CARNE
Definición
Según el CAA, es la parte comestible de los
músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano
Carne fresca
Se obtiene del faenamiento de animales y
no ha sufrido modificación de sus
caracteristicas.
Presenta color, olor y consistencia
característica.
Clasificación en el matadero
No ha cumplido el año, y se alimenta de leche
Ternera de leche materna. El color de la carne es blanco
rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.
Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad
Ternera con 180-200 Kg. Proporciona una carne
más desarrollada y por tanto más sabrosa
que la de la ternera de leche.
Machos castrados, 2-3 años. Tienen una carne
Novillo más roja y sabrosa aunque menos tierna que
la ternera.
Machos o hembras mayores de 3-5 años, la
Vacuno mayor carne es muy roja (desde el rojo ladrillo
(buey, vaca y toro) hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee
un sabor y un valor nutritivo superiores.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Nutriente %
Agua 70-75
Proteínas 20
Grasas 10
Hidratos de carbono -
Hierro 2,3 mg.
vitamina del grupo B, zinc y
fósforo
¿Cuáles son los tipos de carne
atendiendo al contenido en grasa?
Menos del 10 % de materia grasa.
Carnes magras Ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas Contenido superior al 10%.
Cordero, cerdo y pato.
Carne
Tejido muscular
Fibras
Tejido conectivo
Tejido lipídico
Mioglobina (pigmento)
Tejido Conectivo
Colágeno Elastina
- Une las fibras musculares. - Llamada tejido conjuntivo
- Color blanco perlado. amarillo.
- El calentamiento la - En paredes de arterias y
transforma en vértebras.
gelatina.
- Tendones, huesos, dientes.
Faena
Noqueo o insensibilización
Deguello y Desangrado
Cuereado - Pelambre
Eviscerado
División de la Res
Lavado de media reses
Inspección veterinaria
Estimulación eléctrica
Refrigeración
Rigidez cadavérica
Características
No hay circulación sanguínea, no hay O2.
El glucógeno que se degradaba a energía
(ATP), forma ahora ácido láctico.
El pH pasa de 7 a 5,5.
Formación irreversible del complejo
actina-miosina.
Proceso óptimo entre 14 y 19°C.
Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
Desaparición del Rigor Mortis
(Maduración)
Vacunos 5 a 20 hs.
Cerdos 3 hs
Pollo ½ hs.
Pavo 1 hs.
Defectos de la carne por sacrificio o
rigor mortis no controlado
Carne fibrosa,
Altas T°C: Cae abruptamente el pálida y
pH y exuda agua exudativa
Carne dura
Manejo inadecuado de T°C 0-1°C antes del rigor
“acortamiento en frío”
Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a
7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.
Estrés Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C
Se consume antes el glucógeno Carnes duras,
secas y oscura
Poco ácido
pH alto
Mioglobina (pigmento)
Ternera Menos pigmentos. Mas clara.
Cordero Mas oscura
Cerdo Entremezcladas fibras blancas entre las
rojas.
Mayor movimiento mayor
concentración de pigmento
Mas rojo
Control de Calidad
Calidad
Recepción y almacenamiento -Tº
Color
Textura
pH
Adulteración-Aditivos
Alteración
Métodos de conservación
Salazón-Curado
Ahumado
Acidificación
Enlatado
Salazón-Curado
Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)
Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.
Inhibe el desarrollo bacteriano
Posible acción cancerígena.
Ahumado
Mejora el flavor y la capacidad de conservación
Deshidrata entre un 10-40%
Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en
caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)
Humo líquido
Acidificación
Escabeches, pickles
1º Salado o cocción
2º Acondicionamiento en solución de vinagre
Acidez final del producto inferior a pH 4,5
Clasificación de productos cárnicos
Crudos Hamburguesa
Chazinados no embutidos
Cocidos Matambre
Chorizo, salchicha parrillera,
Crudos salamín, longaniza
Chazinados embutidos Cocidos emulsionados Salchichas, salchichón,
mortadela
Cocidos no emulsionados Morcilla
Crudos Jamón crudo, bondiola, panceta
Salazones
Cocidos Jamón cocido
