TECNOLOGIAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
TRABAJO DE ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS CEREALES
INTEGRANTE
ROJAS GOMEZ DEISY LILIANA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
X SEMESTRE
2020
TECNOLOGIAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
TRABAJO DE ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS CEREALES
INTEGRANTE:
ROJAS GOMEZ DEISY LILIANA
DOCENTE:
JULIO SOCARRAS BALLESTAS
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
X SEMESTRE
2020
1. INTRODUCCION
Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos
sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a
sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el
continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes
civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África.
Los cereales comprenden un grupo de especies pertenecientes a la familia botánica
de las gramíneas que se cultivan con el fin de aprovechar su semilla o grano. Es por
ello que presentan una estructura similar, aunque también muestran características
propias que permiten diferenciarlos entre sí, tanto que a simple vista como atreves
del microscopio.
En este trabajo se dan a conocer las características y de las principales especies
de cereales como lo son el arroz, maíz, trigo, cebada entre otros. Las características
químicas y estructurales de cada uno de los cereales y sus propiedades
tecnológicas para la conservación y calidad de los granos. El objetivo principal de la
presente investigación es conocer las características y composición de cada una de
las especies de cereales definiendo las generalidades que los caracterizan, su
composición química, su procesamiento y sus propiedades tecnológicas.
2. DESARROLLO
GENERALIDADES
Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se incluye: •
El arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo. Son las principales
especies.
CARACTERISTICAS
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a
su alto valor energético y a su bajo costo en comparación con otros
alimentos.
Los cereales se cultivan con facilidad. Pueden transportarse
convenientemente y almacenarse por períodos largos. Son más baratos que
otros alimentos y su preparación para consumo es fácil.
El consumo de cereales data desde tiempos antiguos. En las civilizaciones
americanas como los Mayas y los Aztecas. El maíz era el cereal que se
cultivaba y que hoy en día continúa siendo el alimento básico de la dieta de
la mayoría de las poblaciones. Mientras que en Asia el cereal predominante
ha sido el arroz y en África el sorgo y el mijo.
Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro
alimento. Se pueden consumir en su forma natural o procesados a partir de
su transformación en harina. Se utilizan también como alimento para
alimentación animal (ganado. cerdos. aves).
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (poaceae) posee
raíces fuertes y fibrosas de las que emerge tallos relativamente rígidos. En la
base del tallo crecen ramas y hojas estrechas, los cereales se destacan entre
las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente grandes que
se llaman cariópside cuyas cubiertas están selladas en las semillas.
El grano está formado por:
Las cubiertas externas: De carácter fibroso e indigeribles, se conoce
habitualmente con el nombre de salvado y está formado por varias
capas, que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena
se encuentra otra capa más externa denominada cascarilla.
El endospermo: Núcleo central del grano, constituido desde el punto
de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-80 % del grano)
El germen del grano (o embrión). Se localiza cerca de base del
grano y se une en el endospermo a través del escutelo.
Los granos de cereales presentan características estructurales similares entre sí a
pesar de tener una composición química diferente. Las partes fundamentales del
grano se muestran en la siguiente imagen
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
La composición de los cereales y oleaginosas depende de la variedad, el clima y las
condiciones del suelo, la cual se ve reflejada en la apariencia , textura y calidad del
grano , permitiendo su aplicación e industrialización para determinados productos
alimenticios.
COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS CEREALES
COMPOSICIÓN ASPECTOS NUTRICIONALES
Dentro de los componentes de los cereales el más abundante es el almidón y de
hecho junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de
polisacárido. Sin embargo su contenido difiere de unos a otros, encontrándose en
menor cantidad en la avena, la cebada, y el centeno, en los que aumenta el
contenido de otros hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos.
Los lípidos se encuentran en cantidades bajas alrededor 2-5% por otro lado el
contenido en vitaminas y especialmente en el grupo B, que son más abundantes
son diferentes entre unos cereales y otros.
CONTENIDO DE VITAMINAS EN ALGUNOS CEREALES
En los grano de cereales estos constituyentes son de vital importancia ya que en
ellos encontramos propiedades específicas para la elaboración de productos. El
almidón se encuentra principalmente en el endospermo amiláceo, en la aleurona
rica en proteínas y que contiene también grasas y vitaminas, por lo tanto el
contenido en proteínas, vitaminas y minerales en el endospermo disminuye de
afuera a dentro el salvado o cascarilla que comprende además de las cubiertas la
mayor parte de la aleurona contiene cantidades importantes de minerales y
vitaminas.
Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno por lo que son
considerados panificables es el gluten que forma al añadir agua a la harina una
masa visco elástica cohesiva que se puede amasar, tales propiedades geológicas
confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y dan un
producto (pan) que después del horneo, es poroso y esponjoso con una corteza
crujiente y aromática.
PROTEÍNAS
En cuanto a la solubilidad de las proteínas se distinguen cuatro fracciones
proteicas, estas han recibido diversos nombres dependiendo del cereal de donde
proceda las cuales son: (albúminas, globulinas , glutelina, pro laminas). En cuanto
al valor nutritivo las proteínas de las harinas de los cereales varían en su
composición de aminoácidos pero el contenido de lisina de todos ellos es bajo y
también el contenido de metionina, especialmente en el trigo, el centeno, la cebada,
la avena y el maíz comparados con la proteína de la carne, los huevos y la leche.
Nombre de la proteína de los cereales
Algunas proteínas de los cereales tienen características enzimáticas y pueden
desempeñar un papel importante en el procesamiento de los cereales. Algunas de
ellas son :
cereales , la actividad de la amilasa aumenta durante la germinación.
Proteinazas: En el trigo, centeno y la cebada existen proteínas ácidas con
pH óptimo de 4-5 que se caracteriza por su especificidad de sustrato, las
proteínas del trigo participan en el ablandamiento del gluten ( estas enzimas
existen en todos los cereales)por hidrólisis de los cereales forman enlaces
peptídico durante la elaboración del pan.
Lipasas: Estas enzimas se encuentran en todos los cereales en
concentraciones diversas: Así la avena contiene niveles significativos de
lipasa, muy activa, una vez quesea triturada o aplastado el grano.
Fitasa: tiene como función hidrolizar el ácido fitico, sustancia antinutritiva que
inhibe la absorción intestinal de los iones Calcio y hierro por formación de
sales insolubles muy difíciles de absorber.
Lipo oxigenasas: se inactivan por calor ya que forman 9 hidroperóxidos ,
que me puede oxidar los carotenos perdiendo lentamente el color amarillo en
las pastas alimenticias.
Peroxidasa catalasa: Ambas enzimas se encuentran ampliamente
distribuidas en los cereales, aceleran la oxidación no enzimática del ácido
ascórbico o ácido de hidroáscorbico, se debe tener en cuenta (en las capas
externas del grano) en cuanto se añade este como mejorador de las harinas.
Polifenol oxidasas: se encuentran en las capas externas del grano y son
causantes del emparedamiento en harinas integrales.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION
A continuación se presentarán algunos aspectos importantes de los cereales en
forma individual (maíz, arroz, trigo….
MAIZ
Es originario de América, su producción depende del clima, la variedad, especie y
método de cultivo. En la época precolombina adquirió este cereal gran importancia
pues las culturas Americanas son conocidas como las culturas del Maíz entre ellas
las de México (Yucatán) Guatemala, y zona Andina (Colombia, Ecuador, Perú y
Bolivia donde habitaron los Aztecas, Mayas Chibchas e Incas.
Se cultiva en todo el territorio Colombiano a excepción de las regiones selváticas
de las tierras bajas, deshabitadas se puede cultivar en temperaturas de 4°C en el
altiplano Cundí boyacense hasta los 35°C en algunas de la costa Atlántica y con
precipitaciones mínimas en la Guajira o altísimas como en el caso del Urabá
Chocoano.
La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que
determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor
nutrimental y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas
características dependerá del destino final de la producción. Los mercados son cada
vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas, aminoácidos,
almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a
sustancias contaminantes.
Para las industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades
tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos sanos,
limpios, de tamaño uniforme, textura y color (Bavera, 2006).
Es uno de los cereales de mayor tamaño y que más se produce en el mundo. El
fruto de la planta se denomina mazorca se llena de granos aplanados y grandes,
colocados en ejes paralelos alrededor de su eje vertical. Los granos de maíz son
cariópsides desnudas, cuyas partes fundamentales son el pericarpio, el
endospermo, el germen y el fenículo. El principal parámetro de clasificación es el
color externo del grano
ESTRUCTURA DEL MAIZ
Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total
del peso del grano; es resistente al agua y al vapor. No es un alimento
deseado por los insectos y los microrganismos. Está dividido en cuatro capas
delgadas:
Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; está conformado por células de
paredes gruesas.
Mesocarpio. Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa la
mas gruesa similar a la del epicarpio, mientras las células de las capas
internas son plana, de paredes delgadas.
Células cruzadas. Son capas de células de paredes delgadas, con muchos
espacios intercelulares.
Células tubulares. Son capas de células largas paralelas, sin
ramificaciones.
Endospermo: En la mayoría de las variedades del maíz representa el
aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente de
almidón y proteína para la semilla que va a germinar. El almidón es usado en
comidas (como combustible fundamental) para preparar edulcorantes,
bioclásticos y otros productos. El endospermo está compuesto por tres tipos
de células:
Capa de aleurona. De una solo célula, contiene proteína, aceite, minerales
y vitaminas.
El endospermo corneo. Formado por células de forma irregular y alargadas.
El endospermo harinoso. Se localiza en l aparte central del grano: está
constituido por células grandes en relación a las otras células que componen
el endospermo.
Embrión/Germen. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Está
conformado por:
Escutelo. Órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento
de su germinación.
Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis
hojas y una radícula.
CONTENIDO DE NUTRIENTES: Los granos de maíz contienen aproximadamente
la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran
parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene
solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano. La relación evidente entre el
consumo de maíz y la pelagra se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los
granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que
el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en
la avena. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los
humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina
de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal
se usa para la producción de tortillas, un alimento importante en México y América
Central.
Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor
patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2.
PROCESAMIENTO.
La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros cereales.
La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a
la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África,
podría crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en
vitaminas B (véase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maíz altamente
refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz
ligeramente refinado. Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la
molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas
de cereales, por medio de la fortificación. El enriquecimiento de este tipo ha tenido
un buen efecto en muchos países. La legislación para garantizar un adecuado nivel
de vitaminas B en las harinas de cereales puede ser factible y vale la pena que se
adopte en otros países.
Efecto de la molienda en el contenido de vitamina B del maíz (mg por 100 g)
Nivel de procesamiento del maíz Tiamina Riboflavina Niacina
Grano entero 0,35 0,13 2,0
Ligeramente refinado 0,30 0,13 1,5
Altamente refinado (65 por ciento de 0,05 0,03 0,6
extracción)
Mundialmente y de acuerdo a su constitución existen variedades o tipos de Maíz
diferente.
VARIEDADES DE MAIZ
Aproximadamente un 90% de la población mundial de maíz se utiliza un 7% de se
destina a la fabricación de almidón, remolina jarabe de maíz, harina de maíz alcohol
(bourbon o wisky americano), copos de maíz para desayuno y aceite de maíz. El
3% es de maíz dulce que es consumido como hortaliza. El grano de maíz se
compone de un 70% de almidón y otros hidratos de carbono 9% de proteína y
4% de lípidos y proporciona 372 Kcal por 100 g.
CARACTERISTICAS
Base de la alimentación de los pueblos centroamericanos.
Planta adaptable y versátil por su diversidad de formas de
preparación.
Las variedades de mayor importancia como alimento humano
son el maíz "duro" y el "dentado" de color amarillo o blanco.
Proporciona principalmente energía a través de su contenido
de carbohidratos.
Es deficiente en los aminoácidos esenciales. lisina y triptófano.
aunque se ha mejorado a través del desarrollo de variedades
mejoradas como el maíz opaco-2 y nutricta.
El valor nutritivo del maíz blanco, amarillo y negro es similar.
USO
La producción de maíz se utiliza para tres fines fundamentales:
Como alimento humano básico. en Mesoamérica (México.
Guatemala. El Salvador. Honduras. Nicaragua. Costa kica).Se
usan las mazorcas tiernas o elotes para consumir cocidas.
guisadas o para hacer atoles. pan y tamalitos dulces. El grano
sazón para hacer masa y a partir de esta se hacen tamales.
tortillas. atoles. sopas. etc.
Como materia prima para la fabricación de harinas industriales.
almidones. féculas. levaduras. alcohol y aceite. También como
materia prima para elaborar cereales en hojuelas y frituras de
maíz.
Como forraje para el ganado.
ARROZ
Es uno de los tres cereales que más se consume en el grano, principalmente como
grano entero. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la cocina
asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo
cereal más cultivado en el mundo, después del maíz. Debido a que el maíz es
producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano directo, se
puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y
que contribuye de forma muy efectiva al aporte de energía de la dieta humana
actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las
calorías consumidas en el mundo por los seres humanos (Smith, 1998).
Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las
variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas
especialmente su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para la
cocción, que tiene como parámetro la temperatura de gelificación.
En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y la
parte dorsal; el pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso
(cascarilla que representa entre el 20 y 22% del peso del grano recién cosechado)
en la que se distinguen 2 componentes: la lemma y la palea.
Cáscara: Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma y la
palea. Por su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como materia
orgánica para incorporar al suelo.
Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran capacidad
aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de minerales, lo cual
permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y otros.
ESTRUCURA DEL ARROZ
Pericarpio: Una vez al grano se le elimine la cascara durante
el proceso de molinería, se convierte en arroz moreno, siendo
su parte más externa el pericarpio, que representa en
promedio el 2% del peso del grano moreno. En el proceso
industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el
salvado o harina, utilizada como materia prima para la
industria de concentrados para animales.
Endospermo: Está compuesto por la capa de aleurona y el
endospermo propiamente dicho. Su peso puede representar el
80% del grano del arroz.
Capa aleurona:Es la capa externa del endospermo,
compuesta por gránulos de almidón y un cierto contenido de
proteínas y grasas.
Endospermo blanco: Compuesto básicamente de gránulos
de almidón. Desde el punto de vista industrial es la parte que
se comercializa como arroz blanco, para el cual se han
establecido normas de calidad. Contiene, además azúcares,
grasas, fibra cruda y materia orgánica
Germen: Se une con el endospermo que consiste en la capa
de aleuronas y el endospermo amiláceo. La lemma y la pálea,
con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara, y
pueden retirarse mediante la aplicación de una presión
giratoria.
El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla,
junto al lema. El resto de la cariópside está ocupado por el
endospermo amiláceo, adyacente al embrión se encuentra un
punto llamado ojo, que marca el punto de inserción de la
cariópside a la pálea.
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de
la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento
del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la
treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz.
PROCESAMIENTO
Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes
métodos de molienda. El método tradicional hogareño para moler el arroz en un
mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente
genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el
germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100
g. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el
arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la
totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene
más o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia,
mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una
persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido
recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el
hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina,
que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.La
fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar
arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga
cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción. Este proceso
generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin
retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se
absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son
solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano.
El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma
ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido todavía
retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B.
Efectos de la molienda y precocción sobre la tiamina del arroz
CARACTERISTICAS
Principal fuente de energía en la dieta de millones de personas en todo el
mundo.
Contiene más almidón que cualquier otro cereal.
Contiene pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina que se
encuentran en mayor cantidad en el arroz moreno que en el pulido.
El arroz pulido se conserva por más tiempo debido a que se le ha eliminado
el germen y con él la grasa que lo pone rancio.
Los carbohidratos del arroz pulido se digieren fácilmente.
Es de sabor suave que permite su consumo en grandes cantidades y
frecuentemente sin producir hastío.
Es uno de los alimentos que no produce reacciones alérgicas.
TRIGO
La palabra « trigo » proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. El trigo), es uno de los tres
granos más cultivados mundialmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido
por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad (Serna, 2001).
El grano tiene una forma ovoide, redondeados en los extremos. El grano es una
cariópside desnuda. Las capas externas se eliminan durante el proceso de
molienda. Está conformado por el pericarpio, la capa que recubre la semilla, el
endospermo y el embrión.
El trigo fue introducido en Colombia por los conquistadores, hacia el año 1530, en
los alrededores de la Sierra Nevada de Santa Marta. Posteriormente se sembró en
el Valle del río Cauca, Cali, Popayán, en el Valle del Patía, en Cartagena, Mompós,
Neiva y el Espinal.
Lo ataca una enfermedad, el polvillo o roya negra, causado por la Puccina Graminis
Tritici Eriks et Henn.
Las zonas más trigueras son los departamentos de Boyacá, Cundinamarca y
Nariño, le sigue Tolima, Valle del Cauca, Los Santanderes y Cauca.
El trigo surgió unos 3000 años, como producto de una selección de hierbas
silvestres, del género gramínea. Cruzándolas y mejorando sus cultivos, surgieron
nuevas especies, como el Emmer y el Durum.
Del cruce del emmer con una raza enana del este de Europa, resulto una tercera
especie, el Triticum Vulgare6. Las especies que se emplean actualmente son:
Triticum Durum.
Triticum Vulgare.
El Triticum Durum es una variedad de trigo que se cultiva principalmente en
Norteamérica y que es sumamente indicada para hacer pastas alimenticias. Para la
fabricación de pan se emplea razas, en el medio (variedades), derivadas de la
especie Triticum Vulgare.
Se ha desarrollado nuevas series de especies mediante cruces y procesos
biotecnológicos como:
Para cada estación. (trigo de verano y de invierno).
Para cada condición climática.
A prueba de la mayoría de plagas del trigo.
Para cultivar en los distintos tipos de suelo.
Con mayor rendimiento por hectárea.
Para cada aplicación (pan, pastas, bizcochos, etc.).
MORFOLOGÍA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO.
El fruto de la planta es el grano de trigo. Es un fruto seco que en su interior esta la
semilla propiamente dicha.
Su forma es ovoide - alargada. Su examen revela:
Una cara dorsal convexa.
Una cara ventral que tiene un surco profundo.
En su parte superior, pelos cortos que forman el cepillo.
En su parte inferior, visible en su cara dorsal, el germen.
Su color varía de rubio a blanco; el peso de mil granos es el elemento característico
de un trigo, que varía normalmente entre 35 y 55 gramos.
COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO
ESTRUCTURA
El grano comprende tres partes esenciales:
Las envolturas que están constituidas por capas de células superpuestas:
El pericarpio (envoltura del fruto), que comprende tres capas: el epicarpio, el
mesocarpio (células transversales) y el endocarpio (células tubulares).
El tegumento seminal y la capa hialina, que constituyen la envoltura de la semilla.
En Colombia se siembran unas cuarenta y cinco mil hectáreas (45.000 Ha) en clima
frío, con rendimiento promedio de 1500 Kg. Ha., siendo baja la producción y con
carencia de propiedades para panificación, razón por la cual toca importar trigo de
mejor calidad.
CONTENIDO DE NUTRIENTES
El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente
11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países
industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con
hierro y otros nutrientes.
PROCESAMIENTO.
El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros
cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es
decir, la tasa de extracción. Las harinas de baja extracción han perdido gran parte
de sus nutrientes. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está
utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más
productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores
cualidades para el horneado. Los comerciantes también prefieren el producto
altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa
reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico
hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas.
CEBADA
Es uno de los cereales más importantes. Se conoce su cultivo desde tiempos
remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el sudeste
de Asia y en Etiopía.
Pertenece a la familia de las gramináceas de la especies Hordeum vulgare, clase
monocotiledónea, se encuentran variedades silvestres Hodeum spontaneum
cebada de dos carreras (número de filas de los granos en la espiga) y Hordeum
Ithuberense variedad de seis carreras.
Es un cariópside cubierto de ya que la cáscara (lema y palea) quedan adheridas al
grano después de la trilla.
Existen variedades llamadas desnudas pero no son apropiadas para labores
industriales, como son malteria y la cervecería.
ESTRUCTURA DEL GRANO
El grano grueso es de mayor valor cervecero que los pequeños y dan a la cebada
mayor porcentaje de extracto y sabor. Al momento del recibo del cargamento la
clasificación de la muestra se hace por medio de su calibrado a través del
clasificador / steineker el cual consta de un juego de cribas movidas por un motor.
Las cribas poseen orificios de 2.58, 2.38y 2.98mm. , quedando semillas de primera,
segunda, y tercera clase, la suma de las dos primeras me da el denominado puntaje
de calidad.
La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al endospermo y al germen.
Esta cascara está formada por la lemma y la palea. Se utiliza para la alimentación
humana, como materia prima para la alimentación animal, la obtención de la malta
y la fabricación de cerveza y en la elaboración de whisky.
Estructura del grano cebada
Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el
tegumento exterior denominado pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos
están formados por varias capas de células. La testa es semipermeable, permite
que se difunda el agua, pero no deja pasar ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en
la parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice que
se denomina escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es el
órgano de absorción del embrión, a través del cual llegan a éste durante la
germinación las materias nutritivas acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete; las células
columnarias del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el
tejido del escudete que está debajo, y por la otra con las células del endospermo.
El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en
desarrollo; sin embargo, comparte esta función con las células más internas del
escudete. Debajo del escudete y en estrecha relación con él, se encuentran los
principales órganos del embrión, la plúmula y la radícula; la primera, está formada
por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el coleoptile, y la radícula con su
cofia está completamente envuelta por la coleorriza.
El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida
unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato.
La cebada es la principal materia prima de la industria cervecera y tiene una
demanda en constante aumento, es por eso que la mayoría de la cebada que se
cultiva en México es maltera.
La cebada representa un valor nuritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y
energía utilizable, intermedio entre el maíz y la avena. También se caracteriza por
su carencia de xantofilas. Su contenido en aminoácidos limitantes es similar a la de
trigo y avena, diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor contenido en lisina y
triptófano.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE CEBADA En cuando a su composición química
vale la pena destacar que los gránulos del almidón están compuestos de amilosa
25% y en 75%, el porcentaje de almidón en la cebada es un 55 – 655 encontrando
mayor porcentaje en las de dos carreras, las proteínas tienen entre un 8 – 16% , los
taninos que son sustancias polifenolicas se encuentran en la cáscara y a pesar de
estar presentes en poca cantidad (0.2 – 1.0%) son causantes de la turbidez en la
cerveza.
Composición del grano
MEDIO DE CONSERVACIÓN
La cebada seca y clasificada se debe almacenar correctamente para que conserve
sus características durante todo el tiempo que debe permanecer en reposo. La
temperatura de al cebada almacenada debe ser, como máximo 20°C , su humedad
debe tener valores de 13 a 14%.El desarrollo de hongos puede , presentar durante
esta etapa con el 15% de humedad aproximadamente , el aspergillius restrictus se
desarrolla en forma lenta.
El aspergillius y el penicillius permanecen inactivos en cebadas con el 10 al 13%
de humedad , el secado del grano previene desarrollo posterior de hongos.
3. CONCLUSION
De manera general, se definieron las características y composiciones de las
principales especies de cereales y las generalidades que los conforman. Teniendo
claro la importancia de conocer los componentes que los conforman y diferencian
entre ellos. Por medio de la presente investigación logramos conocer los aspectos
más importantes que se deben tener en cuenta en la composición nutricional de los
cereales para que estos sean aprovechados sin problemas de deterioro o factores
internos o externos que afecten la calidad de los mismos.
4. REFERENCIAS
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Ediagro ,Editorial Presencia Bogotá.1984. 373 p.
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4. LONDOÑO GAVIRIA Jaime “Control de calidad de granos” 1 ed.
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5. ROMERO María del Carmen “Asociación Colombiana de Control de
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