CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y
DE SERVICIOS #281
PRACTICA: ELABORACION DE QUESO FRESCO
MATERIA: ANALIZA ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESPECIALIDAD: LAB.QUIMICO
ELABORACION DE QUESO FRESCO
INTRODUCCIÓ N: Queso fresco es un alimento que se engloba dentro de la
categoría de los lá cteos. Una sola ració n de queso contiene
aproximadamente 365 calorías. Si lo comparamos con otros lá cteos, ya
que contiene 299 calorías por cada 100 gramos. Existen diferentes
métodos para la elaboració n de queso fresco:
COAGULACION Á CIDA: Consiste en añ adir a la leche pasteurizada,
bacterias acido lá cticas, generalmente estreptococos, y en algunos tipos
de quesos, también un poco de cuajo. La adició n de dichas bacterias o el
cuajo, hace que la lactosa (azú car propio de la leche) pasa a ser á cido
lá ctico, lo que produce una acidificació n y hace que las proteínas de la
leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren un pre digestió n
transformá ndose en sustancias má s sencillas y digeribles por parte de
nuestro organismo.
INCUBACION: Se deja el queso durante unas horas a 25-30°c, formá ndose
la cuajada
ENCURRIDO SUAVE: La cuajada se escurre ligeramente media hora o una
hora
PRENSADO MOLDEADO: En ocasiones se les aplica un ligero prensado o
moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y
posteriormente se envasa
ULTRAFILTRACION: Actualmente la mayor parte de quesos frescos
envasados se someten inicialmente a un método denominado
ultrafiltració n que mejora su conservació n. Este proceso consiste en
filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene grasas
y proteínas, descartá ndose parte del suero junto con azucares y sales. A
continuació n se vierte directamente al envase donde se le añ aden los
fermentos o el cuajo y el que cuaja en el propio envase.
MARCO TEÓ RICO:
¿Qué es el queso?
El queso es la forma mas antigua de preservar principales elementos
nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fó sforo y vitaminas)
de la leche. La composició n del queso fresco es: caseína (proteína de la
leche), grasas, só lidos insolubles, agua y pequeñ as cantidades de
azucares.
Después de la coagulació n de la leche, parte del agua es removida por
medio del calentamiento, agitació n, desuerado y prensado de la cuajada
(Vergara, 2002).
Es un alimento só lido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bú fala, camello u otros mamíferos rumiantes . La leche es
inducida a cuajarse usando una combinació n de cuajo (o algú n sustituto)
y acidificació n.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definició n de la textura y el sabor de la mayoría de los
quesos.
Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar el sabor . La
mayoría se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que se añ aden,
que transforman los azucares de la leche en á cido lá ctico , a lo que sigue la
adició n de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajado es una
enzima tradicionalmente obtenida del estó mago del ganado lactante.
¿Qué es la leche?
La leche es la materia prima má s importante en la elaboració n del queso.
Se define como la decreció n lá ctea magra, fresca y limpia, que se obtiene
del ordeñ o de una o má s vacas.
¿Qué es el cuajo?
Es una enzima tradicionalmente obtenida del estó mago del ganado
lactante
El queso es el modalidad má s antigua de transformació n industrial de la
leche, proporciona proteínas ricas en aminoá cidos esenciales no
sintetizables por el organismo.
¿Có mo funciona el cuajo?
El cuajo funciona como ingrediente bá sico ya que cumple la funció n de
cuajar, y de separar la caseína del suero
¿Qué es el suero?
Es la sustancia que se obtiene de la fabricació n de queso, en producció n
de gran cantidad (aproximadamente 83%), que obtiene nutrientes muy
valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechado para la
alimentació n humana y del ganado, los sueros de quesería varían de
acuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido
en proteínas, á cido graso, lactosa o á cido lá ctico.
¿Qué cambios físicos hubo? En la preparació n del queso podemos
observar que un cambio físico fue que la leche al ser manejada para
realizar queso pasa de un estado líquido a uno só lido si da un buen
resultado cuando se transforma en queso a un estado no tan bueno como
coloidal.
Por definició n, el queso es el producto obtenido de la concentració n de la
materia seca de la leche, por medio de la acció n del cuajo, que la precipita
o coagula (Vergara 2002). Es una mezcla de proteínas, grasas y otros
componentes lá cteos; esta se separa de la fase acuosa de la leche, después
de la coagulació n de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada
(Herná ndez, 2002)
Cuajo u otras enzimas coagulantes aprobadas por la autoridad sanitaria
competente. El cuajo es un segregados del cuarto estó mago del becerro
lactantes, el principio activo del cuajo es la quimosina o renina (santos,
1987)
Cloruro de sodio: La sal comú n o cloruro de só dico es la combinació n
entre cloruro de sodio. Se trata del mejor conservante (Guines,1999)
MATERIAL REACTIVOS
1. Embudos 1.Cloruro de calcio
2. Termó metro 2.Cuajo
3. Tela filtrante 3.Leche
4. Hoya de 5 litros
5. Frasco de 5 litros
PROCEDIMIENTO:
1. Se filtró la leche para quitar impurezas
2. Se pasteurizo a 63°c por 30 minutos o a 90°c por 60 segundos
3. Se enfrió la leche a 35°c, adicionamos cloruro de calcio al 35%
(20ml-100lt), agitando muy bien para que se integre
4. Adicionamos cuajo de acuerdo a lo indicado del fabricante
(disolver en agua purificada) por lo general se usa 20 ml de cuajo
para 100l de leche, agitamos para que se mezcle bien toda la
leche
5. Dejamos reposar por 30 min, que es el tiempo de coagulació n
6. Verificamos la coagulació n, para saber si es completa, introducir
un cuchillo hasta el fondo y constatar que salga limpio
7. Cortamos la cuajada formando cuadros de 1cm
8. Dejamos reposar 5 min
9. Hicimos primer batido lento con cuchillo durante 10 min
10.Realizamos el segundo reposo por 5 min
11. Hicimos el segundo batido por 10 min un poco má s rá pido
12. Tercer reposo de 5 min
13. Para el desuerado pasamos la cuajada por la tela filtrante, la
cuajada que se retuvo en la tela se comprimió para que suelte todo
el suero
14. Se incorporó sal al gusto
15. Moldeamos y empaquetamos en papel encerado
Cá lculos de la cuajada que se utilizó de acuerdo al volumen de leche
100L--------15ml 20ml------------100lt
3L--------X= 0.45ml de cuajo x------------3L=0.6ml de Cloruro de calcio
Cá lculos de rendimiento:
1- 131.1 gr 3L-----------100%
2- 153.9 gr 379.2---------x= 12,640 rendimiento
3- 94.2 gr
CUESTIONARIO:
1-¿Cuá les son los objetivos de la pasteurizació n lenta?
La pasteurizació n lenta es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos
patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, que pueden
existir.
2- ¿Se tendrían los mismos resultados con la pasteurización rápida y por qué?
Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a
temperaturas entre 62 y 64°C y mantenerla a esta temperatura durante 30
minutos. Luego de los 30 min, la leche es enfriada a temperatura entre 4 y
10°c.
Pasteurización rápida: También es llamada pasteurización continua o bien
HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a
la leche una temperatura de 72-73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta
pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas. Para
terminar el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la
temperatura de 4°C generalmente.
Es mejor la pasteurización lenta ya que este método destruye todos los
microorganismos que pueden ser causa de la calidad de la leche y sus
productos derivados.
3-¿Qué función cumple el cloruro de calcio?
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la
cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya
que durante la pasteurización, se produce descalificación parcial de las
caseínas
4-¿Por qué es importante controlar la temperatura de coagulación?
Se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o
menos granuloso, el cual se separa del lacto suero dando lugar a una cuajada
frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es
arrastrado por el suero. Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche
con cuajo es a 40°C, normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden
de 30°C según el grado de maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se
piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura de cuajado. El
motivo es que cuando un queso es de larga duración interesa que el grano
quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es
necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si adamas la
temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación muy rápida, no dando
lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la consiguiente
pérdida de rendimiento y calidad.
5-¿Cuál es el objetivo de los batidos y reposos?
Después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la
agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los cubos y perder
sustancias secas del suero
6-Esplica el fenómeno de coagulación de la leche, los componentes que
intervienen y factores que influyen
Cambio del estado físico de la leche, al pasar de líquido a sólido. Este coágulo
o gel poseerá diferentes características dependiendo de la forma en que se
obtuvo: coagulación acida (por acidificación hasta PH 4,6), coagulación
enzimática (por acción de un enzima proteolítico), o coagulación mixta
(debida a la acción conjunta del ácido y del enzima).
En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima
importancia en la elaboración del queso.
Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de
solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas
en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo.
Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de
entramado semisólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.
7-¿Cuál fue el rendimiento obtenido?
12,64 de rendimiento
8-Efectuen la evaluación organoléptica del producto elaborado
Olor: leche
Textura: Cremosa
Sabor: queso fresco
9- Es muy importante aprender a detectar fallas o variaciones en el proceso y
su corrección o son efectos en el producto terminado ¿Cuáles fueron las de
su equipo?
En mi equipo se realizó la elaboración de queso con leche bronca, lo
realizamos con la pasteurización lenta, algunas dificultades que tuvimos
fueron a la hora de enfriar la leche ya que en la olla que estaba la leche era
muy grande y no pudimos meterla en los hielos, así que tuvimos que enfriarlo
en las tarjas y por lo tanto el proceso de enfriamiento fue más lento en mi
equipo.
10- Hacer un diagrama de flujo del proceso de la elaboración del queso
Recepción de
materia prima Corte Desuerado
leche
Higienizacion Reposo Salado
Adición de
Adición de
cloruro de Empaquetado
cuajo
calcio
Bibliografía:
https://www.capraispana.com/principios-basicos-para-la-elaboracion-de-
queso/
http://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-
elaboracion/coagulacion-de-la-leche/
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/700/1/innova.front/evaluaci
on-sensorial-de-quesos.html
https://www.ecured.cu/Pasteurizaci%C3%B3n
Conclusiones: Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al
igual que la leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se
cuaje, Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos
ofrece una gran ventaja, nos ofrece proteínas y calcio, Concluimos que el
queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestra alimentación.
