El ABC de la panadería
Técnicas | 10/01/2000
Descubre cómo realizar formados de masas y practicar cortes antes del horneado del pan en estos
didácticos vídeos
Panes con Oficio, de Joaquín Llarás
La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la
pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa
madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes
denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa,
azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.
LA HARINA
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo
fuerte. Una buena harina debe contener:
proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glúten
satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el
ensilaje, y color satisfactorio.
LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa.
La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se
retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de
1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.
EL AGUA
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar
proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene
mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la
calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el
aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres
requisitos:
Formación de la estructura de glúten.
Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la
estructura de la masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado,
esponjamiento de la masa y cocción en el horno.
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su
dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo
normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada y para
procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
Conservación - Utilización
La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor.
Por debajo de los 20° y durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la
destrucción de su pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 3 y 5° positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes
a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor
nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.
LOS MEJORANTES
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos en la
panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y
simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las
materias primas a emplear y por el método de producción que cada panadero decida.
Su origen y su acción
Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén
destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que
formarán los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los más eficaces para
obtener el mejor resultado.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:
1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.
2) Los ingredientes que refuerzan el glúten.
3) Las harinas que dan volumen.
4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
¿Por qué se utilizan?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:
a) La calidad de las harinas.
b) La tecnología actual.
LA MASA MADRE
La Masa Madre Biológica
Cómo conseguir un buen fermento natural y mantenerlo con sus refrescos periódicos. La mase
madre biológica en este completo artículo técnico.
Ver ahora »
Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los
métodos tienen ventajas y desventajas.
Las Masas
Una buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los
ingredientes empleados. El profesional deberá decidir cuáles son los mejores componentes para la
consecución de una buena masa, para una mejor explotación del método de producción a emplear y
para conseguir la calidad deseada.
Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre,
la ventaja será notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.
El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los
efectos típicos de un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos de un producto diferente y
característico en nuestro método de trabajo.
La flora microbiana en la masa madre
La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el
uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor.
Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros
microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva,
olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la
masa madre.
Masa madre del amasado del día anterior
Este método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última
amasada para el trabajo de mañana.
EJEMPLO
580 grs de agua / 10 grs de levadura / 100-150 grs de masa madre
20 grs de sal / c/s de mejorante / 1 kg de harina panificable
Según conservación y acidez deseada
Amasado: 12 a 15 minutos.
Temperatura final amasado: 23º. Dividir la masa, pesar y colocar en cubetas para cada una de las
amasadas que se vayan a hacer el día siguiente, así no hará falta volver a pesar.
Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y tapadas con un plástico. Cuando vayamos
vaciando la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin de semana, poner la mitad de levadura
y la mitad de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la masa madre aún está demasiado
ácida, añadir menos levadura y menos masa madre hasta conseguir la característica deseada.
La cantidad recomendada por kilo de harina estará en función de los principales indicadores de
calidad de la harina, la masa madre tiene como una de sus finalidades dar mayor fuerza o resistencia
al glúten, de ahí que a menor relación P/L y menor fuerza de glúten, se necesita añadir mayor
cantidad de masa madre.
EL AMASADO
El amasado tiene dos finalidades:
1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
¿Cómo se forma la masa?
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las
moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la
harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de
almidón.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo
(flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire
constituye un 20% del volumen de la masa.
La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.
El amasado mecánico
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las
hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se
divide en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1ª velocidad y se prolonga
durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efectua en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 mn, el glúten es estirado y
suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.
¿Por qué la sal se añade 5 min antes de finalizar el amasado?
La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla más dura.
He aquí algunos consejos útiles:
Si la masa está pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o
añadir 1 kg de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el amasado.
Si el aire aprisionado en la masa se escapa "chasqueando" insistentemente, detener el
amasado, el glúten está bastante flexible.
Si el amasado no ha durado demasiado tiempo, añadir productos susceptibles de
mejorar la tenacidad del glúten (masa fermentada, mejoradores).
Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duración del mismo en algunos
minutos.
La temperatura final del amasado
Después de amasar la temperatura óptima en los procesos de panificación normales está alrededor de
23º a 26ºC, pero estas temperaturas están en función de la cantidad de levadura del grado de
mecanización y del tipo de pan.
DIVISION, BOLEADO, REPOSO Y FORMADO
Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para ser
trabajada. El trabajo de la masa consta en la división de ésta en pequeños pastones con un peso
determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyéndose el reposo
intermedio entre las dos operaciones.
Descubre cómo realizar el formado de diferentes barras, redondos, masas hidratadas, el
acondicionado de focaccias y cocas y los cortes antes del horneado en estos didácticos vídeos
Panes con Oficio, de Joaquín Llarás
En este grupo de operaciones las propiedades plásticas de la masa juegan un papel muy importante,
por lo que los emulgentes tienen una función decisiva ya que proporcionan masas más secas y más
tolerantes.
La División
Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeños pastones con un peso
determinado según la pieza.
En la práctica se utilizan máquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a las
masas la presión suficiente para llenar un receptáculo, pero evitando cualquier posibilidad de
degradación; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la
maquinaria.
El Boleado
También llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir los
pastones de la divisora, éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las
cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los
pastones un exterior liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y continua alrededor
del pastón. También se consigue la reorientación de la estructura del glúten al dar la forma de bola a
la máquina, que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto
tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de
madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.
El reposo intermedio
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad,
para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose,
recorriendo un circuito de una cámara durante unos minutos. La duración de este proceso depende de
las características de maduración de la masa necesarias en cada caso, según el tipo de proceso de
elaboración.
El Formado
También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva,
por ejemplo barra; ésta es la forma más habitual e implica tres acciones:
Laminar la masa para producir una estructura uniforme.
Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.
Unir entre sí las capas plegadas.
Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendrá que ser
flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerirá más prieto, es decir, un mayor
enrollado de la barra.
LA FERMENTACION
El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se
puede estimar que la harina extraída de este trigo contiene 30.000 células de levadura por kg.
Si colocamos en un lugar caliente y húmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos
como ésta se hincha ligeramente 24 h más tarde.
¿Qué ocurre?
Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina (recordar que la
harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol, acompañados de ácidos.
En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas
carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por ello
la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos en la
fermentación.
¿Qué debe hacer el panadero para "conducir" la fermentación?
Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para
"levantar" la masa, por lo que es necesario añadir otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12
millones de células, éstas tienen el mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, producción
gaseosa, formación de alcohol etílico y de ácidos (láctico y acético).
¿De qué se nutren estas levaduras?
A fin de producir gas carbónico y alcohol, éstas levaduras deben degradar una cierta cantidad de
azúcar, absorber el azúcar proveniente de partículas de almidón durante la molienda.
¿Cómo se transforma el almidón en azúcares?
La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder de
transformar el almidón en azúcares
Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa
La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glúten.
Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va
acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el glúten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como
consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico (si mordemos un limón sentiremos
como los músculos de la mandíbula se contraen bajo el efecto del ácido cítrico). La segunda etapa de
la fermentación es la toma de volumen, que se produce bajo la acción del gas carbónico producido
por la levadura.
¿Por qué esta rápida toma de volumen?
Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce menos
alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las
fibrillas de glúten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el
glúten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa.
La fermentación en el horneado
Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón
forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece "atrapado"
en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Asi se comprende porque el
volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentación.
LA COCCION
La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformación
es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten y el almidón, sino
han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido
del producto (masa) al estado sólido (pan).
¿Qué ocurre durante la cocción?
Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte
directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la
masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la
levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere"
(algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentación").
Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la
formación de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5
ó 6 minutos, aprox.
RECORDAR QUE
En los dos procesos detallados en el cuadro de la página siguiente existen diferencias, pero no
necesariamente se tiene que proceder así. Hay numerosas variantes mucho más mecanizadas. Pero
en lo que respecta a un proceso más artesano sólo tendermos en cuenta:
Una amasadora (capacidad según necesidad).
Un refrigerador de agua (para poder regular la temperatura de la masa).
Una balanza.
Uno o dos armarios de pan (o carros bandejas).
Una nevera de frío estático para guardar las masas madres y si se desea los carros del
pan.
Una formadora.
Una estufa que puede ser de obra o un cuarto con calor y humedad o cámara de
fermentación controlada.
Un horno de aire o suela con vapor.
Con este material y con ganas de hacer bien las cosas se pueden elaborar panes
diferentes y de calidad aceptable.
