Temperatura/Concentración
Producción de vino inicial/pH/Concentración del mosto
¿Cómo se produce? ¿Cuál es la cantidad de kcal
i. PREPARACIÓN DEL MOSTO liberadas?
Prensado de las uvas 57 kcal
¿Cuál es el pH? ¿14.8? Utilizadas por las células
3-3.9 para asegurar funciones vitales
¿Cales son los azucares? ¿42.2? Se pierde en forma de calor
Glucosa/Fructuosa/Pentosa/Pectina ¿Cuáles son los subproductos?
¿Cales son los ácidos orgánicos? Alcoholes superiores
Tartárico/Cítrico/Oxálico/Gluónico/G (amílico/isoamilico/isobutilico/propili
lucoronico/Fosfórico co)
¿Qué otros? Metanol
Antocianinas/Flavonoides/Proteínas/ Ácidos (acético/succínico/lactico)
Amonio/Vitamina Cetónicos (acetoina, diacetilo, 2-3
butanodiol) ¿Cómo conseguir champan?
¿Qué factores influyen?
¿Quiénes son los responsables de la Con una segunda fermentación y bajo
- Variedad de uva
fermentación malo-láctica? presión.
- Condiciones climáticas
Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp, ¿Cómo se obtiene un vino generoso?
- Tiempo de recolección
Pediococcus - OPORTO
- Tipo de suelo, fertilizantes
iii. DECANTACIÓN Se añade aguardiente vínico después
- Forma de prensado
Trasegado dela fermentación. Incrementa la
- Corrección del mosto
Clarificación conentración de 15 a 22.
ii. FERMENTACIÓN
Filtrado - JEREZ
¿Qué levaduras se utilizan?
Pasteurizado Se realiza por el método de solera o
Kloeckera Hanseniaspora
iv. ENVEJECIMIENTO criadera.
Candida
Saccharomyces ¿Qué ocasiona el oxígeno?
S. ellipsoideus Produce la precipitación de los
¿Cómo elimino la fermentación polifenoles de los vinos tintos, Elaboración de cerveza
natural? disminuyendo su aspereza
¿Con que se elabora la cerveza?
Adición de SO2 Con cebada malteada, levadura, agua,
¿Factores a controlar? estabilizantes y lúpulo.
¿Qué otorga el lúpulo?
Proporciona taninos, pirogalol y acetol, ¿Qué reacción se produce? - Fermentación por medio de S.
resinas y aceites esenciales La conversión del almidón en cerevisae durante 21 días.
El sabor amargo y el aroma maltosa por acción de la β-amilasa. - Filtración
¿Qué pasó con el almidón? ii. MEZCLADO Y MACERADO ¿Función?
Ha sido parcialmente hidrolizado iii. COCION Elimina materias insolubles y le da la
¿A qué familia pertenecen las cebadas? iv. FERMENTACIÓN brillantez.
Hordeum distichon v. MADURACIÓN - Tanques de cerveza terminada
¿Tipos de cerveza según la levadura? vi. ACONDICIONAMIENTO EN TANQUE BOTELLAS
- Saccharomyces carlsbergensis: cerveza vii. FILTRACIÓN - LAVADO & ENJUAGE: Sometidas a
lager viii. ENVASADO presión de agua interior y
- Saccharomyces cerevisiae: cerveza ale ¿ELABORACIÓN DE CERVEZA POLAR? exteriormente, solución cautica y
¿Cuáles son las etapas? i. Trituración de la cebada malteada temperatura preestablecidas.
ii. Mezcla de la cebada malteada con - LLENADO DE BOTELLAS a 500
hojuelas de maíz y agua. botellas/min
iii. Filtración - Cerrado hermético.
iv. El mosto es hervido, se dosifica una - PAUSTERIZACIÓN
cantidad de lúpulo - ETIQUETADO
v. El mosto es enfriado a 10 °C - Encajonado
vi. Se agrega [Link] a la salida - Distribución
del enfriador.
vii. Fermentación por 7 días.
viii. Maduración a 0- -1 °C
¿Cómo se hace la extracción de
i. MALTEADO carbohidratos?
El grano de cebada es germinado. Gelatinización, Solubilización y Aminolisis
Esta germinación se detiene por PROCESO PERSONALIZADO
secado. - Almacenamiento de la malta en silos.
¿Qué cambios se producen? - Selección de los granos.
La capa proteica que rodea los - Acondicionamiento de los granos para
gránulos de almidón en el conseguir humedad. ¿Tipos de cerveza?
endospermo es parcialmente - Molienda - Ale: de color oscuro. Aroma y sabor
degradada. Permitiendo al almidón - Malta molida almacenada. frutado.
estar libre y disponible para la - Cocimiento de la malta y el lúpulo. - De trigo (cerveza blanca): color
maceración - Enfriamiento del mosto cocido (90°C- pálido
8°C)
- Lager: de color rubio con matiz
dorado.
- Lambic: utiliza malta, trigo crudo y
cepas salvajes de levadura.
- Porten: muy oscuras casi negras,
densas, cremosas, sabor tostado.
- Stout
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIPO DE
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ALTA
Malta más oscura
Método de infusión
Levaduras flotantes
Fermentan en caliente (15-25) max 5
días.
Almacenamiento en frío
Maduración en caliente
FERMENTACIÓN BAJA
Malta clara
Método de cocción
Levadura que actúa por la parte baja
del tanque
Fermentan en 3 semanas y 3 meses
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
No se agrega levadura.
CLASIFICACIÓN SEGÚN ESP (extracto
seco primitivo)
Conjunto de ingredientes orgánicos que
componen el mosto:
CORRIENTES mayor a 11%
ESPECIALES mayor a 13%
ESPECIALES EXTRA mayor a 15%
