NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5338

2004-12-16

PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
PROVENIENTE DE AGUAS CONTINENTALES

E: FISH PRODUCTS. SALTY FISH AND DRIED SALTY FISH.

OBTAINED FROM CONTINENTAL WATERS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca – pescado salado;

productos de la pesca – pescado seco
salado.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2005-01-19

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5338 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ACODIARPE DISPEZ AMAZONAS

ANTILLANA GHER ASOCIADOS
APROPESCA MINISTERIO DE AGRICULTURA
ASINAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
C.I. OCÉANOS OLIMPICA S.A.
CARULLA VIVERO S.A. PESQUERA JARAMILLO
CENDISMAR SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD,
CORABASTOS – RED DE FRÍO LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL VITAMAR S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA

DISTRIBUIDORA LA SABANA Y TURISMO
ÉXITO CADENALCO MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
EXUS LTDA PACIFIC SEAFOOD
GHER ASOCIADOS LTDA. PESQUERA JARAMILLO LTDA.
INDECOR PISCÍCOLA NEW YORK
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PROGRAMA PISCÍCOLA PIJAO
INVEMAR PYK DE COLOMBIA
INVIMA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
JOHN RESTREPO Y CÍA. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MINISTERIO DE DESARROLLO UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
PROVENIENTE DE AGUAS CONTINENTALES

1. OBJETO

La presente norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado que ha sido salado
hasta la saturación total (salazón intensa), al pescado salado que ha sido sometido a un
proceso de saturación parcial y con destino al consumo humano. En el presente documento se
consideran aguas continentales aquellas aguas dulces que se encuentran en el interior del
continente.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluyendo
cualquier corrección).

NTC 4516:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica del número mas probable, NMP.

NTC 4779:2000, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies

NTC 4574:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de salmonella.

NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 ºC.

NTC 4834:2000, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para
el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnica
de recuento de colonias.

NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 1322:1999, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, -REV. 3 (1997) enmienda 1, 1999);

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26 - 1979).

Código de prácticas para la evaluación sensorial de pescados y mariscos (CL 1997/22-FFP,

julio 1997)

CAC/RM 42 – 1969. Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS

Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1969)

AOAC 976.16. Cooking Seafood Products. AOAC Official Methods, 15a edición, 1990

AOAC 950.46 Moisture in meat. AOAC Official Methods, 15a edición, 1990

AOAC 983.18. Meat and meat products. Preparation of Sample. AOAC Official Methods, 15a
edición, 1990

AOAC 988.20. Determinación de Vibrio Cholerae. AOAC official methods, 17a edición, 2000.

AOAC 9.2.02 , 9.2.03, 9.2.04, 9.2.05 Arsenic in Food. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995

AOAC 972.23 Lead in Food. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995

AOAC 977.15 Mercury in Fish. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

3.1.1
pescado salado
producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría, comprende pescados óseos y
cartilaginosos (eslamobranquios) enteros o descabezados que han sido: desangrados,
eviscerados, seccionados o fileteados, lavados y salados. Están excluidos los mamíferos
acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio esté
prohibido por la autoridad competente.

3.1.2
pescado seco salado
comprende el pescado entero, deshuesado o en filetes de especies óseas y cartilaginosas que
se han deshidratado mediante un proceso de salazón y secado, que contiene entre el 38 % y el
50 % de humedad en el producto final.

3.1.3
salazón en seco
es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal, para consumo humano y
apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.

3.1.4
saturación parcial
proceso en el que el pescado salpreso alcanza un contenido de sal del 12 % en peso del
pescado salado o en el pescado seco salado.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

3.1.5
saturación total (salazón intensa)
procedimiento en el que mediante una inyección de salmuera al pescado se obtiene la salazón
intensa.

3.1.6
pescado salado húmedo
pescado que ha sido salado hasta la saturación total y que no ha sido secado.

3.17
sajar
cortar el pesado.

3.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con la calidad de la carne del pescado con que se elabora el pescado salado y el
seco salado se clasifican en:

3.2.1
pescado salado o seco salado de especies mayores
es el pescado que se prepara a base de excelente carne de las siguientes especies: bagre,
dorado, pirarucú, amarillo, yaque, cajaro y baboso.

3.2.2
pescado salado o seco salado de especies menores
es el pescado que se elabora con base en carne de una gran variedad de especies que
conforman las especies menores(peces de talla chica y mediana tales como: bocachico,
sierras, mota, mapará, barbachata, simi, mantanegra y cabeza sin hueso entre otros), y peces
cartilaginosos en general, tales como rayas y especies afines. (Véase el Anexo B sobre
recomendaciones para el proceso.)

De acuerdo con su presentación el pescado seco salado proveniente de especies continentales

se clasifican en:

3.2.3
pescado seccionado
producto obtenido por cortes transversales y longitudinales a la espina dorsal y que puede ser
presentado con o sin espina dorsal, para que se mantenga en forma abierta.

3.2.4
filetes
son lonjas de carne de pescado (con un espesor inferior a 2 cm) que se separan del cuerpo del
pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas y las
espinas principales.

3.2.5
otras formas de presentación: se permitirán otras, siempre y cuando

a) sea suficientemente distintas de las otras formas de presentación descritas en la

presente norma;

b) reúna todos los demás requisitos de la presente norma; y

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

c) esté debidamente descrita en el rótulo de modo que no induzca a error o engaño

al consumidor.

3.3 DESIGNACIÓN

3.3.1 El pescado seco salado se designará por el nombre vernacular y la especie que se
emplee en la elaboración del producto final, los cuales pertenecen a las siguientes familias de
origen continental

Nombre Especies de agua dulce

Amarillo Paulicea luetkeni
Apuy Brachyplatystoma juruensis
Pseudopimelodus bufonius
Pimelodus grosskopofii
Bagre Sorubim lima
Pseudoplatystoma fasciatum
Galeichthys bonillai
Bagre pindado Pseudoplatystoma fasciatum
Baboso Goslinia platynema
Barbiancho Piniramphus pinirampu
Blanquillo Sorubim lima
Blanco pobre Brachyplatystoma vaillanti
Bocachico Prochilodus reticulatus mafdalenae
Cachama Piaractus brachypomus
Cachama negra o cherna Colossoma macropomum
Capaz Pimelodus grosskopofii
Carajo Phractocephalus hemilopterus
Comelón o Moncholo Leporinus
Coroncoro,Cucharo o cucha
Ageneiosus caucanus
Doncella Ageneiosus sp
Hemisorubin platyrhybchus
Dorada Brycon moorei
Dorado Brachyplatystoma flavicans
Gambitana Colossoma macropmum
Moncholo
Rhamdía sebae
Nicuro Pimedolus clarias
Duopalatinus goeldii
Pacamú Microglanis sp
Pacora ó burra Plagioscion surinamensis
Paletón Sorubimichthys planiceps
Palometa Mylossoma duriventris
Pintadillo Pseudoplastystoma fasciatum
Pirahiba o Valentón Brachyplatystoma filamentosum
Pirarucú Arapaima gigas
Sapuara Semaprochilodus laticeps
Semaprochilodus sp
Sardinata Pellona sp
Sierra cagona Sachsdora sp
Sierra copora Oxydoras Níger
Tigrito Pimelodus pictus
Vizcaína Curimata miratii
Yamú Brycon sp
Yaque Leiarius marmoratus
Fuente: Boletín estadístico pesquero Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura INPA - Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural (2000)

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

3.3.2 El nombre del alimento que debe declararse en el rótulo es: "Pescado salado", "Pescado
salado húmedo", "Filetes de pescado salado", "Pescado seco salado", "Pescado seco salado
corriente" o cualquier otra denominación de acuerdo con la legislación sanitaria vigente.

3.3.3 Así mismo, en el rótulo figurará junto al nombre del producto, el nombre de la especie
de pescado de la que proviene el producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3.1.

EJEMPLO Filete de pescado salado seco, Bagre.

3.3.4 Se podrán comercializar especies nativas y aún no clasificadas que sean aptas para el
consumo humano y que se capturen de zonas de reserva y parques naturales.

4. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.1 Pescado

El pescado salado se procesa con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo
humano.

4.1.2 Sal

La sal utilizada para la producción de pescado salado debe ser sal limpia, de grano mediano,
exenta de materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de
contaminación con suciedad, aceite, u otras materias extrañas y cumplirá los
requisitos establecidos en el suplemento 1 del Código de Prácticas para el Pescado Salado
(CAC/RCP 26 - 1979), (Véase el igualmente el Anexo A (Normativo)).

4.1.3 Producto final

El contenido de sal en el producto final debe estar entre 20 % m/m a 40 % m/m del peso del
producto procesado. El tamaño de los cristales de la sal usada en el proceso debe ser en una
proporción de 1 a 2 de pequeños a grandes cristales respectivamente.

La sal tiene un gran poder como agente conservador, su efecto depende de su calidad química
y bacteriológica. Factores que afectan la entrada de sal al pescado son:

- Contenido de grasa subcutánea

- Tamaño y cantidad de grasa de la masa muscular

- El grosor

- Temperatura ambiente

- Tamaño del grano de sal

- Preparación previa del producto

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

Para un buen salado se debe tener en cuenta:

No usar pescado con abultamientos de aire o dañado. Los peces que tengan mucha grasa, se
deben secar al aire y no al sol para evitar la descomposición.

Usar sal de buena calidad, blanca y sin impurezas como arena, tierra o sedimentos de color
rojos o rosados.

No utilizar sal fina o de cristal pequeño, porque tiende a formar costras, en climas húmedos,
impidiendo que la sal entre al interior de la carne del pescado.

No se debe usar sal que se utilice en ganadería, para cocinar alimentos de consumo humano o
aquélla que se utiliza en curtiembres, pues puede alterar la calidad del proceso de salazón.

Se considera que el pescado seco salado de especies continentales y los productos de su proceso
cumplen los requisitos de la presente Norma, cuando los lotes examinados de acuerdo con el
numeral 9, se ajustan a las disposiciones establecidas en las Tablas 1 y 2, el numeral 8 y los
requisitos de calidad especificados en la presente norma.

5. ADITIVOS ALIMENTICIOS

Sólo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius y lo permitido por la
Legislación Nacional Vigente, entre los cuales se encuentra el siguiente:

Sustancias conservantes: Dosis máxima

200 mg / kg
Ácido sórbico o sus sales de calcio, sodio o del producto final solos o en mezcla, expresados
potasio como ácido sórbico

6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraña que constituya un peligro
para la salud humana o que se use con fines fraudulentos para la retención excesiva de sal.

6.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos, el

producto:

6.2.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de

microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, tales
como organismos patógenos y parásitos: Bacterias halofílicas, torvia de epizoon, moho negro
del pan Rhizopus nigricans y el moho verde del heno Aspergillus glaucus y otros mohos que le
han dado una alteración al pescado seco en cuanto a su coloración propia del producto o
especie.

6.2.2 No se deben encontrar parásitos e insectos (moscas, ácaros y polillas, etc.) ni sus
huevos.

6.2.3 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo
para la salud, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. Para contaminantes
véase la Tabla 1.

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

Tabla 1. Límites máximos de contaminantes

Contaminante Límite máximo en mg/kg

Arsénico como As 1,0
Mercurio como Hg 1,0
Plomo como Pb 2,0

Tabla 2. Límites microbiológicos para Pescado Seco y / o Salado

Límite por gramo

Agentes microbianos n c
m M
2
Coliformes termotolerantes 5 2 10 10
2
Clostridium perfringens 5 1 10 10
Detección de Vivrio Cholerae 5 0 0 0
3
Recuento de Mohos y Levaduras 5 1 10 10
1 2
Staphylococcus aureus coagulasa + 5 1 10 10

6.3 No se deben aplicar sustancias tóxicas o insecticidas o plaguicidas sobre el producto,

para el control de moscas, ácaros, polillas y otras plagas.

6.4 El pescado seco y seco salado debe cumplir con lo estipulado en la legislación nacional
vigente.

6.5 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deben
prepararse y manipularse en conformidad con la legislación nacional vigente y los códigos
internacionales del Codex Alimentarius.

6.6 Los siguientes son los códigos vigentes al momento de la elaboración de esta norma:

6.6.1 las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.

6.6.2 El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco

(CAC/RCP 9-1976);

6.6.3 El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado ( en lo que se

refiere común con el pescado salado de aguas continentales) (CAC/RCP 26- 1979);

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

7.1.1 El producto debe estar empacado en materiales que lo preserven de la deshidratación y

deterioro durante el tiempo requerido para su comercialización.

7.1.2 El tipo de empaque depende del número de días requeridos para su eventual
almacenamiento y comercialización.

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

7.2 ROTULADO

Además de lo indicado en la NTC 512-1 se deben aplicar las siguientes disposiciones específicas:

7.2.1 Nombre del alimento

7.2.1.1 El nombre del alimento que se debe declarar en el rótulo estará de acuerdo con lo
indicado en el numeral 2.3.

7.2.1.2 En el rótulo se debe hacer referencia a la especie o mezcla de especies.

7.2.1.3 En el rótulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. Debe incluirse
igualmente el nombre de la región de donde proviene.

7.2.2 Instrucciones para la conservación

El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores
y contaminantes.

Además la zona de almacenamiento debe estar bien ventilada y fría, a máximo 5 ºC y 65 % de

humedad relativa, protegiendo la calidad del producto.

7.2.3 Rotulado de empaques no destinados a la venta al por menor

La información especificada en los numerales anteriores debe indicarse en el empaque o en los

documentos que acompañan al producto. El nombre del alimento, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del productor o empacador e importador, pueden sustituirse por una
señal de identificación, siempre y cuando dicha señal corresponda claramente con los
documentos que acompañan al empaque.

8. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS

8.1 MUESTREO

8.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del
Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (1969)
(AQL - 6.5) CAC/RM 42 - 1969. La unidad de muestra debe ser el empaque primario o, cuando
el producto se presente a granel.

8.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con disposición a
un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius y se puede consultar para la elaboración de planes de muestreo y de niveles de
aceptación o rechazo en conjunto con la GTC 90 Guía para la selección de métodos estadísticos en
la elaboración de normas y especificaciones y las NTC 2859-1, NTC 2859-2 y 2859-3.

8.1.3 La toma de muestras para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria
correspondiente.

8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

9. MÉTODOS DE ANÁLISIS

9.1 Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento sin embargo, es posible llevar a cabo dichos ensayos
por métodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.

9.2 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

Se determinará el peso neto (con exclusión del material de empaque y se retira la sal en exceso) de
todas las unidades de muestra del lote examinado y acorde con lo estipulado en la legislación
nacional vigente.

9.3 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO

Las muestras que se tomen para el análisis sensorial y físico deben ser evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos en las Directrices
para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31 1999).

9.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

9.5 DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 4516.

9.6 DETERMINACIÓN DE STAFILOCOCCUS AUREUS – COAGULASA POSITIVO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

9.7 DETERMINACIÓN DE SALMONELLA

Este método es opcional en caso de riesgo y se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4574.

9.8 DETERMINACIÓN DE VIBRIO CHOLERAE

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el método 988.20 de AOAC Official Methods, 17a edición,
2000.

9.9 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

9.10 DETERMINACIÓN DE CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.

9.11 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES

AOAC 9.2.02 , 9.2.03, 9.2.04, 9.2.05 Arsenic in Food. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995

AOAC 972.23 Lead in food. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995

AOAC 977.15 Mercury in fish. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995

9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

10. DEFINICIÓN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presenta cualquiera de las características
que se determinan a continuación.

10.1 MATERIAS EXTRAÑAS (EN ESTADO SECO Y SECO SALADO)

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados de las especies
contempladas en el numeral 3.3.1 que constituya un peligro para la salud humana y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso
de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.

10.1.2 Olor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que
sean de descomposición (olor ácido, pútrido y otros) o de contaminación por sustancias extrañas (fuel
oil, productos de limpieza y otros).

10.1.3 Color

Debe variar de blanco a amarillo característico, sin manchas rojas (bacterias halófilas rojas), pardas,
negras o blancas (mohos). Pueden presentarse manchas blancas por acumulación de sal. El pescado
seco y seco salado graso puede presentar vetas de color marrón.

10.1.4 Aspecto

Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en más de dos tercios de la
superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado seccionado está dividido en dos o
más trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel. Cuando el producto proviene de pescado en
deterioro o en estado de descomposición presenta manchas atípicas y se presenta baboso.

10.2 La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 % o más del pescado

esté afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran en seguida:

11. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

11.1 E número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el

numeral 8, no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en
los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1969).

11.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de
peso inferior al 95 % del peso declarado;

11.3 El número total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de presentación

definida en los numerales 2.2.3 al 2.2.5 no es superior al número de aceptación (c) del plan de
muestreo apropiado definido en los planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1977);

11.4 Se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene, manipulación y

rotulado de los alimentos de los numerales 4, 5 y 6.

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

ANEXO A
(Normativo)

REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL UTILIZADA EN LA SALAZÓN DEL PESCADO

A.1 La sal que se utilice en la salazón del pescado debe ser de calidad alimentaria y poseer una
composición apropiada para el producto.

A.2 La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a sabores

agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazón. Se han recomendado
concentraciones máximas de 0,15 %

A.3 En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones de estas

impurezas, pero esto habrá que demostrarlo con experimentación.

A.4 Cuando sólo se dispone de sal impura, la mayor parte de las impurezas de calcio y
magnesio pueden lavarse con agua potable y escurriendo el agua de lavado. Esta operación
elimina las sales de calcio y magnesio que son más solubles que el cloruro sódico.

A.5 El contenido de cobre, hierro y otros metales en la sal debe ser el más bajo posible. Las
concentraciones de cobre superiores a 0,1 mg/kg y las de hierro superiores a 10 mg/kg pueden
provocar una decoloración parda indeseable en el pescado.

A.6 Tratándose de salar en seco el pescado graso, una sal relativamente pura cristalizada en pequeños
cristales da una salazón más rápida y un resultado más satisfactorio para la calidad del producto.

En el pescado magro, los cristales pequeños tienden a "quemar" la carne y determinan la

decoloración del producto final, por lo cual son preferibles cristales grandes.

A.7 La sal debe estar exenta de microorganismos que puedan reducir la calidad del producto final.
Dos condiciones que pueden desmejorar la calidad del pescado son: a) una coloración roja causada
por bacterias halófilas y b) un color pardo causado por la formación del moho Sporendonema
epizoum. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la temperatura por debajo de 10 °C.

A.8 La sal de origen marino puede contener bacterias halófilas que siguen viviendo en la sal y en
el pescado salado en seco. Las bacterias se multiplican rápidamente si el pescado se almacena a
una temperatura de 10 °C o superiores, particularmente en ambientes húmedos dando como
resultado una coloración roja o rosada y olores a rancidez o a queso. La superficie del pescado
puede reacondicionarse mediante un minucioso lavado seguido de un nuevo secado, pero la
coloración reaparecerá si las condiciones de almacenamiento siguen siendo inadecuadas.

Las causas más comunes del moho Sporendonema epizoum , además del pescado salado contaminado,
son el aire y la suciedad de las instalaciones de elaboración de pescado seco y las cámaras de
almacenamiento. Este moho contaminante se multiplica rápidamente si la concentración de sal está
comprendida entre el 5 % y el 13 %, la humedad relativa del aire está alrededor del 75 % y la temperatura
varía de 10 °C a 30 °C. Por estas razones, el pescado ligeramente salado es extremadamente propenso a
la formación de mohos, aunque éstos también crecen en pescados más intensamente salados.

Se han ensayado varias sustancias químicas para inhibir los efectos de Sporendonema epizoum. Se ha
demostrado que la aplicación de ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio resulta satisfactoria si se
utiliza de manera que el contenido de ácido sórbico en el producto final sea del 0,02 % o más alto. Este
contenido puede obtenerse de varias maneras, por ejemplo, mezclando el conservante con la sal utilizada
para el curado o sumergiendo el pescado durante un breve periodo en soluciones del conservante.

Para reducir al mínimo las alteraciones del pescado salado conviene no reutilizar la sal.
11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5338

ANEXO B
(Informativo)

SUGERENCIAS IMPORTANTES PARA LA INOCUIDAD EN EL PROCESO DE SALADO DEL

PRESCADO SECO DE AGUAS CONTINENTALES

B.1 EL CORTE DEL PESCADO ES IMPORTANTE PARA UN BUEN SALADO

Después de eviscerar, quitar las agallas y lavar muy bien el pescado, este se tiene que cortar,
el corte del pescado se realiza de acuerdo a su tamaño.

Cuando el tamaño del pez se encuentra entre 3 cm y 3,5 cm se realiza un corte tipo mariposa
con o sin cabeza, en peces de mayor tamaño, se corta el filete con grosor de hasta 2 cm.

Después del proceso de corte, se puede agregar la sala o hace se pueden hacer otros cortes
longitudinales para mejor la penetración de la sal.

Para hacer el proceso del pescado seco salado de especies continentales más higiénico, si se
realiza cerca o en río, es oportuno colocar el pescado que se va a filetear, encima de hojas
limpias, para evitar que se dañe la carne .

B.2 DESANGRADO

Existen tres formas de salar el pescado:

• Salado en pila seca

• Salado en pila húmeda

• Salado en salmuera concentrada

De los métodos mencionados, el mas usado nuestras regiones a nivel continental es el de la

pila seca que se combina con el método de secado, es el más práctico y además evita que el
pescado se descomponga fácilmente por la humedad y el calor. Para salar y secar 10 kilos de
pescado fresco, se usan 4 kilos a 5 kilos de sal, si el pescado es muy grueso o con mucha
grasa.

El desangrado consiste en sumergir los filetes en salmuera, para eliminar la sangre y restos del
pez y así obtener un mejor producto.

Se sumerge el pescado en salmuera. Se puede utilizar la siguiente proporción: para 8 kilos de

pescado se pueden preparar 500 g de sal por 15 L de agua. El proceso de salmuera tarda
15 min a 30 min, y con agitación cada 5 min.

Se puede emplear hasta 5 kilos. Recuerde por cada 10 kilos de pescado son 4 kilos de sal.

B.3 SALADO EN PILA SECA

Después de desangrado el pescado, se escurre y se le agrega sal en cada uno de los cortes o
sajadas, cubriendo la totalidad por lado y lado.

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Este procedimiento se realiza en un recipiente plástico con desagüe, se coloca una capa de sal
sobre el fondo del recipiente, que cubra todo el fondo del recipiente, sobre esta capa se coloca
a continuación, el primer pescado se agrega sal hasta cubrirlo totalmente el producto.

A continuación se coloca mas pescado con la piel hacia abajo, luego sal y así sucesivamente,
se sigue este procedimiento hasta tener una pila de 1 m de alto. En la última capa de pescado,
la piel se coloca hacia arriba. Finalmente este proceso se culmina si se cubre toda la pila de la
última capa con sal más gruesa y una tela o material similar para evitar la contaminación.

La parte central de la pila, debe quedar más elevada que sus lados para facilitar el escurrido
del agua que contiene el pescado por las aberturas del recipiente.

Es importante cada 24 h, mezclar y dar vueltas a la sal y al pescado y esto se realiza colocando
el pescado que estaba en la parte superior , pasarlo a la parte inferior de la pila, a continuación
se puede agregar más sal entre las capas.

También es recomendable colocar peso sobre la pila de pescado, para aumentar la eliminación
del agua. Este procedimiento demorar entre 48 h a 72 h.

Una vez este proceso ha terminado, se debe proteger el producto.

Al secar el pescado no hay que dejar que se le paren las moscas porque se puede invadir de
gusanos. Proteja el pescado en la camareta (estructura construida con 2 anjeos plásticos, uno
por debajo y otro por encima)

B.4 SALADO EN PILA HÚMEDA

Este proceso es similar al de pila seca, se utilizan tanques plásticos con tapa, la diferencia está
en que el recipiente no tiene salida de agua y prácticamente el pescado queda sumergido en el
agua que luego es extraída por la sal y una vez terminado el proceso se deja secar.

B.5 SALADO EN SALMUERA CONCENTRADA

El pescado es sometido en tanques pláticas a una salmuera de 30 % de concentración, por un

tiempo aproximado de 48 h, luego se deja secar el pescado por un tiempo de 12 h a 24 h. Las
concentraciones de las salmueras puede variar.

B.6 CONSERVACIÓN POR SECADO

Lo mas común es el secado al sol. En este proceso se sigue la siguiente rutina:

- Lavado, descamado y eviscerado

- Abrir el pescado de la cola a la cabeza

- Colgarlo en ganchos o colocarlo en recipiente y voltearlo periódicamente para

obtener un secado uniforme.

- Tiempo de secado: de 3 da 8 d dependiendo del tamaño y clase de pescado.

Se deja al sol en las mañanas, en la tarde se coloca a la sombra expuesto al viento. Se puede
cubrirlo con una tela limpia, para proteger al producto de daño por insectos y otros animales.
Es importante que la lluvia o el agua moje el pescado y así no prolifera moho.

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B.7 CUIDADOS DEL PROCESO DE SACADO-

- El aire debe circular por encima y por debajo del pescado.

- A temperaturas muy altas, es preferible secar a la sombra para evitar que la parte
externa se seque y la de adentro siga húmeda y se llene de larvas o insectos.

- Debe evitarse que el pescado se humedezca.

- Es conveniente dar vueltas al pescado cada dos horas de exposición, en especial

en los dos primeros días, para facilitar su secado.

- Durante la noche el producto deberá guardarse en un lugar seco.

- Si el producto está muy húmedo se debe guardar en pilas y encima de ellas se

debe colocar peso

- Se considera que el pescado se encuentra suficientemente seco, cuando en la

superficie no se observan partes blandas. Esto puede apreciarse haciendo presión
sobre el pescado, el cual no debe dejar huellas en el producto.

- Se considera que el pescado se encuentra parcialmente seco cuando en la

superficie se observan algunas partes blandas.

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BIBLIOGRAFÍA

Código de prácticas para pescado fresco CAC/RCP 9 –1976

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado CAC/RCP 26-

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