de aceite.
Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los lípidos
simples están compuestos por grasas y ceras.
Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los glicéridos son
los que confieren las características particulares de cada aceite y determina su
comportamiento como nutriente.
Cuando predominan los aceites grasos saturados, se mantienen sólidos o semisólidos
a temperatura ordinaria (20ºC), constituyendo las grasas (predominantemente de
origen animal y en algún caso de origen vegetal). Mientras que si predominan los
ácidos grasos no saturados son líquidos a dicha temperatura componiendo los aceites
que se denominan finos.
En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupo
de las especies aromáticas. El grupo de las oleaginosas comprenden solo las que se
utilizan para extraer aceites finos.
Los ácidos grasos más comunes son el palmitito, esteárico, butírico, etc. Entre los
insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el
linolénico.
De todos los ácidos grasos el más difundido es los vegetales es el oleico.
Las sustancias grasas naturales o lípidos son constituyentes normales de todos los
organismos, jugando un papel insustituible en la nutrición.
En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporción en todas
las partes de la planta.
En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en cantidades menores a los
glúcidos, si existen en proporciones superiores se los llama semillas oleaginosas (soja,
girasol, maní, algodón) también pueden extraerse el aceite de los frutos como el Olivo.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. EXTRACCIÓN DEL ACEITE
Por presión: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado.
Las prensas pueden ser hidráulicas o discontinuas y continuas.
En la actualidad la extracción por presión se lleva a cabo casi exclusivamente por
prensas continuas, por la economía de sus instalaciones, pero no realiza una profunda
extracción de las materias grasas contenidas en sus semillas.
En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a
temperaturas que oscilan entre 90ºC y 95ºC, dependiendo del material con que se
trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo
cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez
del material trabajado.
Luego la materia pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo sinfín,
en el cual, el número de espiras y el diámetro aumenta de un extremo a otro, viéndose
el material obligado a pasar por espacios cada vez más reducidos, aumentando de
esa manera la compresión se logra extraer el aceite.
El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentación, quedando como subproducto
el
expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presión. El expeller final
posee entre el 6 – 7% de aceite.
Posteriormente por un proceso de filtración se elimina del aceite todo lo que no sea
materia grasa (restos de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se
obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanques o depósitos
de hierro.
Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operación, los aceites
comestibles deben ser sometidos a una posterior refinación.
Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de
mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado.
Para el eficaz cumplimiento de los fenómenos de ósmosis, difusión o extracción, la
materia prima debe recibir una adecuada preparación. Esta consiste en el laminado de
la misma, done el material, sin sufrir extracción ni molienda, toma forma de láminas
delgadas que favorecen la difusión.
La se milla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a un
rociado intenso del disolvente. La solución obtenida de aceite – solvente. Denominada
“micela”, es enviada a destilación para separar el aceite del solvente. A su vez la
materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente.
El disolvente usado es el hexano, siendo este el más inofensivo para la salud y el que
produce aceites más puros.
El subproducto de esta extracción es la harina, con no más de 1 – 2% de aceite. Por
prensado de las harinas se obtiene los pellets.
Sistema combinado: se hace una primera extracción utilizando el método por presión
continua y luego una segunda extracción con solvente.

3.2. ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la
aceituna, fruto del olivo, es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.

Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleíco y linolénico

(poliinsaturado), hace que disminuya los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-
colesterol) o “malo” de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de
colesterol de alta densidad (HDL- colesterol) o “bueno”. Posee antioxidantes naturales
por su contenido en á-tocoferol (vitamina
E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso
se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos
libres y se expresan por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta
para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener
una acidez superior a 3.3º, se conoce como aceite lampante, este nombre hace
referencia al empleo que se hacía del hasta hace pocos años, ya que se utilizaba para
la iluminación con lámparas. Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y
color se enriquecen con aceite de oliva virgen aromáticos y afrutados (esta operación
se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como
aceites de oliva refinado.

VI. PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN

A la hora de analizar el proceso de elaboración del aceite de Oliva, en planta, hay que
ver las siguientes etapas:

MOLTURACIÓN
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el
nombre de almazaras, del árabe al-masara que significa “extraer”, “exprimir”.
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino donde se criba y se lava
con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en
pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida. Se procese a molerla en un mortero o molino de rulo, donde
se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite, pero sin romper el
hueso. La pasta que resulta se presenta envolviéndola en capazos redondos de
esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El
líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta,B por lo que libera al aceite de las
sustancias que tenga en suspensión.
Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por
procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite
del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción
del aceite de Olivo Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos
mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más.
Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el
más valorado, y según si se va exprimiendo de nuevo se obtiene aceites de diferentes
calidades.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesita unos 5 kilos de
aceituna. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén
intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO

La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo)
que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.
REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se somete los Aceites de Oliva
Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el
consumo, así como los crudos de Orujo

ENVASADO
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos envases.
4.2.2. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del
Aceite de
Oliva del año 1986 la denominación de “Aceite de Oliva” ´ únicamente al aceite
procedente del fruto de olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o
mediante mezcla con aceite de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco
es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna.
La legislación distingue los siguientes tipos de aceites de oliva para su
comercialización:

[Link]. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen
la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del
lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites
obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el “zumo” de la aceituna de
forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas de fruto.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
 Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 0.8 g por 100 g (acidez menor o
igual a 0.8 grados)
 Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
ácido oleico, como máximo de 2 g por 100g (acidez menor o igual a 2 grados).
 Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada
en ácido oleico, superior a 2 grados.

[Link]. ACEITE DE OLIVA REFINADO

El aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya
acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g por 100 g (acidez
inferior a 0.3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante
que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras
pasar por este proceso de refinación se logra disminuir la acidez por debajo de 0.3º y
puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

[Link] ACEITES DE OLIVA COMPUESTOS EXCLUSIVAMENTE POR ACEITES DE

OLIVA
REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de
oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite
de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la
diferencia de precio con el aceite de oliva virgen y menor) y es el que más se vende en
España.

[Link]. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolventes de orujo de oliva (el orujo de
oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.

[Link]. ACEITES DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

Aceite obtenido mediante refino de aceites de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g por 100 g (Acidez no superior
a 0.3º)

[Link]. ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de
oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no
podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º)

V. CASO PRÁCTICO A ANALIZAR

5.1. EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
Un estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, necesitaba
extraer aceite de oliva, para lo cual tiene en cuenta una prensa mecánica y aceituna
negra de 10 Kg, donde utiliza materiales como el cuchillo, tabla, licuadora, vaso
precipitado, pera de decantación con soporte, balanza electrónica y probeta de 250 ml
y tela filtrante. A continuación, se describen las operaciones más importantes:
 Recepción de la materia prima. - la aceituna negra se vuelve a pesar antes de
la operación inicial, registrando un peso de 10 Kg.
 Selección y Limpieza. – esta operación consiste en eliminar aquellas aceitunas
en mal estado, limpieza de las impurezas, etc. Donde en esta operación existe
un 2% de pérdida.
 Despepitado. – con la ayuda del cuchillo de manera manual se procede a
cortar y extraer las pepas de la aceituna, donde las pepas represan 15% del
peso inicial.
 Molienda (Licuado). – la aceituna despepitada se licua con la finalidad de
extraer la máxima cantidad de aceite, en esta operación existe 1% de pérdida.
 Prensado. – con la ayuda de prensa mecánica, se inicia con la extracción de
aceite de la aceituna ya licuado, donde la torta representa el 70% de la masa
inicial.
 Decantación. – el aceite extraído se coloca en una pera de separación o
decantación y se deja por 24 horas, donde al momento de separar, existe 1%
de residuos (orujo) que no forman parte del aceite.
 Almacenamiento. – el aceite extraído se almacena en botellas o envases
ámbar para su posterior proceso de rectificación.
VI. RESULTADOS

Peso de materia prima: 10 kg

Peso de molienda de pulpa: 8.30kg
Peso molienda de pepa: 1.5 kg
Peso de torta: 7 kg
Peso de aceite: 1.2068 kg

Rendimiento del proceso

%R=m salida/m materia prima x100
1.2068
%R= x 100
10
%R=12.068%

VII. DISCUSIONES.
Con respecto al rendimiento.
El rendimiento de la extracción del aceite de aceituna extraído es de 20 a 50 %
haciendo una comparación con el resultado obtenido en la práctica que fue de 12.068
% se discute que los resultados obtenidos se deben a muchos factores como es el
caso de un prensado ligero obteniendo una pérdida del 4% que es la que se debio de
tener, que es el rango por la extracción por prensado y otro fue el momento de
decantación.

Con respecto a sus características organolépticas.

Según la revisión bibliográfica las características organolépticas del aceite de aceituna.
Como son el color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes
presentes en la aceituna (madurez y frescura), y que vienen determinados por el clima
y el suelo del cultivo, por la variedad de la aceituna, y por técnicas de recolección,
extracción y envasado

VII. CONCLUSIONES.
El rendimiento de aceite de aceituna es de 12.068 % teniendo como características
organolépticas muy resaltantes como es oleoso color dorado, denso y de aroma
perfumado rico en ácido oleico
VIII. CUESTIONARIO
1. Diseñe el diagrama flujo:
Diagrama de flujo.

Materia prima
Aceituna negra
10 kg (100%)

Recepción
10 kg

Selección y limpieza
Perdida 2%

Pepas 15.03%
Despepitado

Molienda Perdida 1%

Torta 85.19%
Prensado

24 horas Orujo 1%
Decantación

1.2 kg de aceite extraido

Almacenamiento
 2. Elabore el balance de materia y determine el rendimiento.
A. Recepción
Cuadro 1: Balance de materia en la operación de recepción.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Aceituna 10 100 Aceituna 10 100
negra negra
TOTAL 10.00 100 TOTAL 10.00 100

B. Selección limpieza
Cuadro 2: Balance de materia en la operación de selección limpieza.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Aceituna 10 100 Aceituna 9.80 98
negra negra
perdida 0.2 2
TOTAL 10.00 100 TOTAL 10 100

C. Despepitado
Cuadro 3: Balance de materia en la operación despepitado.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Mazorca de 9.80 100 Aceituna 8.30 84.97
maíz morado negra
despepitada
pepitas 1.50 15.03
TOTAL 9.80 100 TOTAL 9.80 100

D. Molienda
Cuadro 4: Balance de materia en la operación de molienda.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Aceituna 8.30 100 Aceituna 8.217 99
despepitada licuado
perdida 0.083 1
TOTAL 8.30 100 TOTAL 8.30 100
 A. Prensado
Cuadro 5: Balance de materia en la operación de prensado.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Aceituna 8.217 100 Aceite 1.217 14.81
licuado extraído
Torta de 7 85.19
aceituna
TOTAL 8.217 100 TOTAL 8.30 100

A. Decantación
Cuadro 6: Balance de materia en la operación de decantación.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Aceite 1.217 100 Aceite 1.2068 99
extraída puro
orujo 0.01081 1
TOTAL 1.217 100 TOTAL 1.217 100

A. Almacenamiento
Cuadro 7: Balance de materia en la operación de almacenamiento.

ENTRADA Kg %
Aceite 1.2068 100
de oliva

TOTAL 1.2068 100

Balance:
M2=
M1=10kg M3=1.2068

Para masa de desechos.

M1=M2+M3
M2=M1-M3
M2=10-1.2068
M2=8.7932 Kg (desechos)

Rendimiento del proceso

%R=m salida/m materia prima x100
1.2068
%R= x 100
10
%R=12.068%

3. ¿Qué significa el aceite extra virgen y cuáles son los usos medicinales?

Un aceite de oliva de excelente calidad (extra virgen) está compuesto

principalmente, por un ácido monoinsaturado, que es el ácido oleico (65-85%),
de la familia omega 9 y un ácido poliinsaturado, que es el linoleico (4-14%), el
cual pertenece al grupo de los omega 6, ambos con una marcada acción
benéfica sobre el sistema cardiovascular, además de que no contiene ácidos
grasos trans. Se sabe que una dieta rica en aceite de oliva, disminuye las
concentraciones de colesterol plasmático, tanto del total como del LDL, el cual
es aterogénico, además mantiene y eleva la concentración de colesterol HDL,
el cual es antiaterogénico. Otro efecto de una dieta rica en ácidos grasos
monoinsaturados es que se favorece la formación de compuestos con acción
antiagregante y vasodilatadora, es decir, tiene un efecto antitrombogénico. Así
mismo, a nivel vascular el acido oleico disminuye la presión sistólica y la
diastólica. También muestra una influencia positiva en funciones digestivas:
gástricas, biliares, pancreáticas e intestinales (Serra, 2006).
Estos tipo de aceites son productos del primer prensado en frio sin aplicar el
refinado ,por lo que presentan caracteritisticas organolepticas de la mas alta
calidad que provienen de los alimentos que se sometieron al estrujado
(martinez y maestri ,2015,pp. 52-53)
Usos medicinales
El aceite de aguacate tiene una composición similar al aceite de oliva cuyo
consumo está asociado a menores tasas de enfermedades cardiovasculares,
cáncer y trastornos vinculados al envejecimiento.
Los beneficios que se otorgan estos aceites para la slaud se derivan de sus
propiedades
La ingesta de este tipo de aceites ,gracias a su alto contenido de acidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados,coadyuba a reducir el colesterol LDL,bajar
de peso reducir los casos con con enfermedades coronarias
(Williams,2002,p.167) aminora el riesgo de padecer cancer de mama con una
ingesta controlada de grasas monoinsaturadas (wolk et al.,1998) y ne un
estudio realizado a pacientes adolecentes con diabetes tipo I se demostro que
ayuda a mermar la glucosa en la sangre (Donaghue et al ., 2000)
La precencia de vitamina A ayuda a mejorar la vision ,mejora la salud de la piel
y permite un correcto desarrollo de feto en el caso de las mujeres embarazadas
 La vitamina D permite que los huesos y dientes se desarrolen y sean mas
fuertes.
 Combate la conjuntuvitis
 Mejora la circulacion y mantiene el correcto funcionamiento de las tiroides
(Oberbeil,2004 .pp 125-132)
 La vitamina K ayuda a la coagulacion de la sangre y el mestabolismo oseo

4. ¿Cuál es la importancia del aceite de oliva en el campo de la

Agroindustria?

El aceite de oliva es uno de los alimentos agroindustriales mas antiguos del

[Link] su descubrimiento se ha intensificado su valor cultural ,culinario y
funcional ,resaltando en el ultimo tiempo estos dos ultimos aspectos ,los cuales
entregan un valor agregado relevante a este producto
Gracias a las ultimas investigaciones de la composicion ha permitido descubrir
una serie de compuestos quimicos naturales que se generan en la planta de
oliva y que son transmitidos al aceite,como es el caso de los acidos grasos
poliinsatruados,antioxidantes naturales y una serie de vitaminas
La potencialidad que presenta el olivo en relacion a generar difenrcias
productivas referidas a sus componentes nutricionales ,funcionales y
aromaticos radica en la selecion de variedades
Según Humanes. y Civantos (2001) meciona que en nuestro pais el 90% se
destina a la produccion de aeituna verde para encurtido para el mercado
norteameicano que demanda principalmente al cultivar [Link] que
permite de cierta forma crecimiento economico en nuestro pais
Añadiendo tambien la agroindutria en aceites trajo una linea de aceites
extravirgen a partir del presnado en frio,utilizando mani ,nueces,sesamo y
girasol para usos gastronmicos de ahí que la importancia de la agroindustria
gnenera novedosos productos para el benficio de la población.

XI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 SERRA, Lluis y Aranceta, Javier. Nutrición y salud pública: métodos, bases
científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona, Masson, 2006. 826p.
 Martínez, J. M. (2018). Efectos del uso del alperujo durante la recría sobre
la calidad de la carne de cerdos ibéricos alimentados en montanera. (Tesis
doctoral, Universidad Extremadura de Madrid)
 Williams ,M . (2020) nutricion para la [Link] condicion fisica y el deporte
(5.a ed,) España paidotribo
 WOlk, A., hunter , D., Berdstron, R., Willet,W ., Ljung. H., Holberg, L.,
(1998). A prospective study of association of monoinsatured fat other Types
of Fat With Risk of Breast Cncer Arch Intern Med 1998; 158 (1) :41-45
 Christopher Cortés-Rojo, académico de la Universidad Michoacana en
Morelia, publicado el 24 de abril 2012
 BARRERA,M.J.(2018) desarrollo de una linea de aceites extravirgen apartir
de prensado de frio.