Instituto tecnológico puerto de mejillones
ELABORACION DE QUESO
FRESCO PASTEURIZADO
Nombre: ivan diego huanca illanes
Docente: ing. Julio fabian palma
Materia: industria de lácteos
Carrera: industria de Alimentos
Curso: 13-200-noche
Gestión: 2020
1. INTRODUCCIÓN
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un
sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de
algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla
de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es
la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los
quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del
producto final.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.
Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y sensoriales
satisfactorias.
Aprender a elaborar variedades de queso utilizando los principios de calidad e
inocuidad alimentaria
2.2. Objetivos específicos
Determinar los parámetros adecuados para procesar quesos artesanalmente
Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada
una de sus fases.
Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los componentes en los
procesos de producción.
3. JUSTIFICACIÓN
El queso fresco tiene una alta proporción de la mayoría de nutrientes de la leche, de la que
se ha elaborado un producto en forma más concentrada. El queso es un alimento tan antiguo
como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un alimento tan
utilizado en todas las épocas como es la leche. El queso es un conocido y popular producto
alimenticio que se obtiene de la cuajada de la leche y que tiene características propias y
diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo del origen, leche y método de
fabricación.
Es conocido que grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en
cuanto al consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos; Y también no
es difícil observar una tendencia de la mayoría de las clases sociales para mejorar su
alimentación. Por tanto, la realización de este trabajo trae consigo el fomentar la
producción e industrialización de leche de los criadores de mamíferos como lo son las
vacas.
4. MARCO TEÓRICO
El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo),
acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además, se agrega sal
para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de
leche.
Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y
pueden ser acidificantes o aromatizantes.
4.1. Procesamiento de quesos
Para ofrecer quesos de calidad, es necesario tener en cuenta los errores más frecuentes que
se cometen y tratar de corregirlos, éstos son:
Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la
elaboración de quesos.
Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de
insumos.
Falta de uniformidad en el proceso.
Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.
Falta de limpieza del ambiente y el personal.
Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación
El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En dependencia
del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura
(textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Materia prima e ingredientes
• Leche entera
• Cuajo
• Sal
5.2. Equipos
• Ollas de metal
• Cuchillos
• Moldes
• Termómetro
• Balanza
5.3. Descripción del proceso
Recepción: La leche de buena calidad se obtuvo de ordeño fresco, para eliminar impurezas
se realizó el filtrado respectivo.
Pasteurización: se calentó la leche a una temperatura de 60°C por 10 minutos, para
eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la
leche, para luego producir un queso de buena calidad.
Pasteurización: se calentó la leche a una temperatura de 60°C por 10 minutos, para
eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la
leche, para luego producir un queso de buena calidad.
Adición del cuajo: Se agrega 0,2 gramos de cuajo por cada litro de leche. Se agitó la leche
durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 40 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
Corte: La masa cuajada se cortó, con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la
mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
Esta operación de cortar y batir duró 10 minutos y al finalizar este tiempo se dejó reposar la
masa durante 5 minutos.
Desuerado: Se calentó la olla donde se preparó el queso a 40 °C durante 4 minutos. Luego
se separó el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en una olla, donde se
realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lavó para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso.
Salado: Se adicionaron 125 gramos de sal, se amasaron con las manos con el guante y se
revuelve bien con una paleta.
Moldeo: Los moldes se cubrieron con un lienzo y se llenaron con la cuajada. En este
momento, se hizo una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguidamente, se
dejó reposar por 3 horas y luego se sacaron los moldes y se guardó el queso en
refrigeración.
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO
Cuajo solido
0.8 gramos
Sal 15 gramos
6. CALCULOS Y RESULTADOS
Calculo de la cantidad de cuajo que se debe aplicar en el queso
0,2 g 1 litro leche
x 4 litros de leche
x= 0,8 gramos de cuajo
7. CONCLUSIONES
Los quesos frescos son productos que requieren de excelente calidad
organoléptica de la leche
Para realizar quesos aromatizados se puede utilizar una infinidad de insumos,
solamente deben pasar por un proceso de tratamiento térmico para no
contaminar el producto en proceso
Los cálculos de cantidades de cuajo son importantes, ya que un déficit de cuajo
volverá más lento el proceso generando pérdidas significativas de tiempo sobre
todo en las grandes industrias
8. BIBLIOGRAFIA
Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Olancho, Honduras.
Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.).
Manual de Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua
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9. ANEXOS
