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Introducción y Objetivos

El documento describe la industrialización del yogurt en el Perú debido a sus propiedades nutritivas y de salud. Explica que el yogurt se elabora a partir de leche cuajada por cultivos lácticos, lo que lo convierte en una fuente de proteínas, minerales, vitaminas y enzimas. También resume los diferentes tipos de yogurt disponibles y su historia desde la antigüedad hasta su popularización moderna. Los objetivos son conocer el procedimiento para elaborar yogurt batido, describir la técnica de elaboración, identificar los puntos críticos de

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Fernando guevara ventura
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Introducción y Objetivos

El documento describe la industrialización del yogurt en el Perú debido a sus propiedades nutritivas y de salud. Explica que el yogurt se elabora a partir de leche cuajada por cultivos lácticos, lo que lo convierte en una fuente de proteínas, minerales, vitaminas y enzimas. También resume los diferentes tipos de yogurt disponibles y su historia desde la antigüedad hasta su popularización moderna. Los objetivos son conocer el procedimiento para elaborar yogurt batido, describir la técnica de elaboración, identificar los puntos críticos de

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Introducción

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor

énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho

producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay que sumar

que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12); las cuales

son difíciles de obtener. El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche

entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los

azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos

secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y

alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido

lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto

con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de

proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en

las proteínas de la leche. Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus

saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se

ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la

variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. En la actualidad son

varios los tipos de yogurt que se procesan, como, por ejemplo: yogurt natural, sin

adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares

comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt

con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de distintas

consistencias: líquido, batido y semisólido. El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su

método de fabricación se conservó como tradición en los pueblos nómadas, que se cree

fueron los primeros en conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en

varias culturas, y el nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La
popularización del yogurt en occidente en épocas modernas inicia con los trabajos del

biólogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos

microbiológicos de su manufactura y los beneficios para la salud pública del consumo

generalizado del yogurt.

Objetivos:

Objetivo general:

 Conocer el procedimiento para el yogurt batido.

Objetivos específicos:

 Dar conocer la técnica de elaboración del yogurt, con la finalidad de que el

alumno se habitué con cada una de las operaciones que involucré la preparación

del mismo.

 Determinar los puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.

 Reconocer los microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

delbruekii bulgaricus) que permiten la fermentación láctica en el procesamiento

de yogurt.

 Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento.

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