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CECyT #13 RICARDO FLORE MAGON
UNIDAD DE APRENDIZAJE: COCINA
INTERNACIONAL
PROFEORA LYONNI GUZMAN
TEMA: COCINA ORIENTAL
ALUMNOS:
GARCES ADRIAN
PINEDA GARCIA HIGRID
TORRES URAGA LUISA ITZEL
VAZQUEZ MEDINA YVERISKAYA
VILLANUEVA LARIOS PAOLA TAHIS
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COCINA ORIENTAL
La cocina oriental puede referirse a muchos estilos distintos de cocina asiática dependiendo
de la nación o del área.
La geografía de la zona que forma el "Oriente" abarca desde la zona sur de Siberia oriental
hasta Indonesia e incluye Mongolia, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia y casi toda China.
La cocina oriental casi siempre se refiere a algún de cocina asiática de la región del Lejano
Oriente, eliminando la mayoría de los platos de Siberia e Indonesia.
Aunque la cocina oriental es un término muy amplio que puede cubrir muchos estilos de
comida, lo que exactamente entra en "oriental" puede depender de la localización. En
muchas partes de Asia, hay todavía anuncios de "comida asiática", pero en China esto
podría significar comida coreana o japonesa, mientras que en Vietnam podría ser china o
japonesa y en Japón sería tailandesa o mongola. Desde esta perspectiva, lo que cuenta como
"oriental" en Asia varía con el país.
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COCINA CHINA
COCINA CANTONESA
Se formó durante la Dinastía Qing, por lo que es un estilo de gastronomía que ha perdurado
por más de dos mil años. Su riqueza y variedad surgen de haber reunido varias tradiciones
culinarias y distintos platos de diferentes regiones, para luego crear un estilo renovado y
original.
Las formas de cocinar más usuales con esta clase de platos son el vapor y la freída en
aceite, que son por lo general lo que brinda ese sabor tan característico a esta comida.
En esta cocina puedes encontrar cerdo, carne de vaca y pollo, además de otras carnes
comestibles como son las de algunos órganos interiores, serpientes, anguilas y hasta patas
de pollo.
Para la mayoría de cocineros expertos en esta clase de comida las especias deben ser
utilizadas en pequeñas cantidades para que así no influyan mucho en los sabores de los
ingredientes, es por esto que en esta parte de China, y en general en todo su territorio, no es
común el uso de especias.
De hecho, en la cocina Cantonesa las únicas especias que son la excepción son el ajo y el
cilantro, que casi siempre se utiliza por encima o para decorar el plato.
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PLATOS TRADICIONALES:
DIM SUM
El dim sum es una comida china cantonesa ligera que se acompaña con té. Dim sum es un
término cantonés que podría traducirse en “ordenar hasta satisfacer al corazón”, “tocar el
corazón”, o “bocado”.
Se suele comer, tradicionalmente, entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Se
sirven combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se presenta en pequeñas
canastas de bambú o platos pequeños, dependiendo del tipo de dim sum.
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TÉ
El té llega a tener la misma relevancia que la comida por sí sola. La variedad más popular
es uno llamado “bolay”, es fuerte, fermentado, y ayuda a hacer una ligera digestión. La
costumbre afirma que alguien debe servir el té a todos los presentes y dejarse a sí mismo de
último. Una tradición cantonesa es agradecer al que sirve el té golpeando la mesa con los
dedos índice y mayor doblados juntos, porque es lo mismo que hacer una reverencia.
SOPA WONTON
El Wonton, un dumpling o saquito de pasta relleno con una mezcla de cerdo y langostinos.
Por otro lado, la sopa casera de forma sencilla y con muy pocos ingredientes es el resultado
de una cocción lenta de huesos como: pollo y cerdo, aunque se puede usar sólo uno de los
dos.
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CERDO AL CURRY
Cerdo al curry, una adaptación de una receta china que sale muy rica. Lleva vino de arroz y
varias especias además del curry.
El resultado es un plato con un intenso aroma y un sabor ligeramente picante.
El curry es una mezcla de varias especies, y entre ellas está la cúrcuma, también lleva
comino, jengibre, ajo, clavo, cardamomo, pimienta negra, hinojo y cilantro.
COCINA COREANA
La cocina coreana es una cocina diferente a la cocina china y la cocina japonesa, y aunque
tenga raíces y características comunes, como su uso de la soja y las especias, se diferencia
bastante de ellas en ingredientes, texturas y sabores.
La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, el tofu y otros platos derivados de
la soja, además, el arroz cocido es elemento fundamental en la cocina, que se acompaña con
varios platos de carnes y pescados, junto con alimentos fermentados en una especie de
salmuera.
Los ingredientes más utilizados son:
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1) Cereales
2) Judías
3) Patatas
4) Verduras
5) Setas
6) Pescado y Almejas
7) Algas
8) Carne
9) Huevos
10) Frutas
Condimentos
1) Sal
2) Salsa de soja
3) Pasta de soja
4) Pasta de guindilla
5) Cebolleta
6) Ajo
7) Jengibre
8) Guindilla molida
9) Pimienta negra molida
10) Mostaza
11) Canela
12) Aceite de sesamo
13) Sal de sésamo
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14) Azúcar. Almibar de almidón. Miel. Almibar de almidón glutinoso
15) Vinagre
16) Pimienta china
17) Pescado fermentado con sal
PLATILLOS TRADICIONALES:
Doenjang (Pasta de soja fermentada) & Ganjang (Salsa de soja fermentada)
Tanto el doenjang como el ganjang parten de la misma base: el “meju”. Para obtener el
meju es necesario remojar frijoles de soja, cocerlos, molerlos y luego armar bloques de
forma de ladrillo y desecarlos durante algunos meses. Durante el proceso del desecado en la
superficie e interior del meju se generan maltas de soja y cuando está a punto la
fermentación, se lavan y colocan los bloques de meju en una salmuera dentro de un
recipiente de cerámica. Sobre la superficie se colocan ají colorado desecado y carbón
encendido para eliminar las impurezas que puedan generarse, y se deja fermentar entre 2 y
3 meses. Transcurrido este período, se separa el componente sólido(doenjang) del
líquido(ganjang). De estos dos productos, el ganjang debe pasar 3 meses adicionales de
fermentación para que tenga buen aroma y sabor. Al igual que el vino, el ganjang, cuanto
más añejo, más sabroso y aromático es. Asimismo, el doenjang también se fermenta 5
meses más para que esté listo para ser consumido.
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Gochujang (Pasta de ají picante)
El gochujang es un condimento natural y fermentado que se elabora a base de almidón (ya
sea de arroz glutinoso, arroz blanco, cebada o trigo) que se endulza con malta de cebada y a
la que se añaden meju en polvo, sal y ají picante en polvo. Se mezcla todo y se conserva en
un recipiente de cerámica durante varios meses para su fermentación. Se trata de un
condimento indispensable para los coreanos a los que les gusta el sabor picante y cuanto
más añejo, más apreciado es.
El sabor picante que es simbolizado por el ají y el gochujang, es también la representación
de la habilidad y tenacidad que caracteriza a los coreanos.
Jeotgal (fermento de pescados o mariscos)
El jeotgal que se utiliza como saborizante para el kimchi y otros platos de la cocina
coreana, se elabora con anchoíllas, camaroncillos, ostras, mariscos o moluscos de estación a
los que se añaden básicamente sal y otros condimentos, y se los curte a baja temperatura.
Cuanto más tiempo de fermentación lleve, más se profundiza e intensifica su sabor.
Un tipo de jeotgal denominado ‘sikhae’ que se elabora fermentando pescado mezclado con
arroz cocido, es particularmente popular por ser exquisitamente delicioso.
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Kimchi
El kimchi es una receta tradicional, cuyo ingrediente principal es la col china, el nabo u
otras verduras, que se mezclan con determinados condimentos. De todas esas variedades, la
más representativa es el kimchi de col que se elabora condimentando y rellenando las hojas
de la col macerada en salmuera con nabo rallado, cebollino, ajo, jengibre, jeotgal y ají en
polvo. Se pueden añadir diversos tipos de mariscos al relleno. El origen de esta receta,
parece derivar de las condiciones climáticas del país, que en su largo y frío invierno
dificulta conseguir alimentos frescos, por lo que utilizan esta técnica como método de
conserva.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas tradicionales coreanas se elaboran principalmente de arroz, cereales o batatas
con malta de trigo amasada.
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Se clasifican según la pureza, porcentaje de alcohol, si están o no destilados, y de acuerdo
con los ingredientes empleados.
Una de las bebidas alcohólicas más populares es el soju, fue originalmente hecho de granos,
especialmente arroz, y ahora es también hecho de papas dulces o cebada. El soju contiene
cerca de 22% de alcohol, y es la bebida favorita de los estudiantes de la universidad,
hombres de negocios y trabajadores.
UTENILIOS DE LA COCINA COREANA:
La cocina coreana incluye principalmente el uso de ollas, parrillas y ollas arroceras. La
mayoría de los platos no dependen en gran medida del petróleo, y la dieta diaria implica
verduras encurtidas, semillas de sésamo, algas y tofu.
Ollas de cocina
Los coreanos suelen utilizar ollas de barro y piedra para cocinar sus alimentos. Como
cocinar en casa e incluso en restaurantes casi siempre se hace sobre una llama de gas, estas
ollas se colocan en el quemador directamente. Hay dos grandes tipos de utensilios de
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cocina coreana. El ddukbaegi es una olla de barro coreana utilizado tradicionalmente para
cocinar y servir sopas y guisos.
El Dolsot es una olla de piedra coreano utilizado para hacer cuencos de arroz mixto. Este
plato consiste en arroz cocido al vapor, verduras, carne y finalmente cubierto con pasta roja
coreana picante y huevo crudo que va a cocinar cuando se añade al plato caliente.
Olla arrocera
La mayoría de los platos coreanos se comen con arroz, por lo que una olla de arroz es una
de las piezas más utilizadas de utensilios de cocina. Cocinar el arroz de la manera coreana
implica el uso de arroz pegajoso.
Parrilla de la barbacoa
Servir la carne al estilo coreano por lo general implica la carne picada (o tradicional, la
carne se corta con unas tijeras) en trozos pequeños antes de ser cocinada.
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Una parrilla de barbacoa estufa es un compañero de cocción regular de los coreanos, ya sea
en casa o en restaurantes. Como un restaurante típico de Corea ofrece una estufa en el
centro de la mesa de comedor. La orden es preparada delante de los comensales en función
de sus preferencias; incluso pueden cocinar los alimentos a sí mismos.
COLOCACION DE LA MESA Y MODALES:
-Para comer, utilizan palillos como los chinos y japoneses, pero los palillos coreanos son de
metal y no de madera o material plástico.
-Las cucharas no deben tocar los platos, haciendo un ruido chocante.
-En Corea, a diferencia de China, Japón y Vietnam, el tazón del arroz o la sopa no es
levantado de la mesa cuando se come de él.
-El arroz, la sopa, la cuchara y los palillos se colocan de izquierda a derecha, en ese orden,
para cada persona. Los coreanos creen, por lo general, que compartir la comida de un
cuenco hace una relación más cercana.
-Los guisos y platos de acompañamiento se sitúan en el centro para ser compartidos por
todos.
-La cuchara y los palillos no se usan simultáneamente.
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-Cuando la comida se termina, la cuchara y los palillos se colocan de nuevo sobre la mesa.
-La forma de beber bebidas alcohólicas en una cena es importante para las comidas de
etiqueta coreanas. Cada comensal debe mantener la cara lejos del hombre más viejo y
cubrir su boca cuando bebe alcohol. De la misma forma, un invitado no debe rechazar la
primera bebida ofrecida por el anfitrión. Si el invitado lo rechaza tres veces, la bebida no
será ofrecida de nuevo.
COCINA JAPONESA
Las principales características que describen la gastronomía japonesa se podrían definir en
tres palabras: Sencillez, naturalismo y refinamiento. La cocina japonesa es un fiel reflejo de
una civilización con más de dos mil años de tradición, de donde sacamos la conclusión de
que la cocina japonesa se trata de un arte culinario.
Un ejemplo claro en la gastronomía japonesa, es la importancia que se debe a la
presentación del plato como a la calidad de la comida.
TECNICAS DE COMIDA JAPONESA:
YAKIMONO
Son los asados a la plancha o a la parrilla. La carne y el pescado se cortan en pequeños
trozos para que se cocinen más rápido y se sitúan en una parrilla, plancha o grill.
AGEMONO
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Las frituras japonesas son menos pesadas y más crujientes que las occidentales,
probablemente porque se utiliza fécula de patata, harina de trigo o pan rallado
japonés panko, según el caso.
NIMONO
Los nimono son estofados o comidas hervidas a fuego lento. Se cocinan los ingredientes
en caldos y salsas de gran sabor para que la carne y las verduras estén más tiernas pero no
pierdan su valor nutricional. Los caldos con base de sala de soja o de miso son muy
populares.
NABEMONO
Los nabemono son los estofados, podemos cocinarlo en la mesa en un recipiente
justamente llamado nabe o donabe, un cazo hecho de arcilla japonesa que aguanta altas
temperaturas y aumenta la calidad del resultado final.
MUSHIMONO
Los mushimono son ingredientes hechos al vapor.
TSUKEMONO
Los tsukemono son encurtidos, mientras que los sunomono son avinagrados o aliñados
con vinagre.
AEMONO
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Los aemono son las ensaladas o revueltos en los que se mezclan los ingredientes
principales (normalmente verduras y marisco) con una salsa espesa hecha a base de miso,
sésamo o puré de tofu y que se sirven en pequeños platitos, como aperitivo o
acompañamiento.
NAMAMONO
Los namamono son ingredientes crudos. Solemos pensar en pescado fileteado, pero lo
cierto es que cualquier cosa puede ser sashimi: carnes y pescados.
TEMPURA
La tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras.
Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan
solo durante dos o tres minutos.
INGREDIENTES TIPICOS:
ARROZ
En la gastronomía japonesa se suelen utilizar normalmente dos variedades de arroz de
grano corto, arroz ordinario (uruchimai) y arroz glutinoso (mochigome).
El arroz japonés ordinario “uruchimai” se usa como el alimento básico de la dieta
japonesa, es de grano corto y translúcido. Al cocinarlo tendrá una textura pegajosa muy
fácil para comer con palillos. También es el arroz usado para hacer sushi y para
producir sake.
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La proporción de arroz y agua se mide en volumen y no en peso, por ejemplo: 2 tazas
de arroz son 500ml de agua.
1. Lavamos el arroz con agua hasta conseguir que el agua deje de salir blanquecina y
quede más transparente, normalmente unas 4-6 veces.
2. Dejarlo a remojo en agua durante 30 minutos.
3. Lo escurrimos muy bien y lo ponemos en la olla.
4. Añadimos la cantidad exacta de agua que hemos medido y con la mano aplanamos
el arroz para que quede al mismo nivel.
5. Primero cocinamos a fuego alto sin tapar y cuando esté hirviendo bajamos a fuego
bajo, lo tapamos y dejamos cocinar durante 10 minutos. No se debe destapar la
olla en ningún momento.
Pasados los 10 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar 15 minutos más. Y ya está
listo para servir.
SALSA DE SOJA
La salsa de soja es otro de los ingredientes indispensables, eso sí, debe ser japonesa, ya que
la salsa de soja china es distinta en sabor.
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Suele haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi, más oscura y la más comúnmente
utilizada a diario, y la salsa usukuchi, más clara
MIRIN
Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin es un sake dulce
especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para
endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras
y salsas.
KATSUOBUSHI
El katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi,
sino tambien como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por
ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito
listado o rayado), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta
que se endurecen y se rallan.
PANKO
El pan rallado japonés o panko, es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el
pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo
tonkatsu o las gambas empanadas ebi-furai. Existen varios tipos de panko según el grosor
del pan: desde el más fino de 3mm o 5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm.
ALGA NORI
El alga laver, más conocida como alga nori es una alga muy usada en la cocina japonesa,
como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga
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nori: la yaki-nori (alga nori tostada), la ajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y
tsukudani-nori (alga nori sazonada). El alga nori tostada es la más común y la que solemos
usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.
VINAGRE DE ARROZ
El vinagre de arroz es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los
vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico
en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para
sazonar ensaladas.
MAYONESA
La mayonesa japonesa es mucho más suave de sabor que la que utilizamos nosotros. Suele
venir en tubo lo que permite su correcto uso en los platos y una boca en forma de estrella.
WASABI
Es difícil encontrar rábano picante japonés o wasabi fresco en Occidente, así que es más
recomendable comprarlo en polvo o en pasta, aunque no sea lo mismo. Si lo compramos en
polvo, necesitamos rehidratarlo con unas gotas de agua, mientras que la pasta está siempre
disponible.
Tiene un sabor extremadamente picante y se utiliza principalmente mezclado con la salsa
de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne.
SIETE ESPECIAS
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Las siete especias o shichimi togarashi, son: chile rojo,
pimienta japonesa sansho, piel de naranja tostada,
semillas de sésamo amarillo y negro, gengibre, semillas
de cáñamo y alga nori. Se usa normalmente como aderezo
en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz.
PLATILLOS CARACTERISTICOS:
ONIGIRI
Riquísima bola de arroz rellena de diferentes ingredientes como el salmón o la ciruela
encurtida. Normalmente tiene una forma triangular y está envuelto en una pequeña tira de
alga nori.
SASHIMI
Consiste principalmente en marisco o pescado
crudo. Se sirve junto a él salsa de soja, wasabi
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SUSHI
Realizado a base de arroz cocido adobado con vinagre de
arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo
pescados o mariscos. También puede llevar verduras,
huevo, o cualquier otro acompañante.
UDON
Es un tipo de fideo grueso hecho de harina. Son
normalmente servidos en un caldo a base de dashi (caldo
de pescado), salsa de soja, y mirin.
SOBA
Este término se utiliza para referirse a los fideos
finos elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos
con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo
caliente como el ramen.
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BENTO
Son cajas compartimentadas de comida para llevar.
Siempre incluye en sus apartados una abundante ración
de arroz, una porción de carne o pescado, trocitos de tortilla, verdura y una selección
de encurtidos.
MOCHI
Es un pastel hecho de arroz glutinoso. El arroz se
machaca para convertirlo en una pasta y se moldea en la
forma deseada.
TAKOYAKI
Comida consistente en bolas de harina fritas rellenas de
un trocito de pulpo.
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SAKE
Se refiere a un tipo de bebida alcohólica creado en las plantaciones de arroz ubicadas en
las montañas, el sake, es una combinación de arroz fermentado, malta de arroz koji y
agua. Se trata de un arroz distinto al que se utiliza para comer.
La producción del sake requiere de diversos pasos. Inicia con el seimai (o molienda de
arroz), lavado, empapado, cocción al vapor y elaboración del koji. Posteriormente se
lleva a cabo el proceso de fermentación, Después sigue la prensa, filtración,
pasteurización y embotellamiento. La producción se realiza durante el invierno, en los
meses de noviembre a marzo y durante el verano se realiza el namazake, o sake crudo,
sin pasteurizar.
UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA COCINA JAPONESA:
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Makisu: Esterilla de Bambú, con hilos de
algodón, enrollable, de gran ayuda para la creación de
los MakiSushi. Normalmente tienen un tamaño de 25×25
cm.
Donabe. Se trata de una cazuela de loza muy gruesa que es
llevada a la mesa sobre una hornilla. Típicamente el yose-
nabe es servido en este utensilio.
Hangiri. Uno de los más conocidos, el recipiente de madera para cocinar el arroz al vapor
típico de la cocina japonesa. Usualmente está hecho de árbol ciprés.
Makiyakinabe. Sarteneta cuadrada para formar la tortilla de huevo japonesa.
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Oroshiki. Rallador básico en esta cocina, se utiliza
para cualquier tipo de verdura, en especial para
el rábano blanco.
Saibashi y ohashi. Indudablemente el utensilio
más conocido en esta cocina, palillos utilizados
para cocinar y tomar los alimentos.
Teppan. Plancha utilizada para cocinar los alimentos a la vista del comensal.
Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú, utilizada para
servir el líquido de distintas sopas
Antes de comenzar a comer
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- Lo primero que hay que tener en cuenta es que se debe agradecer la comida a la persona
que bendice la mesa (no a la que la sirve), utilizando para ello la palabra «itadakimasu».
- Además, si uno tiene la oportunidad de comer en un restaurante, podrá observar que todos
ofrecen una especie de toalla húmeda y enrollada para limpiarse las manos...y sólo las
manos, ya que hacerlo en otras partes del cuerpo como la cara o el cuello se considera de
mala educación.
Durante la comida
- Una vez que los camareros traen el menú a la mesa, es importante que el comensal no se
lo sirva a sí mismo, esperando siempre a que otro de los acompañantes lo haga por él.
Además habrá que esperar a que todo el mundo tenga su plato para empezar a saborearlo.
De esta manera también se debe estar atentos por si las otras personas de la mesa necesitan
que se les sirva más comida.
-A la hora de degustar los alimentos, los japoneses valoran muy positivamente que los
extranjeros intenten utilizar los tradicionales palillos, aunque no se desenvuelvan con tanta
soltura como ellos.
- En cuanto a las bebidas, no es común tomar ni refrescos ni bebidas gaseosas, siendo lo
más típico el agua o el té. Como con la comida, se debe esperar a que todos estén servidos y
en ese momento, una persona se levantará para dar un pequeño discurso y brindará
(«kampai») para después beber.
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