MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Muchos de los procesos de conservación de alimentos se basan en la reducción o

eliminación del nivel de agua libre existentes en los alimentos. El agua es
imprescindible para la multiplicación microbiana y para que se produzcan las
reacciones químicas o metabólicas en los alimentos ambas causantes del
deterioro de los alimentos. Por ello, cualquier tratamiento físico o químico
conducente a reducir el nivel de agua libre, tendrá como consecuencia el aumento
proporcional de la vida útil de un alimento.

Fermentación

Es un proceso natural que ocurre en de terminados compuestos o elementos a

partir de la acción de diferentes actos y que se podría simplificar como un proceso
de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, yogurt, y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su
acción.

Fenómenos fisiológicos por los que los microrganismos pueden alterar un alimento
son tres.

Fenómenos Físicos

Respiración: los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para

oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.

Fermentación: consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los

microorganismos, pero en condiciones anaeróbicas en ausencia de oxígeno y sin
llegar a una máxima oxidación. En este caso los productos obtenidos son etanol o
acido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos
beneficiosos, los fermentadores que impiden el desarrollo de los microorganismos
putrefactores.

Putrefacción; consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones

anaeróbicas para dar lugar a compuestos metabólicos y, a veces tóxicos.
Tipos de fermentación

Fermentación acética; no es una fermentación, sino metabólicamente es una

oxidación y las fermentaciones, tanto la alcohólica como la láctica, se caracterizan
por llevarse a cabo en condiciones de anabólia o al menos de baja presión parcial
de oxígeno.

Fermentación butifarra; se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con

formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del genero
clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables
entre ellos los intestinales.

Fermentación láctica; es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido

láctico mas importante que producen las bacterias es el lactobacillus. La presencia
del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

Fermentación alcohólica; es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras

y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza
después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un acido
pyruvic. Este acido se convierte luego en CO2 y etanollos seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, vino. En estos tres productos
se emplea el mismo macroorganismo que es la levadura común o lo
saccharomyces cerevisae.

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas,

incluso pequeños cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una
contaminación de las fuentes o de los estratos naturales. Para la calidad de las
bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como los jarabes y zumos. El
pH juega un papel crucial en la producción de cerveza y debe ser controlado
regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin de garantizar un
producto con buenos estándares cualitativos, ejemplo el valor del pH de algunos
ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la
fermentación el pH del vino varia normalmente de 2.8 a 3.8. el control es
importante en las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y la
conservación con un pH superior 3.5 algunas bacterias pueden atacar el vino.
Incluso el sabor depende en gran medida del pH, por ejemplo, los vinos secos se
convierten en ácidos. En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas
alcohólicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo producto. La
solución del lavado se recupera y su pH se va controlando con el fin que se pueda
reutilizar en sucesivos ciclos.

Controlar la temperatura de fermentación en la cerveza es una parte esencial para

asegurar su calidad. Ya sea que necesite frio o calor, hay una variedad de
maneras de obtener la deseada sin importar cual se escoja, se debe llevar a cabo
una buena planeación para preservar la cerveza, refrigeración, enfriador,
calentador.

Salado

Es un ingrediente esencial en nuestros hogares dado que es básico a la hora de

cocinar, solo en la industria alimentaria sirve para sazonar, realizar otros sabores,
como aglutinante, agente deshidratador, otro uso importante de la sal es como
método de conservación de alimentos. Colocar sal en alimentos es una práctica
común, pero principalmente se asocia con la preparación de alimentos para su
consumo, pues el sabor que brinda es de los favoritos en el paladar de los
consumidores. Esto no es exclusivo las comidas saladas, pues una pizca de sal
puede ser el comportamiento ideal para un platillo dulce, como los preparados con
chocolate.

Salar los alimentos es una técnica que consiste en agregar sal a lo comestible
para evitar el crecimiento de bacterias y moho, de manera que se alarguen los
periodos de tiempo en que es seguro consumirlos sin provocar daños a la salud.
Esto se observa en prácticas comunes, como marinar la carne con sal de mar
antes de refrigerarla, para que la sal, pueda modificar el sabor de la comida antes
de guisarla. En este proceso la sal también ayuda a preservar el estado de la
carne, para extender su tiempo de utilidad.

Este método de conservación que hace uso de la sal se denomina salazón o

salado de alimentos. El procedimiento puede usarse para infinidad de productos,
existe la posibilidad de salar a las frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el método en la salazón de pescados y carnes.

El salado de alimentos es una técnica que existen desde la antigüedad, cuando el

hombre descubrió que la sal de mar que se obtenía por medio de la evaporización
solar podía colocarse en la comida para alargar su vida útil. El efecto preservador
de la sal esta limitado por su real incorporación a la carne del pescado y en
consecuencia, al alcance de valores de agua que impiden el desarrollo de ciertos
microrganismos patógenos, a si como bloquear reacciones químicas la estabilidad
de este producto se logra inhibiendo la acción de los microorganismos y enzimas
mediante una alta concentración salina y una deshidratación considerable que
acompaña siempre al proceso.

Por otra parte, los hongos ocasionan pérdidas económicas importantes en la

comercialización de los alimentos debido al rechazo del consumidor al conferirle
un aspecto mohoso, cambios en la textura, desarrollo de olores y sabores fuertes.
Estas perdidas tienen una elevada incidencia en los países tropicales como es el
caso de Venezuela.

Azucarado

El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel

antiséptico, aunque conviene moderar su consumo para evitar el exceso de peso,
caries entre otros esto permite explicar la importancia que cumple el azúcar como
conservante en determinados alimentos y conocer su aplicación en los principales
productos elaborados a base de azúcar como son las mermeladas, jaleas,
almíbar.

La conservación de alimentos azucarados

 la adición de azúcar, mas ciertas sustancias de las frutas, producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para
lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar
adecuado.

Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel

adecuado, en este caso es necesario agregar una pectina exógena. Los cítricos
aumentan la concentración de pectina en los productos azucarados como
mermeladas.

Conservar alimentos con azúcar cristalizado; se obtiene por extracción. El azúcar

cristalizado blanco se utiliza para la preparación de mermeladas y jaleas de frutas.

Conservar alimentos con azúcar de sémola o azúcar en polvo; se emplea con

ventaja sobre otros en la preparación de jaleas y dulces de frutas.

Conservar alimentos con azúcar en terrenos; refinado se obtiene previa

purificación de los azucares cristalizados, poniéndolo en molde cuando a un están
calientes y húmedos.

Conservar alimentos con azúcar candi; es un azúcar cocinado en agua y

cristalizado por evaporación lenta.

Ventajas de conservar alimentos con azúcar

 La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y

desempeña un papel antiséptico.
 En las conservas con azúcar, si se realizan bien los microorganismos no se
reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es
decir las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original,
e incluso, pueden desarrollar un sabor más fuerte

Factores que afectan la deshidratación osmótica

 Temperatura; la velocidad de osmosis se ve notablemente afectada por la
temperatura, que es el parámetro mas importante que influye sobre la cinética
de perdida de agua y ganancia de soluto.
 La conservación de alimentos con azúcar nos brinda grandes ventajas dentro
de la industria alimentaria, dentro de los métodos de conservación de los
alimentos por azúcar se encuentran la deshidratación osmótica, tiene mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, por su alta concentración de solutos que
disminuye su actividad de agua.
Ahumado
El ahumado es una técnica que se empezó a utilizar con el descubrimiento del
fuego, exponer los alimentos al humo los conserva mas tiempo y cambia su
sabor, en realidad el ahumado es una mezcla de técnicas de conservación que
implica no solo el humo sino también la salmuera y la condimentación. Los
ingredientes mas populares para ahumar son las carnes rojas y las
procesadas, aunque en la actualidad se usa para prácticamente todo.
Es una técnica de conservación que consiste en someter alimentos a humo
proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando
la vida de los alimentos.
Como se ahúma un alimento

 Salazón o salmuera  Ahumado

 Enjuague  maduración
 Condimentación

salazón; se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de
cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeñas
como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,
harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no
quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con
tapa, ya que el pH desciende totalmente.
La salmuera, es agua con una alta concentración de sal disuelta.

El enjuague y condimentación

Enjuague; este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua

simple por una o cinco horas según el tamaño de las piezas. Esta extrae el exceso
de sal y se rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se
deja escurrir unos minutos.

Condimentación; dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que

pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento
de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de aceites esenciales.

Prevención de intoxicaciones alimentarias

 Limpiar; lavarse las manos a menudo y lavar las superficies de su cocina

 Separar; evite propagar la contaminación cocinar; utilice la temperatura
adecuada
 Enfriar; refrigerarse rápidamente
 Descongele las carnes antes de ahumarlas
 Marine las carnes en el refrigerador
 Utilización de ahumador
 Uso de termómetros para asegurar un ahumado inocuo
 Refrigerar rápidamente

Ahumado; la carne se mantiene por un tiempo determinado en contacto directo

con las llamas, pero lo que le da su sabor olor y cambio químico es el humo, la
maduración consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos
días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos,
dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se
consumen.

Secado

Conservar los alimentos durante mucho mas tiempo sin que pierdan sus
propiedades características.
Tipos de secado

 Tipo de producto
 Tamaño de los trozos del producto
 Temperatura del aire
 Humedad relativa del aire

El almacenamiento; es un material recomendable para el envasado de pequeñas

cantidades hasta aproximadamente 1kg son bolsas de polipropileno transparente.

Métodos de secado; secadores solares, secado al aire libre, secado al horno,

secado en microondas.

Secado solar; el proceso de secado se produce por la acción del aire cálido y
seco. Que pasa por los productos a secar. Ubicados generalmente en bandejas en
el inferior del secado.

Tipo carpa; construido en forma de carpa triangular, cubierta en gran parte por
una lámina de plástico transporte, resistente rayos ultravioletas y puede tener
diferentes tamaños.

Inconvenientes del secado al aire libre

 El proceso es lento, debido a la elevada humedad en el ambiente

 muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todos los que contienen un
Alto porcentaje de agua
 Exposición al polvo, insectos, y otros alimentos
 Atención particular para proteger los alimentos de la intemperie

Ventajas

 Proporciona un secado rápido con unas temperaturas controladas

 El calentamiento es relativamente uniforme
 Mejor y más rápido proceso de control
 La calidad de los productos puede ser mejorada. Dado que no se genera altas
temperaturas
Desventajas

 El tamaño del lote de secado es mas pequeño que en otros métodos

 Es necesario controlar más minuciosamente el proceso
 Si se eleva demasiado la temperatura, los alimentos pueden quemarse y es
necesario comenzar de nuevo el proceso

Pasteurización

Es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar
agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a
su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menos.

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador Louis

Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un
periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un calculo
complejo, ya que si no se hace de forma correcta no solo quedan agentes
infecciosos, si no los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

El objetivo principal de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados

lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan
estar presentes en la leche cruda, evitando a si cualquier riesgo de trasmisión de
enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se
logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongado a si la vida
útil del producto.

La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo,

temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque
puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a
temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor
nutricional de la leche, evidencia con la perdida de vitaminas como la riboflavina,
asido ascórbico, además de una reducción en la disponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los
caracteres organolépticos del producto obtenido. En la pasteurización se eliminan
bacterias como brucelosis, tuberculosis, tifoidea, salmonelosis, existen métodos de
pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la
temperatura utilizada, como el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

 VAT consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63°C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
 Mismo recipiente al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminación
 HTST; los líquidos se calientan rápidamente a entre 71°C y 89°C dependiendo
de su tipo por solo15 segundos. Es el mas utilizado por la industria ya que es
rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes
 UTH; también conocido como la ultra pasteurización consiste en someter a
los líquidos a una temperatura de 137°C por solo dos segundos, para luego
enfriar rápidamente

En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos, por debajo de un pH de 4.5

las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser mas suave y
las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un
pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también mas
alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

Enlatados

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la

actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados
los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y
calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y
otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata.
Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las
enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un
exceso de calor los disminuye. Por ese motivo se emplea la esterilización por calor
para conserva los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y
herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas entre los 100°Cy
150°C, durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras
estas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados
durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de
conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

El embotellamiento; es utilizado para frutas vegetales. El proceso es parecido al

del enlatado, pero los animales se colocan en botellas en vez de latas.

Enfriado y envasado al vacío; es el proceso en que la carne es enfriada al vacío

tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo
entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que
resulte segura, sin tener que recurrir al congelador u otros métodos de
conservación. El periodo de prolongación de la calidad del producto depende de
los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre
si durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta
por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el
oxígeno de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el porte
para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas, parecidas a las
que se encuentras en el yogurt, ya que el ácido láctico es un conservante natural
para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene a si un hábitat no propicio para el
desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa
para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando
la putrefacción. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal
causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos bacterias,
levaduras y mohos hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de la comida fresca.

Refrigeración y congelación

La conservación por frio es una de los métodos actuales mas utilizados para la
conservación de alimentos frescos por largos periodos de tiempo existe constancia
de el uso de este método de conservación en el medioevo. El frio es un elemento
definitivo para limitar el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias
no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implica la muerte

de la totalidad de los microbios: tras descongelar el alimento, tanto las bacterias
existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.

Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas

muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones
adversas. Las esporas pueden germinar como una semilla cuando encuentran un
medio propio, en este caso cuando el alimento se descongela. Para evitar
problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es
importante respetar una serie de normas.

Para una buena conservación

 El alimento congelado debe estar fresco

 El almacenamiento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su
uso lo requiere
 Mantener siempre la cadena de frio, si el almacenamiento es refrigerado, de 0-
4°C y un máximo de -18°C para los congelados
 Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a
4°C
 Una vez descongelado, no volverá a congelar nunca
 No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar

clasificación de alimentos en el refrigerador, los alimentos deben estar

adecuadamente clasificados y repartidos

 Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro

 Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film, transporte, papel
de aluminio o torpes
 En el cajón inferior, verduras, frutas y hortalizas
 En la rejilla superior, lácteos y huevos
La temperatura de congelación debe ser -18°C a -24°C, asegurarse de que el
congelador este a esa temperatura.

Referencias bibliográficas
Morales, J. A. (2012). Red Tercer Milenio. Obtenido de
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_co
nservacion_de_alimentos.pdf