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Proceso de Elaboración de Panela Chochó

El documento presenta el diagrama de flujo para la elaboración de panela sólida de primera en Colombia. El proceso comienza con la recepción de la caña de azúcar con un contenido de azúcar entre 19-20° Brix, luego pasa por molienda para extraer el jugo, clarificación para limpiar el jugo, concentración del jugo mediante calentamiento hasta alcanzar 120°C, batido para cambiar la textura, moldeo para dar forma, enfriamiento y finalmente empacado y almacenamiento.

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Proceso de Elaboración de Panela Chochó

El documento presenta el diagrama de flujo para la elaboración de panela sólida de primera en Colombia. El proceso comienza con la recepción de la caña de azúcar con un contenido de azúcar entre 19-20° Brix, luego pasa por molienda para extraer el jugo, clarificación para limpiar el jugo, concentración del jugo mediante calentamiento hasta alcanzar 120°C, batido para cambiar la textura, moldeo para dar forma, enfriamiento y finalmente empacado y almacenamiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION PANELA SOLIDA DE PRIMERA "chochó"

Caña de azúcar RECEPCION DE MATERIA


(oBrix 19-20)

MOLIENDA O EXTRACCIÓN
Bagazo húmedo
(verde)

CLARIFICACIÓN O LIMPIEZA Melaza


DEL JUGO

CONCENTRACIÓN

BATIDO

MOLDEO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

ALMACENADO
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PANELA

RECEPCION DE MATERIA.- Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción


adecuada entre º Brix (19-22), azúcares reductores y pH, el corte puede ser parejo o por
entresaque, en este último se cortan solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las
hojas y se precede arrumar, el transporte de la caña del campo al trapiche, se hace mediante
tractores, camiones, caballos, mulas.

MOLIENDA O EXTRACCIÓN.- Se realiza la extracción de jugos, es el paso de la caña a través


del molino, con esta operación se obtiene un jugo o guarapo crudo como producto principal
y bagazo húmedo (verde) que se emplea como combustible para la hornilla.

CLARIFICACIÓN O LIMPIEZA DEL JUGO consiste en eliminar por medios físicos y a


temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de caña del molino,
principalmente la cachaza y las partículas de bagazo, su separación es manual ya que hay
una decantación de estos residuos.

La espuma es sacada y acumulada en otra paila donde se almacena para alimentar las
mulas, este material extraído se conoce como melasa.

CONCENTRACIÓN se da en las hornillas o pailas; el calor suministrado es aprovechado


básicamente en el cambio de fase del agua (liquido a vapor) eliminándose cerca del 90% del
agua presente con esto se aumenta el contenido inicial de los sólidos solubles hasta el punto
de panela o punto miel, en este punto se alcanza una temperatura hasta 120°C en
promedio.

BATIDO En esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el punto de miel y han
sido sacadas de la hornilla, con el propósito de cambiarles la textura y estructura y hacerles
perder su capacidad de adherencia. Al incorporarles aire a las mieles, los cristales de
sacarosa crecen, adquieren porosidad y la panela cuando se enfría adquiere su
característica de sólido compacto

MOLDEO En esta etapa se da la forma a la panela y se pueden dar diferentes presentaciones


como el moldeo redondo, cuadrado, granulado.
ENFRIAMIENTO se da cuando la panela ya está formada y se deja que esta adquiera estado
de máxima compactación.
EMPACADO El producto tiene varias presentaciones.
ALMACENADO La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente
mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, allí es almacenada sobre estibas
para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos.

ING. Darwin Manuel Alcivar Rodriguez


C.I 1313442269
RESPONSABLE TÉCNICO

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