UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ
GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
CURSO:
Tecnología de productos Hidrobiológicos
ALUMNO:
Salazar Cabrejos Samir
DOCENTE:
Mg. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
CICLO ACADÉMICO:
2020 –I
Lambayeque, Octubre del 2020.
PRACTICA Nº 4
TILAPIA AHUMADA
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente el consumo de pescado ahumado no es muy común puesto que las
personas prefieren consumir otro tipo de productos existentes en el mercado, como
son las conservas, congelados, el seco salado en temporada de semana santa. Esto se
da debido a que no se ha fomentado y difundido el consumo del pescado ahumado;
los hábitos alimenticios de consumo de productos ahumados se limitan a carnes
rojas, a diferencia del pescado que hace su ingreso al mercado sobre todo con
salmón y trucha ahumada. La tilapia se está convirtiendo en un recurso muy
comercializado en el mercado y es por este motivo que se han instalado diferentes
partes de nuestro país cultivos dedicados a esta especie debido a su flexibilidad de
cultivo y a su fácil adaptación a los distintos tipos de ambientes de nuestro país. La
tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) es una especie cuya producción se
incrementa en las zonas norte, centro y sur del Perú, siendo estas cultivadas en
Piura, La Libertad y San Martín. El ahumado es una de las técnicas más antiguas de
conservación de alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color
característico; estas características son proporcionadas por los componentes
presentes en el humo; y actúan como saborizantes, bacteriostáticos y antioxidantes.
El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación del pescado, debido a
los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinación
de procesos tales como salado, cocción y secado. La cocción inactiva enzimas y
elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando así
el crecimiento de hongos y microorganismos. Existen dos tipos de ahumado: frio a
temperaturas menores de 30°C y, caliente a temperaturas superiores a 60°C. El
ahumado fue desarrollado para preservar y modificar las condiciones organolépticas
del alimento tales como el sabor, olor y textura, proporcionándole un sabor
característico de humo al pescado, con el objeto de producir alimentos con sabores
especiales y de buena calidad.[ CITATION Vil17 \l 10250 ]
Los métodos de ahumado y secado varían según los países y las regiones, inclusive
dentro de un mismo país y según el tipo de producto deseado. El proceso de
ahumado tiene cierta actividad curativa si se aplica las técnicas apropiadas y,
refuerza la capacidad de conservación cuando se realiza eficientemente, dándole un
valor agregado, de diferente y agradable sabor, olor, textura, valor nutricional y
sobre todo buen precio; los mismos que son considerados como motivadores de
compra y de consumo.
Además para conservar algunos productos alimenticios por más tiempo se envasan
al Vacío en plástico disminuyendo la temperatura de almacenamiento, sin que estos
pierdan sus características organolépticas, nutricionales, y tengan mayor
durabilidad.
II. OBJETIVOS:
- Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de tilapia
ahumada.
- Determinar las características sensoriales aceptables, con buena calidad
nutricional.
- Establecer el proceso de elaboración de la tilapia ahumada.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
• M.P e insumo Tilapia, sal, azúcar.
• Cocina, Ollas, surtidor, colador
• pH metro
• Equipo de titulación
• Vaso de 250 ml
• Selladora
• Balanza
• Selladora al vacío
• Agua destilada
• Film de plástico termorresistente
• Otros (bolsas de polietileno).
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de tilapia
ahumada.
Tilapia fresca
Fileteado manual
Lavado – Escurrido
Salado (20-30/2-4)
Desalado (salmuera fría 3%/30´)
Azucarado
Lavado/Oreado (Agua fría)
Ahumado
Rectificado
Congelado (-20 ºC)
Rectificado
Laminado
Envasado y sellado al vacío
Congelado (-20 ºC)
Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de Tilapia ahumada.
RECEPCIÓN DE TILAPIA FRESCA
Inicialmente se obtuvo la materia prima que es la tilapia entera, así de esta manera nos
permita determinar y realizar el proceso de la práctica.
FILETEADO MANUAL
Para la presentación de filetes, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 – 3.7 cm, el corte
debe ser parejo y perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar
cortes sesgados o irregulares, por ser de mala presentación.
LAVADO –ESCURRIDO
Se realizò el lavado con agua potable para eliminar la contaminación externa y mucosa
de la piel, así como la sanguaza presente.
1. SALADO (20 -30 /2-4)
Se realizó un salado en seco de los filetes de tilapia con una mezcla de sal. La sal que se
empleó es sal fina de uso alimentario. La sal se colocó en cada uno de los filetes,
“empanado”. El tiempo después de sal salado fue de aproximadamente 4 horas.
2. DESALADO (SALMUERA FRIA 3% /30)
Inicialmente son lavados en agua fría para remover la sal presente en la superficie.
Posteriormente se realiza un desalado (opcional), sumergiendo la tilapia en un recipiente
que contiene salmuera al 3% con hielo por un tiempo de 30 min. Se empleó 1 litro de
agua conteniendo 30 gramos de sal.
3. AZUCARADO (10 – 20/2-4)
Esta operación se realizó con azúcar rubia, la cual ayuda a dar una mejor coloración al
filete. Los filetes son mezclados con el azúcar, a modo de “empanizado” y son
acomodados en la bandeja. La cantidad de azúcar fue de 10 o 20 % del peso de la tilapia
y se realiza por un tiempo de 3 y 2 horas, respectivamente.
4. LAVADO /OREADO (agua fría)
Luego del azucarado, los filetes son lavados en agua fría para remover el exceso de
azúcar de la superficie y posteriormente se realiza un oreado apropiado.
5. AHUMADO (28 – 35°C / 2-4)
. La temperatura de operación del ahumado se realiza entre 28 - 30°C y el tiempo de
ahumado es de 2 a 3 horas, según especificaciones y tamaño de filete.
RECTIFICADO
Esta operación se realiza con la finalidad de separar la piel y músculo oscuro de los
filetes.
CONGELADO (20°C)
El producto es transportado al túnel de congelamiento a –18/-20 °C en un tiempo
promedio de 4 horas.
ENVASADO Y SELLADO AL VACIO
El producto se envasa en bolsas plásticas laminadas de nylon y polietileno (Ny/PE), las
mismas que poseen la característica de alta barrera al vapor de agua y oxígeno.
Con esta operación se fija internamente el producto, se elimina el oxígeno presente en la
bolsa, eliminando la posibilidad de oxidación, otorgándole mayor vida útil al producto.
CONGELADO (-20°C)
Los productos congelados, luego de ser empacados correctamente en cajas de cartón
parafinadas, se trasladan a la cámara de almacenamiento de productos congelados a una
temperatura no menor de -20 °C.
IV. RESULTADOS
Control físico-organoléptico.
Cuadro N° 1 Resultados del control físico-organoléptico.
Color El filete de tilapia adquirió el color marrón
dorado, carece de brillo.
Aroma Agradable ,característico del ahumado
Textura Firme ,poco elástica y baja Humedad
Sabor Un poco salado y muy agradable
215 g
Peso de filetes
sin ahumado
Peso de filetes 210 g
ahumados
Nota. Elaboración propia 2020.
V. DISCUSIÓNES
Según [ CITATION Fer95 \l 10250 ] asegura que cuando el producto ahumado tiene
alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido; por lo que
si se compara al resultado que obtuve cuando hice el ahumado de mi pescado
(tilapia) y note rápidamente que mi ahumado tenía poca humedad, entonces esto
nos demuestra que hice un correcto ahumado siguiendo todos los pasos del
diagrama de bloques y no habrá crecimiento de hongos o microorganismos que
perjudiquen a mi filete de tilapia ahumada.
VI. CONCLUSIONES
Se pudo conocer durante el proceso realizado siguiendo los pasos del
diagrama de bloques, las diferentes operaciones que se requieren en la
elaboración de tilapia ahumada, aplicando las BPM durante y después de
finalizada la operación.
Obtuvimos un filete de tilapia ahumado de excelente calidad organoléptica y
apta para el consumo humano.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda aplicar las BPM durante la manipulación de la materia prima,
la correcta información durante el proceso de ahumado de tilapia.
Tener medidas preventivas durante el ahumado de la materia prima a trabajar
en este caso la tilapia.
Se recomienda seguir todos los pasos del diagrama de bloques al pie de la
letra, porque así obtendremos un producto final de excelente calidad y con un
delicioso sabor ahumado.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Fernández, S. (1995). “Pescado Ahumado Artesanalmente Ensayos Tecnologicos”. Rocha-
Uruguay. Obtenido de
[Link]
artesanalmente-ensayos-tecnologicos-probides
Vilca, O. (2017). “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA EL PROCESO DE
FILETES AHUMADOS DE TILAPIA (Oreochromis niloticus)". UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA , AREQUIPA-PERÚ. Obtenido de
[Link]
sequence=1&isAllowed=y
IX. ANEXOS
Figura 1: recepción de MP (tilapia). Figura 2: fileteado de tilapia
Fuente: Elaboración propia, 2020. Fuente: Elaboración propia 2020.
Figura 4: salado de filete de tilapia
Figura 3: lavado de filete de tilapia
Fuente: Elaboración propia 2020 Fuente: Elaboración propia 2020
Figura 6: azucarado de filetes de tilapia
Figura 5: desalado de filete de tilapia
Fuente: Elaboración propia 2020. Fuente: Elaboración propia 2020.
Figura 7: Ahumado de filete de tilapia Figura 8: rectificado de filete de tilapia
ahumada
Fuente: elaboracion propia 2020 Fuente: elaboracion propia 2020
