Pachamanca, plato típico de los andes del
Perú
Gastronomía|
La Pachamanca, es un plato con raíces culturales ancestrales de los andes del
Perú; en el año 2003 fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación, por
ser un plato que trasciende la historia peruana y poseer un exquisito sabor.
Asimismo, este plato típico fue reconocido y mencionado en obras importantes por
personajes ilustres del Perú como Ricardo Palma, en Argentina por Santiago
Estrada, y otros países. A continuación, te invito a conocer más de este delicioso
plato típico del Perú.
Pachamanca
DERIVACIÓN DE LA PACHAMANCA:
El nombre de la Pachamanca, deriva de dos voces, quechua y aymara:
Quechua: pacha que significa “tierra” y manka, “olla”; por lo que su significado
sería “olla de tierra”
Aymara: manca o mankha significa “comida” y pacha “tierra”, significando “comida
de tierra”
PACHAMANCA, PLATO TÍPICO DE LOS ANDES DEL PERÚ
La pachamanca es un plato con un profundo significado cultural en la sociedad
campesina de nuestro país y tiene una forma peculiar de preparación. Los
ingredientes de este plato (carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy) son previamente
aderezados, con ingredientes como Chincho, huacatay, ají y otras especies; luego
son cocinados gracias a la calor de piedras pre-calentadas.
Asimismo, este plato típico contiene productos autóctonos andinos, como papas,
camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá de una comida o
de un banquete, es un rito comunitario en los andes del Perú.
Actualmente, el plato también es preparado en olla y recibe el nombre de
“pachamanca a la olla”.
ORIGEN:
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años,
específicamente en el asentamiento de Telermachay, en la localidad de San Pedro
de Cajas, Junín. Sin embargo, según datos históricos, el origen de la Pachamanca
tendría relación con la Cultura Wari entre los 500 y 1100 d.C.
El hombre andino inicialmente solía cocinar sus alimentos como la carne de
vicuña, utilizando piedras calientes a modo de hornos enterrados bajo la tierra,
para ello se tiene un procedimiento que al pasar de los años, ha ido adoptando
ciertas variaciones dependiendo al lugar donde se prepara.
La pachamanca por ser un plato con un profundo significado cultural en la
sociedad campesina, personajes ilustres de diferentes países la mencionaron en
obras importantes como:
Tradiciones peruanas, escrita por Ricardo Palma
De Valparaíso a la Oroya (1873), escrita por el argentino Santiago Estrada
Diccionario de Peruanismos del año 1883, por Juan de Arona, entre otros
Por otro lado, según la historia al parecer existieron alrededor de 100 variedades
de pachamanca, pero actualmente han quedado casi 40 variedades en todo el
país. Sin duda, es una buena oportunidad para consumir este exquisito plato
típico de los andes del Perú.
¿DÓNDE SE CONSUME PACHAMANCA?
Actualmente, la pachamanca es preparado en diferentes regiones del Perú, en
cada lugar optó pequeñas variaciones, sin embargo, el modo de preparación es la
misma gracias al calor de piedras hechas a modo de hornos, que son
precalentadas para seguidamente incluir todos los ingredientes como, las carnes
debidamente aderezadas, acompañadas de plantas aromáticas que le dan un
sabor especial. A esta preparación se añade tubérculos como la papa, yuca, entre
otros.
Pachamanca = Olla de tierra
Una vez que los ingredientes estén dentro del horno de piedras, se procede a
tapar con materiales que ayuden a cubrir el horno en su totalidad, de tal forma no
exista ingreso ni salida de humo o aire. Se espera un tiempo prolongado y se
procede a desenterrar cada uno de los ingredientes con mucho cuidado.
¡Ahora, veremos las variaciones según regiones del Perú!
Junín:
Los ingredientes que utiliza en el departamento de la sierra y selva central perú,
Junín, son las siguientes:
Carnes: Cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
Vegetales y tubérculos: Papas, habas, choclo, oca, camote.
Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
Alimentos pre elaborado: Humitas dulces y saladas.
Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
Combustible: Leña de eucalipto o retama.
Ayacucho:
En la hermosa tierra ayacuchana conocida por sus fiestas de carnavales, la
pachamanca se prepara con los siguientes ingredientes
Carnes: Carne , chancho , pollo.
Vegetales: Papas, habas, camote , culandro , perejil , huacatay , espinaca.
Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, ají amarillo , chincho , chicha de jora .
Alimentos pre elaborados: humitas .
Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco:
Fue una de las primeras ciudades en impulsar la independencia del Perú, a
comienzos del siglo XIX, y la pachamanca se prepara ¡así!
Carnes: Chancho.
Vegetales: Camote, yucas, papas, choclo
Aderezos: Chincho.
Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.
chicha de jora
La Libertad:
En la provincia de Huamachuco, la pachamanca brilla gracias a la carne de
cordero que es su principal ingrediente.
Carnes: Carnero.
Vegetales: Plátanos, papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: Ají, chicha de jora, ajos, sal.
Combustible: Leña de algarrobo.
Ancash:
La región más rica en producción de mango y el aguaymanto, concha de abanico,
palta Hass, maracuyá, uva, arándanos, quinua, maíz morado, tara, hongos de pino
y la anchoveta para consumo humano, prepara así la exquisita “Pachamanca”.
Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.
Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su
temporada.
Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.
Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Cusco:
La ciudad más hermosa del mundo, tierra de los incas a diferencia de
la pachamanca de la sierra central, la de Cusco no requiere excavar la tierra.
Solo se levanta un horno, colocando primero piedras de tamaño mediano, una
sobre otra, a manera de un muro perimétrico con una puerta de ingreso por donde
ingresará el aire que alimentará la fogata que cocerá los alimentos. La estructura
tiene la forma de una cúpula pétrea que alberga a los ingredientes cubiertos con
hojas de retama.
El resultado, luego de varias horas de cocción, es un potaje místico cuyo aroma y
sabor conectan con la bondadosa madre naturaleza, con la Pachamama, que
provee generosamente toda clase de frutos para alimentar a sus hijos
agradecidos. Fuente: Agencia Andina
