UNSCH/DAIQ/EFP IIA TA551 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Ing. Wilfredo Trasmonte Pinday
PRÁCTICA N° 06: ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE ELABORAR LOS
PRODUCTOS CARNICOS
I. INTRODUCCIÓN
Obtenida la carcasa esta puede tener dos destinos: primero podrá ser destinado para el
consumo directo y segundo puede ser destinado a la elaboración de productos cárnicos
(embutidos).
En la elaboración de productos cárnicos debemos tener presente algunas pautas que nos
facilitarán el logro del objetivo de elaborar los embutidos, sea cual fuese el tipo de este.
En toda actividad productiva se debe tener presente una serie de pautas que servirán
para lograr el éxito esperado en el campo de la industria; por ejemplo, tener preparada la
materia prima y los insumos, las envolturas a ser empleadas, los condimentos
requeridos y las maquinarias, equipos y materiales a emplear para lograr elaborar los
productos cárnicos.
II. OBJETIVOS
- Dar a conoce las pautas a tener presente antes de elaborar los productos cárnicos.
- Observar los tratamientos a los que son sometidos cada uno de los insumos.
- Tener presente los cuidados a tener en cuenta en la elaboración de los derivados
cárnicos.
- Que el alumno adquiera destreza en los lineamientos generales a impartir en el
momento de la ejecución de la práctica.
III. FUNDAMENTO TEORICO
En toda actividad productiva requiere que las personas involucradas directa e
indirectamente tengan presente una serie de consejos para producir. Estos consejos en la
tecnología de productos cárnicos se pueden mencionar de la siguiente manera.
1. PREPARACION DE LA SAL CURANTE
Este insumo servirá para poder cura la carne que se empleará en la elaboración de
embutidos. La sal curante está compuesta por sales de nitrato y nitrito, las que son
mezcladas con sal común y azúcar para que la acción de estas sea de forma sinérgica.
Se puede mencionar:
MEZCLA A:
Nitrato de Na ………. 0,98%
Nitrito de K ………… 0,59%
NaCl........................... 98,43%
MEZCLA B
Nitrito de K ………… 0,70%
NaCl........................... 95,50%
Azúcar ........................ 4,80%
MEZCLA C
Nitrato de Na…. 600
Nitrito sódico ………... 600 g
NaCl ........................... 32 g
Azúcar ........................ 10 kg
Fosfato de uso alimentario 2,70 kg
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MEZCLA D I II III
Polvo praga 21% 24% 28%
NaCl 55% 54% 48%
Azúcar 24% 22% 24%
Nota: de la mezcla de D es necesario emplear 40 g de dicha mezcla para curar 1 Kg. de
carne. La mezcla deberá se guardada en frasco limpio y en lugar fresco y seco.
Los nitratos son componentes de nitrógeno que ayudan a prevenir el enranciamiento de
las carnes. Protege del botulismo. Respecto a la sal común se recomienda que esta sea
natural de mar o sal de coser. En función al empleo de la sal curante, se puede tener dos
modalidades de curar la carne: a) por el estado físico de la sustancia curante (curado en
seco o húmedo) y b) por el tipo de sustancia curante que se aplica y el tiempo dedicado
al proceso (curado lento – NaCl, nitratos y azúcar y curado rápido – NaCl, nitritos y
azúcar)
2) PREPARACION DE LA CARNE, GRASA (GORDA) Y TRIPAS
Esta parte esta referida a la preparación de las materias primas indispensables en la
elaboración de embutidos: carne y la gorda (grasa dura de cerdo).
CARNE, es necesario que sea clasificada como primera y segunda, dependiendo de la
calidad del producto final. Frecuentemente la parte más pulposa (carne) es de primera y
el resto es considerada de segunda (recortes, etc.), la que deberá ser frotada con sal
curante para 1 kg de carne a curar. Luego será colocada en una tina o depósito y
guardado en refrigeración por un tiempo de 12 horas tiempo necesario para que actúe la
sal curante).
GORDA, es recomendable para la elaboración de los embutidos la grasa dura de cerdo,
esta se encuentra debajo de pellejo o piel, la que se deberá de sacar cuidadosamente con
la ayuda de un cuchillo y deberá ser cortada en cuadraditos de aproximadamente 2 cm.
Para curarla será necesario emplear 30 g de NaCl por cada kg de gorda a curar y deberá
ser guardada en refrigeración por un tiempo limitado de 12 h. Antes de ser empleada.
TRIPAS, estas pueden ser de material sintético el cual ya existen en el mercado en
distintas formas y tamaños, hechas a base de celulosa. Las naturales proceden de los
intestinos de los animales de abasto que han sido beneficiados, en especial de los ovinos
y caprinos (del intestino delgado) para los hot dog, del cerdo (intestino grueso) para
chorizo, ciego (vacuno) para los fiambres, etc. Los que deberán ser tratados
previamente, ya que por tratarse de materiales en cuyo interior contienen material que
transporta los alimentos digeridos en el estómago será necesario retirar la grasa
adherida y retirar el contenido interno, esta parte se efectúa por medio de un raspado y
lavado sucesivo con agua clorada; luego puede tener dos destinos, guardarlo para lo
cual será necesario cubrirlo con sal común y mantenerlo refrigerado, emplearlo en el
acto, para esto será necesario lavarlos y remojarlos en un poco de ácido acético para
suavizarlo, la lubricación del mismo se podrá efectuar con una solución de sorbitol
(70%) y ácido láctico o citrato.
3) MAQUINARIAS – EQUIPOS Y UTENSILIOS
Está referido a la maquinaria, equipo y utensilios a emplear en el logro del objetivo;
dentro de estos tenemos:
CUTTER, donde se efectúa la preparación de la masa o emulsión del embutido (añadir
carne, grasa, especias, condimentos, agua, etc.).
EMBUTIDORA, equipo donde se coloca la masa y efectúa el llenado de las fundas o
tripas.
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COCINA, OLLA, CUCHARONES Y OTROS, utensilios que se emplean para el
tratamiento térmico del producto ya sea para escaldarlo o cocinarlo, según sea el tipo de
producto que se está elaborando.
AHUMADOR, equipo que sirve para ahumar los productos cárnicos con el fin de
inferir sabor a humo y conservar el producto.
MOLEDORA DE CARNE, equipo que se emplea para reducir el tamaño de las
partículas de carne y prepararla para la obtención de la masa. Se emplean tamaños de
cuchilla de diámetros de 3 mm para obtener partículas finas y diámetros de 5, 8 , 10 y
13 mm para obtener partículas gruesas.
OTROS, termómetro, agujas, pitas de algodón, etc.
4) LIMPIEZA E HIGIENE DE TODOS LOS MATERIALES A SER
EMPLEADOS
Para le logro es necesario recurrir a los agentes químicos de desinfección, como el
cloro, yodóforos, compuestos de amonio cuaternario, anhídrido sulfuroso, agua
oxigenada y otros.
CLORO, actúa contra bacterias, hongos, levaduras, algas, protozoarios y virus, su
capacidad de su intensa acción oxidante y fijación rápida sobre las proteínas, lo cual
altera el sistema enzimático del metabolismo celular microbiano. No es afectado por la
dureza del agua pero si es corrosivo perdiendo su acción en presencia de materiales
orgánicos; su empleo debe ser en solución acuosas de 1 a 5 g de cloro/ L. Hipoclorito de
sodio contiene 13% de cloro activo. Cloramina T o Tolueen – sulfon – cloramida (sal
sódica) contiene 25 % de cloro. Ácido dicloro – isociáminico, sal sódica contiene 64%
de cloro activo.
YODOFOROS, se componen de un agente humectante como polietóxido y yodoetanol
ó yodo-glicol, son menos irritantes y corrosivos que el cloro, no pierden su acción o
eficiencia en presencia de materia orgánica.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO, son detergentes catiónicos
(etiltrimetilamonio Bromuro) que no se deben usar en aguas muy duras, en cuyo caso
deben ser empleados combinandoles con agentes quelantes de calcio y magnesio. Son
inactivos frente a coniformes y virus. En caso de encontrarse con restos ricos en grasa
deberán emplearse detergentes aniónicos (aquilbencenosulfonatos).
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SALES, los que generan sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos. Es microbicida (pH 6), insecticida y antienzimático. Son de gran
actividad química, se emplean en solución de 1 -2%. Falsea el estado de frescura de la
carne, estabiliza su color y destruye a la tiamina ya que la carne es aportante de esta
vitamina.
AGUA OXIGENADA, su acción oxidante sobre la célula microbiana, destruye sus
enzimas, actúa sobre bacterias (patógenas causantes de alteraciones), hongos y
levaduras en concentraciones elevadas. Se emplea como agente desinfectante por su
fácil desdoblamiento, en envases y recipientes, tiene cierto grado blanqueador y
desodorizante.
IV. METODOLOGIA
Se deberá formar equipo de 3 alumnos para ejecutar la práctica y se les pide hagan un
diagrama de flujo descriptivo en cada caso.
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Tratamiento de carne:
Tratamiento de la gorda (grasa):
Preparación de los condimentos y especias:
Preparación de las tripas naturales:
- Después de la matanza los intestinos del cerdo se voltean y lavan con agua tibia hasta
eliminar los residuos del alimento y las heces fecales.
- Las tripas se desgrasan teniendo cuidado de no romperlas.
- Las envolturas se meten en agua hasta el siguiente día, añadiendo 10% de vinagre.
(También se puede desinfectar en una mezcla de un litro agua caliente (30ºC), con 200 mL de
vinagre las tripas durante 15 minutos.)
- Una hora antes de la utilización se vuelven a lavar las tripas con agua tibia con el 5% de
vinagre, se voltean nuevamente y se cortan al tamaño deseado.
- El extremo más ancho de cada tripa recortada, se ata con hilo
- Las envolturas se ponen a secar en un lienzo, hasta el momento de su utilización.
Limpieza e higiene de los equipos, maquinarias y utensilios.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
1. Indicar las características de los diferentes equipos utilizados en la elaboración
de embutidos
2. Hacer una relación de las sales de cura utilizadas en la elaboración de embutidos
e indicar las funciones que cumplen
3. Describir los cuidados en la preparación de tripas naturales utilizadas en la
elaboración de embutidos
4. Describir el proceso de curado de la CARNE y GORDA para uso en productos
de charcutería
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Anexos 01
Por referencia, generalmente se considera que:
- 1% de ácido acético no daña la tripa y no implica un enjuague,
- 2% de ácido acético puede dañar la tripa y implica necesariamente un enjuague,
- 4% de ácido acético implica un enjuague rápido después de 30 segundos de
contacto.
Anexo 02
VIDEOS SUGERIDOS
:
[Link] (6:25 min)
[Link] (1:17 min)
[Link] (2:11 min)
[Link] (14:28 min)
[Link] (7:49 min) sales de cura
[Link] (11:25 min prep de sales)
