Hibridación, pertenencia

y localidad en la construcción
de una cocina nacional*

U na rápida lectura de los menúes del Pe-

demonte y del Ligure en el año 1994, dos
restaurantes tradicionales de Buenos Aires
Pedemonte los años 1914, 1933, 1954 y 1971 y
para el Ligure los años 1948 y 1964) sorpren-
den por la continuidad histórica de los platos
fundados, respectivamente, en 1890 y 1933, preparados y el pasaje sin problemas, y muy
pueden servir de ejemplo cuando, de un modo tempranamente, de un clásico reconocido del
intuitivo, pensamos en una cocina argentina. Pedemonte, ‘la torta pascualina de alcauciles’,
Coexisten recetas italianas, francesas y espa- al menú del Ligure. Los cambios más notables
ñolas con “inventos argentinos” como el “re- los encontramos en la lista de vinos ya que a
vuelto Gramajo”, la “salsa Golf” y el “queso y partir de la década del cuarenta desaparecen
dulce”, en una yuxtaposición cercana al caos los vinos y los champagnes importados para
y en donde al lado de pastas y risottos y platos volver a reaparecer, tímidamente, en los últi-
franceses encontramos los pucheros de grano mos años. Estas cartas ilustran la idea de que
de pecho, de gallina o mixtos, las milanesas de cuando pensamos en una “cocina argentina”
ternera o de lomo y los diferentes y variados ésta aparece “poco uniforme” porque “a la vie-
asados (bifes de chorizo o lomo, lomos o cos- ja herencia hispano-indígena se agregaron los
tillas de cerdo, entrecotes y chivitos de Córdo- valiosos aportes de la inmigración” (Gran Libro
ba). El examen de algunos de los menúes del de la Cocina Argentina 1991: 7), o “poco origi-
pasado de los mismos restaurantes (para el nal” ya que “la gastronomía argentina siempre
dependió de los aportes extranjeros, tanto du-
* Este trabajo fue publicado originalmente en La Ar- rante la Colonia y el siglo XIX como durante la
gentina en el siglo XX 1999 (Buenos aires: Ariel/Univer- presente centuria” y solo “los derivados de la
sidad de Quilmes). cultura del maíz, como el locro y la mazamo-
590 Eduardo Archetti - Antología esencial

rra” pueden ser pensados como “autóctonos” ya que a pesar de la extrema variación regio-
(Ducrot 1998: 99). nal y local en su preparación son marco de
Los intentos de definir los “platos típica- referencia obligatorio para pensar y definir lo
mente criollos” o una “cocina auténtica argen- nacional. La importancia de las empanadas en
tina” terminan, por lo general, incluyendo las la Argentina, aunque marginal en el Nordeste,
empanadas, los matambres, los pucheros y ilustra la importancia de la confluencia entre lo
sus variantes entre las que encontraremos di- regional y lo nacional pero los espacios comu-
ferentes carbonadas, humitas, las chanfainas nes son quizás más complicados que en Italia y
y los alfajores (ver Somoza 1983). La exclu- en Francia debido a la globalización temprana
sión explícita de la pasta y de las influencias del país (herencia colonial y peso sociológico y
francesas genera, aparentemente, los límites cultural de la inmigración europea).
de la “cocina argentina” ya que, en la mayoría En este artículo he de argumentar que lo que
de los casos, se acepta el peso de la historia define a una cocina es, en última instancia, la
colonial y, por lo tanto, la influencia indudable práctica culinaria de una población que consu-
española. Si el maíz es importante en la confi- me determinados platos con cierta frecuencia y
guración de platos importantes en la tradición que, en consecuencia, esa habituación los lleva
culinaria del Noroeste argentino la mandioca a considerarse verdaderos expertos en el mo-
juega el mismo papel en la cocina del Nordeste mento de evaluar la calidad de su preparación.
(ver Gran Libro de la Cocina Argentina 1991: Una cocina tiene raíces sociales comunes, es
56 y 104 y Berreteaga 1991). Estos intentos de la comida de una comunidad aunque ésta sea
codificación terminan demostrando que las amplia y heterogénea como en el caso de la Ar-
cocinas “reales” son las cocinas regionales ya gentina (ver Mintz 1996: 94-105). La integración
que lo “autóctono” depende, en gran medida, de las cocinas y tradiciones culinarias de las
de la existencia de ingredientes locales (Revel comunidades de extranjeros migrantes no se
1982). No hay que olvidar, sin embargo, que en hizo sin dificultades. Di Lullo, en su análisis de
el curso de la formación de una cocina nacional la alimentación popular en Santiago del Estero
algunos elementos y recetas de origen regional en las primeras décadas de este siglo, argumen-
pasan a ser nacionales y otras no. La pasta, en ta que el régimen cárneo fue su base: “las más
Italia, o el pan, en Francia, tienen esa virtud diversas carnes, todas de una excelencia de sa-
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 591

bor y perfume: carnes grasas y magras, rojas, na, jueves y domingos, y democrático porque
blancas y negras, carnes apretadas de fibras o se incorpora tanto a la dieta de los sectores
henchidas de jugos, carnes asadas, guisadas, acomodados como a la de los populares (1998:
manidas, condimentadas, hervidas, ricas en 165). Según Remedi en la dieta criolla el maíz,
sales y principios extractivos” (1944: 247). La en sus variantes de mazamorra y mote junto al
carne intervenía como ingrediente principal en zapallo - fresco, hervido, asado o desecado- re-
la preparación de los más diversos platos de tal presentaban el papel que el inmigrante extran-
modo “que los que no la contenían fueron de- jero atribuía al pan. La oposición entre nativos
signados con el nombre genérico de ‘comidas y extranjeros pasaba, de alguna manera, por el
de gringos’, especialmente aquellos preparados maíz y el trigo más que por la carne y las verdu-
a base de legumbres y verduras que se introdu- ras. Sin embargo, Remedi, recuerda que, sobre
jeron con los españoles” (1944: 247). Di Lullo todo entre los italianos del norte, la polenta de
enfatiza que comer verduras y carne, en el caso maíz formaba parte de su dieta cotidiana. Aquí,
de los pucheros y guisos, era cosa de gringos, la oposición era entre maíz blanco, utilizado
solo carne y más carne de criollos, de gauchos. por los nativos, y el amarillo, utilizado por los
Al mismo tiempo resalta que en la concepción italianos (1998: 167). Los italianos y españoles
popular de las comidas lo varonil era la carne que llegaron a Córdoba incorporaron rápida-
y lo femenino los guisos y los dulces (1944: mente la carne vacuna, sustituyendo - aunque
249). Remedi, en su excelente trabajo sobre de manera incompleta- el consumo de porcinos
la alimentación en la provincia de Córdoba en y ovinos. El consumo desmedido, para lo que
el mismo período, demuestra como el arroz era la costumbre, de carne vacuna fue visto por
(el risotto) y el pan, básicos en la dieta de los los inmigrantes como una de las causas del re-
inmigrantes italianos, comienza a difundirse juvenecimiento de los ancianos y el desarrollo
entre la población nativa (lo mismo no ocurre rápido de los jóvenes. Se creía firmemente, y se-
con el aceite de oliva). El arroz pasará poste- guramente habría experiencias concretas para
riormente a ser un componente importante en verificar esa creencia, que a los catorce años
la preparación del puchero criollo (1998: 162- los hijos de italianos nacidos en la Argentina
4). En poco tiempo, la pasta se convierte en podían compararse con los italianos de más de
un plato usual, al menos dos veces por sema- veinte en términos de desarrollo y fortaleza fí-
592 Eduardo Archetti - Antología esencial

sica (1998: 170).1 Remedi escribe que “el medio una comida sin carne era una “comida típica
adoptivo le brindaba finalmente la oportunidad de italianos” o “gringos”. Entre los gringos ser
de recuperar aquellos que la mayor parte de la capaz de comer carne vacuna en la magnitud
población europea había perdido con el correr que los criollos lo hacían formaba parte del
de los siglos: en estas tierras extrañas y leja- modelo transformativo aceptado por los des-
nas, la carne era superabundante y los mares cendientes de los friulanos que llegaron a esa
de trigo no dejaban de extenderse en las zonas zona alrededor de 1880 al mismo tiempo que
rurales. Ahora, la venganza de los pobres de mantenían la cultura del cerdo. Un relato mí-
Europa podía concretarse, aunque fuera en la tico en las colonias de esa región pone en el
patria adoptiva” (1998: 172). Los inmigrantes centro de la historia al famoso Coronel Obli-
podían experimentar de un modo contundente gado, “pacificador” de mocovíes y creador de
uno de los mitos de la cultura criolla pampea- la línea de fortines que hizo posible la llegada
na: la carne no era un bien económico escaso, temprana de los inmigrantes a esa región. Se
como en Europa, sino un recurso de acceso co- cuenta que en agosto de 1879 el Coronel llamó
munal, abierto y accesible a todos los bolsillos. a una reunión urgente en Reconquista (que en
A mediados de la década del setenta, duran- esa época sería solo un fortín recostado en las
te nuestro trabajo de campo en el nordeste de márgenes del Paraná). Los colonos llegaron y
la Provincia de Santa Fe, todavía se decía que Obligado, luego de saludar a cada uno con un
fuerte apretón de manos, les comunicó que ese
día iba a comenzar el proceso de transformarse
1 Es importante señalar el paralelismo entre esta en criollos, nuevos habitantes de un nuevo país
concepción aceptada y, con toda seguridad, generada
por los inmigrantes mismos con la idea de Borocotó de
que debía ser construido con el esfuerzo man-
que los descendientes de italianos en la Argentina de- comunado de extranjeros y nativos: soldados
sarrollaron un estilo de juego diferente al ponerse en y oficiales del ejército argentino iban a comer
contacto con los productos de la naturaleza o sea la ali- junto con ellos. La sorpresa mayor ( y algunos
mentación. El énfasis en el asado y la carne es central de nuestros informantes imaginaban que la sor-
(Archetti 1997). Los jugadores argentinos al comenzar
a invadir Italia a partir de la década del treinta fueron
presa de sus antepasados debería de haber sido
percibidos como dotados no solo de técnica sino de po- una mezcla de horror y repugnancia) fue la co-
tencia física. mida que les iba a ser ofrecida: tres novillos
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 593

gigantes asados en su cuero por más de doce encargada en 1938 por la Junta para escribir un
horas en pozos cavados en la tierra. La historia libro de recetas en donde se combinaran el tipo
cuenta que por horas y horas, en un ambiente de carne -vacuna, cordero y cerdo, y en el caso
de fraternidad que la hospitalidad de una comi- de la carne vacuna el tipo de animal - novillo/
da compartida hace posible, colonos y milita- vaca y ternero- y los cortes. Los objetivos eran
res nativos comieron carne y más carne y solo múltiples: difundir las variantes en la prepara-
carne. Al terminar el pantagruélico almuerzo el ción del puchero y las carbonadas criollas (y
Coronel Obligado expresó a viva voz su orgullo las salsas que podían acompañarlas), la utili-
por haber sido todos participantes y testigos dad de los cortes menos finos en la preparación
del inicio del proceso de transformación de de platos deliciosos, la importancia de que las
los friulanos en verdaderos criollos (Cracogna sopas fueran hechas con buenos caldos pro-
1988: 134). Habían pasado con buena nota la ducto de la utilización de carnes apropiadas, el
prueba del “asado con cuero”. convencimiento de que en el asado al horno lo
No caben dudas que la adopción de parte de mejor eran trozos grandes y que el gusto de los
la dieta nativa por parte de los inmigrantes se bifes y los cortes de novillo era insuperable. En
hizo sin problemas e, incluso, con entusiasmo. la sección dedicada a la carne de novillo o vaca
No es extraño, entonces, que la Junta Nacional (46 páginas y 35 recetas), a las recetas tradicio-
de Carnes mostrara su preocupación en la dé- nales argentinas se agregan recetas francesas
cada del treinta por lo que consideraba un con- –“bife de lomo a la maitre d’hotel”, “carne a la
sumo de carne poco balanceado ya que, y sobre bordalesa”, “carne con salsa vinagreta”, “lomo
todo, los inmigrantes de origen italiano tendían a la jardinera” y “cuadril de vaca con salsa de
a consumir en demasía carne de ternera. La nueces”. En la sección dedicada a la carne de
Junta argumentaba a favor del consumo de car- ternera (14 páginas y 14 recetas), a las rece-
ne de novillo o de vaquillona. A los efectos de tas tradicionales, como “el bife a la criolla” se
producir un cambio en los hábitos alimenticios agregan recetas italianas - “aguja de ternera a
de los inmigrantes y sofisticar el de los nativos, la piamontesa”, “cima rellena”, “escalopines
Doña Petrona C. de Gandulfo, ya consagrada diablito”, “bife ancho con salsa rosada”, mila-
por la aceptación masiva que tuviera su libro de nesas y “ossobuco con arroz” (Gandulfo 1938).
cocina publicado por primera vez en 1936, fue Una evidente limitación del libro es la ausen-
594 Eduardo Archetti - Antología esencial

cia de consejos sobre cómo hacer una buena sobuco con arroz” o el “bife a la bordalesa” se
parrillada argentina. Doña Petrona se limita a transforman en el contexto argentino en ele-
decir que “la parrillada comprende todo lo que mentos de una cocina nacional. Comidas de un
sean achuras: mollejas, chinchulines, tripa gor- lugar o una región son, de pronto, comidas de
da, ubre, chinchulines de cordero, riñoncitos una nación promovidas por la Junta Nacional
de cordero, de ternera, churrascos de carnaza de Carnes. Para la emergencia de una cocina
o lomo, chorizos, entraña, morcilla o corazón” nacional se necesitan con cierta regularidad
(1938: 37). Una evidente enumeración caótica determinados ingredientes y materias primas,
y hecha sin compromiso culinario. Esta limita- consumidores, cocineros y, lo fundamental,
ción estaba ya presente en su libro célebre, El cambios en la actitud de la gente en relación a
libro de Doña Petrona, en donde se circunscri- la comida (Mintz 1996: 99). En la Argentina de
be a escribir que “para hacer un buen asado, ya las primeras décadas de este siglo este proceso
sea a la parrilla, horno, plancha o asador, hay estaba en marcha y, en gran parte, consolidado.
que tener una habilidad especial, que no todas No podemos poner en duda que el “ossobuco”
las personas la tienen” (1979 [1936]: 351). Doña se comía en las casas tanto como en las fondas
Petrona acepta dos verdades que serían ya evi- y en los restaurantes.
dentes en esa época: se nace asador y para ser- He argumentado anteriormente que la socie-
lo hay que ser hombre. Sobre esto volveremos dad argentina es un lugar privilegiado para dis-
más adelante. cutir, comparar y, quizás, elaborar alternativas
Doña Petrona, en este libro híbrido, la au- a los modelos de hibridación dominantes en
tora define una gramática culinaria, aunque las ciencias sociales (Archetti 1997 y 1999). La
basada en lo local y regional, que se percibe y amplitud y profundidad del movimiento migra-
se acepta ya como nacional. Cualquiera coci- torio, junto al pasado colonial, generaron un
nera o cocinero con un poco de imaginación y contexto en el que la mezcla de ideas, imáge-
educación, como en su caso, puede ofrecer a nes, símbolos y objetos generados en espacios
su clientela o a su audiencia de lectores platos y tiempos diferentes estuvo acompañado por
que provienen de “tradiciones” diversas como la presencia y la mezcla de individuos de ori-
los que ella incluyen. Comidas vinculadas a la gen étnico diverso. En esos intentos mi análisis
economía y cultura local europea como el “os- de los modelos nativos estuvo concentrado en
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 595

prácticas deportivas que sirven no sólo para proviene de las diferentes tradiciones culina-
conceptualizar cómo los individuos se integran rias traídas por los inmigrantes. Si en el depor-
en un “todo” relativamente abstracto - la na- te los otros relevantes serán los “británicos” o
ción- sino también para ver cómo lo nacional o “ingleses” en el caso de la comida lo serán los
sea lo local global (en tanto son prácticas com- “italianos” y los “españoles”.
partidas y que exceden los límites geográficos Mi perspectiva es, fundamentalmente, desde
de un país) se articula con lo que, por lo tanto, Buenos Aires en donde desde 1984 y en dife-
se define como universal global. La hibrida- rentes períodos he estado trabajando sobre es-
ción, por lo tanto, puede ser pensada como una tos temas. Si bien mi trabajo de campo estuvo
mezcla que crea una “forma pura” que tiene la centrado en el fútbol y en el polo, y, posterior-
particularidad de reproducirse, repitiendo en mente, en el tango, el tema de la comida apare-
ese proceso los diferentes orígenes culturales, ció de un modo normal en un sinfín de diálogos
pero también como una “fusión” en donde es y en el contexto de mi investigación empírica.
difícil reconocer los componentes originales y, Es necesario recordar que muchas de las en-
en consecuencia, la comparación debe hacer- trevistas fueron hechas en bares de barrio y en
se con cada forma por separado. La cualidad bares cercanos a los estadios de fútbol. Las ob-
de todo proceso de hibridación es convertir lo servaciones sobre el asado son suplementarias
diferente en igual, y lo igual en diferente, pero y no necesariamente abarcan a mis informan-
de una manera en que lo igual no es siempre lo tes principales en esa investigación. En la pri-
mismo, y lo diferente tampoco es simplemente mera parte de mi análisis, el lugar de la carne
diferente. La diferencia y la igualdad aparecen en la dieta y en la percepción de lo “nacional”
en una suerte de casi imposible simultaneidad. será central, y en la segunda parte, las obser-
La hibridación consiste en una operación bina- vaciones, esta vez menos sistemáticas, estarán
ria en el que cada paso adquiere sentido como centradas en la presentación de confluencias
oposición al anterior y remite a formas momen- en las pizzerías de Buenos Aires entre la cul-
táneas de dislocación y desplazamiento. Nadie tura de la pizza, de origen italiana, con la tra-
pondrá en duda que comer en la Argentina es dición de las empanadas, de origen criollo (ver
poner al lado lo que se supone es criollo - ya Ducrot 1998: 111). Estos ejemplos me permiti-
mezclado en casi todos los casos - con lo que rán, a modo de conclusión, preguntarme qué
596 Eduardo Archetti - Antología esencial

comidas y cocinas entraron en el modelo de milanesas con papas fritas, el asado y la parrilla-
hibridación y cuáles quedaron como étnicas, da, las pastas bien variadas, la pizza, el puchero,
al menos provisoriamente. Al mismo tiempo, si las empanadas, los helados que preferimos que
el modelo es válido, podríamos explicar el es- sean supuestamente “italianos”, el flan con crema
caso grado de “globalización” de las prácticas o con dulce de leche, los panqueques con dulce
de leche y el “queso y dulce”. En el fondo hay que
culinarias en la Argentina actual a través de la
pensar en el bife, el asado, la milanesa y el pu-
ausencia de cocinas dominantes como la mexi-
chero, aunque éste plato esté cayendo en desuso.
cana, la tailandesa, la vietnamita o la hindú que Ahora en los restaurantes (y no en todos como
han sido y son importantes en la redefinición era antes) el puchero solo se sirve una vez a la
del mapa global de las culturas culinarias de semana y, por lo tanto, no es más plato de todos.
la modernidad. Esto no implica que podamos Sobre el pescado, bueno no hay lugar ni para el
explicar con esto modelo ni la aparición ni el pescado, aunque comamos filetes de merluza de
auge de la  haute cuisine  en ciudades como vez en cuando, ni para los mariscos que siempre
Buenos Aires, con chefs del prestigio del Gato serán comida de restaurante vasco. El pescado es
Dumas o Malmann. Esta problemática queda al comida de enfermos y además están las espinas
margen del artículo. que siempre darán miedo al criollo. Comemos
sencillo y por eso desde Ushuaia hasta Jujuy en
los restaurantes y en las fondas, y ahora en los ba-
res que cada vez más sirven comida a mediodía y
El triángulo cárneo en la a la noche para poder sobrevivir, encontraremos
Argentina: la milanesa, el asado los mismos menúes y los mismos sabores. No hay
y el puchero diferencias entre lo que comemos en la casa y
afuera y somos tímidos y poco imaginativos cuan-
Al discutir sobre la “esencia” de la comida ar- do se trata de utilizar especies y condimentos. Sal
gentina uno de mis informantes me decía en y un poco de pimienta blanca y siempre orégano,
Buenos Aires: una obsesión que no sé de dónde viene, para dar-
le un toque especial a muchos platos o ensaladas.
la cocina argentina es el bife con ensalada, con Eso sí, todo lo que comemos tiene que estar bien
puré o ‘a caballo’, las ensaladas siempre simples hecho, desde la carne hasta la pasta que nunca la
y mixtas, o sea con cebolla, lechuga y tomate, las comemos al diente.
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 597

Ante una pregunta sobre la “crisis del puchero” informante señala esta básica continuidad. Es
su elaboración fue la siguiente: solo la haute cuisine la que establece esas di-
ferencias y marca la discontinuidad entre los
el puchero era la comida del día domingo y, privado y lo publico. No podemos comer habi-
casi siempre, durante los meses de invierno, al tualmente como lo haremos en un restaurante
menos en mi casa. La competencia era con el de un gran chef.
asado. La elección de uno u otro dependía de
En los múltiples diálogos con el conjunto de
si venía gente invitada a comer y si había que
mis informantes la definición y los contrastes
celebrar algo. Con el asado celebrábamos algo,
nunca con el puchero. Luego vino la pasta del en lo que llamaré “el eje cárneo” aparecieron
domingo y el puchero fue desapareciendo. Creo con toda naturalidad y sus orígenes también:
que lo que pasó en mi familia ha pasado en el la milanesa es vista y definida como italiana, el
resto de la Argentina. puchero es español y el asado es intrínsicamen-
te criollo. Las reflexiones de otro de mis infor-
Estas observaciones fueron, sin duda alguna, mantes fueron claras:
compartidas por la gran mayoría de mis infor-
mantes, serán compartida por muchos de los las mejores milanesas son las hechas en casa,
presentes en este seminario y es de esperar que no hay nada como las caseras. El recuerdo de
no habrá muchas voces discordantes ( ver Du- las milanesas de una empleada, Juanita, María o
crot 1998: 114 y Todo es historia 1999, nr. 380). Jacinta, o de la madre o de una tía, es algo que
Mi informante establece una “cocina nacional” no se olvida con facilidad. Aunque muy simples
como una suerte de artificio holístico basado las milanesas tienen sus secretos: alguna que otra
especie que se mezcla con el pan rallado, ajo o
en su capacidad de observación y en su propia
perejil por ejemplo, el tipo de pan rallado, el corte
experiencia y, al hacerlo, establece con toda
y el tipo de la carne, su espesor y su tratamien-
claridad el eje cárneo: el asado y la parrillada to, así como la temperatura y calidad del aceite.
(los bifes), la milanesa y el puchero. Si acep- Nunca se pueden comparar con las que pueden
tamos la hipótesis que una cocina nacional in- comerse fuera. Detrás de una gran milanesa es-
cluye lo privado y lo público, es decir que lo tán los secretos de una mujer. Lo mismo podemos
que se come en la casa es posible encontrarlo afirmar del puchero. El puchero es el puchero de
en los restaurantes y comedores públicos mi la casa y fíjate que era muy común que se anun-
598 Eduardo Archetti - Antología esencial

cie en los restaurantes: “el puchero de la casa” o puchero a secas y no “puchero con porotos” o
simplemente “puchero casero”. Esto es así por- “puchero con tomates” como es posible encon-
que hay tantos pucheros como casas. Cuando trar en algunos libros de cocina (Vázquez Prego
comemos puchero o milanesa no invitamos a na- 1997 [1979]: 2-18). Los pucheros no se suelen
die, es como una ceremonia privada. El asado es
calentar y lo que queda se suele comer de otra
diferente, somos los hombres los que lo hacemos
manera. Es obvio que los pucheros, tanto en la
y siempre invitamos a alguien, no vale la pena ha-
cerlo para tres o cuatro. Es un rito compartido. Argentina como en América Latina, descienden
de los cocidos españoles que son, también, muy
Es cierto que las variantes del puchero son variados (ver Luján 1982: 67-8). Una transfor-
grandes y no existe como tal una fórmula esta- mación importante del puchero es la carbona-
blecida y a las tradiciones caseras particulares da criolla en la que las verduras fundamentales
hay que agregar las que vienen de las diferen- e imprescindibles serán el zapallo, la batata y
tes regiones del país y, desde luego, el condi- los choclos y a esto suele agregarse manzanas
cionamiento de la estación del año y, en con- y duraznos, e incluso peras y pasas de uva. Esta
secuencia, el tipo de verduras disponibles. Por combinación entre lo dulce y lo salado es im-
lo tanto, las variaciones dependerán del tipo de pensable en la cultura de los cocidos españoles
carne y del tipo de verduras que se agregan a la (ver Somoza 1983: 36-9 y Vázquez-Prego 1997
olla, puede ser mixto - varias carnes- o no, con [1979]: 278-80). En la discusión sobre los oríge-
embutidos o no, con porotos o no, y con ajos o nes de la carbonada he recogido dos teorías: la
no. El puchero es una suerte de plato tipológi- primera, que es un plato originalmente belga y
co que posibilita las combinaciones “al infinito” adaptado al país, y la segunda, que es un plato
(ver Vázquez-Prego 1997 [1979]: 2-18). De todos de larga tradición en el noroeste del país. En
modos, lo que muchos de mis informantes ca- esta segunda teoría, se establece una conexión
lifican como pucheros argentinos “típicos” entre lo dulce de las verduras, centrales en la
deben llevar carne de vaca como componente dieta regional, y las frutas que vienen de otras
esencial, muchas verduras, el caldo se debe regiones del país. En este respecto, algunos in-
servir como sopa, y no deben estar fuertemen- formantes enfatizan que utilizar manzanas, du-
te condimentados. Pese a las variaciones en los raznos y peras es una demostración de poder
ingredientes que se combinan se suelen llamar económico, en un caso “la carbonada criolla es
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 599

un plato de ricos” y en otro “la carbonada es un El mundo culinario de la milanesa ha hecho

plato de los ricos salteños”. posible la creación de un híbrido clásico de la
La milanesa pertenecen al mundo de la casa cocina nacional: “la milanesa a la napolitana”
y, desde luego, al mundo público. La ubicuidad o “milanesa napolitana”. Recuerdo especial-
de la milanesa es proverbial ya que todo lo que mente una cena en un restaurante en Londres
lleva pan rallado y huevo lo llamamos milanesa hace algunos años y mi sorpresa al encontrar
(por ejemplo, milanesas de molleja, de hígado en la parte de carnes del menú la descripción
o de sesos) y, además, existe el ‘sánguche’ de lo que consideraba uno de los platos naciona-
milanesa que define un universo ‘típico’ argen- les. Mi mundo cognitivo volvió a ponerse en
tino: ‘antes de que llegaran de Montevideo los orden cuando me di cuenta que la descripción
lomitos con pan solo o con todo lo que se pue- del plato incluía salsa de tomate y queso grati-
da poner, los populares chivitos, cuando co- nado (mozzarella), pero sin jamón, y que no se
míamos carne con pan era la milanesa en sand- llamaba “milanesa a la napolitana”. De allí mi
wich’, en la reflexión de uno de mis informan- creencia, inamovible desde esa noche, que es
tes. Según Ducrot la ausencia del ‘sánguche’ en el jamón lo que define nuestra milanesa respec-
el extranjero es fuente de nostalgia profunda to al resto de los ingredientes, pero esto no es
entre los argentinos: consistente con el imaginario nacional. En la
Argentina es aceptada la explicación que estas
para nosotros se trata de un emblema casero, de milanesas nacieron en la década del cuarenta
bar de la esquina y de comida rápida, accesible en el restaurante Nápoli de Buenos Aires, ubi-
y contundente sobre todo en tiempos de bolsi-
cado frente al Luna Park, y que, con la pizza,
llos escasos. La ausencia de un “sánguche” de
era el plato obligado de las veladas boxísticas
milanesa nativo provoca la misma sensación de
desasosiego entre los argentinos de desparramo de esa época (Ducrot 1998: 102). La idea de
voluntario por el mundo” (1998: 165).2

cuando el tango se imponía como baile en los cabarets,

2 Si en las últimas décadas la nostalgia de los argen- y a los efectos de atraer a la rica clientela argentina que
tinos repartidos por el mundo es por la milanesa en el vivía en la ciudad, la cena que se servía luego del show
pasado ese rol lo jugaba, aparentemente, el puchero. de medianoche consistía en un suculento puchero con
Corradi cuenta que en Paris, en la década del veinte, choclo y caracú (1998: 209).
600 Eduardo Archetti - Antología esencial

plato híbrido proviene de la creencia que la mi- teño, pasa al centro. El asado, producto de la
lanesa viene de la cocina popular del norte de pampa, es la ceremonia de la comensalidad na-
Italia y que la cobertura con salsa de tomate, cional y una de las más recurrentes manías ar-
queso mozzarella y jamón viene del invento na- gentinas. Uno de mis informantes, y quizás con
politano por excelencia, la pizza. Independien- razón, observó que esos mitos forman parte de
temente del origen es obvio que la “milanesa lo que el llama “el dogma nacional pampeano”
napolitana” puede verse como un símbolo im- forjado en Buenos Aires. Para el porteño, de-
portante de la confluencia de tradiciones y de cía, “solo existe la pampa y sus hombres que
la creatividad nacional. lo poblaron en el pasado, no hay lugar ni para
Pero si la milanesa remite a Italia y el puche- el bosque, ni para la selva, ni para la montaña”.
ro a España, el asado aparece asociado a lo au- La idea de que los gauchos se alimentaban ex-
tóctono, a la reproducción contemporánea de clusivamente de carne de vaca asada y prefe-
la dieta atávica del gaucho.3 Una de las ideas rían las costillas y los matambres a cualquier
fundamentales es que el asado comenzó en la otro corte ha llegado hasta la actualidad, aun-
pampa y que los gauchos lo trajeron cuando se que ahora los matambres se comen separados
vinieron al suburbio de Buenos Aires y se con- y no están integrados en el rito del asado (ver
virtieron en carniceros de los frigoríficos. El Nichols 1953: 229). Pero obviamente no solo
arrabal copia a la pampa y de allí, en ese juego había gauchos o criollos en la pampa. Di Lullo
de liminalidad tan propio del imaginario por- encuentra la identidad “viril” santiagueña en la
práctica del asado alrededor del fuego del fo-
gón: “en ese fogón, espíritu de una raza ya ida
3 La cultura del gaucho argentino y su predilección
por el asado, la carne y el fogón nos introduce en un
que se formó al viento, al sol, a las lluvias del
tema comparativo más amplio. El paralelismo entre la vagabundaje nómade, se tostaron carnes ahítas
cultura argentina y la del sur de Brasil, y desde luego de jugos, sahumándose los aires de grasas de-
la uruguaya, es notable y valdría la pena explorarlas de rretidas” y asar es, al final de cuentas, consu-
modo sistemático. Los hallazgos de Fachel Leal (1989) mir alimentos naturales en fórmulas simples y
y de Maciel (1996) indican, claramente, la presencia de
una “familia” de identidades regionales importantes, en
dominio exclusivo de los hombres (1944: 242).
donde el asado, la carne y la parrillada son componen- Borges decía, o al menos se le atribuye esta
tes centrales. frase como tantas otras, que el asado es un mag-
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 601

nífico pretexto para el ritual de la “conversada asador en un grupo de amigos o entre familiares.
amistad”. El asado es un mundo de hombres al En consecuencia, se piensa que un cocinero se
aire libre y el asador el personaje central del ri- hace, toma cursos y prueba y prueba hasta que
tual. Uno de mis informantes estableció un pa- domina ciertas recetas, mientras que un verda-
ralelismo entre esta actividad y el dicho de los dero asador nace, y nadie pondrá en duda la idea
gauchos que sintetizaba el estilo de vida nómade de que “se nace siendo un asador criollo”. El asa-
del pasado: “al aire libre y con carne gorda”. Si dor debe, antes que nada, dominar la técnica de
en algo hay un alto grado de consenso en la Ar- asar trozos grandes de carne y de allí que el bar-
gentina es en el hecho de que el asado es “una becue, el spiedo o la brochette están al margen
ceremonia viril muy argentina” y el arte del asa- de lo que se define como “asar” en la Argentina.
dor absolutamente empírico. Confrontados mis Entre los secretos a dominar, el del fuego es
informantes con la afirmación de Doña Petrona central: el tipo de leña, preferentemente fuerte
de que se trata de una habilidad congénita y que y dura, se convierte en tema de conversación
no se aprende en un libro de recetas el acuerdo y discusión. Las maderas del quebracho, el la-
fue siempre unánime. El asador con su práctica pacho y el algarrobo suelen ser las preferidas
de años se convierte en un individualista extre- (árboles de alguna manera vistos como típicos
mo, a pesar de que las leyes físicas a las que se del paisaje argentino y sus variantes, aunque
somete voluntariamente son universales e inmu- no formen parte del imaginario pampeano). La
tables. Esto explica la creencia de que hay tantas madera del quebracho es la que se supone da el
prácticas y secretos para asar como asadores. El mejor fuego (ver Mirad 1991: 40 y Sagel 1994:
asado es público pero, al mismo tiempo, eminen- 81). Muchos de mis informante sostienen que
temente “secreto” en el sentido que la experien- la mezcla de maderas, por ejemplo el quebra-
cia individual es difícil de transmitir. El mundo cho y el algarrobo o incluso la utilización de
del asado establece una jerarquía entre hombres maderas que vienen de árboles frutales, da un
que, en general, es totalmente aceptada y permi- fuego y un aroma especial. Pese a estas prefe-
te las exclusiones legítimas. Siempre es preferi- rencias lo que se utiliza a menudo es el carbón
ble declararse un mal asador que someterse al vegetal y esto está determinado por el acceso
infierno del ridículo si el asado sale mal. Es muy a las maderas y por su precio. Lo más impor-
difícil, por lo tanto, no saber quién es el mejor tante es comenzar por “el alma del fogón” con
602 Eduardo Archetti - Antología esencial

las maderas más resistentes y continuar con “el un proceso que transcurre en el tiempo, en ho-
cuerpo del fogón” que se hará con las menos ras, y se pasa de una parte del animal a otra” (y,
duraderas o, en su defecto, directamente con podría agregar, en el que el todo se expresa en
carbón. El tipo de parrilla es también un tópico las partes). En la hamburguesa o en las salchi-
de discusión así como la distancia ideal entre chas de todo tipo, tan importantes en la cultura
ésta y la brasas. Sin embargo, lo más importan- europea y en la del barbecue, el proceso es sin-
te es lo que se come y esto también desde el tético y no analítico ya que las partes de carne
punto de vista del asador ya que sus productos utilizadas y picadas construyen un nuevo todo
y su éxito o fracaso serán juzgados sin miseri- en el que es imposible encontrar la naturaleza
cordia por los comensales. (el cuerpo) del animal. La naturaleza del ani-
El asado permite al comensal atento expe- mal yace escondida en este proceso mientras
rimentar (o mejor imaginar si es presionado que en el asado se expone y se celebra. A guisa
en esa dirección) la reconstrucción del cuerpo de ejemplo, en Estados Unidos, el consumo de
del animal muerto. El asado está basado en la carne picada respecto al total de carne consu-
individuación de las partes y en un orden que mida es de casi un 50%, mientras que en la Ar-
comienza con las achuras, continua con la cos- gentina es de un 2% (Martínez 1991: 25).
tilla (la tira) y termina con los músculos (la en- En el triángulo cárneo no solamente la pam-
traña, el vacío o el lomo). La conjunción de par- pa con sus carnes abundantes y ecológicas
tes que se puede observar en un trozo aislado abraza a Italia, a través de la milanesa, o a Es-
en el puchero o en el pedazo que se convierte paña, a través del puchero, sino que el asado se
en milanesa no permite reconstruir un todo ori- combina con lo frito y con lo cocido. La analo-
ginal. Es posible conceptualizar, y en eso no me gía con el triángulo culinario de Lévi-Strauss es
separo de mis informantes, el acto de comer el evidente. La validez universal del triángulo cu-
asado como un ejercicio destructivo que pasa linario de Lévi-Strauss ha sido discutida en ex-
por la muerte evidente del animal pero también tenso y no es mi intención presentar ese cam-
como un proceso de análisis. En las palabras po de debate (ver Archetti 1996). Lévi Strauss
de un informante: “se habla tanto en el asado (1965 y 1968) sostiene que la comida se ofrece
de lo que se come, de como están las mollejas al hombre en tres estados principales: cruda,
o si la tira está dura o tierna, porque el asado es cocida o podrida. El estado crudo, obviamente,
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 603

constituye un polo sin marcar, en estado puro, mientras que al asar hay una pérdida indudable
mientras que los otros estados indican proce- de nutrientes. Hervir es, por lo tanto, una prác-
sos transformativos: lo cocido como la trans- tica cultural económica y democrática, en el
formación cultural de lo crudo, y lo podrido sentido de popular y campesina, mientras que
como su transformación natural. A nivel em- asar es, fundamentalmente, un acto que indica
pírico es importante preguntarse por los pro- generosidad y exceso aristocrático. Hervir y
cesos de transformación de lo crudo a lo coci- asar, en consecuencia, señalan diferencias de
do. Lévi-Strauss distingue, en primer lugar, lo status entre individuos y clases sociales. En el
asado de lo hervido, el acto de asar como una caso de la Argentina, la abundancia y exceso
técnica específica del acto de “cocer” hacien- que aparece en el asado convierte, al menos
do hervir los alimentos. Sostiene que cuando por horas, a los participantes de esta ceremo-
los alimentos se asan hay una relación directa nia culinaria en verdaderos aristócratas. El pu-
con el fuego, en cambio cuando se hierven hay chero es y seguirá siendo una comida menos
un doble proceso de mediación; por un lado, aristocrática asi como lo son todos sus varian-
a través del agua en la que son sumergidos, y tes universales. En nuestro triángulo cárneo la
por otro lado, mediante la utilización de un re- presencia de la milanesa introduce otra técnica
cipiente que los contiene. De esto se despren- transformativa: la fritura. En la fritura las gra-
de que el acto de asar es más “natural” que el sas y aceites reemplazan el agua de lo hervido
acto de hervir que necesita de un recipiente y y el sartén cumple las funciones de la olla. La
de la mediación del agua con el fuego. En esa fritura se puede concebir como formando par-
dirección, Lévi-Strauss observa que el acto de te de una cocina “endógena”.
asar es una suerte de cocina “exógena”, la que En el modelo de desarrollo de la “cocina san-
se ofrece a los “extranjeros”, mientras que las tiagueña” Di Lullo argumenta en esta dirección
comidas hervidas son una suerte de cocina con evidentes resonancias lévi-straussianas: el
“endógena”, la que se sirve a los miembros de fogón y el asado es la transformación más natu-
la familia. Asimismo, a título de hipótesis, su- ral mientras que los actos de hervir y freír son
giere que hervir es un método de conservación más culturales y aparecen, según él, con la con-
integral de las propiedades nutritivas de los quista. Para el fogón y el asado solo los hom-
alimentos, ya que todo tiende a conservarse, bres son necesarios mientras que para los otros
604 Eduardo Archetti - Antología esencial

procesos la presencia del hogar y de la mujer añore una buena empanada, chica, hecha con
es imprescindible (1944: 244-45). Lo masculino carne cortada a cuchillo y jugosa (de las que
y lo “exógeno’ y lo femenino y lo “endógeno” si uno come parado hay que ponerlas a distan-
se complementan. Este modelo aparece tam- cia prudente del cuerpo y, por las dudas, abrir
bién en las conceptualizaciones de mis infor- las piernas). En la introducción había mencio-
mantes. A lo masculino y femenino se unen lo nado la importancia de la pasta y el pan en
criollo, lo italiano y lo español. La hibridez del la generación de una suerte de espacio trans-
triángulo cárneo depende de la identificación regional en Italia y en Francia, hecho que per-
de los elementos distintos que lo componen y, mitía hablar y pensar en una cocina nacional.
en ese proceso, los elementos mantienen su Es posible imaginar para las empanadas el
identidad. El proceso no es necesariamente un mismo papel, aunque no formen parte de lo
amalgamiento sino la agregación de prácticas que se puede definirse como cocina típica del
culinarias determinadas que son identificadas nordeste. En cualquier libro de cocina, y a
en espacios culturales distintivos. Los atribu- partir de la experiencia que podemos tener de
tos del asado, el puchero y la milanesa contri- las variaciones locales y regionales, habrá una
buyen a construir el carácter agregado e híbri- gran variación de recetas de empanadas pero
do de la cocina argentina. No existe un orden a partir de una estructura básica en donde la
trascendental en donde el todo substituye a las masa es similar (harina, grasa, sal y agua) y
partes sino más bien son las partes enumera- la carne juega un papel central en el relleno.
das las que construyen el todo (ver Strathern Las variaciones tienen que ver con el resto
1992:28-30). del relleno: qué tipo de verduras se incluyen,
especies que se utilizan, la presencia o no de
huevo y pasas, en términos de condimentos la
La pizza y la empanada utilización o no de ají picante, si se usan acei-
tunas qué tipos de aceitunas, y, finalmente, si
Si un porteño y con él muchos argentinos llevan o no papa hervida y cortada en dados.
del interior pueden añorar en el extranjero Desde la perspectiva de un santiagueño, como
un buen “sánguche de milanesa” es altamen- es el caso del autor de este artículo, la presen-
te probable que un santiagueño o un salteño cia de la papa en el relleno define a la salteña y
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 605

sus posibles variantes y la presencia de toma- desde principios del siglo XX, y podría decirse
tes y pimiento morrón define a la sanjuanina que casi hasta la actualidad, los dueños de las piz-
y aproxima a la mendocina. La combinación zerías –y de los bares y de los restaurantes– casi
de huevos, aceitunas y pasas de uva crea, asi- siempre son españoles, pero las cocinas que en
sus locales se practican por lo general han sido y
mismo, afinidades entre las santiagueñas, las
son ítalo-porteñas ... ese apoderamiento de facto
tucumanas y las riojanas. Habría, por lo tanto,
por parte de los españoles hizo que la pizza de
una suerte de triángulo culinario o de linajes los argentinos haya sido durante decenas de años
de la empanada que habría que explorar de una pizza muy distinta a la verdaderamente italia-
un modo sistemático y que quedará para otra na y a la que el calor de esa influencia se hace en
oportunidad. La empanada es ahora producto el resto del mundo pizzero (1998: 111-2).
de la ultra-modernidad y la avidez de un públi-
co consumidor como el de Buenos Aires que En una pizzería de Buenos Aires de la década
ha visto la introducción en el relleno del cho- del cincuenta la masa de la pizza era gruesa,
clo y la salsa blanca, de la acelga, de quesos el queso que se usaba no tenía nada que ver
diferentes en donde el roquefort es rey y una con la verdadera mozzarella - “muzarela”- y se
infinidad de otras combinaciones posibles. Es- ponía en exceso, coexistían el faina con todas
tas transformaciones, sin embargo, permiten las variantes de pizza y era común añadir a una
que la empanada se transforme, sobreviva y porción de pizza una porción de faina, la em-
consolide ese espacio nacional. panada gallega era corriente (el tributo de sus
La pizza la pensamos como eminentemen- dueños a un plato de su tierra según uno de mis
te italiana y napolitana. No sólo lo es sino informantes) y las empanadas argentinas de
que como tal ha viajado y viaja por el mun- carne estaban de moda. Como en el triángulo
do entero y en ese viaje llegó a Buenos Aires, cárneo lo supuestamente criollo se entrelaza-
teóricamente de la mano de los inmigrantes ba con lo italiano (dominante) y con lo español
italianos. La conversión masiva de la pizza en (marginal). El proceso de agregación analizado
comida de restaurante, mejor dicho de pizze- anteriormente está de nuevo presente y deter-
ría, fue el resultado de la capacidad empresa- mina formas de yuxtaposición y confluencia de
rial de los inmigrantes españoles (gallegos). tiempos y prácticas culinarias distintas en un
Ducrot escribe: mismo lugar. Como en el caso del triángulo cár-
606 Eduardo Archetti - Antología esencial

neo los elementos que se mezclan mantienen das” que se supone eran, por primera vez, ita-
su identidad. lianas. Al mismo tiempo, las empanaderías
hicieron furor y el proceso de localización se
aceleró: se pueden comer salteñas, tucumanas,
A modo de conclusión sanjuaninas (muy populares), catamarqueñas
y santiagueñas al mismo tiempo que las va-
Schneider (1992) en su análisis de las prácticas riedades del relleno han alcanzado un cierto
culinarias y pautas de consumo alimenticio de paroxismo creativo. Los procesos son, por lo
los descendientes de inmigrantes italianos en tanto, complejos. Es notable, sin embargo, el
Buenos Aires demuestra que la “etnicidad” culi- escaso peso y la influencia marginal de cocinas
naria (comer de un modo típicamente italiano) “fuertes” como la tailandesa, la hindú y la mexi-
se mantiene en el mundo privado de la familia. cana (con su variante Tex-Mex) en los hábitos
En el mundo público de fondas, restaurantes, alimenticios de Buenos Aires y la Argentina. La
bares y pizzerías se come al estilo porteño y, aparición de restaurantes chinos de dudosa ca-
por lo tanto, no hay fronteras étnicas claramen- lidad, con precios atractivos que permiten la re-
te delimitadas: “diferencias en el consumo de producción sin límites de la gula expulsada de
comida de Italia no se perciben como significa- los restaurantes “étnicos” modernizados, y de
tivas, y no son tratadas como un problema en restaurantes japoneses es un proceso limitado
sí” (1992: 89). Los ejemplos que he presentado, y concentrado. La gastronomía árabe goza, tam-
aunque suscintos, van en esa dirección. Uno bién, de cierto auge aunque quizás por razones
podría argumentar que cambios más recientes políticas extraordinarias (comparables a los vi-
enfatizan cierta etnicidad y vale la pena men- nos y champagne Menem).
cionar la incorporación masiva de la pizza a la Podríamos concluir que hay dos procesos
piedra, mucho más cercana a la pizza original paralelos, y que así estamos entrando al próxi-
italiana. Paralelamente, la mozzarella ha adqui- mo siglo: por un lado, el mantenimiento del
rido presencia clara y se sabe que la “muzarela” “melting-pot” (la mezcla y la hibridación) y, por
de las pizzerías tradicionales es simplemente otro lado, el surgimiento de ciertos formas de
el queso para la pizza. Recientemente fueron multiculturalismo a través de la consolidación
creadas en Buenos Aires pizzerías “sofistica- de fronteras étnicas culinarias. En ese sentido,
Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional 607

la paradoja es que la comunidad japonesa se pacio no me lo permite quisiera terminar este

integró en la vida argentina sin generar sus pro- artículo con algunas reflexiones de carácter
pios restaurantes y por lo tanto su propio nego- comparativo.
cio culinario y llegaron después de la mano del En mi investigación sobre el fútbol y el polo
post-modernismo europeo y norteamericano. he demostrado que lo criollo se piensa, mu-
La presencia de un grupo étnico determinado chas veces, como una mezcla preexistente que
no garantiza el triunfo público de su cocina y tiene una identidad estable y que, por ello mis-
hay, en consecuencia, autonomía entre lo que mo, es capaz de absorber nuevas influencias.
puede comerse privadamente y la transforma- La presencia de lo híbrido, el asado y las empa-
ción de esta cocina en pública.4 Aunque el es- nadas, antes de que el proceso de hibridación
se acelere en la Argentina permite la recepción
de lo nuevo en términos de creatividad cultu-
4 Brita Langeid en su trabajo de tesis de maestría
para la Universidad de Oslo ha seguido de cerca por ral. Al adoptar lo español (gallego) y lo italia-
varios meses las pautas de comida de inmigrantes de no genérico el cambio estaba en marcha como
primera generación en la provincia de Misiones y es he señalado anteriormente. Al mismo tiempo,
notable el grado de “argentinización” de sus dietas. Sus la pasta deja de comerse al diente, el pesto
ejemplos son contundentes. En el caso de un matrimo-
se mezcla con la salsa de tomate, la salsa de
nio mixto, noruego/ucraniano, los almuerzos de una
semana están compuestos generalmente de puchero, tomate se hace sin aceite de oliva y el aceite
ñoquis, espaguettis, pollo al horno, arroz blanco con de oliva (por su gusto fuerte y su precio) es
queso o carne o salchichas, berenjenas en escabeche y reemplazado por otros aceites en la prepara-
milanesa a la napolitana. El consumo de mandioca es ción de las ensaladas y en su uso culinario. Si
también importante. Solo en contextos excepcionales
se servirán platos tradicionales que muestran el origen
se me permite quisiera concluir con una ima-
étnico. Durante la Fiesta Nacional de los Inmigran- gen no muy clara que, seguramente, invita a la
tes que se celebra en Oberá todos los años los stands discusión: creo que es posible pensar lo criollo
“étnicos” están marcados por la presencia de comida como una corriente marina que tira al nadador
tradicional. Los stands étnicos en 1998 fueron los si- al fondo del mar y la presencia de lo extranjero
guientes: ucraniano, ruso, francés, japonés, alemán,
nórdico/escandinavo, italiano, polaco, árabe, brasile-
como una corriente, menos fuerte, que lo lleva
ño, suizo, español y paraguayo. Al mismo tiempo existe hacía arriba (por suerte). Esa corriente que se
un gran stand argentino separado. supone fuerte es lo que garantiza, aunque pa-
608 Eduardo Archetti - Antología esencial

rezca paradójico, la mezcla de ideas, prácticas in the Early 1900s” en Vera L. Zolberg y
y símbolos o sea la superficie. Los casos del Joni Maya Cherbo (eds), Outsider Art.
deporte como el de la comida ilustran la difi- Contesting Boundaries in Contemporary
cultad de pensar actividades rituales, prácticas Culture (Cambridge: Cambridge
corporales y performances (pues también de University Press).
esto trata la comida) a partir de un modelo de Di Lullo, Orestes 1944 El folklore de Santiago
autonomía cultural. La diversidad no excluye del Estero. Medicina y alimentación
la construcción paulatina de un modelo en el (Santiago del Estero: Publicación Oficial).
que el todo híbrido creado puede llegar a tras- Ducrot, Víctor Ego 1998 Los sabores de
cender las partes, o sea los elementos que la la patria. Las intrigas de la historia
integran, y en ese proceso la hibridación esta argentina contadas desde la mesa y la
acompañada por la localización. cocina (Buenos Aires: Editorial Norma).
Fachel Leal, Ondina 1989 The Gauchos: Male
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