COCINA TAILANDESA

1
Índice
Lavado de manos 3
Tabla de temperaturas y conversiones 4
Costes básicos 7
Introducción 8
Tom Ka Kai 12
Cerdo agridulce 14
Tapioca 15
Check list clase 1 16
Sopa de sandía 17
Rollo Bangkok 18
Khanom Krok 20
Check list clase 2 21
Khaw Pad Kai 22
Yam pola mai 24
Arroz con mango 25
Check list clase 3 26
Poh piah yuan 27
Pla Ra Prik 29
Volcán de té verde 30
Check list clase 4 31
Satay de pollo 32
Krong Paad Thai 34
Rollos de plátano 35
Check list clase 5 36
Índice de fuentes consultadas 37

2
3
TABLA DE TEMPERATURAS

Tabla I Cocción y recalentado

TEMPERATURAS PRODUCTO
EN GRADOS CENTÍGRADOS

86 Cocción de yema de huevo

84 Recalentado en microondas
74 Pollo y aves de carne blanca
Cocinado en microondas o turbo fan
Recalentado de rellenos y pastas rellenas
68 Cocción de carne de cerdo
Cocción de carnes molidas y farsas (excepto aves)
65 Temperatura de pasteurización
63 Cocción de pescados blancos y mariscos
Cocción clara de huevo
57 Verduras y frutas

Tabla II Término y temperatura carne de res

TEMPERATURA PRODUCTO
EN GRADOS CENTÍGRADOS

45 Rojo, inglés o azul

45-50 Medio
55-60 ¾
60 o + Bien cocido

Tabla III Temperatura aceite

TEMPERATURA PRODUCTO
EN GRADOS CENTÍGRADOS

180 Fritura profunda, semi profunda y stir fry

130-150 Blanqueado
60- 80 Pochado y confitado

4
Tabla IV Temperatura para cocer en agua

TEMPERATURA PRODUCTO
EN GRADOS
CENTÍGRADOS
71-82 Pochado
85-96 Simmer fondos
96-100 Hervir (dependiendo de la altura)

Tabla V temperaturas de almacenamiento y recepción

TEMPERATURA PRODUCTO
EN GRADOS
CENTÍGRADOS
-20 a -18 Temperatura congelador o cámara de congelación
-18 Temperatura de recepción alimentos congelados
-16 a -12 Helados y sorbetes
-2 a 2 Recepción de pollo y pescado fresco enhielado
0a4 Temperatura refrigerador o cámara de refrigeración
-1 a 4 Recepción de pollo, res y carnes refrigeradas
2a5 Recepción de lácteos y embutidos
3a7 Cámara de conservación
8 a 15 Huevo fresco
18 a 22 Almacén de secos (dependiendo la zona)

TABLAS DE PESOS Y CONVERSIONES

Tabla A temperaturas

Centígrados a Fahrenheit F=(Cx1.8) +32

Fahrenheit a Centígrados C=(F-32) /1.8

Tabla B Pesos

Onzas a gramos Oz = (oz x 28.34)

Gramos a onzas G = (g / 28.34)
Libras a kilos Lbs = (lbs x 453)
Kilos a libras Kg = (kg / 453)

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TABLA TAZAS GRAMOS

1 TAZA

INGREDIENTE GRAMOS
Harina 110
Azúcar 225
Azúcar glas 120
Mantequilla Margarina 225

TABLA CUCHARADAS GRAMOS

1 cucharada

Cucharada Equivalencia
1 15 g 15 ml
1/2 7 g 7 ml
Cucharadita Equivalencia
1 5 g 5 ml
½ 2 g 2 ml

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CORTES BÁSICOS DE VERDURA

Juliana
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.
Cerillo 6 cm x 3 mm x 3 mm

petit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm
Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm
Bastón
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
Papas a la francesa
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Large french fries
7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo pequeño
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubo mediano
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubo grande
2 cm x 2 cm x 2 cm

7
 CUATRIMESTRE MATERIA SEMANA CLASE
OCTAVO COCINA THAI I 1
Propósito de clase

INTRODUCCIÓN

Antiguamente fue conocida como el “Reino de Siam”, Este nombre fue cambiado por
primera vez en 1939 por Prathet Thai (ประเทศไทย); Prathet significa "país" y la palabra
thai (ไทย) significa "libre" o "libertad" en el idioma tailandés, palabra que también es el
nombre del grupo étnico mayoritario en Tailandia (etnia que encontró su libertad hace
más de dos milenios, al llegar a esta región huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet
Thai pueda traducirse como País de Gente Libre. Al traducirse al inglés Prathet Thai pasó a
ser Thailand (Tierra de los Thai) y de allí a Tailandia en español. Al occidente colinda con
Burma, antes conocida como Birmania, y el mar de Andaman; al sur con el Golfo de
Tailandia y el mar del sur de China; al oriente con Laos y Camboya; al norte hace frontera
con Burma

Su capital es Bangkok y al norte se encuentra otra ciudad importante: Chiang-May que

colinda con Burma y Laos, una región montañosa que se eleva a 2576 metros sobre el
nivel del mar.

Su cultura está influenciada por las Culturas de China, India, Java y Camboya. Mediante
estudios arqueológicos se sabe que en éste territorio el cultivo del arroz se remonta a
3500 años a. C., un milenio antes que se hiciera en China y la India.

La religión que practica la mayoría de sus habitantes es el budismo y hay una enorme
cantidad de templos budistas a lo largo de todo el territorio. Aunque en el sur se
encuentran un buen número de musulmanes.
La gastronomía de Tailandia es una mezcla de tradiciones y sabores del sudeste de Asia
que se caracteriza por preparaciones aromatizadas en las que predomina el picante,
además en cada receta se busca un equilibrio entre los sentidos del gusto (herencia de la
cultura china) fundamentales con matices dulces, salados, ácidos y en ocasiones amargos
que hacen de la cocina tailandesa una de las más ricas.
Otra característica es que a muchos de sus platillos se les añade leche de coco con lo que
se suaviza el sabor picante de algunos de ellos.

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La Cocina Tailandesa está caracterizada por colores rojos, dorados y naranjas ya que se
usan una gran variedad de frutas como guarnición o ensalada.

Los tailandeses acostumbran comer más de tres platillos en cualquiera de sus comidas,
siempre acompañándose de arroz que sustituye a la tortilla o al pan de la cultura
occidental. Y como en todo país extenso, también hay variedades gastronómicas según la
región.

Hacia el norte se prefiere el arroz glutinoso y cocido al vapor, se come con los dedos
haciendo pequeñas bolas. Utilizan mucho la leche de coco y la salsa Nampla que es una
salsa de pescado. Al centro donde se localiza la capital que es Bangkok, ahí se reúnen
variadas influencias de todo el litoral del país. En el Sur hay una marcada diferencia en la
alimentación debido a la práctica de la religión musulmana.
La cocina tailandesa es conocida a nivel mundial como Cocina Thai, se le considera una
cocina exótica por sus sabores y muy saludable por sus ingredientes y métodos sencillos
de cocción.

Satay
Se pueden comer en las calles o en los restaurantes, es una brocheta de carne de cerdo o
pollo cocido a la parrilla. La carne se marina antes de cocinar con cúrcuma, curry en polvo
que le da color amarillo y un sabor único, leche de coco se acompaña de una salsa de
cacahuates.
Pad Thai
Posee infinidad de variantes se prepara de distintas maneras, combinando los matices
dulces, ácidos y salados con una textura y un sabor sorprendente. Es un salteado
de fideos de arroz hidratados que se fríen con huevo, tofu está condimentado con azúcar
de palma, pasta de tamarindo y salsa de pescado.
Som Tam
Es una ensalada original del Nordeste de Tailandia cuyo ingrediente principal es
la papaya verde rallada.
Poh Piah
Se trata de un plato con influencias de Vietnam, pero muy típicos en la cocina tailandesa,
similares a los rollos primavera.

Principales ingredientes de la cocina tailandesa

Chiles
El amor que siente su gente por la comida picante es tanto, que no se pueden elaborar
ciertos plato prescindiendo de él. Ya sean secos, o frescos, verdes o rojos, los
chiles picantes siempre combinan bien en alguna de sus recetas y muchas veces se

9
preparan cortadas a rodajas y bañados con salsa de pescado, para condimentar
los alimentos. En las mesas, a parte de otros condimentos, también hay botes
con chiles secos picados para acompañar

Lemon gras

El tallo de esta planta tropical con aroma a limón, cortado a rodajas también es un
elemento común las recetas locales. Su parte más dura se usa para
aromatizar caldos dando un ligero gusto agridulce, y además de aportar un toque
de sabor en los platos, también se le otorgan propiedades digestivas y analgésicas.

Leche de coco
Este producto que se obtiene extrayendo la pulpa del coco y prensándola a través de un
sedal después de ser hervida con agua caliente, es considerado la leche de coco. Con ella
se preparan diferentes platos como arroces, pescados y carnes, pero también se utiliza
en postres dulces y batidos. Se vende en polvo y en forma de nata, que ofrece su sabor en
una cremosa y espesa textura.
Cocos en Tailandia
Pasta tamarindo
El tamarindo, conocido también como el dátil de la India, es un fruto de árbol tropical de
color marrón parecido a un gran cacahuete, fácilmente visible en los
mercados tailandeses. De él se produce esta pasta vendida en lata o forma de pastillas
que se añade a los guisos, sopas, pad thai, currys y también en salsaspicantes que
acompañan la carne o pescado.
Cilantro
Las omnipresentes verdes hojas del cilantro son habituales en muchos de los platos de
la cocina oriental, y por supuesto la tailandesa no es una excepción. Sus hojas suelen
adornar las presentaciones de platos y sus raíces que desprenden un intenso aroma son
ingrediente esencial en curris junto a las semillas.
Cilantro
Tofu
La cuajada de la leche de soja, o tofu, es la base de los vegetarianos en Tailandia. Aparece
también en muchos platos con carne y pescado, en el pad thai junto a trozos de huevo
revuelto, y se vende fresco, congelado, en tacos de diferente tipos y colores. Pasa
inadvertido en ensaladas, pero adquiere protagonismo cuando está flotando en sopa con
fideo o arroz y en los currys. Este antiguo elemento de la cocina oriental inventado
en China, tiene un flojo sabor que le obliga ser servido con otros componentes, que
acentúan el gusto al plato.

10
Galanga y jengibre
Las 2 son unas raíces muy parecidas y usadas en todo el sudeste asiático, tanto frescas
como secas. La primera de un aspecto más amarillo, desprende un sabor suave y con olor
a pino o eucalipto, ideal para condimentar sopas, cremas, y guisos. La segunda con un
sabor más intenso y picante, pero con un toque dulce, se utiliza rallada y espolvoreada, o
en rodajas en una gran variedad de platos. También es famosa en el resto de Asia fresca y
seca en occidente para elaborar alimentos dulces.
Salsa de pescado
Conocida como “Nam pla”, esta salsa líquida obtenida a través de la fermentación
de pescado salado, se encuentra en todas las mesas de los restaurantes y se utiliza con
sopas, carnes y pescados a modo de sal. Normalmente se usan las anchoas para su
elaboración, pero hay de diferentes tipos y calidad dependiendo del pescado y su tiempo
de fermentación. Con poca cantidad es suficiente para notar su peculiar sabor, y a pesar
de tener un fuerte olor este se desvanece e integra perfectamente con los del plato una
vez aliñado.
Salsa de soya
Compitiendo con la salsa pescado, la salsa de soja es su alternativa vegetariana que
adereza la mayoría de platos de arroz, gambas, huevos duros y fritos. La salsa de soja clara
y líquida con un sabor más salado, se empleada básicamente en la cocción de
los alimentos, y las salsa oscura que se madura durante más tiempo, es más espesa, de
color marrón y se utiliza como aliño de los platos ya preparados.
Arroz jazmín
Es un tipo de arroz de grano largo y perfumado, el grano es de color blanco hueso y algo
transparente. Es muy típico de Tailandia, donde se le conoce como “Khao Hom Mali”
(ข ้าวหอมมะลิ) y su nombre se debe al color del grano que recuerda a la flor de Jazmín.
El arroz jazmín es la variedad Kao Dawk Mali descubierta por Mr. Sunthorn Seehanern, un
oficial arrocero en la provincia de Chachengsao. Antiguamente crecía en las altas
montañas de Tailandia y durante siglos era cultivado sólo por los nobles del Reino de
Siam, hoy en día la región noreste de Tailandia cultiva el arroz jazmín de mejor calidad

Arroz negro
Este tipo de arroz cuyo origen se presume está en China, también se le conoce como arroz
prohibido ya que, en la antigüedad, era cultivado solo para los nobles. Los nobles tenían la
firme creencia que les prolongaría la vida gracias a sus propiedades antioxidantes. Además
de sus cualidades curativas y nutritivas, considerado también como afrodisíaco.

Concentrado de laurel
Bai Toey

Pasta de camarón
Conocida como Kapi, es una pasta de camarón fermentado.

11
 Nombre de la receta: Tom Ka Kai
Técnica Salteado-Hervido

Folio de receta 1
Clasificación Sopas

Número de porciones 2

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

Para el caldo de pollo:

1 Retazo de pollo 0.500 Kg
2 Cilantro con raíz 0.050 Kg
3 Zanahoria 0.080 Kg
4 Cebolla cambray 0.150 Kg
5 Laurel seco 0.001 Kg
Para la sopa:
1 Pechuga de pollo sin hueso 0.220 Kg
2 Leche de coco 0.125 L
3 Caldo de pollo 0.600 L
4 Cebolla 0.015 Kg
5 Ajo 0.001 Kg
6 Limón 0.120 Kg
7 Jengibre 0.020 Kg
8 Te limón 0.080 Kg
9 Chile serrano rojo fresco 0.020 Kg
10 Salsa de pescado 0.030 L
11 Cilantro fresco 0.060 Kg
12 Hongo shitake 0.015 Kg
13 Aceite vegetal 0.010 Kg

COSTO M.
PRIMA

12
 PROCEDIMIENTO
Para al caldo:
1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes. Poner a hervor desde frio con 4 litros de agua cocer hervir por 2
horas
Para la sopa:
1. Cortarla pechuga en tiras finas
2. Hidratar los hongos y cortarlos en tiras.
3. Picar finamente el jengibre, el chile, cebolla, ajo y el limón gras
4. Saltearlos con la mantequilla, agregar el caldo de pollo y la leche de coco
5. Llevar a ebullición y cambiar a fuego lento, durante 5 minutos
6. Agregar las tiras de pollo y los hongos, cocinar hasta que el pollo este cocido 74º C
7. Sazonar con la salsa de pescado y el jugo de limón, terminar con las hojas de cilantro.

13
 Nombre de la receta: Cerdo agridulce
Técnica Horneado

Folio de receta 2
Clasificación Principales

Número de porciones 3

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para la marinación:
1 Costilla de cerdo 0.320 Kg
2 Jengibre fresco 0.015 Kg
3 Azúcar refinada 0.010 Kg
4 Comino en polvo 0.001 Kg
5 Ajo 0.005 Kg
6 Salsa de soya 0.040 L
Para la salsa:
1 Agua 0.250 L
2 Concentrado de tamarindo sin azúcar 0.045 Kg
3 Azúcar refinada 0.100 Kg
4 Chile serrano fresco rojo 0.003 Kg
5 Vinagre de arroz 0.030 L
6 Fécula de maíz 0.015 Kg
7 Agua 0.045 L

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Rayar finamente el jengibre, picar el ajo, y mezclar con la costilla y los ingredientes de costilla asada, deja marinar
durante una hora
2. Hornearla costilla durante 35min o hasta esté cocida y dorada.
Para la salsa
1. Hacer un caramelo con el azúcar, agregar el vinagre, tamarindo agua y salsa de soya, cocinar por 10 minutos a
fuego suave.
2. Agregar el chile picado, espesar con la fécula y el agua fría.
Servir las costillas bañadas con la salsa

14
 Nombre de la receta: Tapioca con Te limón
Técnica Fritura Rápida

Folio de receta 3
Clasificación Postres

Número de porciones 3

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Perlas de tapioca 0.050 Kg
2 Agua 0.500 L Para remojar la tapioca
3 Leche 0.100 L en trozo
4 Agua 0.170 Kg Para cocer la tapioca
5 Azúcar de palma 0.030 Kg
6 Lemon gras 0.030 Kg
7 Agua 0.200 L Solo de ser necesaria

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. En el agua dejar remojar la tapioca por espacio de 20 minutos, esto nos ayudará a retirar el exceso de almidón en las
perlas

2. Después del reposo, en una olla, coloca la leche de coco, la leche de vaca, el agua, té limón y azúcar de palma y las
perlas de tapioca ya escurridas. Cocina a fuego alto hasta romper el hervor

3. Bajar la temperatura y cocinar a fuego bajo por 25 minuto aproximadamente, hasta que las perlas estén
transparentes.
4. Retirar el limón gras servir frio

15
CHECK LIST CLASE 1

Objetivo:

Evaluará de manera personal, la adquisición de los conocimientos mínimos necesarios para

considerar que has desarrollado las competencias indispensables para acreditar la clase.

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

COMPETENTE
1 Significado de Tailandia
2 Principales influencias
3 Principales ingredientes
4

Observaciones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

16
 CUATRIMESTRE MATERIA SEMANA CLASE
OCTAVO COCINA THAI I 2
Propósito de clase

Nombre de la receta: Sopa de Sandia

Técnica Hervido
Folio de receta 4
Clasificación Sopas

Número de porciones por brigada

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Filete de pescado blanco 0.220 Kg
2 Chiles guajillo 0.020 Kg
3 Chiles de árbol seco 0.005 Kg
4 Azúcar de caña 0.015 Kg
5 Ajo 0.002 Kg 3 dientes
6 Cebolla blanca 0.120 Kg
7 Aceite vegetal 0.020 Kg
8 Ajinomoto 0.001 Kg
9 Pasta de camarón 0.003 Kg
10 Sandia 0.300 Kg
11 Jugo de tamarindo sin azúcar 0.400 L

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para el pescado:

1. Cocer el pescado en poco agua con sal, dejar enfriar dividir en dos partes una deshebrarla y la otra moler para
obtener una pasta.

2. En un wok freír los chiles, dientes de ajo, sal cebollas, ajinomoto y pasta de camarón, con un poco de aceite y licuar.
3. En una cacerola poner el jugo de tamarindo con el azúcar de palma a hervir, agregar la salsa anterior
4. Dejar hervir por 3 minutos y colar.
5. Volver a hervir agregar el pescado deshebrado, y el licuado, finalmente incorporar la sandía cortada en cubos, y
servir.

17
 Nombre de la receta: Rollo Bangkok
Técnica Salteado-Fritura profunda

Folio de receta 5
Clasificación Entradas

Número de porciones Por brigada

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para la masa de los rollos
1 Harina de trigo 0.300 Kg
2 Sal de mesa 0.005 Kg
3 Agua 0.180 L
4 Harina de trigo 0.100 Kg Para estirar
5 Spring roll shells 0.060 Kg
Para el relleno:
1 Fideo de soya 0.100 Kg
2 Pechuga de pollo sin hueso 0.060 Kg
3 Lomo de cerdo 0.060 Kg
4 Camarón pacotilla 0.060 Kg
5 Pulpa de jaiba 0.015 Kg
6 Col blanca 0.080 Kg
7 Cebolla blanca 0.015 Kg
8 Apio 0.020 Kg
9 Zanahoria 0.020 Kg
10 Fécula de maíz 0.025 Kg
11 Azúcar 0.010 Kg
12 Ajinomoto 0.001 Kg
13 Aceite vegetal 0.050 L
Para terminar
1 Huevo 0.060 Kg
2 Aceite vegetal 1.000 Kg
COSTO M.
PRIMA

18
 PROCEDIMIENTO
Para el relleno:
1. Cocer el fideo hasta que queda transparente, escurrir, enfriar y mantener en agua fría.
2. Picar finamente el cerdo, pollo y camarón. Limpiar la pulpa de jaiba
3. Filetear la col, picar el apio en cubos pequeños, picar finamente la cebolla y rallar la zanahoria
4. En un wok, calentar el aceite y cocer pollo, cerdo y calentar camarón. Retirar y reservar.
5. Agregar mas aceite al mismo wok y saltear las verduras, integrar las carnes, fideos, sazonar, incorporar la fécula
y dejar enfriar.
Para la masa de los rollos
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea, reposar por 1 hora, pasado este tiempo,
estirar de dos en dos, muy delgada en forma de circulo, cocer en una sartén o comal.
Para los rollos:
1. Formar rollos conforme a la demostración.
2. Freír en aceite vegetal.

19
 Nombre de la receta: Khanom Krok
Hervido-
Técnica
Horneado

Folio de receta 6
Clasificación Postres

Número de porciones 3

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

Para la base:
1 Harina de arroz 0.180 Kg
2 Leche de coco 0.060 L
3 Agua caliente 0.060 L
4 Harina de tapioca 0.050 Kg
Para el relleno
1 Leche de coco 0.180 Kg
2 Azúcar refinada 0.115 Kg
3 Sal de mesa 0.001 Kg
4 Cebolla cambray 0.060 Kg Tallos perfectos
5 Aceite vegetal 0.025 L
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la base
1. Mezclar los secos, agregar poco a poco el agua tibia y reservar
Para el relleno:
1. Cortar finamente los tallos de la cebolla cambray
2. Mezclar el resto de los ingredientes
Para terminar:
1. En un molde de media esfera de silicón untar un poco de aceite, calentar en el horno a 160º C, sacar el molde y
vaciar la base, volver a meter al horno por 8 minutos, sacar del horno, agregar el relleno, volver a hornear por 10
minutos, agregar los tallos y desmoldar y servir.

20
CHECK LIST CLASE 2

Objetivo:

Evaluará de manera personal, la adquisición de los conocimientos mínimos necesarios para

considerar que has desarrollado las competencias indispensables para acreditar la clase.

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

COMPETENTE
1 Punto de humo
2 Temperaturas para freír
3 Tipos de fideos
4

Observaciones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

21
 CUATRIMESTRE MATERIA SEMANA CLASE
OCTAVO COCINA THAI I 3
Propósito de clase

Nombre de la receta: Khaw Pad Kai

Hervido-Fritura
Técnica
rápida

Folio de receta 7
Clasificación Arroces

Número de porciones 4

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Arroz de grano largo 0.125 Kg
2 Camarón pacotilla 0.050 Kg
3 Huevos 0.120 Kg
4 Ajo 0.001 Kg
5 Chile de árbol seco 0.008 Kg
6 Albahaca fresca 0.060 Kg
7 Cilantro 0.040 Kg
8 Cebolla cambray 0.120 Kg
9 Salsa de soya 0.030 L
10 Salsa de pescado 0.015 L
11 Azúcar de palma 0.010 Kg
12 Sal de mesa 0.001 Kg
13 Aceite vegetal 0.025 L

COSTO M.
PRIMA

22
 PROCEDIMIENTO
1. Cocer el arrozal vapor, y dejar enfriar totalmente
2. Picar finamente los ajos, los chiles, las hojas de albahaca, cilantro y la cebolla cambray.
3. Batirlos huevos y cocer en una sartén conforme a demostración, reservar.
4. Calentar el wok, añadir el aceite, dorar el ajo junto con la cebolla de cambray y chiles.

5. Agregar los camarones, saltearlos unos segundos, luego agregar el arroz, albahaca, cilantro, sazonar con salsa de
soya, salsa de pescado y el azúcar. Y al final la espiral de huevo.

23
 Nombre de la receta: Yam pola mai
Técnica Hervido

Folio de receta 8
Clasificación Principales

Número de porciones 1

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Camarón pacotilla 0.080 Kg
2 Pechuga de pollo 0.100 Kg
3 Uvas sin semilla 0.080 Kg
4 Naranja 0.120 Kg
5 Manzana amarilla 0.120 Kg
6 Jícama 0.120 Kg
7 Piña 0.200 Kg
Para la salsa:
1 Sal de mesa 0.001 Kg
2 Azúcar de palma 0.015 Kg
3 Limón 0.060 Kg
4 Ajo 0.001 Kg
5 Echalote 0.003 Kg
6 Nampla 0.005 L
Para terminar
1 Cacahuate limpio sin sal 0.040 Kg
2 Almendra 0.030 Kg

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Cocer y deshebrar el pollo
2. Cortar la fruta y montarla en un platón junto con el pollo y los camarones.
Para la salsa:
1. Licuar todos los ingredientes.
Para terminar:
1. Aliñar la ensalada con la salsa y adornar con cacahuates y almendras.

24
 Nombre de la receta: Arroz con mango
Técnica Hervido

Folio de receta 9
Clasificación Postres

Número de porciones 2

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Arroz basmati 0.150 Kg

2 Crema de coco 0.100 L
3 Leche de coco 0.125 Kg
4 Azúcar de palma o refinada 0.060 kg
5 Mango natural ataúlfo 0.220 Kg entrado
6 Hoja de plátano 1.000 pieza

COSTO M. PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Remojar el arroz con agua durante 1 hora, luego enjuagar con agua corriente hasta que esta salga clara.
2. Cocer el arroz con la misma cantidad de agua durante 25 min a fuego bajo, o hasta este cocido.
3. Pasar el arroz en un bowl, mezclar con la leche de coco, crema de coco y azúcar, y mantenga en refrigeración durante 1
hora.
4. Cortar los mango en tiras grandes.

5. Montar un final de arroz sobre la hoja de plátano y decorar con tiras de mango

25
CHECK LIST CLASE 3

Objetivo:

Evaluará de manera personal, la adquisición de los conocimientos mínimos necesarios para

considerar que has desarrollado las competencias indispensables para acreditar la clase.

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

COMPETENTE
1 Clasificación de las salsa
2 Tipos de batidos
3 Temperatura de cocción de la yema
de huevo
4

Observaciones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

26
 CUATRIMESTRE MATERIA SEMANA CLASE
OCTAVO COCINA THAI I 4
Propósito de clase

Nombre de la receta: Poh piah yuan Rollos de verano

Técnica Hervido

Folio de receta 10
Clasificación Guarnición

Número de porciones 2

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

Para el relleno:
1 Lechuga italiana 0.500 pieza
2 Camarón 26-30 0.110 Kg
3 Cilantro 0.100 Kg
4 Cebollín 0.025 Kg
5 Hierbabuena 0.035 Kg
6 Zanahoria 0.050 Kg
7 Jícama 0.050 Kg
Para la salsa:
1 Salsa de chile agridulce 0.100 L
2 Salsa de pecado 0.008 L
3 Limón con semilla 0.030 Kg solo el jugo
4 Cacahuate limpio sin sal 0.015 Kg
Para los rollos
Papel u oblea de arroz
1 redonda 0.100 Kg

COSTO M. PRIMA

27
 PROCEDIMIENTO
Para el relleno:
1. Cocer los camarones en agua con sal, partir por mitad a lo largo y reservar
2. Rallar la jícama y la zanahoria, reservar
3. Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga. Lavar y desinfectar el cilantro y la hierbabuena
Para la salsa:
1. Moler ligeramente el cacahuate y mezclar con el resto de los ingredientes.
Para los rollos:
1. Formar los rollos conforme a la demostración. Acompañar con la salsa.

28
 Nombre de la receta: Pla Rad Prik Pescado en salsa de tamarindo
Técnica Vapor

Folio de receta 11
Clasificación Entradas

Número de porciones 3

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para la salsa:
1 Ajo 0.010 Kg
2 Chile serrano rojo fresco 0.005 Kg
3 Pimiento rojo 0.100 Kg
4 Concentrado de tamarindo sin azúcar 0.06 L
Salsa de pecado 0.005 L
1 Azúcar de palma 0.015 Kg puede ser de caña
2 Para el pescado
3 Pescado entero limpio blanco 0.500 Kg No mojarra
4 Sal de mesa 0.001 Kg
5 Aceite vegetal 0.350 L
Guarnición:
1 Arroz jazmín 0.125 Kg
2 Cilantro con raíz 0.050 Kg
3 Sal de mesa 0.001 Kg

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la salsa
1. Machacar los ajos con el chile serrano y el pimiento morrón ya limpios, hasta obtener una pasta.
2. Calentar un poco de aceite y saltear la salsa
3. Agregar el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma, reservar caliente.
Para el pescado
1. Lavar y hacer cortes a lo ancho conforme a la demostración:
2. Sazonar con sal y freír hasta que este cocido el pescado
3. Acompañar con el arroz cocido a vapor con la raíz de cilantro
4. Bañar el pescado con la salsa y decorar con las hojas de cilantro

29
 Nombre de la receta: Volcán de té verde
Técnica Horneado

Folio de receta 12
Clasificación Principales

Número de porciones 3
Tamaño de la porción 0,140 kg

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Chocolate blanco 0.100 Kg

2 Mantequilla 0.050 Kg
3 Azúcar refinada 0.020 Kg
4 Huevo 0.120 Kg
5 Harina de trigo 0.020 Kg
6 Té verde matcha en polvo 0.010 Kg
7 Sal de mesa 0.001 Kg
Para los moldes:
1 Mantequilla 0.010 Kg
2 Azúcar refinada 0.060 Kg
Para decorar:
1 Frambuesa 0.005 Kg
2 Helado de coco 0.060 Kg

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la marinación:
1. Rallar y fundir el chocolate a baño maría, agregar la mantequilla
2. Mezclar uno a uno los huevo con el azúcar.
3. Tamizar harina y te y agregar a los huevos
4. Agregar a la mezcla anterior el chocolate fundido, una pizca de sal y mezclar bien.
5. Untar los moldes con mantequilla y azúcar
6. Agregar la mezcla hasta la mitad de los moldes y hornear a 250 °C por 8 minutos
7.Después de hornear dejar reposar por 5 minutos desmoldar y presentar, decorar con frutos rojos

30
CHECK LIST CLASE 4

Objetivo:

Evaluará de manera personal, la adquisición de los conocimientos mínimos necesarios para

considerar que has desarrollado las competencias indispensables para acreditar la clase.

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

COMPETENTE
1 Fases de la panificación
2 Términos de la carne de res
3 Tipos de merengue
4

Observaciones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

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 CUATRIMESTRE MATERIA SEMANA CLASE
OCTAVO COCINA THAI I 5
Propósito de clase

Nombre de la receta: Satay de pollo

Técnica Grill
Folio de receta 13
Clasificación Principales

Número de porciones 1

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para la marinación:
1 Lemon gras 0.030 Kg
2 Jengibre 0.015 Kg
3 Echalote 0.015
4 Curry rojo en pasta 0.020
5 Nampla 0.015
6 Cilantro 0.100
Vinagreta:
1 Vinagre de manzana 0.125 L
2 Azúcar de palma 0.030
3 Sal de mesa 0.001
4 Chile de árbol seco 0.001
5 Pepino europeo 0.120
6 Cilantro 0.060 Kg
Para la salsa de cacahuate
1 Leche de coco 0.150 L
2 Curry Panaeng rojo 0.040 Kg
3 Azúcar de palma 0.020 Kg
4 Pulpa de tamarindo sin sal 0.060 L
5 Cacahuate limpio sin sal 0.080 Kg
6 Cúrcuma en polvo 0.001 Kg
Para la brocheta:
1 Palillo de bambú 12 cm 6.000 piezas
2 Pechuga de pollo sin hueso 0.180 Kg
COSTO M.
PRIMA

32
 PROCEDIMIENTO
1. Se colocan dos piezas de carne en la brocheta y se untan con el aceite.
2. Se mezclan los ingredientes de la marinada y se marinan las brochetas por lo menos 20 minutos. Se sacan y se
escurren.
3. Se calienta la plancha y se asan en la plancha muy caliente.
4. Se sirven las brochetas en orden de tres por persona, acompañadas de Salsa de Cacahuate y Ensalada
agridulce de Pepinos.
Salsa de Cacahuate:
1. En un sartén calentar una cucharada de aceite y agregar el curry rojo y sofreír.
2. Incorporar la leche de coco, azúcar, tamarindo, cacahuate y dejar hervir un poco.

33
 Krong
Nombre de la receta: Thai
Paad
Hervido-Fritura
Técnica
rápida

Folio de receta 14
Clasificación Arroces

Número de porciones 2

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para el arroz:
1 Arroz de grano largo 0.180 Kg Jazmín o basmati
2 Cilantro con raíz 0.025 Kg
3 Agua 0.360 L aproximadamente
Mise en place:
1 Camarones 31/35 0.050 Kg
2 Pulpa de jaiba limpia 0.050 Kg
3 Pulpo cocido, rebanado 0.050 Kg
4 Germinado de soya 0.050 Kg
5 Zanahoria en juliana 0.050 Kg
6 Chícharo japonés 0.050 Kg
7 Salsa de soya con hongos 0.030 L
8 Ajinomoto 0.010 Kg
9 Aceite de cacahuate 0.010 L
10 Cebolla cambray en juliana 0.060 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para el arroz:
1. Lavar el arroz tres veces con agua fría, cocer con la raíz de cilantro, sal y agua por 20 minutos, una vez cocido
extender en una charola y dejar enfriar.
Para montaje.
1. Calentar el wok, cuando está bien caliente añadir el aceite y sofreír los camarones, retirarlos y seguir con las
verduras.
2. Incorporar la pulpa de jaiba y el pulpo.
3. Añadir el arroz, mezclarlo muy bien, sazonar con salsa de soya y ajinomoto.
4. Adornar con cebolla cambray en juliana.

34
 Nombre de la receta: Rollos de plátano
Técnica Fritura profunda

Folio de receta 15
Clasificación Postres

Número de porciones 3

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para los rollos
1 Plátano Tabasco o Chiapas 0.280 Kg lo más rectos posible
2 Spring roll shell 0.040 Kg
3 Azúcar moscabado 0.025 Kg
4 Aceite vegetal 1.000 L
Para la salsa:
1 Leche de coco 0.200 L
2 Azúcar de palma 0.050 Kg
3 Azúcar moscabado 0.050 Kg
4 Ajonjolí tostado 0.015 K0
5 Sal de mesa 0.001 Kg
Para la masa de los rollos
1 Harina de trigo 0.300 Kg
2 Sal de mesa 0.005 Kg
3 Agua 0.180 L
4 Harina de trigo 0.100 Kg Para estirar

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para los rollos:
1. Pelar los plátanos, retirar las puntas y cortar a lo largo.
2. Pasar los plátanos por el azúcar moscabado
3. Formar los rollos conforme a la demostración.
Para la salsa:
1. Calentar la leche de coco con el azúcar de palma y la moscabado, hasta obtener una salsa espesa
2. Retirar del fuego y agregar la sal
Montaje:
1. Freír los rollos y escurrir. Bañar con la salsa y ajonjolí.

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CHECK LIST CLASE 5

Objetivo:

Evaluará de manera personal, la adquisición de los conocimientos mínimos necesarios para

considerar que has desarrollado las competencias indispensables para acreditar la clase.

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

COMPETENTE
1 Clasificación de las salsas
2 Métodos y técnicas de cocina
caliente
3 Ejemplos de masa laminadas
4

Observaciones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

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Índice de fuentes consultadas

Kal Halsey, los sabores de Tailandia, ed. Everest, España, 2005

Williams Judy, Cocina tailandesa, ed. Parragon books, 2008

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