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Fondo Oscuro

Este documento proporciona instrucciones para preparar un fondo oscuro de res. Incluye una lista de ingredientes como huesos y recortes vacunos, zanahorias, cebollas, extracto de tomate y otros. Explica los pasos de preparación como dorar los huesos en el horno, agregar los demás ingredientes a una olla y cocinar a fuego lento durante 6-8 horas. Finalmente, pasar el fondo por un colador para completar la receta.

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Este documento proporciona instrucciones para preparar un fondo oscuro de res. Incluye una lista de ingredientes como huesos y recortes vacunos, zanahorias, cebollas, extracto de tomate y otros. Explica los pasos de preparación como dorar los huesos en el horno, agregar los demás ingredientes a una olla y cocinar a fuego lento durante 6-8 horas. Finalmente, pasar el fondo por un colador para completar la receta.

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO | COCINA 1 0400

Fondo oscuro de res - Fond brun

INGREDIENTES PREPARACION

Base Trozar los huesos.


• Hueso y recorte Precalentar el horno a 220ºC / 250ºC.
vacunos 10 kg Colocarlos en una placa para horno. Dorarlos bien aprox. de 30 a 40
• Zanahoria en minutos. Desgrasar la placa.
mirepoix 1 kg 15 minutos antes de finalizar agregar las zanahorias, las cebollas y
• Cebolla en el extracto de tomate.
mirepoix 1 kg Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fría.
• Extracto de tomate c/n Llevarla a ebullición. Espumar.
• Ajo ecrase 100 gr Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo.
• Tomate cubeteado 1 kg Agregar el ajo, el tomate y el bouquet garní; y optativamente hojas de
• Bouquet garni 3 u puerro y hojas apio.
• Agua fría 15 l Cocinar a fuego muy suave, con ebullición
Optativo imperceptible (frémissement).
• Sal gruesa c/n Espumar constantemente.
• Hoja de puerro 200 gr Luego de 6 a 8 horas de cocción, pasar por el chino y lienzo. Enfriar
• Hoja de apio 50 gr rápidamente.
NOTA:
Los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco.
El tomate se puede reemplazar por 0.200 Kg. de extracto de tomate.

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