METODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE
Hay numerosos tratamientos para prolongar la conservación de la leche y
los productos lácteos y es cada vez mayor el número de tecnologías que se
pueden aplicar para mejorar su inocuidad y calidad.
Métodos físicos
la refrigeración, la pasteurización, esterilización, la microfiltración,
tratamiento con alta presión.
Métodos químicos.
Salado, Preservantes, Adición de azúcar, Sistema (LP)
MÉTODOS QUÍMICOS.
Salado
Preservantes
Adición de azúcar
Sistema (LP)
El sistema lactoperoxidasa/tiocianato/peróxido de hidrógeno (sistema LP)
consiste en la oxidación de los iones tiocianato por la acción de la enzima
lactoperoxidasa en presencia de peróxido de hidrógeno, y la consecuente
acción de dichos iones oxidados sobre las bacterias presentes en la leche,
retardando su deterioro en 8-24 horas, según la temperatura y calidad inicial de
la leche. La adición de pequeñas cantidades equimolares de tiocianato y
peróxido (líquido o en forma de percarbonato) mejora la acción del sistema.
Este constituye un mecanismo de defensa natural del organismo humano, y
sus componentes aparecen en altas concentraciones en la saliva, jugo gástrico
y en la propia glándula mamaria, por lo cual se considera que su activación no
representa ningún riesgo para las personas que consumen la leche tratada.
La lactoperoxidasa es una de las enzimas más importantes que tiene el
calostro parte de la proteína de suero. Es una glucoproteína que está dentro
de un grupo ferroso que en presencia de peróxido de hidrógeno cataliza la
oxidación de tiocianato, produciéndose un producto que se considera
intermediario de oxidación tóxico.
MÉTODOS FÍSICOS
1. PASTEURIZACIÓN
La leche fresca, después de la filtración o clarificación centrífuga, debe
someterse rápidamente a la pasteurización. Se necesita este tratamiento para
destruir las formas vegetativas de algunas bacterias patógenas, tales como el
bacilo tuberculoso del bovino (Mycobacterium tuberculosis) como del humano,
las salmonelas, especialmente la S. thyphi, las bruselas, estreptococos
piógenos y sobre todo especies que frecuentemente originan infecciones
graves y epidemias provocadas por la leche. La pasteurización destruye
además ciertas enzimas, en especial la lipasa, cuya actividad es indeseable.
Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea la leche sino que también
prolonga el tiempo de conservación, pero como la leche pasteurizada no es
totalmente estéril, debe enfriarse rápidamente hasta 5 ºC y guardarla
refrigerada, con el fin de evitar la proliferación de bacterias termoresistentes. El
proceso de pasteurización se emplea generalmente a temperaturas por debajo
del punto de ebullición en todos los alimentos, ya que en la mayoría de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente
ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.
En la actualidad existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados las
cuales son:
La pasteurización VAT el cual es el proceso de pasteurización más lento,
La pasteurización HTST este tipo de pasteurización debe ser hecho a
altas temperaturas en un breve periodo de tiempo.
y la pasteurización UHT proceso el cual debe ser hecho a altísimas
temperaturas en un periodo de tiempo determinado.
1.1. PROCESO VAT
Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria
alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso
consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, en ocasiones
hasta más de 24 horas.
1.2. PROCESO HTST (High Temperatures and Short Times)
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche,
zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone
el producto a altas temperaturas durante un periodo breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para realizarlo. Existen dos métodos bajo
la categoría de pasteurización: HTST: proceso “batch” y en “flujo continuo”.
Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).
Proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente (autoclave industrial). Es un método empleado actualmente, sobre
todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
Proceso de flujo continuo el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por
la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización
a grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Ventajas y desventajas de la pasteurización HTST respecto a la VAT
Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:
No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de
leche.
1.3. Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede
rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a
este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del
alimento. La leche cuando se etiqueta como «pasteurizada» generalmente se
ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
«ultrapasteurizada» o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada
por el método UHT.
Ventajas y desventajas
Alta calidad.
Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil superior a 6
meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte).
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
aséptico.
2. CADENA DE FRÍO
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los
alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.
Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar
la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se
denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.
Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido,
toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del
alimento por reacciones enzimáticas degradantes.
3. MICROONDAS
Se denomina microondas a las ondas electromagnéticas definidas en un
rango de frecuencias determinado; generalmente de entre 300 MHz y 300 GHz,
que supone un período de oscilación de 3 ns (3×10-9 s) a 3 ps (3×10-12 s) y
una longitud de onda en el rango de 1 m a 1 mm. Otras definiciones, por
ejemplo las de los estándares IEC 60050 y IEEE 100 sitúan su rango de
frecuencias entre 1 GHz y 300 GHz, es decir, longitudes de onda de entre 30
centímetros a 1 milímetro
4. IRRADIACIÓN
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones
ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas
(radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a
cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.
5. CAMPO ELÉCTRICO PULSADO
La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas
inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento
de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.
Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el
consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
