TEMA: GRUPOS DE MICROORGANISMOS ASOCIADOS CON LA CARNE -
PROTOZOA Y PARÁSITOS, VIRUS, HONGOS Y LEVADURAS, BACTERIAS.
MARCO TEÓRICO
Los microorganismos pueden ser divididos en 4 grupos que incluyen bacterias,
levaduras, mohos y virus. Las bacterias abarcan casi todas las discusiones importantes
en este tema puesto que las levaduras son mucho menos comunes, son competidores
relativamente pobres, y necesitan oxígeno para su crecimiento, por lo que generalmente
son más fácil de controlar. Además, por definición, los mohos y virus no son
típicamente clasificados como microorganismos de descomposición.
Las bacterias pueden ser clasificadas de varias maneras como de acuerdo a su
temperatura ideal de crecimiento (p. ej., psicotrópicas, 0-30°C, mesófilas, 20-45°C,
termófilas, 45-65°C), sus requerimientos de oxígeno (p. ej., aeróbicas, anaeróbicas,
facultativas), su tolerancia por la acidez (pH), sus requerimientos de agua libre
(actividad de agua), e incluso su tiempo de generación (el tiempo requerido para que su
población se doble en número), solo por nombrar algunas.
BACTERIAS
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS O GRAMNEGATIVAS:
Son aquellas bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram
(es un tipo de tinción diferencial empleado en microbiología para la visualización de
bacterias), y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de Gram negativas.
Presentan 2 membranas lipídicas entre las que se localiza una fina pared celular de
peptidoglicano (macromolécula compuesta por dos o más unidades repetitivas
distintas); Al ser la pared fina, no retiene el colorante durante la tinción de Gram.
BACTERIAS GRAM POSITIVAS:
Son aquellas bacterias que se tiñen de
azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. Presentan sólo una membrana lipídica y la
pared de peptiglicano es mucho más gruesa.
En general, las bacterias grampositivas son más resistentes a la desecación que las
Gramnegativas probablemente porque la pared celular es más gruesa y rígida.
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne Bacterias Gram
negativas:
ACINETOBACTER:
Las especies de Acinetobacter son bacilos estrictamente aerobios (necesitan de O2 para
vivir), no fermentantes, no móviles, oxidasa-negativos que se presentan en pares al
microscopio.
Son Termorresistentes Psicrótrofo: que pueden crecer a temperaturas bajas, esto es
importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando
alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir
infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).
Estas bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (psychro= frío,
trophico= capaces de crecer) porque son capaces de multiplicarse bajo condiciones
frías.
ENTEROBACTERIAS:
Son bacilos Gram negativos que crecen bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Se
conocen dos familias distintas:
La primera Enterobacteriaceae comprende ocho géneros de interés: Escherichia,
Salmonella, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia y Erwinia. La segunda,
Vibrionaceae, sólo tiene dos géneros de interés: Vibrio y Aeromonas. Todos los
microorganismos de la familia enterobacteriáceas son, o móviles con flagelos perítricos,
o inmóviles.
ESCHERICHIA COLI:
En el género Escherichia sólo hay una especie E. coli. Esta especie aparece casi
exclusivamente y en gran número en las heces de los animales y en consecuencia se ha
descrito como coliforme fecal. Es importante como indicador de contaminación fecal,
pero algunas de sus cepas ocasionan una toxiinfección alimentaria.
Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas
como las de refrigeración (1 - 5ºC).
SALMONELLA:
Agente causal de infección alimentaria. La contaminación de los alimentos con este
microorganismo es muy común pues las aves, reces y cerdos pueden ser portadores
asintomáticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infección son las
aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994).
Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores
implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la
recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada, las malas
prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores, los tratamientos deficientes a
alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen cárnico
a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que
contengan carne de pollo, también carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y demás
alimentos marinos, y los productos cárnicos.
SHIGELLA SPP:
Agentes causales de toxicoinfección. Shigella sonnei, S. flexneri,S. dysenteriae y S.
boydii. (Sofos, 1994).
Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos, la
mosca es también un agente de distribución de este microorganismo.
Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37°C,
con un intervalo de 10 a 40°C.Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son
relativamente termo sensibles (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de
aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos térmicos deficientes, la falta
de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez
elaborados.
AEROMONAS:
Las aeromonas en ocasiones están implicadas en la alteración de los alimentos. Las
aeromonas se han encontrado en cerdos, aves. Tienen la capacidad para multiplicarse
rápidamente a 4°C, lo que supone un riesgo respecto al almacenamiento en frío de los
alimentos. Además se encuentran en el agua, incluso son resistentes al cloro.
La Aeromona Hydrophila se ha encontrado en: pescados, mariscos, carnes rojas, aves y
alimentos envasados al vacío. Estos alimentos consumidos crudos, pueden causar
gastroenteritis ocasionada por la ingestión de alimentos contaminados con especies
móviles del género Aeromonas. Mayormente la enfermedad es leve y afecta sobre todo
a niños y ancianos.
VIBRIO:
Los vibrios tienen interés en los alimentos ya que son varias las especies que originan
toxiinfecciones alimentarias, infecciones transmitidas por los alimentos y deterioro
alimenticio. El género vibrio está constituido por bacterias pertenecientes a la familia
Vibrionaceae e integrado por bacilos rectos o incurvados, Gram negativos y móviles
mediantes flagelos. Son fácilmente destruidos por la temperatura de cocción,
procedimiento inútil para controlar los alimentos marinos que tradicionalmente se
consumen crudos.Una de las especies del Vibrio más importante es: Vibrio Cholerae.
Por lo general, los vibrio no son muy resistentes al calor y se destruyen fácilmente con
la cocción, aunque la resistencia varía entre especies, el más resistente es el V. cholerae.
En cuánto a las Temperaturas bajas, V. cholerae persiste más tiempo en este ambiente,
incluso cuando se trata de la congelación.
El V. cholerae es la bacteria productora del cólera. El coléra es una infección intestinal
aguda y diarreica.
FLAVOBACTERIUM:
Flavobacterium es un género que comprende especies pigmentadas de amarillo; sin
embargo, se cita como género de sede incierta.
Generalmente se encuentra en carnes y pescados frescos, pero durante la alteración de
estos alimentos es sobre pasado en crecimiento por otras bacterias; también ha estado
involucrado en la alteración de otros productos.
Flavobacterium psychrophilum:es una bacteria Gram-negativa que es hoy considerada
uno de los principales agentes patógenos o prejudiciales bacterianos en acuicultura.
BACTERIAS GRAM POSITIVAS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesófilo, pero para la producción de
enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45°C. Resiste concentraciones de
NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).
En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde
donde pasa a la piel. También se encuentra enojos, garganta y tracto gastrointestinal.
Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).
Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan, la
refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al
consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del
alimento, la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en
dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos detiempo.Entre los
alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación, se encuentran, las carnes
preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos.
ALTERACIONES
Las señales de deterioro más comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la
carne.
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos.
Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento
muscular
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y sabores
Rancidez. Sabores Diversos
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la
aparición en la superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la
presencia de compuestos flavínicos.
Estas alteraciones dependen de:
Número y tipo de microorganismos.
De la temperatura.
Humedad relativa de la cámara
Características de la carne y n manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos
oscila entre 106 y 108 por cm2 .
LEVADURAS
TRICHOSPORON:
No fermentan los azúcares o bien son fermentadoras débiles de los mismos. Intervienen
en las fermentaciones de las semillas del cacao y han sido aisladas en camarones
frescos, en la carne de vacuno picada, en las canales de aves, en el cordero congelado, y
en otros alimentos.
Carnes y derivados cárnicos: La flora típica contaminante de las carnes frescas y
derivados cárnicos la conforman bacterias. En comparación con alimentos de origen
vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se
han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteración de ellos, el
cual no parece ser muy importante y al parecer está asociado a la actividad proteolítica y
lipolítica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimáticas generan
sabores indeseables que dañan la calidad de los productos. Entre las propiedades de los
productos cárnicos que favorecen el crecimiento de levaduras contaminantes
predominan, elevado contenido de sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos y
vitaminas); son ricos en lípidos, entre ellos triglicéridos y fosfátidos, así como en
glucógeno; elevada actividad de agua (aw ); pH ligeramente ácido con tendencia a
neutro; temperatura de almacenamiento baja y son preservados en atmósferas reducidas
de CO2.
HONGOS
CLADOSPORIUM:
Al contrario de las bacterias y levaduras, los mohos se pueden multiplicar aun a
temperaturas muy por debajo del punto de congelación y se pueden desarrollar por eso
también en la carne congelada, donde pueden causar graves daños según las
condiciones. Sobre todo en la zona de temperaturas -4°C a -8°C, los mohos se pueden
multiplicar en masa, por eso hace años, al no estar los depósitos frigoríficos preparados
para mantener temperaturas de almacenaje bajas, el descubrimiento de la carne
congelada con mohos era un daño bastante frecuente. Una serie de investigadores han
encontrado en la carne congelada un gran número de especies, así Mucor,
Penicillium.Thamnidium, Aspergillus simplex, Chlamydomucor .Especialmente de
temer es el llamado Sarpullido herbarum. La aparición y formación de colonias de
mohos se favorece por las siguientescircunstancias:
•Contaminación de la carne durante el sacrificio y el tratamiento posterior.
•Por el contenido de estómago e intestinos, polvo y suciedad de cualquier clase.
•Congelación y almacenaje en cámaras insuficientemente limpias.
•Empleo de maderas de apilar sucias.
•Temperaturas insuficientemente bajas y frecuentes oscilaciones de temperatura.
•La excesiva humedad y falta de circulación de aire.
•Almacenaje de carne parcialmente descongelada y refrigerada de nuevo sin lograr una
congelación total.
•Envoltorios manchados o que se han mojado.
El ya mencionado Cladosporium, herbarum forma pequeñas colonias blancas, redondas,
que penetran en la carne aproximadamente hasta un centímetro, lo que les ha dado el
nombre de sarpullido negro. Los sitios preferidos para la formación de colonias son las
superficies de corte, pliegues, hoyos; así en los cuartos delanteros, la superficie de corte
de cuello, los lados interiores de los medios y cuartos de cerdo y, en cerdos enteros y
corderos, las cavidades. Las colonias de moho aisladas no tienen al principio ningún
efecto sobre la calidad de los géneros almacenados y se pueden quitar fácilmente . Su
aparición es siempre una advertencia de que la conservación de la carne está en péligro,
de que hay que dedicar más atención a las condiciones de almacenaje y de que hay que
hacer todo para evitar que el desarrollo del moho se extienda más, lo que se puede
producir rápidamente. Lo mejor en estos casos es que la carne llegue cuanto antes al
consumo. Cuando ya existen colonias aisladas o manchas extendidas es preciso dar
rápidamente por terminado el almacenaje. En tal caso, es frecuente que la calidad de la
carne haya sufrido ya daños, consistentes en que las partes de la superficie pobladas con
mohos presentan un desagradable olor y sabor mohoso o picante, como el de amoníaco,
por lo que tales partes deben ser cortadas.
VIRUS Y PARÁSITOS
VIRUS
La encefalopatía espongiforme bovina, también conocida popularmente como
la enfermedad de las vacas locas, es una enfermedad causada por priones, y que se
puede transmitir a los seres humanos a través del consumo de partes de animales
infectados, sobre todo tejidos nerviosos.
La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o enfermedad de las vacas locas es una
enfermedad que pertenece a una misteriosa familia de enfermedades emparentadas,
muy raras en su mayoría. Los primeros casos de animales enfermos se declararon en
el Reino Unido en 1986. En 1996 se detectó en el ser humano una nueva enfermedad,
una variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la epidemia
de EEB en el ganado vacuno.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Los síntomas no se observan inmediatamente en el ganado debido al período de
incubación extremadamente largo de la enfermedad. Se ha observado que algunos
bovinos tienen un modo de andar anormal, cambios en el comportamiento, temblores e
hiperreactividad ante ciertos estímulos. La ataxia de la extremidad trasera afecta la
marcha del animal y ocurre cuando se pierde el control muscular. Esto da como
resultado un equilibrio y una coordinación pobres. Los cambios de comportamiento
pueden incluir agresión, ansiedad relacionada con ciertas situaciones, nerviosismo,
frenesí o un cambio general en el temperamento. Algunos síntomas raros pero
observados previamente también incluyen el caminar de un lado para otro, el roce o la
lamedura persistentes. Además, también se han observado síntomas inespecíficos que
incluyen pérdida de peso, disminución de la producción de leche, cojera, infecciones del
oído y rechinamiento de los dientes debido al dolor. Algunos animales pueden mostrar
una combinación de estos síntomas, mientras que otros solo se observan demostrando
uno de los muchos reportados. Una vez que surgen los síntomas clínicos, generalmente
empeoran durante las próximas semanas y meses, lo que finalmente conduce a la
recumbencia, el coma y la muerte.
VIRUS
Los virus son elementos genéticos que pueden replicarse independientemente de los
cromosomas de una célula, pero sólo dentro de la misma. Poseen una forma infecciosa
extracelular, que les permite ser transmitidos con facilidad de un hospedante a otro y
replicarse por sí mismo mediante una vía destructiva para la célula que lo aloja.
En el estado extracelular, un virus es una partícula diminuta metabólicamente inerte que
contiene ácido nucleico rodeado de proteína y ocasionalmente, según el virus, otros
compuestos macromoleculares. Una vez que el ácido nucleico viral es introducido en
una célula, se inicia el estado intracelular y ocurre la replicación del virus mediante la
producción de nuevas copias del genoma y la síntesis de los componentes de la cubierta.
El genoma viral es muy pequeño y codifica aquellas funciones que no puede adaptar del
hospedante. Redirige la maquinaria preexistente en el hospedante para permitir la
replicación y ensamblaje de las nuevas partículas virales.
Los virus pueden tener ADN o ARN, mono o bicatenario. Unos pocos virus tienen
ambos tipos de ácido nucleico, pero en diferentes estadios de su ciclo reproductivo, por
ejemplo el dela hepatitis que contiene ADN en la partícula extracelular y un ARN
intermediario en la célula.
Los virus semejantes al Norwalk, pequeños y de estructura redonda, son los agentes más
conocidos de los brotes de gastroenteritis transmitida por el agua y los alimentos,
enfermedad caracterizada por nauseas, vómitos, diarrea y una duración de 1 a 3 días.
El modo común de transmisión es el consumo de alimentos contaminados, por ejemplo
mariscos crudos y cocidos, hielo,agua, productos de panadería congelados, varios tipos
de ensaladas y alimentos fríos. También pueden ser transmitidos por los manipuladores
infectados, asintomáticos o enfermos.
El virus de la hepatitis A es transmitido por el agua y los alimentos, a través de la ruta
fecal-oral. El período deincubación dura 2 a 6 semanas y la enfermedad comienza con
síntomas inespecíficos pero luego aparece ictericia. La gravedad depende de la edad.
Los enterovirus y poliovirus, los tipo Norwalk y el de la hepatitis A son vertidos al
ambiente con la materia fecal. El más peligroso es el poliovirus, cuya forma nativa se
considera eliminada en muchas partes de la Tierra.
Aunque los virus pueden sobrevivir en el agua por largos períodos de tiempo, son
neutralizados fácilmente por los tratamientos de purificación, por ejemplo 0,6 ppm de
cloro libre. Los virus entéricos son muy estables a pH poco ácido pero muy sensibles a
la desecación.
PARASITOS
Son los organismos que pasan toda o parte de su existencia a expensas del hospedante,
causándole o no daño, y con quien tienen una dependencia obligada y unilateral. Entre
los parásitos que el hombre puede adquirir a través de la ingestión de la comida y/o el
agua, se encuentran los protozoos y helmintos.
En el ciclo directo, no es necesaria la presencia de un hospedante intermediario. Puede
ser corto si la forma emitida es la infectante, por ejemplo Giardia lamblia, o largo
cuando la forma emitida necesita pasar un cierto tiempo en el medio para transformarse
en infectante, por ejemplo Ascaris lumbricoides.
Los parásitos con un ciclo indirecto requieren un hospedante intermediario y la
presencia del mismo en el medio determina la parasitosis, por ejemplo Taenia saginata.
Los protozoos son organismos unicelulares que con frecuencia forman quistes o esporos
de elevada resistencia. Los protozoos de importancia en los alimentos pertenecen
principalmente a las divisiones Sarcomastigophora (Entamoeba histolytica, Giardia
lamblia y dinoflagelados) y Sporozoa (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum,
Sarcocystis spp). Éstos últimos con un ciclo de vida relativamente complejo y fases
alternadas de reproducción sexual y asexual.
La infección se puede producir por:
a) ingestión de los protozoos que se encuentran dentro de los tejidos del alimento a
consecuencia natural de su ciclo biológico como los quistes en la carne (endógeno),
b) consumo de un alimento contaminado exteriormente por el protozoo (exógeno).
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM: se transmite como ooquistes, principalmente en el
agua de bebida, a partir de animales infectados, de persona a persona y por alimentos
contaminados. Causa diarrea profusa y anorexia, pero en humanos saludables la
infección se autolimita. C. parvum es inactivado por calor, congelamiento y secado.
SARCOCYSTIS: es un protozoo que tiene dos ciclos distintos de vida. Los animales
carnívoros son sus hospedantes definitivos y los herbívoros intermediarios, mientras que
en los omnívoros se observan las dos categorías. El hombre puede ser infectado por dos
especies, S. hominis presente en la carne vacuna y S.suishominis en la de cerdo,
causando diarreas.
TOXOPLASMA GONDII: es intracelular e incapaz de ingerir materia corpusculada,
carece de órganos de locomoción o pseudópodos y produce esporos resistentes. Los
gatos son los hospedantes definitivos del parásito, el cual se reproduce en el intestino
siendo los ooquistes eliminados con la materia fecal.
Éstos son infecciosos a las 48 hs de excretados. El hombre se contagia por ingestión de
carnes mal cocidas, leche no pasteurizada, huevos crudos y hortalizas mal lavadas.
GIARDIA LAMBLIA: produce en el hombre una infección gastroenteritis. Los quistes
no resisten la desecación ni las temperaturas por encima de los 50ºC, pero en el suelo
húmedo a la sombra son viables unos tres meses. Son resistentes a la cloración del agua
donde se mantienen viables por dos meses.
El hombre es el principal reservorio, pero también parasita a los perros. La vía de
transmisión es fecal-oral. Se detectaron más de 40 variedades.
ENTAMOEBA HISTOLYTICA: Se caracteriza por sus movimientos a través de unas
prolongaciones, que se proyectan y retraen en respuesta de estímulos externos. Fuera del
organismo el quiste resiste las bajas temperaturas, es resistente a la cloración del agua y
en medio húmedo sobrevive de semanas a meses. La vía de transmisión es fecal-oral.
Son reservorios animales los perros y roedores.
Los helmintos son organismos pluricelulares y los transmitidos por los alimentos
pertenecen a los Trematodos (distomas), Cestodos (tenias) y Nematodos (vermes
redondos).
Los trematodos causan infestaciones intestinales, pulmonares y hepáticas en el hombre.
Poseen órganos reproductores masculinos y femeninos en cada individuo, un canal
alimentario bien desarrollado y ventosas oral y ventral.
Tienen ciclos biológicos complejos, con moluscos como hospedantes intermediarios y
hasta seis fases larvarias.
FASCIOLA HEPÁTICA: es un trematodo con forma de hoja y su hospedador
definitivo es la oveja, aunque también se encuentra en la cabra y ganado vacuno. Es
transmitido al hombre indirectamente por los vegetales acuáticos como el berro, donde
se enquistan, y cuando estos vegetales son ingeridos por el hombre.
Los cestodos que producen infestaciones intestinales son los cestodos Taenia saginata
hospedante intermediario de la vaca y Taenia solium del cerdo. Los huevos se eliminan
con la materia fecal y pueden sobrevivir de días a meses en el ambiente. En el intestino
del animal, las larvas invaden la pared intestinal y emigran a los músculos estriados,
donde se convierten en quistes llamados cisticercos que se presentan como unas
ampollas blancas, ovales, pequeñas y llenas de líquido. El congelamiento a -10ºC
durante 10 días ó a -15ºC por 6 días destruye los quistes en la carne, así como el
calentamiento a más de 56ºC.
El hombre se infesta con las tenias al ingerir la carne cruda o poco cocinada. En el
intestino humano, el quiste se convierte en un parásito solitario que puede sobrevivir por
años y alcanza varios metros de largo.
La cisticercosis es causada por ingestión de los huevos de Taenia solium y el hombre se
comporta como hospedante intermediario.
ECHINOCOCCUS GRANULOSUS: es un cestodo que provoca la hidatidosis. Se
transmite a los perros por las vísceras de animales parasitados. Esta enfermedad grave
se adquiere por la ingestión de los huevos eliminados en las heces de los perros. En los
hospedantes intermediarios, como el hombre, se forman los quistes hidatídicos.
Los nematodos son vermes cilíndricos, no segmentados, que tienen un intestino tubular
y existen dos sexos separados.
La forma infectante de Ascaris lumbricoides son los huevos producidos por la hembra
dentro del intestino humano y eliminados por la materia fecal. Necesitan un período de
2 a 3 semanas para embrionarse y volverse infecciosos en el suelo húmedo. Los
parásitos adultos pueden vivir 1 a 2 años en la luz del intestino delgado y una sola
hembra suele producir unos 200.000 huevos por día.
El hombre puede ser infectado por especies del nematodo Anisakis al consumir pescado
crudo o fermentado, cuya larva genera la enfermedad. Alrededor de los 2/3 de los
pacientes tienen lesiones gástricas agudas o crónicas. El calentamiento a 60° C o la
congelación a –20° C por más de 24 horas destruyen las larvas en el pescado.
La triquinosis se adquiere por la ingestión de larvas enquistadas de Trichinella spiralis,
presentes carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida. Las larvas pueden ser
destruídas por cocción de la carne como mínimo a 58ºC o por congelación a -15ºC
durante 30 días (6).
PROTOZOOS
Los protozoos son parásitos unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras
cosas, porque tienen núcleo celular, donde se localiza su material genético. No son
microorganismos que produzcan una infección mortal sino que generalmente provocan
infecciones crónicas, en muchos casos asintomáticas, que permiten su transmisión hacia
otras personas, animales o alimentos.
BIBLIOGRAFIA
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