FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: PASTAS DE AJI

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 250 gr.
Partida: Cocina Aplicaciones: Pastas
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Pasta de ají amarillo Pasta de rocoto
0.250 Kg. Ají amarillo 0.250 Kg. Rocotos rojos
2 L. Agua 0.100 Kg. Azúcar blanca
Pasta de ají mirasol 0.150 L. Vinagre blanco
0.250 Kg. Ají mirasol
2 L. Agua
Pasta de ají panca
0.250 Kg. Ají panca
2L. Agua

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para la pasta de ají amarillo lavar y limpiar las venas partiendo por la mitad.
Poner a cocer en agua hasta retirar la cáscara con facilidad.
Procesar en la licuadora sin nada de agua y tamizar
1. Para la pasta de ají mirasol lavar y limpiar las venas partiendo por la mitad
Poner a cocer en agua fría cambiando hasta en tres oportunidades
Procesar en la licuadora hasta obtener una pasta densa.
Tamizar y conservar
2. Para la pasta de ají panca lavar y limpiar las venas partiendo por la mitad
Poner a cocer en agua fría cambiando hasta en tres oportunidades
Procesar en la licuadora hasta obtener una pasta densa.
Tamizar y conservar
3. Para la pasta rocoto lavar y limpiar los rocotos retirando las venas y semillas
Poner a cocer en agua con azúcar y vinagre cambiando el agua hasta en tres oportunidades
Procesar el licuadora sin nada de agua hasta obtener una pasta cremosa

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

1
RECETA: ADEREZOS
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David
Partida: Cocina Aplicaciones: Aderezos
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo clásico Aderezo amarillo
0.200 Kg. Cebolla roja 0.200 Kg. Cebolla roja
0.050 Kg. Ajo pelado 0.050 Kg. Ajo pelado
0.050 L. Aceite vegetal 0.050 L. Aceite vegetal
Aderezo rojo 0.050 Kg. Pasta de ají mirasol
0.200 Kg. Cebolla roja 0.150 Kg. Pasta de ají verde
0.050 Kg. a pelado
Ajo Aderezo verde
0.050 L. Aceite vegetal 0.200 Kg. Cebolla roja
0.150 Kg. Pasta de ají panca 0.050 Kg. Ajo pelado
0.070 L. Aceite vegetal
0.150 Kg. Pasta de culantro
0.010 Kg. Pasta de ají panca
0.020 Kg. Pasta de ají mirasol

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Aderezo clásico
Picar la cebolla y ajo en petit brunoise
En una sartén agregar aceite y sudar a fuego bajo hasta caramelizar
Enfriar y conservar
1. Aderezo rojo
Partir de un aderezo clásico y agregar pasta de ají panca
Cocinar por 20 minutos
Enfriar y conservar
2. Aderezo amarillo
Partir de un aderezo clásico y agregar pasta de ají verde y mirasol
Cocinar por 20 minutos
Enfriar y conservar
3. Aderezo verde
Para la pasta de culantro; limpiar, lavar y blanquear en agua caliente
Partir de un aderezo clásico y agregar pasta de ají panca y mirasol, agregar al final la pasta de culantro en
mayor proporción
Cocinar por 20 minutos
Enfriar y conservar

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

2
RECETA: SALSAS
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David
Partida: Cocina Aplicaciones: chimichurris y otros
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Chimichurri básico Ají criollo
0.040 kg. Perejil 0.150 Kg. Cebolla roja
1/8 atado Orégano fresco 0.030 Kg. Pimiento rojo
0.020 Kg. Ajo pelado 0.050 Kg. Rocoto verde
0.050 L Aceite vegetal 0.030 Kg. Ají verde
0.020 L Aceite de oliva 0.020 kg. Culantro
0.010 kg Sal 0.100 L Aceite vegetal
0.010 L Vinagre tinto 0.050 L Vinagre tinto
} de huacatay
Ají Crema de rocoto
0.040 kg. Huacatay 0.200 Kg. Pasta de rocoto
0.080 Kg. Ají verde 0.010 L Vinagre tinto
0.060 L Aceite vegetal 0.020 L Aceite vegetal
0.015 Kg. Ajo pelado
0.010 kg. sal Llatan
Crema de ají amarillo 0.300 Kg. Rocoto verde
0.200 Kg. Pasta de ají amarillo 0.400 Kg. Cebolla rojo
0.010 Kg. Azúcar blanca 0.050 Kg. Ajo pelado
0.020 L Aceite vegetal 0.100 l Aceite vegetal
0.080 Kg. Huacatay
0.020 kg. paico

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Chimichurri
Picar las hierbas finamente al igual que el ajo
Mezclar todos los ingredientes rectificando la sazón
1. Ají de huacatay
Limpiar el ají y picarlo
Saltearlo en una sartén junto con el ajo agregar el huacatay limpio saltearlo y agregar un poco de agua y
dejar cocer
Procesar en una licuadora hasta obtener una crema homogénea

2. Ají criollo
Picar todo en brunoise
Mezclar con el aceite, vinagre y sazonar

3. Crema de rocoto
Mezclar la pasta de rocoto con aceite y sazonar
4. Crema de ají amarillo
Mezclar la pasta de ají amarillo con aceite y sazonar
5. Llatan
En una sartén agregar el rocoto limpio, junto con la cebolla, ajo y soasar. Agregar agua y dejar cocer
Licuar agregando paico y huacatay desojados y limpios
Licuar hasta obtener una pasta

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: HUMITAS
3
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 24 unidades
Partida: Cocina Aplicaciones: entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg. Choclos tiernos
0.250 L. Leche evaporada
0.100 Kg. Mantequilla sin sal
0.080 Kg. Azúcar blanca
0.005 Kg. Anís entero
0.060 Kg. Pasas negras
0.100 L. Aceite vegetal

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Desgranar y pasar por molino los granos del choclo
1. Mezclar con los demás ingredientes
2. Armar las humitas en dos pancas de choclo blanqueadas y darles forma sujetándolas con la ayuda de
pabilo.

3. En una olla acomodar los marlos de choclo agregar agua hasta la mitad de estos, poner las humitas
encima de estas, tapar y cocinar al vapor por unos 30 a 40 minutos

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: PACHAMANCA A LA OLLA

4
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.250 Kg. Costillar de cerdo
0.020 kg. Chincho 0.180 Kg. Pollo pierna con encuentro
0.040 kg. Huacatay 0.150 Kg. Papa amarilla
0.005 kg. Paico 0.140 Kg. Choclo
0.100 Kg. Pasta de ají colorado 0.150 Kg. Camote
0.050 L Vinagre tinto 0.150 Kg. Yuca
0.080 L Aceite vegetal
0.040 Kg. Pasta de ají mirasol
0.005 Kg. Sal
0.003 Kg. Pimienta negra molida
0.002 Kg. Comino

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Procesar las hierbas y juntarlas con los demás ingredientes del aderezo rectificando la sazón.
1. Limpiar los demás ingredientes y dejarlos junto con la marina.
2. En una olla grande de barro colocar en la base una rejilla y armar la olla para la cocción con las carnes en
la parte inferior luego los choclos, terminando con las papas, camote y yuca.

3. Agregar el aderezo, cubrir con pancas de choclo y cerrar lo más herméticamente posible.
4. Dejar cocer por unas dos horas y servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: OCOPA AREQUIPEÑA

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción

5
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Salsa Guarnición
0.150 Kg. Ají mirasol 0.150 Kg. Papa canchan
0.080 Kg. Ají verde 0.010 Kg. Aceituna negra
0.070 Kg. Cebolla roja 0.020 kg Lechuga romana
0.010 Kg. Ajo pelado 0.060 Kg. Huevo
0.100 L. Aceite vegetal
0.030 kg. Huacatay
0.020 Kg. Galleta animalitos
0.100 L. Leche evaporada
0.050 Kg. Queso paria

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Tostar ligeramente el ají mirasol directamente al fuego. Limpiarlo y cocinarlo en agua.
Limpiar el ají verde.
1. En una sartén agregar aceite y dejar caramelizar la cebolla y el ajo picados finamente. Agregar el ají
mirasol cocido junto con el ají verde limpio.
2. En una licuadora procesar todo agregando las hojas de huacatay limpias, galleta de animalitos, maní,
queso paria y al final la leche evaporada midiendo la consistencia y tomando en cuenta el color de la salsa.
Agregar fuera de la licuadora un poco de aceite vegetal.

3. Cocinar previamente las papas en agua con sal.

Cocinar previamente el huevo hasta endurecer.
4. Para el emplatado colocar rodajas de papa, bañar con la salsa y decorar con huevo y aceituna.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CARAPULCRA
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción

6
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.150 Kg. Papa amarilla seca
0.050 Kg. Manteca de cerdo 0.060 Kg. Carne de cerdo
0.100 Kg. Cebolla roja 0.060 Kg. Carne de pollo
0.010 Kg. Ajo pelado 0.005 kg. Clavo de olor
0.070 Kg. Pasta de ají panca 0.005 kg. Canela entera
0.010 kg Comino 0.025 kg. Maní tostado molido
0.030 L. Vino tinto 0.015 kg. Chocolate sublime
1.5 L. Caldo de pollo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Tostar y remojar la papa seca un día antes cambiándola una vez
1. En una olla agregar aceite y sellar las carnes sal pimentadas. Retirar y reservar
2. Preparar un aderezo en la misma olla agregando un poco de manteca, agregar el comino y desglasar con
vino tinto
3. Regresar las carnes y cubrir con caldo de pollo. Dejar cocinar y agregar las papas hidratadas junto con las
especies.
4. Rectificar la sazón y si fuese necesario agregar un poco de chocolate picado

5. Cocinar a fuego bajo

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Servir con arroz o yuca.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: PATASCA
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción

7
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.250 Kg. Mote pelado
0.150 Kg. Cebolla roja 0.100 Kg. Pata de vaca
0.080 L. Aceite vegetal 0.080 Kg. Mondongo
0.060 Kg. Pasta de ají verde 0.100 Kg. Papa canchan
0.010 kg. Hierba buena
0.005 kg. Orégano fresco
0.004 kg Romero
0.010 kg Perejil

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y
hierbabuena
Cuando el mote comience a reventar, lo retiramos del fuego

1. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el ají, el orégano, el perejil picado, la
pimienta y el romero
2. Cuando los ingredientes estén dorados, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños
cuadrados.

3. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas
sancochadas y cortadas en pequeños trozos
4. Para servir agregamos perejil picado y ají verde en brunoise

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CALDO VERDE

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción

8
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.150 Kg. Papa amarilla
0.100 Kg. Cebolla roja 0.60 Kg. Huevo
0.010 Kg. Ajo pelado 0.020 Kg. Queso fresco
0.020kg. Hierba buena 0.20 Kg. Habas peladas
0.020 kg. Perejil
0.010 kg. Huacatay
0.005 kg. Orégano

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Hacer el aderezo con el procedimiento del aderezo verde y cubrir con agua, dejar concentrar.
1. Agregar las papas partidas en 4. Rectificar la sazón.
2. Agregar las habas partidas por la mitad y dejar cocer hasta que estén tiernas.
3. Batir el huevo y agregarlo al final junto con el queso en láminas finas sobre la papa.
4. Rectificar la sazón.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: ESCABECHE DE PESCADO

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción

9
 Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.180 Kg. Filete de pescado
0.050 Kg. Pasta de ají panca 0.010 Kg. Harina
0.030 Kg. Pasta de ají mirasol 0.150 L. Aceite vegetal
0.010 Kg. Ajo en pasta Guarnición
0.040 Kg. Cebolla roja 0.080 Kg. Camote
0.05 Kg. Comino 0.060 Kg. Huevo
0.010 Kg. Azúcar blanca 0.020 kg. Lechuga
0.500 L. Fumet de pescado 0.010 Kg. Aceituna negra
0.015 L. Vinagre tinto
0.010 Kg. Ají verde

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. En una sartén agregar aceite y freír los ajos en pasta, agregar las pastas de ají y dejar cocer.
1. Añadir el ají verde en juliana, cebolla en gajos, comino, vinagre tinto y azúcar si fuese necesario.
Cubrimos con fumet y dejamos reducir hasta tomar punto.
Rectificar sazón.
2. Aparte sal pimentamos el filete de pescado, pasamos por harina y lo freímos.
3. Dejamos el filete de pescado sobre la salsa hasta el momento del servicio.
4. Para la presentación cocemos el camote, huevo.
5. Servir el filete de pescado bañado con la salsa acompañando con rodajas de camote, aceituna, huevo
en gajos.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

10
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Aderezo 0.180 Kg. Pato
0.050 Kg. Aderezo rojo (criollo) 0.100 Kg. Arroz blanco
0.080 Kg. Cebolla roja 0.010 Kg. Alverjas
0.010 Kg. Ajo pelado 0.010 Kg. Zanahoria
0.005 Kg. Comino 0.010 Kg. Ají amarillo
0.015 kg. Culantro 0.010 Kg. Pimientos rojo
0.040 Kg. Zapallo loche rallado
0.100 L. Aceite vegetal
0.050 L. Chicha de jora
0.040 L. Cerveza negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Granear el arroz.
1. Limpiar y sacar todas las plumas que puedan quedar en el pato, sazonar y sellar en una olla. Retirar y
reservar.
2. En la misma olla preparar un aderezo con cebolla, ajo en brunoise, agregar aderezo rojo y dejar cocer.
Agregar pasta de culantro, cortar y agregar la presa de pato. Cubrir con agua, agregar el zapallo loche
rallado y dejar cocer hasta que el pato este tierno. Agregar chicha y cerveza dejar evaporar por unos
minutos.
3. En una sartén agregar un poco de aceite agregarlas alverjitas, zanahoria en cubos ya blanqueadas,
pimiento y ají verde en juliana. Agregar el líquido de cocción del pato, arroz graneado y mezclar.
4. Servir el arroz en la base, la presa de pato y acompañar con sarza criolla.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: SECO DE CABRITO CON FREJOLES

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: FONDO
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

11
 Cabrito Frejoles
0.180 Kg. Cabrito 0.080 Kg. Frejol canario
0.050 L. Chicha de jora 0.100 L. Aceite vegetal
0.005 Kg. Comino 0.020 Kg. Tocino
0.050 Kg. Naranja 0.020 Kg. Cerdo en trozos
0.100 L. Aceite vegetal 0.050 Kg. Cebolla roja
0.005 Kg. Ajo pelado 0.010 Kg. Ajo pelado
0.005 kg. Orégano 0.010 Kg. Ají panca molido
0.050 Kg. Ají panca en pasta 0.005 kg Orégano seco
0.030 Kg. Cebolla roja 0.005 Kg. Comino
0.060 kg. Culantro 0.040 Kg. Tocino con hueso
0.020 Kg. Ají amarillo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Preparar un aderezo con el aceite, ajo, cebolla y ají panca. Dejar cortar y agregar el cabrito cortado en
cubos y sazonado. Cubrir con la chicha fondo de res y agregar naranja. Dejar cocer hasta que la carne
este suave al final agregar culantro picado y ají amarillo en juliana.
1. Para los frejoles en una olla dorar el tocino junto con la carne de cerdo.
2. En la misma olla preparar un aderezo con cebolla, ajo y pasta de ají panca, dejar cortar y agregar el tocino
y carne de cerdo previamente doradas. Agregar el frejol y dejar cocer a fuego suave.
3. Una vez cocido el frejol procesar la mitad y mezclar con la mitad entera.
4. Servir el plato con frejol en la base trozos de cabrito en el medio y bañando con su salsa.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: AJI DE PATO A MODO CHEPEN

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.200 Kg. Pato pechuga

12
 0.010 Kg. Ajo pelado 0.100 Kg. Yuca
0.040 Kg. Pasta de ají amarillo 0.100 Kg. Aceite vegetal
0.005 kg Comino 0.300 L. Fondo oscuro
0.030 L. Vino blanco
0.050 L. Jugo de naranja

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Limpiar el pato y sazonar. En una olla sellar las presas retirar y reservar.

1. En la misma olla preparar un aderezo con ajo en pasta y pasta de ají amarillo dejar amelcochar. Agregar
comino y desglasar con vino blanco y jugo de naranja. Regresar el pato y cubrir con fondo oscuro. Dejar
cocer de 1 a 2 horas hasta que el pato este suave. Una vez suaves deshuesar.
2. Preparar bastones de yuca dorados, para la presentación.
3. Para el emplatar servir salsa en la base del plato, el pato cortado en láminas y acompañamos de yucas
doradas.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: AJI DE GALLINA

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

AJI Guarnición
0.300 Kg. Gallina 0.120 Kg. Papa amarilla
0.080 Kg. Pasta de ají amarillo 0.050 Kg. Arroz blanco
13
 0.005 Kg. Ajo 0.060 Kg. Huevo
0.040 kg. Pan de molde 0.030 L. Aceite vegetal
0.100 L. Crema de leche
0.020 Kg. Queso parmesano
0.010 Kg. Pecanas
0.020 Kg. Pasta de ají mirasol
0.020 Kg. Cebolla roja

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Hervir la gallina en abundante agua hasta que este tierna. Sacar, deshuesar y trozar.
1. En una olla preparar un aderezo con ajo en pasta, cebolla y la pasta de ajíes. Cocinar hasta tener la
cebolla transparente. Agregar el pan remojado y licuado con el caldo de cocción y revolver. Adelgazar con
caldo y crema de leche. Agregar la gallina trozada y dar punto. Agregar un poco de queso parmesano
2. Granear arroz. Sancochar y pelar las papas. Sancochar un huevo.
3. Servir acompañado de arroz, papa y decorar con huevo duro en cuartos y pecanas picadas.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CAUSA DE PULPO AL OLIVO

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Masa de causa Crema de aceitunas
0.350 Kg. Papa peruanita 0.100 Kg. Aceituna negra
0.100 Kg. Pasta de ají amarillo 0.050 Kg. Mayonesa
c/n Sal

14
 0.020 Kg. Limón
0.100 L. Aceite vegetal
Pulpo
0.150 Kg. Pulpo
0.100 Kg. Tomates

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocinar las papas en agua con sal, pelar y prensar. Agregar a la papa prensada fría, pasta de ají y
amasar, agregar aceite, sal y jugo de limón dar punto sin amasar mucho hasta que no se pegue en la
mano.
1. Cocinar el pulpo previamente lavado con abundante agua y sal. Cocinar por 25 minutos en agua hirviendo
con tomates pasado este tiempo cortar la cocción con abundante agua y hielo
2. Para la crema de aceitunas presar bien las aceitunas para eliminar el excedente de agua y licuar
Mezclar con mayonesa sin que la salsa este demasiado liquida
3. Para el armado utilizar un molde para formar la causa y acomodar las demás preparaciones a criterio

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Se puede utilizar palta para la presentación
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: ANTICUCHOS DE CORAZON

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

MARINADA 0.300 Kg. Corazón
0.100 Kg. Pasta de ají panca 0.100 Kg. Choclo
0.020 Kg. Ajo en pasta 0.080 Kg. Papa amarilla
0.015 Kg. Sal
0.010 Kg. Pimienta negra molida

15
 0.010 Kg. Comino
0.020 L. Vinagre tinto
0.005 Kg. orégano seco
0.050 Kg. Coca cola
0.100 L. Aceite vegetal

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para la marinada mezclar todos los insumos de la marinada siempre rectificando el sabor hasta darle el
punto. Considerar el punto de sal ya que será cocido con la misma marinada y se concentrara el sabor.
1. Limpiar el corazón y cortar en forma sesgada no muy delgados para evitar que nos queden secos. Agregar
a la marinada y dejarlos hasta el momento de emparrillar.
2. Cocer choclo y papas para la guarnición.
3. Emparrillar y acompañas de choclo desgranado y papas doradas

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: TACU TACU

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

FREJOLES 0.050 kg. Arroz blanco
0.080 kg. Carne de cerdo 0.020 L Aceite vegetal
0.100 kg. Frejol canario 0.005 L. Aceite de oliva
0.020 kg Cebolla roja
0.005 kg. Comino

16
0.030 L. Aceite vegetal
0.015 kg. Pasta de ají panca

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Granear arroz

1. Preparar el frejol con un aderezo criollo junto con la carne de cerdo comino y sal. Dejar cocer hasta tenerlo
suave. Licuar el 50% y mezclar todo junto con el arroz.

2. En una sartén agregar aceite de oliva y la masa preparada dar forma y hacer costra sin quemar por ambos
lados
3.

4.

5.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CAU CAU

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Mondongo Guarnición
0.200 Kg. Mondongo cocido 0.050 Kg. Arroz blanco
0.040 Kg. Cebolla roja 0.020 L. Aceite vegetal
0.010 Kg. Ajo pelado
0.010 kg. Hierba buena
0.010 Kg. Palillo
0.030 Kg. Pasta de ají amarillo
2 L. Fondo de verduras
17
 0.100 Kg. Papa canchan

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Preparar un aderezo con cebolla y ajo hasta caramelizar, agregar la pasta de ají y palillo.
Agregar el mondongo cocido cortado en cubos, fondo de verduras y hierba buena en rama y dejar cocer.
1. Agregar al guiso papa en cubos, dejar cocer y tomar punto.

2. Granear arroz para la guarnición.

3. Servir con arroz y cau cau al costado espolvoreando con hierba buena picada.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Si se utiliza mondongo crudo, lavar bien varias veces y dejar cocer con ajo, cebolla y hierba buena hasta
que este suave
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CHONCHOLIES, PANCITA, MOLLEJAS DE POLLO

ANTICUCHERAS
Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: piqueo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Choncholíes Mollejitas de pollo
0.100 kg Choncholíes 0.100 kg. Mollejas
0.050 kg. Chimichurri 0.020 L. Marinada anticuchera
0.010 kg. Sal
0.020 L. Marinada anticuchera Guarnición
Pancitas 0.100 kg. Papa canchan
0.150 Kg. Panza 0.040 kg. Choclo desgranado
18
 0.030 kg. Marinada anticuchera

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para los choncholíes lavar en abundante agua con sal, dar la vuelta y eliminar el exceso de grasa. Poner
a cocción hasta que estén tiernos. Agregarlos fríos a la marinada y luego dorar hasta que estén crocantes.

1. Para la pancita aplicar el mismo procedimiento. Cortar en cubos grandes.

2. Para la mollejitas eliminar el exceso de grasa y pasar por agua unos 2 minutos, cortar la cocción y dejar en
la marinada hasta el momento de emparrillar.
3. Servir con papa dorada y choclo desgranado.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: LOMO SALTADO

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Saltado Guarnición
0.180 Kg. Lomo fino 0.050 Kg. Arroz blanco
0.040 Kg. Cebolla roja 0.080 Kg. Papa canchan
0.050 Kg. Tomate 0.250 L. Aceite vegetal
0.005 Kg. Culantro
0.010 Kg. Ají amarillo
0.005 L. Vinagre tinto

19
 0.0010 L. Salsa de soya
0.015 Kg. Aceite vegetal
0.005 kg. Comino
0.005 L. Salsa de ostión

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para el saltado cortar la carne al revés del sentido de la hebra, de 2 cm de grosor condimentar.
Cortar la cebolla en pluma, tomate en gajos, ají amarillo en juliana, culantro fino.
1. Granear arroz y freír papas a dos tiempos.
2. Calentar un wok agregar aceite hasta que llegue a humear y agregar el lomo condimentado sin mover
hasta que forma una costra, saltar agregar los demás ingrediente picados, vinagre, salsa de soya, un poco
de fondo y culantro al final .
3. Acompañar de arroz y papas fritas.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1. Utilizar fondo de res para tener un poco más de jugo en el lomo

2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CHAUFA DE MARISCOS

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

ARROZ 0.060 Kg. Conchas de abanico
0.100 Kg. Arroz blanco 0.050 Kg. Camarón
0.020 L. Aceite vegetal 0.060 Kg. Pulpo
0.010 Kg. Sal 0.050 L. Sillao
0.010 kg. Cebolla china
0.005kg. Kion
0.003 kg. Aceite de ajonjolí
0.001 Kg. Canela china
0.002 Kg. Ajonjolí blanco
0.060 Kg. Huevo

20
 MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Granear arroz y reservar.
1. Limpiar todos los mariscos y reservar.
2. Para las verduras: kion pelado y rayado solo jugo, cebolla china en pequeños bastones.
3. Para preparar el chaufa calentar un wok o sartén, saltear los mariscos condimentados y reservar en la
misma sartén agregar el arroz, jugo de kion, cebolla china y regresar los mariscos rápidamente agregar los
insumos restantes y servir, colocando en la parte superior una tortilla de huevo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. No colocar mucha canela china
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: TIRADITO TRES SABORES

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Pasta de ají amarillo 0.200 Kg. Pejerrey
0.060 Kg. Pasta de ají amarillo 0.100 Kg. Limón
0.040 Kg. Leche de tigre 0.040 Kg. Camote
Pasta de rocoto 0.030 Kg. Choclo
0.060 Kg. Pasta de rocoto 0.010 Kg. Ají limo
0.040 Kg. Leche de tigre 0.005 kg. Culantro
Clásico
0.040 Kg. Leche de tigre
0.150 Kg. Limón

21
 MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocinar el camote y choclo para la presentación

1. Preparar la leche de tigre con merma de pescado, cebolla, ajo, pescado, culantro y licuar
2. Preparar las pasta sin que estén demasiado sueltas rectificar con jugo de limón y sal

3. Limpiar los pejerrey y disponer en el plato de la manera mas conveniente dividendo el plato en tres para
poder bañar con las salsa saborizadas
4.

5.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: TALLARINES VERDES CON BISTECK

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

SALSA 0.0160 Kg. Bisteck
0.100 Kg. Espinaca 0.010 Kg. Queso parmesano
0.050 Kg. Albahaca 0.100 Kg. Fideo espagueti
0.100 L. Crema de leche
0.030 Kg. Queso fresco
0.050 Kg. Cebolla roja
0.060 L. Aceite vegetal

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 MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para la salsa limpiar y lavar la espinaca y albahaca. En una sartén sudar la cebolla, agregar las hojas un
poco de agua y dejar cocer. Procesar en licuadora agregando un poco de queso fresco, tamizar y retornar
a la sartén y agregar crema de leche antes de servir. Rectificar el sabor.
1. Cocer los fideos.
2. Condimentar el bisteck pasar por pan molido y freír.

3. Para emplatar calentar la salsa, mezclar con los fideos y servir con el bisteck montado. Espolvorear queso
parmesano.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: TALLARINES ROJOS CON POLLO

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

SALSA 0.180 Kg. Pollo pierna con
encuentro
0.300 Kg. Tomate 0.100 Kg. Spaguetti
0.050 Kg. Pasta de tomate 0.020 L Aceite vegetal
0.030 Kg. Cebolla roja
0.010 L. Vino tinto
0.030 L. Aceite de oliva
0.010 kg. Laurel
0.005 kg. Orégano
0.005 Kg. Ajo pelado
0.010 Kg. Azúcar blanca
0.010 Kg. Hongos secos

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 MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocinar los fideos al dente. Una vez cocidos pasarlos por agua fría y agregar un chorro de aceite.
1. Para la salsa preparar un aderezo base, agregar los tomates licuados sin pepa y la pasta de tomate,
incorporar el laurel, los hongos y el azúcar, reservar.
2. En una olla sellar las presas de pollo condimentadas, desglasar con vino tinto y agregar la preparación
anterior y dejar cocer hasta tomar punto.

3. Para emplatar mezclar la pasta con la salsa, poner en la base. Colocar el pollo encima bañando con más
salsa. Espolvorear queso parmesano opcional.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CEVICHE CLASICO

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.180 Kg. Filete de pescado blanco
0.030 Kg. Cebolla roja
0.005 Kg. Ají limo
0.005 kg. Culantro
0.020 kg. Lechuga
0.120 Kg. Limón
0.050 Kg. Choclo
0.060 Kg. Camote

MÉTODO DE ELABORACIÓN
24
0. Cocer el choclo y desgranarlo.
Cocer el camote.
1. Picar la cebolla en juliana y reservar.
Picar el ají limo, culantro y reservar.
2. Para el ceviche cortar el pescado limpio en cubos de 2*2, agregarle sal, pimienta. Agregarle el ají limo y el
culantro mezclar; y agregar el jugo de limón mezclar bien rápidamente y agregar las cebollas.
3. Para emplatar colocar en la base del plato una hoja de lechuga, al costado camote y choclo desgranado.
Poner el ceviche en el medio colocando ají limo en rodajas de decoración.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Se puede cocer el camote con jugo de naranja para glasearlo.
2. Agregar hielo a la preparación del ceviche para darle frescura al pescado.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Ceviche 0.020 kg. Cancha tostada
0.250 kg. Conchas negras 0.040 kg. Choclo
0.010 kg. Ají limo
0.060 kg. Cebolla roja
0.010 kg. Culantro
0.150 kg. Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocer choclo y desgranar.

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1. Picar ají limo y cebolla en brunoise. Culantro picado finamente.
2. Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo retirar la carne y reservar junto con los jugos. Partirlas por la
mitad.
3. En un recipiente mezclar las conchas con la cebolla, ají limo, culantro, sal, pimienta y jugo de limón;
mezclar bien.
4. Servir inmediatamente y acompañar con choclo y canchita.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Agregar hielo para aportar frescura al ceviche
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: ARROZ DE MARISCOS

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

ARROZ 0.020 Kg. Aderezo criollo
0.100 Kg. Arroz blanco 0.010 L Chicha de jora
0.030 L Aceite 0.300 L Fumet
0.005 Kg. Ajo pelado 0.080 Kg. Mixtura de mariscos
0.010 Kg. Alverja
0.010 Kg. Pimiento
0.010 Kg. Choclo sancochado desgranado
0.005 Kg. Ají amarillo
0.010 kg. Culantro
0.030 kg. Vino blanco
0.005 kg. Comino

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Granear arroz.

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1. Para preparar el arroz de mariscos tener listo alverja cocida, ají amarillo en brunoise, pimiento en brunoise,
culantro picado y la mixtura de mariscos limpia y condimentada.
2. En una sartén caliente agregar aceite calentar y agregar la mixtura de mariscos y saltear. Agregar aderezo,
comino, choclo, alverja, pimiento, ají amarillo y desglasar con vino, chicha y fumet.
Agregar el arroz mezclar bien, incorporar el culantro rectificar la sazón y servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. No cocer mucho los mariscos, debe ser un procedimiento rápido y emplatar en el momento
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: SALTADO DE MARISCOS

Apellidos: Diaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

SALTADO 0.010 L. Salsa de ostión
0.050 Kg. Pulpo cocido 0.300 L Aceite vegetal
0.050 Kg. Langostinos 0.120 Kg. Papa canchan
0.050 kg. Conchas abanico 0.005 kg. Culantro
0.0050 kg. Navajas
0.050 Kg. Cebolla roja
0.030 Kg. Tomate
0.010 kg Cebolla china
0.005 Kg. Ají amarillo
0.003 Kg. Ajo pelado
0.020 L. Sillao

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Preparar papas fritas a dos tiempos.
1. Para el saltado de mariscos tener listos los mariscos limpios y condimentados
Cebolla en pluma, tomates en gajos, cebolla china en bastones, ají amarillo en juliana y culantro picado.

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2. En un wok caliente agregar aceite y empezar salteando los langostinos, agregar los demás mariscos y los
demás ingredientes. El proceso tiene que ser rápido para evitar que los mariscos senos recosan.
3. Servir con papas fritas.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. También se puede acompañar con arroz
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: PARIHUELA
Apellidos: Díaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Aderezo 0.150 kg. Camarones
0.010 Kg. Ajo pelado 0.100 kg. Choros
0.020 Kg. Pasta de ají panca 0.300 kg. Cangrejo
0.010 Kg. Pasta de ají amarillo 0.100 Kg. Pulpo cocido
0.005 kg. Comino 0.080 kg. Calamar
0.040 Kg. Tomate 0.030 kg. Conchas abanico
0.050 Kg. Cebolla roja 0.030 kg. Almejas
0.060 L Chicha de jora 0.010 kg. Culantro
2 L. Fumet
0.100 Kg. Filete de pescado

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Limpiar todos los mariscos y reservar.
1. En una olla colocar aceite y dorar las cabezas de camarón y cangrejo, una vez dorados reservar y
empezar a preparar el aderezo.

28
2. Regresar el cangrejo y cabezas de camarón agregar el fumet, chicha y dejar concentrar. Una vez listo
tamizar, regresar a la olla y agregar los choros y el filete de pescado y dejar reducir.

3. Cuando este a media cocción incorporamos los demás mariscos que faltan y terminamos la cocción.

4. Al final agregar culantro picado.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: TAMALITOS VERDES

Apellidos: Díaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Tamal Relleno
0.500 kg Choclo 0.100 kg Pechuga de pollo
0.040 kg. Culantro 0.020 kg. Aceituna negra
0.030 kg Mantequilla s/s 0.010 kg Pasta de ají amarillo
0.010 kg. Pasta de ají amarillo 0.020 kg. Limón
0.090 kg. Pancas de choclo
0.060 kg Huevo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para el tamal desgranar el choclo, reservar las pancas y los marlos.
1. Pasar los granos por molino. En una olla preparar un aderezo con mantequilla, pasta de ají y pastad e
culantro dejar evaporar y cortar el aderezo y agregar el choclo procesado. Con la ayuda de una cuchara
de palo mover constantemente hasta que se atamale. Dejar enfriar un poco y agregar una yema de huevo,
batiendo bien.
2. Para el relleno cortar la pechuga en tiras sellarlas en mantequilla agregar un poco de pasta de ají amarillo,
fondo cocinar y al final agregar unas gotas de limón.

29
 3. Para el armando de los tamales blanquear las pancas de choclo y en ellas verter un poco de masa en el
medio poner pollo y aceitunas cerrar y envolver con otra panca, atar bien y poner a cocer a vapor sobre los
marlos, tapar con pancas y dejar cocer por espacio de 1 hora.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Atamalar que adquiera una apariencia brillante muy compacta y no lechosa
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: PAPA RELLENA

Apellidos: Díaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Masa Relleno
0.300 Kg. Papa blanca 0.050 Kg. Carne de res
0.020 kg Sal 0.050 Kg. Carne de cerdo
0.020 Aceite vegetal 0.040 Kg. Cebolla roja
0.020 Kg. Tomate
0.010 Kg. Pasta de ají panca
0.010 Kg. Aceituna negra
0.120 Kg. Huevo
0.100 Kg. Harina

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Para la masa cocer las papas, pelarlas y prensarlas rectificando la sazón. Reservar.
1. Para el relleno sellar las carnes picadas. Retirar y agregar cebolla, tomate en brunoise pasta de ají panca,
regresar las carnes y sudar agregando un poco de fondo.
2. Preparar un huevo duro.

30
3. Para el armado de las papas enharinar las manos coger un poco de masa colocar en el medio relleno, 1/8
de huevo duro, una aceituna y cerrar con la ayuda de la otra mano dando forma

4. Pasar las papas por huevo batido y harina. Freírlas en abundante aceite.

5. Servir de inmediato con sarza criolla.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: PAPA A LA HUANCAINA

Apellidos: Díaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Crema huancaína 0.200 Kg. Papa amarilla
0.150 Kg. Ají amarillo 0.060 Kg. Huevo
0.050 L. Leche UHT 0.010 Kg. Aceituna negra
0.030 L. Aceite vegetal 0.020 kg Lechuga
0.015 Kg. Galleta de soda 0.030 Kg. Choclo desgranado
0.020 Kg. Queso fresco

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocer las papas.
Cocer el huevo 10 minutos.
Cocer los granos de choclo.
1. Para la crema limpiar los ajíes y picarlos junto con la cebolla. En una sartén agregar aceite y saltearlos,
agregar un poco de agua y dejar cocer. Ya para retirar agregar el queso.
2. En una licuadora procesar con leche y galleta de soda, rectificar la sazón.

31
3. Emplatar colocando en la base rodajas de papa, bañamos con la salsa y decoramos con huevo, aceituna
y hojas de lechuga.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: SHAMBAR
Apellidos: Díaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.080 Kg. Malaya Aderezo
0.080 Kg. Chuleta de cerdo 0.030 Kg. Pasta de ají panca
0.050 Kg. Rabito de cerdo 0.020 Kg. Pasta de ají mirasol
0.080 Kg. Gallina 0.010 Kg. Ajo pelado
0.020 Kg. Pellejo de cerdo 0.010 kg Culantro
0.030 Kg. Trigo shambar 0.100 L. Aceite vegetal
0.030 Kg. Zarandaja 0.005 kg. Comino
0.020 Kg. Habas verdes
0.030 Kg. Alverjón
0.020 Kg. Frejol canario

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocer las menestras por separado dependiendo del tiempo de cocción de cada una
En una olla cocer las carnes hasta que estén tiernas.

1. En otra olla preparar el aderezo, agregar el caldo de cocción de las carnes, menestras cocidas y las
carnes y dejar integrar los sabores.
2. Ya para terminar la cocción agregar las habas y culantro picado.

32
3. Servir en plato hondo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

FICHA TECNICA COCINA PERUANA I

RECETA: SANCOCHADO LIMEÑO

Apellidos: Díaz del Olmo Nieto Categoría: Cocina Peruana Raciones:
Nombre: Gonzalo David 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.03.02

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.200 Kg. Pecho de res 0.040 Kg. Choclo
0.010 Kg. Poro
0.020 Kg. Apio
0.030 Kg. Zanahoria
0.010 Kg. Membrillo
0.020 Kg. Garbanzo remojado
0.030 Kg. Arroz blanco
0.050 kg. Col
0.020 Kg. Ají amarillo
0.030 Kg. Yuca
0.030 Kg. Papa canchan

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Poner a cocer el pecho en abundante agua, agregándole el apio, poro, zanahoria, membrillo y los
garbanzos remojados.
1. Cuando la carne este tierna colarlo y agregar la papa, yuca, choclo y al final a mitad de cocción el arroz y
la col. Rectificar la sazón.
2. Servir al mismo tiempo por separado caldo en tazas de consomé y sancochado en plato tendido.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
33
1. Acompañar de distintas salsa de rocoto, ajís, etc.
2.
3.

34