RECETA ESTANDAR

Taller de la materia: Cocina China

Nombre del plato: Cerdo dulce con piña
Explicación comercial: Preparación dulce a base de carne de cerdo y piña en almíbar acompañada de fideos de arroz fritos.
Fecha de realización: 01/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Cocinar la piña en almíbar. Carne de cerdo cortada en lonjas delgadas de
2. Curar el wok con el aceite de sésamo. 5 cm. de ancho y 10 cm. de largo
Carne de cerdo 1000 100 gramos
Pimiento morrón rojo 10 1 unidad Pimiento morrón, tallo de cebollín, apio y piña
Tallo de cebollín 10 1 unidad cortados en siflet
Piña 1500 150 gramos Pesar y medir los ingredientes
Azúcar 1000 100 gramos 3. Incoporar la carne de cerdo junto con la Utensilios limpios
Ají amarillo 5 1/2 cuchara salsa de ostras, el pimiento morrón y el ají
amarillo, saltear a fuego alto por 5 minutos.
Salsa de ostras 10 1 cuchara
Aceite de sésamo 10 1 cucharilla
Salsa de tamarindo 20 2 cucharas
GUARNICIÓN. 4. Llevar nuevamente a fuego medio TÉCNICAS DE BASE
Aceite regular 150 15 ml incorporando la salsa de tamarindo, el azúcar, Cocción de la piña en almíbar
los trozos de piña, y el cebollín. Saltear y Curar el wok con aceite de sésamo
Fideos de arroz 500 50 gramos
apartar del fuego.
Saltear
Fritar los fideos de arroz
5. En una sartén con aceite vegetal caliente,
fritar los fideos de arroz.

6. Servir el cerdo dulce con piña con los fideos PRESENTACIÓN

de arroz fritos.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Salsa tamarindo
Explicación comercial: Salsa agridulce a base de tamarindo, exquisita para acompañar o adobar carnes rojas.
Fecha de realización: 01/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Incoporar en una sartén los limones, el apio, Pasta de tamarindo
el azúcar y el sake. Limones cortados en vichy
Tamarindo 1000 100 gramos
Limón 5 1/2 unidad Pesar y medir los ingredientes
Vinagre blanco 10 1 cuchara Utensilios limpios
Azúcar 1500 150 gramos
Tallos de apio 20 2 unidades 2. Una vez que los limnos hayan soltado su
Sake o singani 500 50 ml zumo, reservar el líquiido obtenido.

4. Verter el mismo en una sartén e incorporar la TÉCNICAS DE BASE

pasta de tamarindo, cocinar por 5 minutos más Cocción por reducción
a fuego lento.

PRESENTACIÓN

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Pollo al curry
Explicación comercial: Preparación a base de carne de pollo, vainitas y col chinas salteadas en curry.
Fecha de realización: 01/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Moler la mitad del jengibre, anís, clavo de Pechuga de pollo cortada en lonjas delgadas
olor y canela en polvo. Reservar. de 5 cm. de ancho y 10 cm. de largo
Pechugas de pollo 10 1 unidad
2. Curar el wok con el aceite de sésamo.
Hojas de col china 40 4 unidades Col china cortada en juliana
Salsa de ostras 10 1 cuchara Vainitas chinas cortadas en siflet
Salsa de soya 500 50 ml Jengibre pelado y finamente rallado
Vainitas chinas 1500 150 gramos 3. Incoporar la pechuga de pollo y saltear a Utensilios limpios
Jengibre fresco 10 1 cucharilla fuego alto con el curry y la salsa soya.
Anís 5 1/2 cucharilla
Clavo de olor 5 1/2 cucharilla
Canela en polvo 5 1/2 cucharilla
Aceite de sésamo 10 1 cucharilla 4. Posteriormente incorporar el jengibre y la col TÉCNICAS DE BASE
china, bajar el fuego al mínimo y cocinar por Moler las especias
otros 5 minutos más, en ese momento Curar el wok con aceite de sésamo
incorporar las vainas chinas y 1 vaso de agua
Saltear
tibia y dejar reducir al 50% .
Cocción por reducción
5. En una sartén con aceite vegetal caliente, Fritar los fideos de arroz
fritar los fideos de arroz.

6. Servir el pollo al curry con los fideos de arroz PRESENTACIÓN

fritos.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Raviolis chinos
Explicación comercial: Hojas de arroz rellenas con carne de pollo y verduras salteadas acompañadas de una deliciosa salsa a base de vino y soya.

Fecha de realización: 02/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio SALSA TERIYAKI. Pechuga de pollo cortada en lonjas pequeñas
1. Incorporar todos los ingredientes en una olla Zuchini y zanahoria cortada en brunoise
Hojas de papel de arroz 80 8 unidades
amplia y dejar reducir hasta conseguir una
Pechuga de pollo 5 1/2 unidad Guindillas finamente picadas
salsa de consistencia espesa.
Zuchini 5 1/2 unidad Almendras mondadas y finamente picadas
Zanahoria 5 1/2 unidad Utensilios limpios
Guindillas 40 4 unidades 1. Curar el wok con aceite de sésamo. Puerro deshilado y blanqueado
Almendras 1000 100 gramos 2. Saltear los ingredientes con el ajo y el Pesar y medir los ingredientes
jengibre en polvo. Reservar.
Ajo en polvo 2,5 1/4 cucharilla
Jengibre en polvo 2,5 1/4 cucharilla
Puerro 10 1 unidad
Aceite de sésamo 10 1 cucharilla 3. En un bol, colocar agua fría e hidratar por TÉCNICAS DE BASE
SALSA TERIYAKI. unos segundos las hojas de papel de arroz. Curar el wok con aceite de sésamo
4. Apartar del agua, cortar por la mitad y Saltear los ingredientes
Vino tinto 2500 250 ml
rellenar con la preparación salteada.
Salsa soya 2000 200 ml Hidratar las hojas de arroz
Ajo picado 10 1 cuchara Rellenar
Jengibre fresco 10 1 cuchara 5. Amarrarlas con el puerro previamente Blaquear el puerro deshilado
Vinagre de arroz 10 1 cuchara blanqueado y cocinar a vapor por dos minutos. Cocción al vapor
Azúcar morena 3000 300 gramos Cocción por reducción de la salsa

6. Servir los raviolis con salsa teriyaki. PRESENTACIÓN

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Langostinos Tai en Salsa de Tamarindo
Explicación comercial: Preparación a base de mariscos, surubí y hongos shitaki sobre una cama de lechugas frescas.
Fecha de realización: 02/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Curar el wok con aceite de sésamo. Camarones pelados y limpios
Camarones 60 6 unidades Surubí en cubos medianos de 1x1cm.
Surubí 800 80 gramos Dientes de ajo y jengibre fresco picados
Aceite vegetal 20 2 cucharas finamente
Dientes de ajo 20 2 unidades Hongos shitaki hidratados y cortados en juliana
Jengibre fresco 10 1 cucharilla 2. Saltear los camarones con sal, pimienta, ajo Hojas de col china cortadas en juliana
Sal c/n c/n en polvo y el jengibre. Hojas de albahaca en shifonade
Pimienta c/n c/n Salsa de tamarindo
Ajo en polvo c/n c/n Utensilios limpios
Hongo shitaki 200 20 gramos Pesar y medir los ingredientes
Hojas de col china 50 5 unidades 3. Incorporar los hongos, la col china y las TÉCNICAS DE BASE
Albahaca 10 1 tallo hojas de albahaca, continuar cocinando por 2 Curar el wok con aceite de sésamo
minutos más. Saltear
Leche de coco 1000 100 ml
Azúcar morena 20 2 cucharas Desglasar con la leche de coco
Salsa de tamarindo 500 50 ml Cocción por ebullición
Nuez moscada c/n c/n 4. Desglasar la leche de coco e incorporar el
Dashi (concentrado de pescado) 10 1 cuchara azúcar morena, la salsa de tamarindo, el dashi
y la nuez moscada. Rectificar sazón.
GUARNICIÓN.
Lechuga morada (hojas) 20 2 unidades
Tallos de cebollín 20 2 unidades
5. Servir una cama de lechuga y sobre ésta la PRESENTACIÓN
preparación, espolvoreada con cebollín picado.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Pollo al té verde
Explicación comercial: Preparación a base de carne de pollo, brócoli y coliflor cocidos en una infusión de té verde.
Fecha de realización: 08/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Cocer al vapor el brócoli y el coliflor. Pechuga de pollo cortada en lonjas delgadas
Reservar. Infusión de té verde
Pechuga de pollo 5 1/2 unidad
2. Curar el wok con aceite de sésamo.
Té verde 10 1 bolsa Tallo de apio y vainitas cortadas en siflet
Tallo de apio 10 1 unidad Dientes de ajo picados finamente
Vainitas chinas 500 50 gramos Hongos shitaki hidratados y cortados en juliana
Dientes de ajo 30 3 unidades 3. Incorporar el pollo y sellar a fuego alto junto Pesar y medir los ingredientes
Hongos shitaki 300 30 gramos con el ajo, anís, canela, clavo de olor, jengibre Utensilios limpios
y harina de trigo.
Cabeza de brócoli 5 1/2 unidad
Cabeza de coliflor 5 1/2 unidad
Salsa de soya 1000 100 ml
Harina de trigo 10 1 cucharilla 4. Desglasar con la salsa soya y la infusión de TÉCNICAS DE BASE
Anís 5 1/2 cucharilla té verde y cocinar por 5 minutos más. Curar el wok con aceite de sésamo
Clavo de olor 5 1/2 cucharilla Sellar el pollo
Canela 5 1/2 cucharilla Desglasar con salsa soya e infusión de té
Jengibre en polvo 5 1/2 cucharilla verde
Cocción por ebullición
Aceite de sésamo 20 2 cucharas 5. Incorporar el restante de los ingredientes. Cocción al vapor del brócoli y el coliflor

6. Rectificar sazón y servir. PRESENTACIÓN

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Sopa de curry verde tay
Explicación comercial: Sopa a base de surubí, variedad de verduras cocidas y curry verde.
Fecha de realización: 08/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Moler la mitad del jengibre, anís, clavo de Pescado surubí cortado en dados de 2 x 2 cm.
olor, canela en polvo, cilantro, comino, granos Ají amarillo en vaina hidratado, pelado,
Surubí 1500 150 gramos
de mostaza y guindillas. Reservar. despepitado y procesado
Ají amarillo 10 1 cucharilla 2. Curar el wok con el aceite de sésamo.
Jengibre fresco 10 1 cucharilla Jengibre fresco pelado y finamente rallado
Aceite de sésamo 20 2 cucharas Pimiento morrón en corte juliana
Pimiento morrón rojo 10 1 unidad 3. Posteriormente, saltear el ajo y la mitad del Vainitas chinas en corte siflet
Vainitas chinas 1000 100 gramos jengibre fresco. Zukini y calabacín en corte 1/2 lunas
4. Incorporar el pimiento morrón, las vainitas Hojas de albahaca desmenuzadas
Zukini 5 1/2 unidad
chinas, el calabacín, zukini, las hojas de
Calabacín 5 1/2 unidad Tomate en cuartos
albahaca y la pasta de curry verde, cocinar a
Tallos de albahaca 20 2 unidades fuego bajo por 10 minutos. Cilantro en shifonade fino
Dashi 10 1 cuchara 5. Incorporar el dashi y desglasar la TÉCNICAS DE BASE
Leche de coco 2000 200 ml preparación con la leche de coco y el zumo de Moler las especias
limón. Curar el wok con aceite de sésamo
Zumo de limón 10 1 unidad
Salsa de ostras 10 1 cuchara Saltear
Tomate 10 1 unidad Desglasar con leche de coco y zumo de limón
Tallos de cilantro 20 2 unidades 6. Sazonar con sal y pimienta. Cocción por reducción
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Diente de ajo 10 1 unidad
CURRY VERDE.
Anís 5 1/2 cucharilla 7. Luego incorporar el surubí, dejar hervir por PRESENTACIÓN
10 minutos y rectificar sazón.
Clavo de olor 5 1/2 cucharilla
Canela en polvo 5 1/2 cucharilla
Tallos de cilantro 20 2 unidades
Comino 5 1/2 cucharilla
Mostaza en grano 5 1/2 cucharilla 8. Servir la preparación decorando con el
Guindilla 10 1 unidad cilantro y el tomate.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Arroz salteado con camarones y cerdo
Explicación comercial: Deliciosa preparación a base de carne de cerdo, camarones y arroz basmati.
Fecha de realización: 09/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. En un bol adobar la carne de cerdo con ajo, Carne de cerdo cortado en lonjas y adobado
jengibre, sal y salsa de ostras. Reservar. Camarones pelados, limpios y adobados
Carne de cerdo 1000 100 gramos
2. En otro bol, adobar los camarones con ajo,
Aceite vegetal 20 2 cucharas Dientes de ajo y jengibre fresco finamente
jengibre, sal y salsa de ostras. Reservar.
Camarones 80 8 unidades picados
Dientes de ajo 20 2 unidades Cebolla en emince
Jengibre fresco 10 1 cucharilla 3. En una olla con agua en ebullición, precocer Pimiento morrón y vainitas chinas en siflet
Cebolla 5 1/2 unidad el arroz por 8 minutos. Tallos de cebollín chino en shifonade
Pimiento morrón 5 1/2 unidad Triguillo cocido
Tallo de cebollín chino 10 1 unidad Zumo de limón
Triguillo cocido 1000 100 gramos Albahaca en plushé
Vainitas chinas 1000 100 gramos 4. Curar el wok con aceite de sésamo. Sésamo retostado
Zumo de limón 10 1 unidad 5. Saltear el cerdo a fuego alto por 5 minutos, Arroz precocido
posteriormente añadir los camarones y saltear Pesar y medir los ingredientes
Tallo de albahaca (sólo hojas) 10 1 unidad
hasta que estos cambien de color, una vez listo
Dashi 10 1 cuchara reservar. TÉCNICAS DE BASE
Sésamo 100 10 gramos Curar el wok en aceite de sésamo
Sal c/n c/n 6. Saltear en aceite de sésamo el pimiento Cocción por ebullición del arroz
Pimienta c/n c/n morrón, la vainita, la albahaca y el arroz Saltear
precocido.
Arroz basmati 1500 150 gramos

7. Apagar el fuego e incorporar el triguillo PRESENTACIÓN

cocido, el zumo de limón, el cebollín y la
preparación de las carnes. Rectificar sazón.

8. Servir la preparación espolvoreando con

sésamo tostado.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Carne al estilo Shangai
Explicación comercial: Preparación a base de carne de res cocida en salsa de ostras y vino de arroz, acmpañada con fideos de huevo.

Fecha de realización: 09/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Curar el wok con la mitad de la manteca Carne de res cortada en lonjas delgadas de 3
vegetal. x 6 cm. de largo
Carne de res 1000 100 gramos
Salsa de ostras 10 1 cuchara Pimiento morrón, cebollín y vainitas chinas
Sake o singani 300 30 ml cortadas en siflet
Tallos de cebollín 10 1 unidad Hongos shitaki, hidratados y cortados en juliana
Pimiento morrón 10 1 unidad 2. Posteriormente, incorporar la carne junto con Pesar y medir los ingredientes
Vainitas chinas 1000 100 gramos la salsa de ostras y el sake, cocer la Utensilios limpios
preparación por 5 minutos a fuego lento.
Hongos shitaki 300 30 gramos
Cebollitas de coctel 200 20 gramos
Manteca vegetal 300 30 gramos
GUARNICIÓN. 3. Cocer al vapor las verduras a excepción de TÉCNICAS DE BASE
Fideos de arroz 500 50 gramos las cebollitas de coctel. Curar el wok con la manteca vegetal
Cocción por ebullición
Cocción al vapor
Mezclar
4. Una vez cocidas las verduras, incorporar al Fritar los fideos de arroz
wok las mismas, los hongos shitaki, y la otra
mitad de la manteca vegetal, mezclar y apartar
del fuego.

5. En una sartén con aceite vegetal caliente, PRESENTACIÓN

fritar los fideos de arroz.

6. Servir la preparación, con las cebollitas de

coctel y los fideos de arroz fritos.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Cordero de tirta Empui
Explicación comercial: Preparación dulce/picante a base de carne de cordero acompañada con fideos de huevo.
Fecha de realización: 15/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. En una olla, cocer por 5 minutos el cordero Carne de cordero en corte ragú de 1 x 1 cm.
con la mitad del coco rallado. Ralladura de limón y lima
Carne de cordero 1000 100 gramos
2. Luego colar y reservar el líquido.
Agua 2000 200 ml Salsa de tamarindo
Coco rallado 20 2 cucharas Guindillas, cebolla y jengibre fresco finamente
Ralladura de lima 10 1 unidad picados
Azúcar morena 20 2 cucharas 3. En un wok, incorporar la salsa de tamarindo, Utensilios limpios
Salsa de tamarindo 50 5 cucharas la ralladura de limón y lima, sal y el azúcar Pesar y medir los ingredientes
morena, cocinar a fuego bajo por 3 minutos.
REMPHA. 20 2 cucharas
Guindillas 10 1 unidad
Cebolla blanca 2 1/2 1/4 unidad
Cúrcuma 10 1 cucharilla 4. Incorporar la carne a la anterior preparación. TÉCNICAS DE BASE
Jengibre fresco 10 1 cucharilla Cocción por ebullición de la carne de cordero
Ralladura de limón 10 1 unidad con el coco rallado
Leche de coco 20 2 cucharas Desglasar con leche de coco
GUARNICIÓN. Moler los ingredientes para la rempha
Fideos de huevo 200 20 gramos 5. Desglasar con la leche de coco, la otra mitad Cocción por ebullición de los fideos de huevo
del coco rallado y el rempha.

6. En una olla con agua en ebullición, cocer los PRESENTACIÓN

fideos de huevo por 7 minutos.

7. Rectificar sazón y servir la preparación con

los fideos de huevo.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Pollo al estilo Besakih
Explicación comercial: Preparación agridulce a base de pollo, zumo de lima y rempha acompañada con fideos de huevo.
Fecha de realización: 15/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Marinar el pollo en azúcar, sal y zumo de Pollo cortado en lonjas y marinado
lima por 30 minutos. Rempha
Pollo 1500 150 gramos
Azúcar morena 20 2 cucharas Guindillas, dientes de ajo y jengibre fresco
Sal c/n c/n finamente picados
Coco rallado 20 2 cucharas Cebolla cortada en emince
Leche de coco 500 50 ml 2. Curar el wok con aceite de sésamo, sellar el Apio cortado en siflet
Aceite se sésamo 20 2 cucharas pollo. Zumo de limón y lima
Rempha 10 1 cuchara Pesar y medir los ingredientes
Guindillas 10 1 unidad Utensilios limpios
Dientes de ajo 30 3 unidades
Cebolla blanca 5 1/2 unidad 3. Desglasar la preparación con la leche de TÉCNICAS DE BASE
Tallo de apio 10 1 unidad coco. Curar el wok en aceite de sésamo
Jengibre fresco 10 1 cucharilla Desglasar con leche de coco
Cúrcuma 10 1 cucharilla Cocción por reducción
Zumo de lima 10 1 unidad Cocción por ebullición de los fideos de huevo
Zumo de limón 10 1 unidad 4. Incorporar el coco rallado, el apio, la cebolla,
GUARNICIÓN. guindilla, el zumo de limón, el ajo, el jengibre y
la rempha, cocinar hasta que se forme una
Fideos de huevo 1000 100 gramos
pasta relativamente espesa.

5. En una olla con agua en ebullición, cocer los PRESENTACIÓN

fideos de huevo por 7 minutos.

6. Servir la preparación acompañada de los

fideos cocidos.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
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Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Brochetas de cerdo Satay
Explicación comercial: Deliciosas brochetitas a base de carne de cerdo agridulce marinadas con una salsa de curry y tamarindo.
Fecha de realización: 16/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio PARA LA SALSA. Lomo de cerdo macerado en corte ragú de 2 x
1. Moler todos los ingredientes de la salsa en el 2 cm.
Lomo de cerdo 1500 150 gramos
batán.
Azúcar morena 20 2 cucharas Cilantro picado finamente
2. Cocinar a fuego lento.
Tallos de cilantro 20 2 unidades 3. Rectificar sazón. Reservar. Zumo de limón
Cúrcuma 5 1/2 cucharilla Pimiento morrón rojo sin piel
Zumo de limón 10 1 unidad PARA LA PREPARACIÓN. Ingredientes listos para moler
Comino 5 1/2 cucharilla 1. En un bol, mezclar el azúcar, cilantro, Pesar y medir los ingredientes
comino, cúrcuma, zumo de limón y la leche de
Leche de coco 500 50 ml
coco, asegurar de que cubra toda la carne y
Palos de brocheta 50 5 unidades dejar macerar por 20 minutos. Refrigerar.
PARA LA SALSA.
Salsa de tamarindo 20 2 cucharas 2. Aparte remojar los palos de brochetas para TÉCNICAS DE BASE
Aceite de sésamo 20 2 cucharas que no se quemen al momento de llevar a la Cocción por reducción de la salsa
plancha. Refrigerar
Leche de coco 500 50 ml
Maní 200 20 gramos Cocción a la pancha
Zumo de limón 10 1 unidad
Sal c/n c/n 3. Una vez lista la maceración, insertar las
Salsa de ostras 10 1 cuchara brochetas de carne.
Curry rojo. 20 2 cucharas
Pimentón rojo
Paprika 10 1 cucharilla
Azafrán 10 1 gramo 4. Cocinar las brochetas de ambos lados en la PRESENTACIÓN
plancha.
Guindilla roja 10 1 unidad
Azúcar morena 20 2 cucharas

5. Servir las brochetas acompañadas de la

salsa.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Pescado al estilo Krabi
Explicación comercial: Preparación a base de surubí sofrito en especias y hierbas aromáticas, espolvoreada con coco rallado.
Fecha de realización: 16/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Curar el wok con aceite de sésamo. Surubí cortado en lonjas delgadas
Surubí 1000 100 gramos Guindillas en brunoise
Guindillas 20 2 unidades Tallos de apio y cebollín en siflet
Tallo de apio 20 2 unidades Zumo de limón
Limón 10 1 unidad Ralladura de lima
Tallos de cilantro 20 2 unidades 2. Sofreír las guindillas e incorporar el surubí, la Dientes de ajo y jengibre fresco finamente
Ralladura de lima 10 1 unidad ralladura de lima, la salvia, el cilantro. Kion, ajo, rallados
azúcar y cebollín, cocinar por 3 minutos. Pesar y medir los ingredentes
Jengibre fresco 10 1 cucharilla
Dientes de ajo 30 3 unidades Utensilios limpios
Tallos de cebollin 20 2 unidades
Azúcar morena 20 2 cucharas 3. Desglasar con la leche de coco, la salsa de TÉCNICAS DE BASE
Leche de coco 1000 100 ml pescado y el zumo de limón. Curar el wok con aceite de sésamo
Coco rallado 20 2 cucharas Sofreír
Salsa de pescado 10 1 cuchara Desglar con leche de coco, salsa de pescado y
Tallos de salvia 20 2 unidades zumo de limón
4. Rectificar sazón y servir la preparación
espolvoreada con coco rallado.

PRESENTACIÓN

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Chuletas tradicionales del norte de China
Explicación comercial: Chuletas de cerdo bañadas en una salsa espesa agridulce.
Fecha de realización: 22/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. En un bol, macerar las chuletas de cerdo en Chuletas de cerdo maceradas en especias
vinagre, jengibre, ajo y guindillas, dejar Jengibre fresco, dientes de ajo y locoto
Chuleta de cerdo 1500 150 gramos
macerar por 20 minutos en el refrigerador. finamente picados
Azúcar morena 600 60 gramos 2. Escurrir y reservar el líquido.
Jengibre fresco 10 1 cucharilla Pesar y medir los ingredeintes
Salsa soya 1000 100 ml Utensilios limpios
Locoto 10 1 unidad 3. Curar el wok con aceite vegetal, sellar la
Jerez 500 50 ml chuleta.
Vinagre de arroz 20 2 cucharillas
Dientes de ajo 20 2 unidades
Guindilla en polvo 2,5 1/4 cucharilla
Pasta de tomate 20 2 cucharas 4. Una vez sellada, desglasar con jerez y la TÉCNICAS DE BASE
Aceite vegetal 20 2 cucharas salsa soya. Macerar y refrigerar las chuletas de cerdo
Curar el wok con aceite vegetal
Sellar
Desglasar con jerez y salsa soya
5. Incorporar el azúcar morena y la pasta de Cocción por ebullición
tomate, cocinar por 5 minutos a fuego lento.

6. Incorporar el locoto, apartar del fuego y PRESENTACIÓN

servir la chuleta bañando con la salsa espesa.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno:
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina China
Nombre del plato: Pollo Hong Kong
Explicación comercial: Preparación picante a base de carne de pollo con una guarnición de fideos de huevo.
Fecha de realización: 22/08/2014 Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Macerar por 15 minutos la pechuga de pollo Pechuga de pollo en lonjas pequeñas
en un bol con salsa soya, las guindillas, la Cebolla blanca cortada en emince
Pechuga de pollo 5 1/2 unidad
cúrcuma, la ralladura de limón, sal y el azúcar.
Salsa soya 500 50 ml Guindillas picadas finamente
Cebolla blanca 5 1/2 unidad Zumo y ralladura de limón
Aceite vegetal 20 2 cucharas Pesar y medir los ingredientes
Paprika 5 1/2 cuchara 2. Curar el wok con aceite vegetal, y cocer la Utensilios limpios
Guindillas 20 2 unidades pechuga de pollo más el líquido de maceración.
Ralladura y zumo de limón 10 1 unidad
Cúrcuma 5 1/2 cucharilla
Azúcar 20 2 cucharas
Sal c/n c/n 3. Agregar la cebolla y la paprika. Rectificar TÉCNICAS DE BASE
GUARNICIÓN. sazón. Macerar el pollo
Fideos de huevo 1000 100 gramos Curar el wok con aceite vegetal
Cocción por ebullición de la preparación y la
pasta
4. En una olla con agua en ebullición, cocer los
fideos de huevo por 7 minutos.

5. Escurrir los fideos y mezclar con la PRESENTACIÓN

preparación del pollo.

6. Servir.

Alumna: Carla Steffany Gamarra Vargas Instructor: Maria Luisa Laura Visto Bueno: