REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA CIENCIAS Y TECNOLOGICAS
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL
AGROINDUSTRIAL DEL TACHIRA
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO COMO UNA

ALTERNATIVA NUTRITIVA PARA LA POBLACIÓN
“corderense”

AUTORA:
Jailin J. González Z.C.I. V- 27892133
ASESOR - TUTOR: Carmen Mantilla CI: 5657470
PATROCINADOR: XXXXX CI: XXXXXXX

San Cristóbal, Septiembre, 2020

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL AGROINDUSTRIAL

Elaboración de Nuggets de pollo como alternativa nutritiva

para la población
Caso: XXXXX municipio Andrés bello Sector Cordero
Trabajo de investigación del primer año del Programa Nacional
de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos
para optar la Certificación de Planificar de Buenas Prácticas de
Manufactura Cohorte 1

San Cristóbal, septiembre, 2020

 APROBACIÓN DE GRUPO DE INVESTIGACION POR EL TUTOR

Para el Proyecto titulado: Elaboración de un Nuggets de pollo como

alternativa nutritiva para la población corderense

Realizado por: Jailin González C.I.V-27892133 trabajo presentado

como requisito para Aprobar la Unidad de Formación Proyecto
correspondiente al Trayecto I del Programa Nacional de Formación en
Procesamiento y Distribución de Alimentos; Acepto la tutoría del mismo.

En la ciudad de ____________, a los ______ días del mes __________

de 2020.

Atentamente,
Nombre y Apellido
CI:

SELLO
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN
SAN CRISTÓBAL ESTADO TÁCHIRA
Elaboración de Nuggets de pollo con alternativa nutritiva para la
población
Caso: XXXXX Sector cordero Autor: González J.; Septiembre, 2020

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo principal, Xxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxx ” Se enmarca
bajo un tipo de proyecto Socio Productivo, y un tipo Investigación-acción
Participación. (IAP). Consiste en un método de investigación cuyo
propósito es resolver un problema en un determinado contexto, mediante
una rigurosa recogida de datos que las y los investigadores comparten
con los miembros de la comunidad, en este caso por los productores y
consumidores del Municipio Xxxxxxx; la población estuvo conformada por
xxxxx x xxxx xxxx xxxxx xxxxx (xxxxxx) habitantes que comprenden al
municipios xxxxxxxxxxx. Se elaboró un instrumento ajustado a los
objetivos planteados, una encuesta donde fueron seleccionadas xxxx
personas al azar para la toma de datos. De acuerdo al análisis se
propone: la “Xxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx xx
Finalmente se concluye con la necesidad de generar alternativas
alimentarias para la población y Xxxxxxxxx

Palabras claves: (elaboración de un Nuggets de pollo como

alternativa nutritiva para la población corderense)
 ÍNDICE GENERAL

Paginas preliminares:
ACTA DEL TUTOR………………………………………
ACTA DEL JURADO………………………………………
ÍNDICE DE CUADROS……………………………………
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………
ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍA………………………………
RESUMEN…………………………………………………
INTRODUCCIÓN…………………………………………
Capítulo I I CONTEXTO DEL
PROYECTO………………………………
1. Identificación de la Comunidad objeto de
estudio………………
1.2 Población beneficiada directa e indirecta……………………
1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas al
proyecto…………
1.4 Diagnóstico Participativo……...
…………………………...........
1.5 Cronograma de Actividades (diagrama de GANTT)………..
…
1.6 Planteamiento del problema……………………………………
1.7 Objetivos del Proyecto……………………………………….
1.7.1 Objetivo General………………………………………
1.7.2 Objetivos Específicos………………………………….
1.8 Justificación del
Proyecto………………………………………..
Capítulo II II MARCO CONCEPTUAL…………………
2.1
Antecedentes…………………………………………………….....
2.2 Bases Teóricas (unidad de análisis)…………………...
……..........
2.3 Bases Legales……………………………………………………
2.4 Definición de Términos Básicos…...
……………………………
Capítulo III MARCO
METODOLÓGICO………………………………
3.1 Enfoque Metodológico (Cualitativo, cuantitativo o mixto)
……..…
3.2 Tipo de Proyecto……………………………..
…..........................
3.3 Procedimiento técnico (en función de la carrera, líneas de
investigación, el proyecto y la metodología)……………………...
3.4 población y muestra y/o escenario e informantes claves...
………
3.5 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos (debe
incluir
validación
3.6 Procedimiento para el análisis de los
datos.....................................
3.7 Plan de acción del producto o
servicio…………………………….
Capítulo IV
IV PRODUCTO O SERVICIO…………………………………
4.1 Análisis de los
resultados……………………………………….....
4.2 Propuesta del Producto o Servicio (en función de la
metodología técnica
4.2.1 Objetivo de la propuesta producto o servicio………………
4.2.2 Memoria descriptiva………………………………………
a) Descripción o caracterización del servicio o producto…...
b) Factibilidad………………………………….……
b.1 Factibilidad técnica...................................................…
b.2 Factibilidad económica…………….…………….……
b.3 Factibilidad social…………………………….………
b.4 Factibilidad ambiental.………………………….……
b.5 Factibilidad cultural…………………………..………
c) Presentación del producto o servicio………………………
Capítulo V
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…….…………..
5.1
CONCLUSIONES…………………………………………………
5.2
RECOMENDACIONES…………………………………………...
REFERENCIAS…………………………………………...
……………
ANEXOS…………………………………………………..................
....

ÍNDICE CUADROS
ÍNDICE FIGURAS
ÍNDICE IMÁGENES
 INTRODUCCION

Se dice que a nivel del Municipio Andrés Bello, la carne

de pollo es la segunda carne, después de la del cerdo, la más
consumida en el mundo entero y en nuestro sector, ha sido un
plato cotidiano, muy exquisito, de consumo primordial para
grandes y chicos en las comidas del desayuno, almuerzos
cenas y hasta de meriendas. Inclusive es muy usada en la
preparación de comida rápida. Es una de las carnes mejor y
más adaptada al bolsillo del venezolano.

El pollo es una de las carnes más recomendadas por los

expertos para incorporar a nuestra dieta proteínas y nutrientes
de alta calidad. Además, posee un bajo contenido en grasa, lo
que la hace ideal para cualquier tipo de dieta. El pollo sin su
piel, es una de las carnes con menos contenido graso, sobre
todo en la parte de la pechuga, con una proporción aproximada
de 2 % de grasa. Por ello es especial la parte magra en este
alimento, debido a que es la parte con menos contenido de
grasa y es considerada fuente de proteína.

El pollo es un ave que se puede criar y mantener en

espacios pequeños en las viviendas de las personas de una
comunidad; debido a que su hábitat es adaptada a pequeños
espacios para su crianza y por su valor biológico, es decir,
aporta vitaminas principalmente del conjunto B, destacando la
niacina o vitamina B3, que es fundamental para el metabolismo
de las grasas y azucares en el cuerpo; así como, para
mantener las células saludables. También contiene minerales
como el magnesio, potasio, fosforo y zinc.
 CAPITULO I
CONTEXTO DEL PROYECTO

1. Identificación de la Comunidad objeto de estudio

Asimilando, nuestra casa de estudio, se hace referencia a

ella como; por tanto se identifica la comunidad objeto de
estudio desde la descripción de la mirada de lo universitario es
decir, la comunidad UPETENSE que articula el resto de los
escenarios de su entorno como son “La Concordia” dirección
de ubicación de la Universidad y con ella sus estudiantes, en
este caso del Programa Nacional de Formación en
Procesamiento y Distribución de Alimentos. De modo que se
inserta a la comunidad del entorno familiar del municipio
Andrés Bello “Cordero”.
Una breve exposición crítica que se realiza acerca del
municipio Andrés Bello, del estado Táchira, donde se identifica
la localización de dicha comunidad en estudio, el cual se ubica
en el centro de la zona montañosa del estado, formada en un
cruce de caminos que datan de la época colonial. Tiene como
capital a Cordero, lo que hace derivar de ella su gentilicio
Corderense y con gran relevancia a partir de las últimas
décadas del siglo XIX.
Aunque el origen de su nombre es aun discutido por los
más ancianos que recuerdan que su nombre viene de “Cordero
de Dios”, con referencia litúrgica de Jesús de Nazaret según el
apóstol Juan 1:99. Bautizado así por los dueños originarios de
los terrenos de la pequeña meseta en la que descansa la
población, debido a su profunda religiosidad.
El municipio es una tierra privilegiada por sus hermosas
flores, su agricultura, sembradío de flores y hortalizas, su clima
fresco rodeado de montañas, famoso por su típica preparación
de miche Andino, pastelitos de arroz con carne, masato,
morcillas, tortas y dulces. Es un pueblo que invita al descanso
en la tranquilidad vacacional. Ideal para la práctica de
montañismo y excursionismo con sus bicicletas andando sobre
sus montañas y otras actividades al aire libre.
Posee centros educativos públicos y privados, cuenta con
una Escuela de Formación de Guardias Nacionales, casa de
cultura donde destacan varios pintores locales, así como los
estudios de música para niños y jóvenes. Entre sus comercios,
cuenta con: carnicería, bodegones, licorerías, abastos,
bodegas, bancos (SOFITASA Y BICENTEANRIO), gimnasio,
consultorios médicos, talleres de latonería, genéricos,
charcutería, restaurantes, posadas, ferreterías, agropecuaria,
venta de repuestos para vehículos, librería, cooperativas
Alturas del Torbes, oficina de encomienda, oficina de
CANTV(compañía anónima nacional de telefonía venezolana) y
CORPOELEC (corporación eléctrica), empresa de propiedad
social como las Chupetearías, paledonías, trapiches,
alambiques, vestidos, calzados, suspiros, sillas, masa de maíz,
café, jabón artesanal, músicos, artistas y atletas
El municipio limita por el Norte: Municipio José María
Vargas (El Cobre) y Michelena (Michelena); por el Sur:
Municipios Cárdenas (Táriba), por el Este: Municipio Sucre
(Queniquea) y Cárdenas (Táriba); por el Oeste: Lobatera
(Lobatera) y Guásimos (Palmira). Sus coordenadas son 7º
51’23’’ al Norte - 72º10’56’’ Oeste, con una altitud de 1.149
msnm, con una población, según censo 2011 de 21.000
habitantes, con una temperatura de 18 a 22 ºC.
Se dice que el primer contacto que tuvieron las tierras del
Municipio Andrés Bello y su capital con la civilización se
remonta al año 1.558. El descubridor fue el capitán español
Juan Rodríguez Suárez, cuando se dirigía a Mérida. Los
habitantes eran indígenas Oriquenas, Cucunabecas, Silgará,
Támuco, Guachiqui, Vira y los Guarín; los hombres andaban
casi desnudos y tapados con hojas, eran guerreros, usaban
vestidos largos, vivían en casas de barro, usaban y tomaban
mucha chicha, y el que bebía más chicha era el más fuerte.
Cultivaban maíz, plátano, yuca, tabaco, piña, aguacate, cacao,
lechosa, guayaba, níspero, ocumo, batata, papa, caraotas, ají,
ahuyama y onoto.
En el año 1933 el presbítero Rafael Ramón Lamus
comenzó a trabajar por la creación del municipio, el número de
habitantes en la comunidad era de cinco mil (5.000), existían
tres (03) aldeas que dependían de Cordero como Monte
Carmelo, el Fiscal y las Guamas; para 1930 Cordero contaba
con cincuenta (50) casas distribuidas en dos calles, había agua
potable abundante, ya existía alumbrado eléctrico, tenía dos
(02) escuelas federales, una (01) iglesia, comercios.
La República de Estados Unidos de Venezuela, en el
estado Táchira por Asamblea Legislativa, el 3 de febrero de
1.937 cumplía en participar la instalación para considerar y
sancionar la nueva Ley de División Territorial, que daría un
nuevo municipio.
Con los anteriores precedentes, el 8 de febrero de 1.937,
día histórico para el municipio, se constituye el acta de
fundación. Formando para entonces nueve (09) Distritos que
serían San Cristóbal, Cárdenas, Capacho, Junín, Bolívar,
Lobatera, Ayacucho, Jáuregui y Uribante. El Distrito Cárdenas
formado por los municipios Palmira y Andrés Bello; firmaron
este documento los ciudadanos Pedro Romero Garrillo y
Francisco Ortega en representación por el cuerpo legislativo. El
10 de febrero de 1.937 el Presidente del estado Táchira Dr.
Manuel Antonio Pulido Méndez pone el ejecútese.
El 15 de febrero de 1.937 fue nombrado la primera
autoridad del Municipio Andrés Bello, Jefe Civil previas
formalidades de ley, el Señor Ángel Pelayo Colmenares Roa y
secretario al Señor José Idelfonso Vargas.

1.2 Población beneficiada directa e indirecta

Cuadro N° 1. Población beneficiada directa e indirecta

Población directa Población indirecta
Entorno familiar
Supermercados
Posadas y hoteles
Escuela Bolivariana Doctor Universidad Politécnica
Villalobos Territorial Agroindustrial
(UPTA)
Liceo Ildefonso Vásquez
Bravo
Centros Turísticos
Charcuterías

Fuente: (González Jailin, Juliet Zambrano) 2020

Cuadro: Comunidad Universitaria UPETENSE
beneficiados Cantidad de personas
estudiantes 2615
docentes 222
Personal administrativo 196
Personal obrero 165
total 3198
Fuente: (González Jailin, Juliet Zambrano) 2020

Cuadro: Comunidad del entorno Familiar

Familia Hombres Mujeres
Adultos 5 6
Menores 4 2
Total 9 8
Fuente: (González Jailin, Juliet Zambrano) 2020

1.3.- Nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto

Se considera como contribuyente vinculado a este proyecto a
miembros de, LICORERIA CUATRO ESQUINAS C.A. quien
aportara mediante el proyecto tenga sus avances.

Cuadro: Organización vinculada al proyecto

Licorería cuadro esquinas Recolección de datos

1.4 Diagnostico Participativo (IAP)

Partiendo del hecho que desde lo metodológico se trabaja

este proyecto referente a la universidad, es decir, la Guía IUT
(2015) la cual está vigente. Se le conoce como Diagnóstico
Participativo al análisis realizado por un grupo en particular. Sin
embargo, es un instrumento empleado por las comunidades
para la construcción y visión en colectivo del conocimiento de
su realidad, en el que se publican los problemas que las
afectan, los recursos con los que cuentan y las potencialidades
propias de la localidad, que puedan ser aprovechadas en
beneficio de todos; lo cual, permite identificar, ordenar y
jerarquizar los problemas comunitarios y a través de ello, hacer
que la gente llegue mejor preparada a la formulación del
presupuesto participativo.
El diagnóstico participativo determina qué actividades son
necesarias y pueden apoyarse; si los miembros de la
comunidad aceptan las actividades propuestas por el personal
externo y si tales actividades son razonables y prácticas. Es
importante resaltar que, al nivel del estado Táchira pasan por
un proceso en el cual identifican las condiciones que son
necesarias para la realización exitosa de las actividades y
acopian información para determinar si la comunidad reúne
estas condiciones o si puede crearlas.
El marco referencial del diagnóstico examina cada
actividad en relación con las condiciones necesarias y elimina
aquellas actividades para las que no se dan estas condiciones.

1.5 Cronograma de Actividades (diagrama de GANTT)

Año 2020
Tiempo
meses
actividad
en feb mar ab may jun jul ago sep
e r
Selección del
tema
Visita a la
comunidad
Diagnostico
Priorización de
necesidad
Selección de
la situación a
abordar
Revisión de
los avances
por el tutor
Desarrollo de
los capítulos I
y II
Visitas a las
organizaciones
vinculadas al
proyecto
Revisión de
los avances
capítulo I y II
por el tutor
Revisión y
discusión de
los resultados
defensa
Desarrollo de
los capítulos III
y IV
Revisión de
los avances
capitulo III y IV
por el tutor
defensa

1.6 Planteamiento del problema.

El atropello de la investigación en el contexto universitario

es para los actuales tiempos, es decir, en pleno siglo XXI, difícil
para la educación universitaria que pasó; de la noche a la
mañana de los presencial a lo virtual de lo grupal a lo individual,
a lo que se cuestionan el hecho de si se está o no preparados
para la crisis, y de tal manera, la respuesta es que con
dificultad se está preparado ante hechos lamentables de
pérdidas sobre todo la de muertes miles de muertes a nivel
mundial.

En nuestros días, la realidad del país venezolano se

evidencia una serie de acontecimientos que resultan difíciles
para el crecimiento y desarrollo de la economía sustentable en
la población venezolana. La producción agroalimentaria es uno
de los pilares que se encuentra en escases y deterioro, debido
a las inseguridades jurídicas existentes en la política limitada
en tema de economía en los productos. De igual manera, a ello
se le debe adicionar la constante devaluación de nuestra
moneda nacional, y los estrictos controles cambiarios que
hacen el proceso sean más costosos cuando se realiza a la
taza paralela.
En estos momentos el alto costo de crianza y de
adquisición del producto, hace que la materia prima sea poco
accesible; haciendo que el producto sea de poco o escaso
consumo, lo que hace evidente la disminución o reducción en la
oferta y demanda; observándose en los anaqueles el producto
en una escala moderada pero su costo influye de manera
inherente en el bolsillo del venezolano y por lo tanto en los
platillos del consumidor final.
De tal manera, es importante mostrar el proceso lucrativo
de la elaboración de este lucro aportando nuevas estrategias
de producción, para dar facilidad a la premisa de deliciosos
platos que sea fácil en su preparación desde el inicio hasta el
procesamiento y comercialización del producto. De tal forma,
un estudio financiero completo del proyecto, que gracias a ello,
se ayuda a obtener una idea de lo que significa tanto a la
producción del pollo como el procesamiento y comercialización
de dicha materia.
La cultura gastronómica tanto del estado Táchira como en
el municipio Andrés Bello, está la de preparar ricos y variados
platos exquisitos con masa de maíz de trigo; por lo tanto la
preparación de hamburguesas y perros calientes, se elabora
con una masa que se prepara a base de carne de pollo, cerdo y
res; siendo el pollo, el protagonista más usado tanto para
preparar empanadas y pasteles en desayunos y meriendas de
grades y chicos, como en almuerzos completos y en cenas
comunes y especiales; sin dejar atrás, lo antes mencionado,
que son las comidas rápidas; incluso en pizzas, patacones,
cachapas, entren otros.
El nugget de carne de pollo es muy recomendada para
los seres humanos y por lo tanto, esta investigación nos lleva a
dar a conocer de manera destacada que el pollo tiene 9
diferentes aminoácidos esenciales para el ser humano, ya que
se le puede disminuir inclusive el nivel de calorías que contiene
desechando la piel del pollo; debido a que esta le disminuirá un
2% de grasa ya porque este producto contiene un valor calórico
de 145 kilocalorías en una porción de 100 gramos. Este
producto sería una alternativa para aquellas personas que se
encuentran en un proceso de adelgazamiento o están en un
proceso de disminuir de la mejor manera el alto contenido
calórico en las comidas pero a su vez proporcionar las
vitaminas que el cuerpo necesita diariamente. Por su llamativa
presencia sería una alternativa idónea para las instituciones
educativas a nivel inicial, primario y secundario, donde existen
comedores escolares y trabajan con este producto.
Tal y como desglosa la Fundación de Nutrición y
Fedecarne en su guía nutricional de la carne, en 100 gramos
de pollo el 70,3% es agua, el 9.7% son lípidos o grasas y el
20% son proteínas. Por ello, las proteínas, sin contar el agua es
el macronutriente más destacado en la composición nutricional
del pollo. Partiendo de los supuestos anteriores, es interesante
resaltar que la elaboración del producto a base de pollo, vamos
a lograr integrar el pollo en nuggets muy deliciosos. Es
imprescindible aprovechar al máximo sus recursos económicos,
y el que no los tiene darle la oportunidad de adquirir esta
proteína esencial a un precio más bajo y con una presentación
fácil y rápida de preparación.
Partiendo de los supuestos anteriores, es interesante
resaltar que la elaboración del producto a base de pollo, es
lograr integrar el pollo como alimento cotidiano a los niños en
una mejor preparación, ejecución y consumo; disfrutando de
unos Nuggets muy deliciosos. Es imprescindible aprovechar al
máximo sus recursos económicos, las personas buscan
alternativas en la adquisición de productos, llegando a
prescindir de aquellos que no le resultan necesarios y a
sustituir unos por otros de menor calidad y menor precio.
Esta brecha entre la oferta y la demanda, apertura la
posibilidad del surgimiento de nuevos mercados, como lo es el
de productos artesanales. El nuggets de pollo se presenta
como una alternativa a la adquisición del producto comercial
con alta calidad, fácil de preparar y de practica accesibilidad
para ser preparado por la familia en casa. Inclusive a gran
escala en los comedores escolares.

1.7 Objetivos del Proyecto.

En toda investigación se producen elementos

fundamentales que marca el punto de partida y llegada; por lo
tanto, el investigador, debe seguirlo como un camino itinerario;
en el caso del elemento en estudio, elaboración de Nuggets de
pollo en el municipio Andrés Bello, este producto elaborado y
comercializado puede ser usado en diferentes reuniones
sociales, en los sitios de cafetines escolares, en puntos de
venta de comida rápida, supermercados par el consumo de una
gran población, en comedores escolares y en la tranquilidad de
los hogares.

1.7.1 Objetivo General.

 Elaborar Nuggets a base de pollo para la adquisición rápida

y económica de la población del municipio Andrés Bello

1.7.2. Objetivos Específicos.

 establecer la situación actual respecto a la elaboración de

un Nuggets de pollo, para el consumo familiar y de su
comunidad vecina.

 elaborar un diagrama donde refleje la elaboración de un Nuggets de

pollo como alternativa nutritiva para la población corderense.

 apreciar bajo el perfil de BPM el producto final, Nuggets de pollo

como alternativa nutritiva para la población corderense

1.8. Justificación del Proyecto.

Mediante el desarrollo de este estudio, bajo la línea de

investigación:
Desarrollo Sustentable y Comunidad, cuya área estratégica es: Seguridad
y Soberanía Alimentaria. La realización de este estudio contribuye a
mejorar las condiciones de vida, proporcionando un desarrollo alternativo
sostenible, que permita contrastar la importancia de la alimentación de
familias en el lugar, su estabilidad, y la incorporación del sector en la
Investigación institucional en el eje de Procesamiento y Distribución de
Alimentos.

Las proteínas que contiene el pollo, son altas, y muy

recomendada para la dieta de los niños, adolescentes y
adultos. Este producto desde hace mucho tiempo ha estado
presente en muchas preparaciones culinarias, entre los
venezolanos. Pero actualmente esa proteína esta ausenté en
las viviendas de muchos venezolanos.
Por lo tanto, es básico y fundamental poner en práctica
diferentes preparaciones formas y estilos, buscando el menor
costo posible para que la comunidad pueda tener mejor
accesibilidad a esta proteína. Según lo anteriormente planteado
esta investigación permitirá que los estudiantes realicen
consultas bibliográficas pertinentes con el tema, uso de
recursos audio visuales, encuestas y diálogos informales con
personas de la comunidad, permitiendo darle a la misma una
posible y viable alternativa de costo.

Desde el punto de vista Social- ámbito de acción:

Se aspira demostrar que en la región del estado Táchira,
específicamente el municipio Andrés Bello de Cordero, pueda
tener viables alternativas en la producción (lícita, sostenible)
que a mediano plazo sean capaces de convertir a este
municipio productor y lleno de conocimientos, ser un
multiplicador de acciones que sigan enmarcando los procesos
pedagógicos y técnicos que beneficien al entorno institucional.

Desde el contexto Estudiante-Comunidad:

La importancia de los resultados de este estudio se basa en
que se logre obtener de manera artesanal (casero), un
producto de fácil elaboración y con pocos recursos, sin tantos
aditivos y con pocos recursos, cumpliendo con los parámetros
normativos que exigen a nivel de consumo y de
comercialización, de esta manera, se logre producir este tipo de
producto alimenticio y que pueda ser promocionado en todo el
entorno del sector, determinando la aceptación a bajo costo y
haciendo conocer la importancia con los usos múltiples de los
nuggets, y que a su vez proporcione ingresos económicos en la
región.

CAPITULO II
MARCO CONCEPTUAL

El marco teórico de acuerdo a Hernández y otros (2003:p.22),

“sirve de base para sustentar los trabajos de investigación, lo
cual implica analizar y exponer enfoques teóricos, estudios y
antecedentes en general, que se consideren válidos para el
correcto encuadre del tema en cuestión”; es decir, que este
capítulo le permite al investigador conocer a profundidad las
variables de estudio para un mejor desarrollo del trabajo, en
función de las debilidades planteadas en el capítulo I. En este
sentido, se abordarán a continuación los antecedentes de la
investigación.

2.1 Antecedentes

En esta parte se refleja la información de Proyectos

elaborados con Anterioridad relacionada con el tema abordado
en el Proyecto elaboración de Nuggets de pollo como
alternativa nutritiva para el pueblo corderense.

Estos antecedentes se abordaron desde la colección de

Proyectos en los diferentes trayectos de PNF y PyDA, que se
encuentran en la revista de la institución y en otras similares
ubicadas en la autopista de la Información, la Internet.
Cronológicamente se presenta la estructura institucional
prevista en la Guía IUT (2015)

Sánchez. A et al, (2013) Universidad Nariño, Colombia.

Formulación y elaboración de un producto a base de pollo, con
Diferentes niveles de carne de trucha arcoíris (Oncorthynchus
mykiss), especias, conservantes y apanado; denominado
comercialmente como Nuggets. Objetivo general. Formular y
elaborar Nuggets a base de pasta de pollo con diferentes
niveles de carne de trucha. Conclusión más resaltante. Según
los análisis sensoriales obtenidos podemos deducir que éste
producto es aceptado favorablemente por el consumidor en
apariencia, textura, aroma y sabor. Por tanto está totalmente
Vinculado con este proyecto, respecto a que es un alimento
desarrollado desde el cumplimiento de normas en atención al
país en este caso normas Técnica Colombiana, ICONTEC N°
1325 y 4348 por su parte en las recomendaciones del trabajo
se sugiere el cumplimiento de las BPM.

Vidal. J, (1997) Director de la Fabrica “Embutidos de

Sarria” publicó en la Revista de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, CYTA Galicia España. El curso Tecnología de los
embutidos curados. Se vincula con este proyecto, respecto a la
formulación y etapas de fabricación del producto cárnico y el
proceso de maduración.

Sánchez. A et al, (2013) Universidad Nariño, Colombia.

Formulación y elaboración de un producto a base de pollo, con
diferentes niveles de carne de trucha arcoíris (Oncorthynchus
mykiss), especias, conservantes y apanado; denominado
comercialmente como Nuggets. Objetivo general. Formular y
elaborar Nuggets a base de pasta de pollo con diferentes
niveles de carne de trucha. Conclusión más resaltante. Según
los análisis sensoriales obtenidos podemos deducir que éste
producto es aceptado favorablemente por el consumidor en
apariencia, textura, aroma y sabor. Por tanto está totalmente
Vinculado con este proyecto, respecto a que es un alimento
desarrollado desde el cumplimiento de normas en atención al
país en este caso normas Técnica Colombiana, ICONTEC N°
1325 y 4348 por su parte en las recomendaciones del trabajo
se sugiere el cumplimiento de las BPM.
 Alvarenga G.; (2012) Universidad Dr. José Matías
Delgado Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola ͞Julia
Hill de Oullivan͟ Elaborar un estudio de factibilidad técnico y
económico para la elaboración de Nuggets de carne de pollo y
proteína de so ja texturizad a como una alternativa nutritiva
para la población salvadoreña.

2.2 Bases Teóricas (unidad de análisis)

Las bases teóricas son el sustento de los objetivos, permite en

primera instancia para efectos de los primeros capítulos,
fundamentar los conceptos a partir de los cuales se construye
todo el Proyecto, por lo tanto se presenta el cuadro de unidad
de análisis, tal y como lo plantea Molina, op cit. En Guía IUT
(2015) para que cada objetivo este respaldado a partir del
desarrollo teórico de las subcategorías, aquí se muestran todos
los elementos necesarios para que la evaluación se lleve a
cabo sin confusiones ni inconvenientes de ningún tipo.

OBJETIVO GENERAL (titulo)

Objetivos Unidad de categorías Subcategorías

específicos análisis

establecer la Para 1.- Contexto de 1.- Contexto de

situación actual Diagnosticar hay Estudio Estudio a) Comunidad
respecto a la que I) Comunidad UPETENSE:
elaboración de un abordar dos Objeto de estudio Docentes, estudiantes,
Nuggets de pollo, Unidades de Universitario II)
Administrativos y
para el consumo Análisis Comunidad
familiar y de su 1.- Contexto de objeto de Obreros b)
comunidad vecina Estudio estudio del Comunidad entorno
2.- Marco entorno familiar Familiar Adultos y
Jurídico menores. Masculino y
femenino c)
Comunidad Caso:
cordero Sector
Habitantes del entorno
familiar
2.- Marco Jurídico I.-
Para la
construcción del Tejido
Social:
Gacetas de Creación
del PNF de
Gestión del PNFPyDA
 y de
Lineamientos de
Evaluación II.-
Contextos: a)
Internacional : OMS
FAO CODEX b)
Nacional: COVENIN
SACS c) Local o
Regional:
Permisología Sanitaria
– Normas
Institucionales
Elaborar un Para Elaborar el 1.Antecedentes: .- Partes del diagrama
2
diagrama donde Diagrama de Internacional de Flujo: a)
refleje la elaboración Flujo del Nacional y Local
Materia Prima Parámetro
de un Nuggets de producto hay que Insertos en el de calidad.
pollo como abordar tres Baremo Variables de Control
alternativa nutritiva Unidades de de Selección deParámetros
para la población Análisis Temas físicoquímicos:
corderense. 1.- Antecedentes 2.- Partes del Temperatura tiempo y
2.- Partes del diagrama de presión
diagrama de Flujo: a) de cocción - Para b)
Flujo: a) Materia Materia Prima b)
producto en
Prima b) producto en Proceso: materiales y
producto en Proceso y Utensilios c)
Proceso y c) c) Producto Producto Terminado:
Producto Terminado: Parámetro de
Terminado Parámetro de calidad Físico químicos:
3.- Análisis de calidad. Variables
Acidez y pH,
Aceptación de Control, Cloruros, Solidos
Materiales e insolubles y sólidos
Insumos, totales y microbiológicos
Característicasmohos
Organolépticas,Hongos y levaduras
3.- Análisis desegún Norma
Aceptación COVENIN. Higiene y
Escala de Seguridad. BPM
Likert 3.- Análisis de
Aceptación Escala de
Likert a) Olor color sabor,
textura b)
Bueno Malo mejorable
aceptable
apreciar bajo el perfil 1.- Análisis 1.- Análisis 1.- Análisis HACCP:
de BPM el producto HACCP HACCP: Riesgos Norma COVENIN
final, Nuggets de 2.- Análisis Físico. 3802
pollo como Nutricional de Químico y 2.- Análisis Nutricional de
alternativa nutritiva Composición Biológico Composición:
para la población 3.- Etiquetado 2.- Análisis Tabla de Composición
corderense Nutricional Nutricional de de Alimentos
4.- Evaluación Composición: OPS - INN
según Gaceta Macro y Micro 3.- Etiquetado
BPM. Nutrientes Nutricional: Norma
3.- Etiquetado COVENIN 2952
 Nutricional: Requisitos
proteínas 4.- Evaluación según
Carbohidratos y Gaceta BPM.
grasas – Higiene y Seguridad.
Saturada. BPM
Insaturada y Procedimientos
Mono insaturada. Operativos Estándar
Norma POE´S
COVENIN 2952
Requisitos
4.- Evaluación
según Gaceta
BPM:
Micro o grandes
empresas Nro.
de
Gaceta 36080-
36100

2.3 Bases legales

Contexto internacional:
Contexto Internacional: Esta parte de la investigación
comprende el Marco jurídico en el que se sustentan los
proyectos de los Programas Nacionales de Formación en este
caso de Procesamiento y Distribución de Alimentos por tanto
comprende las leyes y ordenanzas que se articulan desde el
contexto Internacional, por ser, el sector de alimentos: Garante
de la Salud pública, trabaja alineado a los Objetivos de
Sostenibilidad y Seguridad Alimentaria a nivel mundial, a su
vez, éstos deben ser considerados a nivel Nacional y por ende
localmente, a través de Ordenanzas Públicas Municipales.
2.4 definicion de términos básicos.

El mejoramiento del estudiante en su interés de su

formación en el Programa Nacional de Formación en
procesamiento y Distribución, hace que apegado al
cumplimiento de la norma institucional, de este punto de vista
del trabajo tenga algunos conceptos técnicos que necesiten ser
definidos para evitar confusiones y que irán surgiendo en el
desarrollo de la investigación, por tanto, se han encontrado los
siguientes términos:

Diagnóstico: Se denomina la acción y efecto de diagnosticar.

Como tal, es el proceso de reconocimiento, análisis y
evaluación de una cosa o situación para determinar sus
tendencias, solucionar un problema.

Territorialidad: Se entenderá la noción de territorio como la

dimensión espacial (hábitat) ocupada por un grupo social en un
momento dado, como consecuencia de un proceso histórico,
interrelacionada con las dimensiones económica, social y
cultural del medio, implica un modo de comportamiento en el
interior de esa entidad.

Alternativa alimenticia: Alimento que puede ser consumido

desde el enfoque Nutritivo, orgánico, ecológico o Dietético, es
decir, lo que se come desde la integridad global teniendo en
cuenta lo biológico, la territorialidad, la temporada, entre otros
factores. Entre los conceptos de los enfoques mencionados se
describen los siguientes:

Elaboración del Producto: Métodos y técnicas de rigor científico

que se aplican sistemáticamente durante un proceso de
investigación para alcanzar un resultado teóricamente válido.
Diagrama de Flujo: Pueden usarse para presentar operaciones
que implica el uso del producto, pero la desventaja es que poca
gente sabe leer un diagrama de flujo estándar.

Evaluación del producto: Como evaluación denominamos la

acción y efecto de evaluar. Determinar el valor de algo, en el
caso de alimentos evaluar desde los análisis de laboratorios.

Perfil BPM: Son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación. ...
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Alimentos Dietéticos son producidos industrialmente y con

ausencia o cantidades reducidas de ciertos nutrientes
(carbohidratos, lactosa, sal, azúcar, grasa). Alimentos para la
dieta no siempre son bajos en calorías.

Norma COVENIN: Corresponde al acrónimo de la Comisión

Venezolana de Normas Industriales, como se conoció desde
1958 hasta 2004 al ente encargado de velar por la
estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad
en Venezuela.
.

Alimento Nutritivo: es aquel que aporta al organismo los

nutrientes, las vitaminas, las calorías y demás componentes
necesarios para tener un rendimiento óptimo a lo largo del día.
Algunos llaman a estos alimentos “superalimentes”, ya que
están llenos de nutrientes que son beneficios para la salud.

Alimento Orgánico, alimento ecológico, o alimento biológico al

producto agrícola o agroindustrial que se produce bajo un
conjunto de procedimientos denominados “ecológicos”. En
general, los métodos ecológicos evitan el uso de productos
sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales.
Productos Ecológicos, también llamados, biológicos, orgánicos,
son aquellos productos naturales obtenidos sin la utilización de
productos químicos. Estos productos naturales, ya sean
procesados o no, productos cárnicos, agrícolas, vinos y
bebidas, ninguno puede presentar residuos químicos para Que
sean denominados productos orgánicos.

Capitulo III

MARCO METODOLÓGICO